伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件

伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)酸奶工藝監(jiān)控要點(diǎn)培訓(xùn)

2011年9月3日目錄伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)酸奶工藝監(jiān)控1伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件2伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件3伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件4伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件5

第一部分：質(zhì)檢員工作基本要求

日常行為紀(jì)律要求：

1.上崗要求：個(gè)人著裝必須符合質(zhì)檢員規(guī)定，嚴(yán)格遵守公司廠規(guī)廠紀(jì)依據(jù)《員工行為規(guī)范》執(zhí)行；2.交接班：每班人員首先依據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃單》了解當(dāng)天的生產(chǎn)量及生產(chǎn)品種，然后依照質(zhì)檢交接班規(guī)定進(jìn)行工作內(nèi)容交接，對(duì)交接內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)執(zhí)行。第一部分：質(zhì)檢員工作基本要求6

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)

發(fā)酵乳產(chǎn)品的分類（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)之規(guī)定）本標(biāo)準(zhǔn)代替了GB19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指標(biāo)，GB2746-1999《酸牛乳》中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。1.發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。1.1酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)發(fā)7

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)2.風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。2.1風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過(guò)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)我們大多8

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)之規(guī)定理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固體（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白質(zhì)（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a僅適用于全脂產(chǎn)品我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)9

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)規(guī)定其它衛(wèi)生指標(biāo)(活性)乳酸菌數(shù)：≥

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cfu/mL

檢驗(yàn)方法GB4789.35硝酸鹽≤11.0mg/kg亞硝酸鹽≤0.2mg/kg苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺大腸菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;致病菌黃曲霉毒素運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用冷藏車產(chǎn)品保存溫度為2–6°C產(chǎn)品運(yùn)輸售賣過(guò)程必須冷鏈防護(hù)第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10

第三部分、酸奶工藝流程（前處理工序）

原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)凈乳（分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶）分離機(jī)除去機(jī)械雜質(zhì)調(diào)整乳成分以達(dá)到產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求。小料與生乳混合時(shí)要預(yù)防脂肪氧化味;適當(dāng)溫度下添加輔料

，有時(shí)需要預(yù)干混處理預(yù)熱溫度：65-70oC；均質(zhì)壓力：160bar

殺菌溫度：95oC時(shí)間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42oC)特殊添加物熱敏感的無(wú)菌小料等

B小料與白糖干混加入，A\C\K\F小料在化料降溫過(guò)程中加入鮮奶貯存(儲(chǔ)奶罐)鮮奶凈乳(分離機(jī))標(biāo)準(zhǔn)化/配料(閃蒸/混料機(jī)/配料罐)預(yù)熱/均質(zhì)(巴氏殺菌機(jī)/均質(zhì)機(jī))殺菌(巴氏殺菌機(jī))保溫(物料40-42oC)預(yù)冷卻(巴氏殺菌機(jī))特殊輔料添加(發(fā)酵罐)鮮奶預(yù)處理及混料工段第三部分、酸奶工藝流程（前處理工序）原料的準(zhǔn)備11

第三部分、酸奶工藝流程（發(fā)酵、灌裝、包裝）溫度40-42oC溫度調(diào)整(熱交換器或發(fā)酵罐)發(fā)酵劑接種需要無(wú)菌操作發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻

接種/混合(定量泵或發(fā)酵罐)靜止保持40-42oC

4-6小時(shí)不得開啟覺拌保溫發(fā)酵(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終點(diǎn)酸度700T發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)快速冷卻至20-24oC;物料降溫時(shí)間不超過(guò)60分?jǐn)嚢鑌冷卻(冷排或發(fā)酵罐)半成品酸奶冷至20-24oC添加果料開始灌裝添加果料(果料填加機(jī)或待裝罐)無(wú)菌果料酸牛奶發(fā)酵工段酸奶包裝灌裝設(shè)備管路清洗消毒控制環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫(kù)溫度:2-6oC24小時(shí)后成熟產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))成品后冷卻(冷庫(kù)房)第三部分、酸奶工藝流程（發(fā)酵、灌裝、包裝）溫度40-42o12

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)酸奶加工關(guān)鍵控制要點(diǎn)配料控制熱處理及均質(zhì)發(fā)酵控制酸奶攪拌冷卻灌裝及冷藏成品品質(zhì)評(píng)定第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)酸奶加工關(guān)鍵控制要點(diǎn)13

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料B538還原還原溫度40－50oC最佳,可與糖及其它可溶物料混后再還原均勻加料,避免進(jìn)氣在倒粉前在一個(gè)房間先除去外袋，再將內(nèi)袋移入倒粉房間，以控制衛(wèi)生質(zhì)量水化作用改善終產(chǎn)品口感奶中氣泡析出條件 建議>30分鐘，45-55oC注意事項(xiàng)高溫（常溫〕下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的微生物繁殖危險(xiǎn)配料后物料貯存時(shí)間不得大于15小時(shí)，2小時(shí)以內(nèi)，降溫10oC貯存，大于2小時(shí)2-610oC貯存過(guò)濾和脫氣通過(guò)過(guò)濾以除去配料生產(chǎn)過(guò)程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì)通過(guò)脫氣以避免換熱器結(jié)垢，溫度波動(dòng)和均質(zhì)效果差第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料B538還原14

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

無(wú)糖系列酸牛奶

含蔗糖系列酸牛奶將A小料和B小料及果蔬粉干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱溫度達(dá)到58-60℃后，加入干混物料，同時(shí)覺拌，所有物料加完在循環(huán)30分鐘后降溫。將B小料及果蔬粉與白砂糖按1：5干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱最后溫度達(dá)到60℃，當(dāng)配料奶溫度達(dá)到45℃時(shí)加入B小料（白砂糖與B小料混合物）剩余白糖，必要時(shí)加無(wú)水奶油黃油，化料同時(shí)開啟覺拌、高速乳化泵，循環(huán)20-25分鐘降溫，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降溫過(guò)程中加入，覺拌均勻第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

無(wú)糖系列酸牛15

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量目的：降低過(guò)多酸味感，使產(chǎn)品做到適當(dāng)?shù)乃崽鸲纫话阏崽潜壤秊?-8%，當(dāng)有果料添加時(shí)應(yīng)注意果料(醬)中的糖含量。其他甜味劑木糖醇（A002）安賽蜜（A061)阿斯巴甜等（A001）添加穩(wěn)定劑添加下列穩(wěn)定劑可以起到提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用變性淀粉（B529）明膠（B211）果膠（B525）合理的添加順序組合,使用及添加第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量16

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理熱處理的目的殺滅致病菌減少乳中抑制物質(zhì)對(duì)酸奶發(fā)酵的影響使乳中產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使90-99%的?-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成熱處理的條件溫度和時(shí)間：95°C維持300秒85°C維持15秒

熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？乳清蛋白中?-乳球蛋白占主要成分，而且對(duì)熱異常敏感天然未變性的?-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并呈類似球狀受熱后，?-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被打開，并附著在酪蛋白膠束上當(dāng)發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時(shí)，變性的?-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理熱處理的目的熱處理怎17

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮均質(zhì)對(duì)提高酸奶品質(zhì)通常還有下列作用：提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感(更豐富的體態(tài))可以適當(dāng)提高最終產(chǎn)品的粘度減少乳清析出

均質(zhì)條件：溫度：50-60°C，總壓力160巴過(guò)高的均質(zhì)溫度會(huì)使產(chǎn)品的黏度降低一般脂肪球較大對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谒崮棠z中第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪18

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無(wú)熱處理，又無(wú)均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)19

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵微生物生長(zhǎng)曲線1,2,---延遲期3---對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期4,5,---穩(wěn)定期6---衰亡期主要酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳酸桿菌嗜熱性鏈球菌

雙歧桿菌嗜酸乳桿菌第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵微生物生長(zhǎng)曲線1,2,20

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生聚多糖質(zhì)地稠厚其它優(yōu)點(diǎn)：提高粘度/降低乳清析出/改善低脂肪產(chǎn)品口感/提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶接種量及接種溫度接種量確定因素：發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間/發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力直投式發(fā)酵劑:根據(jù)供應(yīng)商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入菌種活力不好時(shí)，需及時(shí)更換菌種接種溫度:40~42°C（保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株）酸奶發(fā)酵控制攪拌/溫度/判定終點(diǎn)酸度/微生物污染第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合21

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害噬菌體是指能將某些細(xì)菌細(xì)胞分解的一些病毒存在噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵影響范圍可以從一缸迅速擴(kuò)展到幾缸產(chǎn)品對(duì)于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會(huì)受很大影響控制方法菌種投入前注意整包完整性的確認(rèn)菌種添加過(guò)程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制設(shè)備清洗注意效率和效果第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害22

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過(guò)程的PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳的正常pH值為6.6左右；pH值5.20-5.30時(shí)開始凝乳；pH值5.0時(shí)明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；pH值4.7時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。pH值4.2—4.5之間通常形成良好的風(fēng)味和組織構(gòu)造培養(yǎng)條件酸奶整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH值控制在6.6至4.6期間

酸奶常用溫度為40-42℃第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過(guò)程的PH值與溫23

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌時(shí)凝乳pH值必須低于4.6或（終點(diǎn)達(dá)標(biāo)700T）凝乳溫度降到20-24℃攪拌的作用凝膠粒子重新配位，二級(jí)鍵連接被破壞。隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減少，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復(fù)。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)作用提高酸奶的粘稠度。

攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。

攪拌程度適宜的標(biāo)志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌適宜24

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)冷卻和后成熟

冷卻：

待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達(dá)標(biāo)時(shí)，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24℃要求每罐料的降溫時(shí)間不得超過(guò)60分鐘冷藏成熟目的：香味物質(zhì)進(jìn)一步生成,風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要12-24小時(shí)才能完成改善酸奶粘度和硬度因膠體粒子的膨潤(rùn)以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強(qiáng)第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)冷卻和后成熟冷卻：25

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

質(zhì)構(gòu) 黏度平滑度拉絲感口感堆積感風(fēng)味酸甜比清爽度奶香味風(fēng)味釋放果粒質(zhì)感果料香氣

表觀光亮沙礫感乳清分離第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味表觀26

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

感官判定特有的均勻純凈的乳白色，無(wú)雜色及斑紋現(xiàn)象；溫和的天然發(fā)酵香味，不得有外來(lái)異味；酸度和酸感適中，有柔和的特征酸味組織細(xì)膩連續(xù)，質(zhì)地均勻，無(wú)可見顆粒；結(jié)構(gòu)濃厚，斷面光滑，無(wú)粗糙出現(xiàn)；表層允許少量乳清析出，不得有分層;特定的包裝評(píng)價(jià).第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

感官判定27

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

成品感官檢驗(yàn)的方法

1、包裝外觀檢驗(yàn)

◆檢查外包裝是否成型良好，每個(gè)包裝盒均有一個(gè)完整的圖案及標(biāo)簽

◆每個(gè)包裝上均有正確的生產(chǎn)日期且生產(chǎn)日期是否清晰完整

2、色澤、組織狀態(tài)將待檢樣品倒入潔凈、干燥的平皿或燒杯中，自然光下肉眼觀察其色澤、狀態(tài)

◆配料奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)肉眼可見顆粒和機(jī)械雜質(zhì)

◆酸奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈細(xì)膩粘稠的半流體，果料類產(chǎn)品有一定標(biāo)準(zhǔn)的果料分布

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

成品感官檢驗(yàn)的方28

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆乳酸菌飲料樣品：呈均勻的乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，允許有少量沉淀，無(wú)異物、無(wú)凝塊或機(jī)械雜質(zhì)

3、滋氣味將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評(píng)定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味（如：口感發(fā)澀、消毒液味）

◆配料奶樣品：有牛乳特有的香味，無(wú)其他外來(lái)氣味，有甜味◆酸奶樣品：有酸牛乳特有的發(fā)酵香味，無(wú)異味，酸甜適宜；果料酸奶有果料應(yīng)具有的香氣，有與要求口味相同的果料香氣◆乳酸菌飲料樣品：有乳酸菌飲料特有的滋氣味或相應(yīng)相應(yīng)果味產(chǎn)品的果味，口味清爽酸甜

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆乳酸菌飲29

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

4、感官評(píng)定

要求

樣品要求：評(píng)定之前樣品充分混勻；盡量保證樣品為盲樣；所用器皿、記號(hào)筆無(wú)異味；樣品溫度保持一致人員要求：人員對(duì)待品評(píng)工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)；具備乳品加工、檢驗(yàn)方面的知識(shí)，具有良好的感官分析能力、表達(dá)能力；在對(duì)樣品感官描述時(shí)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤、恰到好處；客觀公正的評(píng)價(jià)樣品，不參與個(gè)人主觀意識(shí)；評(píng)定前不用香水不化妝；個(gè)評(píng)定人員結(jié)果必獨(dú)立完成，不相互討論。環(huán)境要求：選擇無(wú)味（空氣凈度）、無(wú)噪音、溫度20-22℃，濕度50-55%,自然光條件下。第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

4、感官評(píng)定30

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況

◆堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實(shí)的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品表面不是平面，有明顯的堆積

◆清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗(yàn)，同糊口感相對(duì)立；產(chǎn)品細(xì)膩光滑，沒有面糊感覺

◆粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動(dòng)性較差，則產(chǎn)品粘度較高（具體檢測(cè)見檢測(cè)方法一、二）第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆拉絲感：31

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時(shí)沒有沙粒的澀口感，則產(chǎn)品狀態(tài)良好

◆奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評(píng)定人接受程度來(lái)決定

◆果料添加量：根據(jù)配方來(lái)判定投料量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

◆果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應(yīng)有的堅(jiān)硬度或柔軟度

◆果料香氣：應(yīng)該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。

5、嚴(yán)格要求質(zhì)檢人員對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進(jìn)行產(chǎn)品感官檢驗(yàn)，提升品評(píng)能力

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆沙粒感：32

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)根據(jù)工藝來(lái)確定監(jiān)控每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的方法和頻次：前處理工段：1、原奶的儲(chǔ)存：監(jiān)視和測(cè)量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)；2、巴氏一的溫度和時(shí)間：原奶配料前要經(jīng)過(guò)預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，溫度為85℃，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、配料過(guò)程：小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序；4、巴氏二的溫度和時(shí)間：配料奶要經(jīng)過(guò)預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟，溫度為95℃，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)；第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)33

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

5、發(fā)酵前的檢測(cè)：為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40--42℃加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻15—20分鐘后采集樣品6、發(fā)酵：在40--42℃的發(fā)酵罐中發(fā)酵4—6小時(shí)，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點(diǎn)；發(fā)酵終點(diǎn)一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間超過(guò)6小時(shí)，必須引起注意，會(huì)產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常；7、灌裝前：發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過(guò)板換降溫到20--24℃，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù)《空暴、涂抹規(guī)定》的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗(yàn)證待裝罐的清洗效果。第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

5、發(fā)酵前的檢測(cè)：為了和最終的34

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

灌裝工段：1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生：地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉(zhuǎn)筐和托盤的衛(wèi)生狀況2、設(shè)備衛(wèi)生：每臺(tái)設(shè)備都要求干凈，無(wú)奶漬、奶垢、灰塵等；各關(guān)鍵部位生產(chǎn)前或過(guò)程中必須監(jiān)控，包括灌裝頭附近、蓋材系統(tǒng)、果醬添加系統(tǒng)、傳送帶、排料槽等部位；3、人員衛(wèi)生：包括人員著裝和佩飾幾個(gè)方面，操作人員不得留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、胡須；生產(chǎn)過(guò)程中必須將頭發(fā)束到帽子內(nèi)，規(guī)范著裝，不得佩戴各類首飾；4、灌裝過(guò)程：包括凈含量、日期打印、位置放置、印刷圖案、縫合效果、易撕（啟開）效果、果料添加量、人員規(guī)范操作、消毒用酒精的濃度是否符合要求；5、異物控制：包括人員規(guī)范操作和原輔料的異物帶入；6、標(biāo)識(shí)管理：包括所有產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、設(shè)備的標(biāo)識(shí)、狀態(tài)標(biāo)識(shí)第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

灌裝工段：35

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

設(shè)備清洗消毒的要求根據(jù)《操作性前提方案》中產(chǎn)品接觸面的清潔和衛(wèi)生控制中對(duì)管線、儲(chǔ)奶罐、灌裝設(shè)備的清洗、消毒的具體規(guī)定要求進(jìn)行核實(shí)檢查，主要以下幾個(gè)方面：1、清洗效果的取得需要清洗液的濃度、溫度和時(shí)間的組合完成；所以必須了解每臺(tái)設(shè)備、每條管線的具體要求；2、清洗效果的驗(yàn)證通過(guò)三個(gè)方面：感官驗(yàn)證、ATP涂抹驗(yàn)證和微生物涂抹驗(yàn)證第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

設(shè)備清洗消毒的要求36

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

原輔料的控制：1、原輔料的到貨驗(yàn)收：對(duì)其防護(hù)措施、單個(gè)包裝的產(chǎn)品數(shù)量確認(rèn)；2、使用過(guò)程中的監(jiān)控：確認(rèn)是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的原輔料投入使用，如有不合格使用，必須履行相應(yīng)的手續(xù)，即通過(guò)質(zhì)檢員評(píng)估可以使用，質(zhì)量負(fù)責(zé)人確認(rèn)后方可投入使用；在使用中發(fā)現(xiàn)不合格，必須在《原輔料信息反饋表》上簽字確認(rèn)其現(xiàn)象，3、原輔料的貯存：在貯存的過(guò)程中，必須對(duì)其存貯狀態(tài)確認(rèn)，即溫度、濕度符合要求，離墻離地，標(biāo)識(shí)清晰，符合要求四、不合格品的控制：必須了解緊急放行和特殊放行的概念不合格品的處置規(guī)定：處置方式，權(quán)限，糾偏第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

原輔料的控制：3726、要使整個(gè)人生都過(guò)得舒適、愉快，這是不可能的，因?yàn)槿祟惐仨毦邆湟环N能應(yīng)付逆境的態(tài)度?！R梭

27、只有把抱怨環(huán)境的心情，化為上進(jìn)的力量，才是成功的保證?！_曼·羅蘭

28、知之者不如好之者，好之者不如樂之者?！鬃?/p>

29、勇猛、大膽和堅(jiān)定的決心能夠抵得上武器的精良?！_(dá)·芬奇

30、意志是一個(gè)強(qiáng)壯的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上?！灞救A謝謝！3826、要使整個(gè)人生都過(guò)得舒適、愉快，這是不可能的，因?yàn)槿祟惐匾晾崮坦に嚺嘤?xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)酸奶工藝監(jiān)控要點(diǎn)培訓(xùn)

2011年9月3日目錄伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)伊利酸奶工藝培訓(xùn)酸奶工藝監(jiān)控39伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件40伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件41伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件42伊利酸奶工藝培訓(xùn)共課件43

第一部分：質(zhì)檢員工作基本要求

日常行為紀(jì)律要求：

1.上崗要求：個(gè)人著裝必須符合質(zhì)檢員規(guī)定，嚴(yán)格遵守公司廠規(guī)廠紀(jì)依據(jù)《員工行為規(guī)范》執(zhí)行；2.交接班：每班人員首先依據(jù)《生產(chǎn)計(jì)劃單》了解當(dāng)天的生產(chǎn)量及生產(chǎn)品種，然后依照質(zhì)檢交接班規(guī)定進(jìn)行工作內(nèi)容交接，對(duì)交接內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)執(zhí)行。第一部分：質(zhì)檢員工作基本要求44

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)

發(fā)酵乳產(chǎn)品的分類（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)之規(guī)定）本標(biāo)準(zhǔn)代替了GB19302-2003《酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指標(biāo)，GB2746-1999《酸牛乳》中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。1.發(fā)酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。1.1酸乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)發(fā)45

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)2.風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過(guò)殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。2.1風(fēng)味發(fā)酵乳以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)過(guò)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)我們大多46

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)之規(guī)定理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固體（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白質(zhì)（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a僅適用于全脂產(chǎn)品我們大多數(shù)產(chǎn)品屬于風(fēng)味酸乳第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)47

第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB19302-2010)規(guī)定其它衛(wèi)生指標(biāo)(活性)乳酸菌數(shù)：≥

106

cfu/mL

檢驗(yàn)方法GB4789.35硝酸鹽≤11.0mg/kg亞硝酸鹽≤0.2mg/kg苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺大腸菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;致病菌黃曲霉毒素運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用冷藏車產(chǎn)品保存溫度為2–6°C產(chǎn)品運(yùn)輸售賣過(guò)程必須冷鏈防護(hù)第二部分：酸奶基礎(chǔ)知識(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)48

第三部分、酸奶工藝流程（前處理工序）

原料的準(zhǔn)備和預(yù)處理符合酸奶工藝用鮮奶乳進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)凈乳（分離并標(biāo)準(zhǔn)化牛奶）分離機(jī)除去機(jī)械雜質(zhì)調(diào)整乳成分以達(dá)到產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求。小料與生乳混合時(shí)要預(yù)防脂肪氧化味;適當(dāng)溫度下添加輔料

，有時(shí)需要預(yù)干混處理預(yù)熱溫度：65-70oC；均質(zhì)壓力：160bar

殺菌溫度：95oC時(shí)間：300秒攪拌型最好直將板換降溫到40-42oC)特殊添加物熱敏感的無(wú)菌小料等

B小料與白糖干混加入，A\C\K\F小料在化料降溫過(guò)程中加入鮮奶貯存(儲(chǔ)奶罐)鮮奶凈乳(分離機(jī))標(biāo)準(zhǔn)化/配料(閃蒸/混料機(jī)/配料罐)預(yù)熱/均質(zhì)(巴氏殺菌機(jī)/均質(zhì)機(jī))殺菌(巴氏殺菌機(jī))保溫(物料40-42oC)預(yù)冷卻(巴氏殺菌機(jī))特殊輔料添加(發(fā)酵罐)鮮奶預(yù)處理及混料工段第三部分、酸奶工藝流程（前處理工序）原料的準(zhǔn)備49

第三部分、酸奶工藝流程（發(fā)酵、灌裝、包裝）溫度40-42oC溫度調(diào)整(熱交換器或發(fā)酵罐)發(fā)酵劑接種需要無(wú)菌操作發(fā)酵劑接種量根據(jù)特定要求發(fā)酵劑與牛奶需要混合均勻

接種/混合(定量泵或發(fā)酵罐)靜止保持40-42oC

4-6小時(shí)不得開啟覺拌保溫發(fā)酵(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終點(diǎn)酸度700T發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)快速冷卻至20-24oC;物料降溫時(shí)間不超過(guò)60分?jǐn)嚢鑌冷卻(冷排或發(fā)酵罐)半成品酸奶冷至20-24oC添加果料開始灌裝添加果料(果料填加機(jī)或待裝罐)無(wú)菌果料酸牛奶發(fā)酵工段酸奶包裝灌裝設(shè)備管路清洗消毒控制環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求包裝設(shè)備預(yù)殺菌0.2%優(yōu)潔，冷庫(kù)溫度:2-6oC24小時(shí)后成熟產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))成品后冷卻(冷庫(kù)房)第三部分、酸奶工藝流程（發(fā)酵、灌裝、包裝）溫度40-42o50

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)酸奶加工關(guān)鍵控制要點(diǎn)配料控制熱處理及均質(zhì)發(fā)酵控制酸奶攪拌冷卻灌裝及冷藏成品品質(zhì)評(píng)定第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)酸奶加工關(guān)鍵控制要點(diǎn)51

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料B538還原還原溫度40－50oC最佳,可與糖及其它可溶物料混后再還原均勻加料,避免進(jìn)氣在倒粉前在一個(gè)房間先除去外袋，再將內(nèi)袋移入倒粉房間，以控制衛(wèi)生質(zhì)量水化作用改善終產(chǎn)品口感奶中氣泡析出條件 建議>30分鐘，45-55oC注意事項(xiàng)高溫（常溫〕下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的微生物繁殖危險(xiǎn)配料后物料貯存時(shí)間不得大于15小時(shí)，2小時(shí)以內(nèi)，降溫10oC貯存，大于2小時(shí)2-610oC貯存過(guò)濾和脫氣通過(guò)過(guò)濾以除去配料生產(chǎn)過(guò)程中的不溶解顆粒、焦粒和雜質(zhì)通過(guò)脫氣以避免換熱器結(jié)垢，溫度波動(dòng)和均質(zhì)效果差第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料B538還原52

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

無(wú)糖系列酸牛奶

含蔗糖系列酸牛奶將A小料和B小料及果蔬粉干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱溫度達(dá)到58-60℃后，加入干混物料，同時(shí)覺拌，所有物料加完在循環(huán)30分鐘后降溫。將B小料及果蔬粉與白砂糖按1：5干混，備用配料用奶在配料罐里循環(huán)加熱最后溫度達(dá)到60℃，當(dāng)配料奶溫度達(dá)到45℃時(shí)加入B小料（白砂糖與B小料混合物）剩余白糖，必要時(shí)加無(wú)水奶油黃油，化料同時(shí)開啟覺拌、高速乳化泵，循環(huán)20-25分鐘降溫，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降溫過(guò)程中加入，覺拌均勻第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

無(wú)糖系列酸牛53

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量目的：降低過(guò)多酸味感，使產(chǎn)品做到適當(dāng)?shù)乃崽鸲纫话阏崽潜壤秊?-8%，當(dāng)有果料添加時(shí)應(yīng)注意果料(醬)中的糖含量。其他甜味劑木糖醇（A002）安賽蜜（A061)阿斯巴甜等（A001）添加穩(wěn)定劑添加下列穩(wěn)定劑可以起到提高粘度和增加穩(wěn)定性的作用變性淀粉（B529）明膠（B211）果膠（B525）合理的添加順序組合,使用及添加第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)配料

酸奶生產(chǎn)中的加糖量54

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理熱處理的目的殺滅致病菌減少乳中抑制物質(zhì)對(duì)酸奶發(fā)酵的影響使乳中產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化有利于改善組織狀態(tài)(如:使90-99%的?-乳球蛋白受熱變性)有利于酸乳凝膠的形成熱處理的條件溫度和時(shí)間：95°C維持300秒85°C維持15秒

熱處理怎樣影響乳清蛋白變性？乳清蛋白中?-乳球蛋白占主要成分，而且對(duì)熱異常敏感天然未變性的?-乳球蛋白為普通蛋白所有的三級(jí)結(jié)構(gòu)，并呈類似球狀受熱后，?-乳球蛋白的球狀結(jié)構(gòu)被打開，并附著在酪蛋白膠束上當(dāng)發(fā)酵菌種發(fā)酵產(chǎn)酸酪蛋白沉淀時(shí)，變性的?-乳球蛋白遂與酪蛋白一起形成酸奶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理熱處理的目的熱處理怎55

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪球的均勻分布，防止脂肪上浮均質(zhì)對(duì)提高酸奶品質(zhì)通常還有下列作用：提高產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài),提高奶油質(zhì)感(更豐富的體態(tài))可以適當(dāng)提高最終產(chǎn)品的粘度減少乳清析出

均質(zhì)條件：溫度：50-60°C，總壓力160巴過(guò)高的均質(zhì)溫度會(huì)使產(chǎn)品的黏度降低一般脂肪球較大對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定不利均質(zhì)以后較小脂肪球分布于凝膠中，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。均質(zhì)后乳脂肪球?qū)⒕鶆蚍植加谒崮棠z中第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)主要是促進(jìn)原料奶中脂肪56

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)酸奶品質(zhì)的影響熱處理充足，但均質(zhì)效果不夠熱處理和均質(zhì)都已達(dá)到效果既無(wú)熱處理，又無(wú)均質(zhì)有均質(zhì)但熱處理不足第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)熱處理及均質(zhì)綜合熱處理和均質(zhì)對(duì)57

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵微生物生長(zhǎng)曲線1,2,---延遲期3---對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期4,5,---穩(wěn)定期6---衰亡期主要酸奶發(fā)酵菌種保加利亞乳酸桿菌嗜熱性鏈球菌

雙歧桿菌嗜酸乳桿菌第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵微生物生長(zhǎng)曲線1,2,58

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合用于改善酸奶組織結(jié)構(gòu)的菌種發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生聚多糖質(zhì)地稠厚其它優(yōu)點(diǎn)：提高粘度/降低乳清析出/改善低脂肪產(chǎn)品口感/提高產(chǎn)品穩(wěn)定能力多種益生菌用于生產(chǎn)保健型酸奶接種量及接種溫度接種量確定因素：發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間/發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力直投式發(fā)酵劑:根據(jù)供應(yīng)商提供的接種要求添加，在菌種活力良好情況下需按規(guī)定量投入菌種活力不好時(shí)，需及時(shí)更換菌種接種溫度:40~42°C（保加利亞乳酸桿菌和嗜熱性鏈球菌混合菌株）酸奶發(fā)酵控制攪拌/溫度/判定終點(diǎn)酸度/微生物污染第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵不同酸奶發(fā)酵菌種相配合59

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害噬菌體是指能將某些細(xì)菌細(xì)胞分解的一些病毒存在噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害發(fā)酵速度明顯減慢，甚至根本不能發(fā)酵影響范圍可以從一缸迅速擴(kuò)展到幾缸產(chǎn)品對(duì)于已發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)會(huì)受很大影響控制方法菌種投入前注意整包完整性的確認(rèn)菌種添加過(guò)程中注意環(huán)境消毒、人員消毒控制設(shè)備清洗注意效率和效果第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵噬菌體對(duì)酸奶發(fā)酵的危害60

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過(guò)程的PH值與溫度管理PH值與凝乳牛乳的正常pH值為6.6左右；pH值5.20-5.30時(shí)開始凝乳；pH值5.0時(shí)明顯凝固，產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力；pH值4.7時(shí)完全凝固，形成較硬的凝乳，收縮力顯著增強(qiáng)。pH值4.2—4.5之間通常形成良好的風(fēng)味和組織構(gòu)造培養(yǎng)條件酸奶整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中pH值控制在6.6至4.6期間

酸奶常用溫度為40-42℃第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵酸奶的發(fā)酵過(guò)程的PH值與溫61

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌時(shí)凝乳pH值必須低于4.6或（終點(diǎn)達(dá)標(biāo)700T）凝乳溫度降到20-24℃攪拌的作用凝膠粒子重新配位，二級(jí)鍵連接被破壞。隨著攪拌的進(jìn)行，粘稠度逐漸減少，但機(jī)械應(yīng)力消失后，凝膠粒子間作用可逆性恢復(fù)。攪拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)作用提高酸奶的粘稠度。

攪拌適宜比增加固形物含量更能改善產(chǎn)品的粘度。

攪拌程度適宜的標(biāo)志:大量凝膠粒子肉眼不可分辨,僅有少量可見的凝乳片。第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)發(fā)酵攪拌的前提條件攪拌適宜62

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)冷卻和后成熟

冷卻：

待發(fā)酵罐中酸牛奶酸度達(dá)標(biāo)時(shí)，經(jīng)板換將酸奶溫度降到20-24℃要求每罐料的降溫時(shí)間不得超過(guò)60分鐘冷藏成熟目的：香味物質(zhì)進(jìn)一步生成,風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要12-24小時(shí)才能完成改善酸奶粘度和硬度因膠體粒子的膨潤(rùn)以及相互之間的作用、氫鍵的形成等得到加強(qiáng)第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)冷卻和后成熟冷卻：63

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

質(zhì)構(gòu) 黏度平滑度拉絲感口感堆積感風(fēng)味酸甜比清爽度奶香味風(fēng)味釋放果粒質(zhì)感果料香氣

表觀光亮沙礫感乳清分離第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味表觀64

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

感官判定特有的均勻純凈的乳白色，無(wú)雜色及斑紋現(xiàn)象；溫和的天然發(fā)酵香味，不得有外來(lái)異味；酸度和酸感適中，有柔和的特征酸味組織細(xì)膩連續(xù)，質(zhì)地均勻，無(wú)可見顆粒；結(jié)構(gòu)濃厚，斷面光滑，無(wú)粗糙出現(xiàn)；表層允許少量乳清析出，不得有分層;特定的包裝評(píng)價(jià).第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

感官判定65

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

成品感官檢驗(yàn)的方法

1、包裝外觀檢驗(yàn)

◆檢查外包裝是否成型良好，每個(gè)包裝盒均有一個(gè)完整的圖案及標(biāo)簽

◆每個(gè)包裝上均有正確的生產(chǎn)日期且生產(chǎn)日期是否清晰完整

2、色澤、組織狀態(tài)將待檢樣品倒入潔凈、干燥的平皿或燒杯中，自然光下肉眼觀察其色澤、狀態(tài)

◆配料奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)肉眼可見顆粒和機(jī)械雜質(zhì)

◆酸奶樣品：乳白色或稍帶微黃色，呈細(xì)膩粘稠的半流體，果料類產(chǎn)品有一定標(biāo)準(zhǔn)的果料分布

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

成品感官檢驗(yàn)的方66

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆乳酸菌飲料樣品：呈均勻的乳白色或稍帶微黃色，呈均勻乳液，允許有少量沉淀，無(wú)異物、無(wú)凝塊或機(jī)械雜質(zhì)

3、滋氣味將待檢樣品倒入燒杯或者品嘗杯中，用溫水漱口后在周圍沒有任何異味干擾的環(huán)境溫氣味、品滋味；要求質(zhì)檢人員必須參與品嘗評(píng)定，描述產(chǎn)品是何種狀態(tài)或氣味（如：口感發(fā)澀、消毒液味）

◆配料奶樣品：有牛乳特有的香味，無(wú)其他外來(lái)氣味，有甜味◆酸奶樣品：有酸牛乳特有的發(fā)酵香味，無(wú)異味，酸甜適宜；果料酸奶有果料應(yīng)具有的香氣，有與要求口味相同的果料香氣◆乳酸菌飲料樣品：有乳酸菌飲料特有的滋氣味或相應(yīng)相應(yīng)果味產(chǎn)品的果味，口味清爽酸甜

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆乳酸菌飲67

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

4、感官評(píng)定

要求

樣品要求：評(píng)定之前樣品充分混勻；盡量保證樣品為盲樣；所用器皿、記號(hào)筆無(wú)異味；樣品溫度保持一致人員要求：人員對(duì)待品評(píng)工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)；具備乳品加工、檢驗(yàn)方面的知識(shí)，具有良好的感官分析能力、表達(dá)能力；在對(duì)樣品感官描述時(shí)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤、恰到好處；客觀公正的評(píng)價(jià)樣品，不參與個(gè)人主觀意識(shí)；評(píng)定前不用香水不化妝；個(gè)評(píng)定人員結(jié)果必獨(dú)立完成，不相互討論。環(huán)境要求：選擇無(wú)味（空氣凈度）、無(wú)噪音、溫度20-22℃，濕度50-55%,自然光條件下。第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

4、感官評(píng)定68

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆拉絲感：產(chǎn)品粘稠度的一種表現(xiàn)；將產(chǎn)品到于手上，攥一下松開觀察拉絲情況

◆堆積感：是產(chǎn)品凝固結(jié)實(shí)的一種表現(xiàn)；用小勺盛裝產(chǎn)品，產(chǎn)品表面不是平面，有明顯的堆積

◆清爽度：產(chǎn)品入口后的一種體驗(yàn)，同糊口感相對(duì)立；產(chǎn)品細(xì)膩光滑，沒有面糊感覺

◆粘度：產(chǎn)品后熟后粘度有較大提高；即產(chǎn)品流動(dòng)性較差，則產(chǎn)品粘度較高（具體檢測(cè)見檢測(cè)方法一、二）第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆拉絲感：69

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆沙粒感：產(chǎn)品發(fā)酵后入口時(shí)沒有沙粒的澀口感，則產(chǎn)品狀態(tài)良好

◆奶香味酸甜比：產(chǎn)品入口后一種滋味由評(píng)定人接受程度來(lái)決定

◆果料添加量：根據(jù)配方來(lái)判定投料量是否符合標(biāo)準(zhǔn)

◆果料質(zhì)感：品嘗產(chǎn)品的果料，果粒具備應(yīng)有的堅(jiān)硬度或柔軟度

◆果料香氣：應(yīng)該具備果料特有的香氣，但香氣不要太濃，掩蓋了酸奶原有的滋氣味。

5、嚴(yán)格要求質(zhì)檢人員對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品按照以上內(nèi)容進(jìn)行產(chǎn)品感官檢驗(yàn)，提升品評(píng)能力

第四部分、酸奶加工工藝及要點(diǎn)成品品質(zhì)評(píng)定

◆沙粒感：70

第五部分、關(guān)鍵控制要點(diǎn)監(jiān)控

質(zhì)檢員的在線監(jiān)控點(diǎn)根據(jù)工藝來(lái)確定監(jiān)控每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的方法和頻次：前處理工段：1、原奶的儲(chǔ)存：監(jiān)視和測(cè)量原奶儲(chǔ)