DB4403-T 242-2022可移動模塊化廚房建設(shè)與管理規(guī)范

ICS03.080.30CCSA02

DB4403深 圳 市 地 方 標 準DB4403/T242—2022可移動模塊化廚房建設(shè)與管理規(guī)范Movablemodularkitchenconstructionandmanagementspecifications2022-07-012022-07-012022-08-01深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4403/T242—2022DB4403/T242—2022DB4403/T242—2022DB4403/T242—2022目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 2總體原則和要求 2總體原則 2總體要求 2廚房構(gòu)成 2通用要求 3廚房廂體分類 3廚房主體和功能構(gòu)成 3廚房技術(shù)要求 10廚房安置、運輸及放置要求 10廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料要求 11廚房設(shè)施設(shè)備要求 11管理要求 14許可管理 14食品安全管理 15人員管理 15安全生產(chǎn)管理 15應(yīng)急管理 15記錄和文件管理 16附錄A（資料性）可移動模塊化廚房組合示例 17附錄B（規(guī)范性）可移動模塊化廚房廂體參數(shù) 20參考文獻 22I前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由深圳市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局、福田區(qū)食品藥品安全委員會辦公室、深圳市格物正源質(zhì)量標準系統(tǒng)有限公司。IIII引??言5.3A本文件的發(fā)布機構(gòu)對于該專利的真實性、有效性和范圍無任何立場。該專利持有人已向本文件的發(fā)布機構(gòu)承諾，他愿意同任何申請人在合理且無歧視的條款和條件下，專利持有人姓名：深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局。地址：中華人民共和國廣東省深圳市福田區(qū)沙頭街道新沙路7號。請注意除上述專利外，本文件的某些內(nèi)容仍可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。IIIIIIDB4403/T242—2022DB4403/T242—2022DB4403/T242—2022DB4403/T242—2022可移動模塊化廚房建設(shè)與管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了可移動模塊化廚房的總體原則和要求、廚房構(gòu)成、廚房技術(shù)要求和管理要求。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4706.30家用和類似用途電器的安全廚房機械的特殊要求GB/T12772排水用柔性接口鑄鐵管、管件及附件GB/T17382系列1集裝箱裝卸和栓固GB/T18870節(jié)水型產(chǎn)品通用技術(shù)條件GB/T18884.1家用廚房設(shè)備第1部分：術(shù)語GB/T12772排水用柔性接口鑄鐵管、管件及附件GB/T17382系列1集裝箱裝卸和栓固GB/T18870節(jié)水型產(chǎn)品通用技術(shù)條件GB/T18884.1家用廚房設(shè)備第1部分：術(shù)語GB/T18884.4家用廚房設(shè)備第4部份：設(shè)計與安裝GB25501水嘴水效限定值及水效等級GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標準GB/T38160不銹鋼廚房設(shè)備GB50015建筑給水排水設(shè)計規(guī)范GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范GB50555民用建筑節(jié)水設(shè)計標準GB51251建筑防煙排煙系統(tǒng)技術(shù)標準CJ/T164節(jié)水型生活用水器具CJ/T186地漏CJ/T250建筑排水用高密度聚乙烯管材及管件CJ/T295餐飲廢水隔油器HJ/T62飲食業(yè)油煙凈化設(shè)備技術(shù)要求及檢測技術(shù)規(guī)范HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范JGJ/T64飲食建筑設(shè)計標準JGJ/T331建筑地面工程防滑技術(shù)規(guī)程JGJ/T436住宅建筑室內(nèi)裝修污染控制技術(shù)標準1術(shù)語和定義GB4706.30、GB4706.107、GB/T18884.1和GB/T38160界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1廚房廂體kitchencarriage具備食品加工、切配、烹飪、備餐、清洗、存儲等一項或多項廚房功能的功能單元。3.2模塊化廚房modularkitchen以集裝箱為主體的，通過組合不同功能的廚房廂體（3.1）形成的能夠進行加工、切配、烹飪、備餐、清洗、存儲等食品的場所。總體原則和要求總體原則規(guī)范化原則GB31654以及食品安全監(jiān)管部門的相關(guān)規(guī)定。標準化原則優(yōu)先模數(shù)協(xié)調(diào)，選用通用的、互換的標準化部件。優(yōu)先模數(shù)協(xié)調(diào)，選用通用的、互換的標準化部件。模塊化原則經(jīng)濟適用原則綠色環(huán)保原則總體要求可移動模塊化廚房應(yīng)具備整體移動性，且移動后在水、電、氣等符合相關(guān)規(guī)定的情況下能夠直接進行食品加工、切配、烹飪、清洗、備餐、存儲等。JGJ/T436GB31654JGJ/T645廚房構(gòu)成2通用要求應(yīng)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)流程合理布置廂體的位置。廂體之間應(yīng)貼合設(shè)置，通過標準化接口連接內(nèi)部空間。A。廚房廂體分類廚房廂體按照功能區(qū)數(shù)量可分為：——單功能廂體；——多功能廂體。單功能廂體按照功能類型可分為：——加工廂體；——切配廂體；——烹飪廂體；——備餐廂體；——餐具清洗廂體；——存儲廂體。多功能廂體按照功能類型可分為：——加工/切配廂體；——備餐/清洗廂體；——烹飪/加工/備餐廂體；——烹飪/加工/存儲廂體?！獋洳?清洗廂體；——烹飪/加工/備餐廂體；——烹飪/加工/存儲廂體。廚房主體和功能構(gòu)成通用要求廚房廂體的主體結(jié)構(gòu)應(yīng)由集裝箱或?qū)b箱進行適應(yīng)性改造后制成，外形尺寸和框架定型的B廚房廂體設(shè)計時應(yīng)考慮廂體之間的關(guān)聯(lián)性，廂體內(nèi)外的連接宜采用標準化接口。加工廂體加工廂體主要對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作，應(yīng)提供應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，各類水池應(yīng)有明顯標識標明其用途。加工廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施。1。3標引序號說明：1——滅蚊燈；4——掛墻刀具消毒箱； 7——雙星掛墻板；10——大單星盆臺；2——風幕機；5——雙層工作臺； 8——單層工作臺；11——洗地龍頭。3——四門高身雪柜；6——雙星工作臺； 9——活動垃圾桶；5.3.3切配廂體圖1加工廂體內(nèi)部布局示意圖生料儲存車。5.3.3.2用。5.3.3.35.3.3.4加工制作畜肉類、禽肉類、蛋類原料和水產(chǎn)品的區(qū)域、工具和容器應(yīng)進行標識區(qū)分，分開使生料儲存車。5.3.3.2用。5.3.3.35.3.3.4加工制作畜肉類、禽肉類、蛋類原料和水產(chǎn)品的區(qū)域、工具和容器應(yīng)進行標識區(qū)分，分開使切配廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施。切配廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖2。標引序號說明：1——滅蚊燈；3——雙星盆臺；5——生料儲存車；7——組合工作臺；2——可調(diào)節(jié)四層層架；4——雙層掛墻板；6——掛墻刀具消毒箱；8——四門高身雪柜。圖2切配廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.4烹飪廂體4烹飪廂體主要對經(jīng)粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作，應(yīng)提供與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的熱加工設(shè)備。食品熱加工設(shè)備應(yīng)能滿足食品加工工藝的要求，提供可用于控制食品溫度、減少烹飪過程中烹飪廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、燃氣設(shè)施、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施、洗手設(shè)施。3。標引序號說明：1——矮湯爐；5——雙門蒸飯柜；9——洗地龍頭；13——生料儲存車；2——雙頭雙尾小炒爐；6——風幕機；10——熟食儲存車；14——單星盆臺；3——爐拼板；7——滅蚊燈；11——單層工作臺；15——滅火系統(tǒng)。4——水洗煙罩連鮮風幕；8——掛墻洗手星；12——傳遞窗；5.3.5備餐廂體圖3烹飪廂體內(nèi)部布局示意圖備餐廂體主要用于主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時置放直接入口食品。備餐廂體主要用于主、副食成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時置放直接入口食品。備餐廂體主體結(jié)構(gòu)一側(cè)應(yīng)設(shè)置為活動翻板，翻板能夠繞壁框轉(zhuǎn)動使備餐間外露。備餐廂體設(shè)施設(shè)備應(yīng)能滿足放置直接入口食品的需要，包括但不限于空氣消毒設(shè)備、備餐設(shè)備、分體式空調(diào)，宜根據(jù)供餐場景選擇可移動的備餐設(shè)備。備餐廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施、洗手設(shè)施。4。5標引序號說明：1——電熱暖湯爐；5——傳遞窗；9——消毒液、洗手液分配器以及干手毛巾；2——電熱暖飯爐；6——活動翻版；10——熟食存儲車。3——趟門工作柜；7——殺菌燈；4——五格電熱湯池柜；8——掛墻洗手星；5.3.6餐用具清洗廂體圖4備餐廂體內(nèi)部布局示意圖餐用具清洗廂體主體結(jié)構(gòu)一側(cè)應(yīng)設(shè)置為活動翻板，翻板能夠繞壁框轉(zhuǎn)動使清洗間外露。餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，包括但不限于餐具收集臺、清洗臺、工作臺、廢棄物容器、滅菌裝置、儲存架。餐用具清洗廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施。5。5.3.6.1餐用具清洗廂體主體結(jié)構(gòu)一側(cè)應(yīng)設(shè)置為活動翻板，翻板能夠繞壁框轉(zhuǎn)動使清洗間外露。餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，包括但不限于餐具收集臺、清洗臺、工作臺、廢棄物容器、滅菌裝置、儲存架。餐用具清洗廂體的輔助設(shè)施應(yīng)包括但不限于給排水系統(tǒng)、電氣設(shè)施、照明設(shè)施、通風設(shè)施。5。標引序號說明：1——大單星盆臺；4——遠紅外線高溫消毒柜；7——活動翻版；2——高壓花灑；5——活動垃圾桶；8——滅蚊燈；3——單星盆臺；6——收污臺；9——風幕機。6圖5餐用具清洗廂體內(nèi)部布局示意圖存儲廂體存儲廂體主要用于儲存食品原料，包括主食、鮮菜、肉類、蛋類、調(diào)料、干貨等原料的儲存區(qū)域。存儲廂體設(shè)施設(shè)備應(yīng)能滿足食品原料儲存的需要，包括但不限于儲存架、冷藏冷凍設(shè)備。除冷藏、冷凍外的儲存區(qū)域應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。6。標引序號說明：1——可調(diào)節(jié)四層層架。5.3.8加工/切配廂體加工/切配廂體主要用于對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分，并通過切割、稱量、拼配等方式將原料加工制作成為半成品。加工/5.3.8加工/切配廂體加工/切配廂體主要用于對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分，并通過切割、稱量、拼配等方式將原料加工制作成為半成品。加工/5.3.25.3.3/7。圖7加工/切配廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.9烹飪/存儲廂體7標引序號說明：1——滅蚊燈；5——掛墻洗手星；9——掛墻刀具消毒箱；13——活動垃圾桶；2——風幕機；6——組合工作臺；10——四門高身雪柜；14——大單星盆臺；3——可調(diào)節(jié)四層層架；7——雙層掛墻板；11——雙星盆臺；15——雙門高身雪柜。4——洗地龍頭；8——生料儲存車；12——單層工作臺；烹飪/存儲廂體內(nèi)部按功能類型分為烹飪區(qū)和存儲區(qū)，烹飪區(qū)和存儲區(qū)應(yīng)用分隔板進行分隔。烹飪5.3.45.3.7。烹飪/8。標引序號說明：1——可調(diào)節(jié)四層層架；5——單頭單尾小炒爐；9——生料儲存車； 13——滅火系統(tǒng)。2——矮湯爐；6——單門蒸飯柜；10——掛墻刀具消毒箱；3——水洗煙罩連鮮風幕；7——洗地龍頭；11——生料儲存車；4——雙頭雙尾小炒爐；8——掛墻洗手星；12——滅蚊燈；圖8烹飪/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.10備餐/清洗廂體5.3.55.3.65.3.55.3.6/9。標引序號說明：1——熟食存儲車；7——三星盆臺；13——滅蠅燈；2——電熱暖飯爐；8——洗地龍頭；14——可調(diào)節(jié)四層層架；3——電熱暖湯爐；9——雙層掛墻板；15——五格電熱湯池柜；4——掛墻洗手星；10——單層工作臺；16——殺菌燈；5——消毒液、洗手液分配器以及干手紙巾； 11——活動垃圾桶；17——活動翻版。6——消毒柜；12——風幕機；圖9備餐/清洗廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.11烹飪/加工/備餐廂體8烹飪/加工/5.3.45.3.2和5.3.3的規(guī)定、備餐間應(yīng)符合5.3.5的規(guī)定。烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部布局示意圖參見圖10。標引序號說明：1——電蒸柜；8——活動翻版；15——活動保溫飯桶；22——刀具消毒箱；2——雙頭單尾小炒爐；9——分體式空調(diào)；16——四格熱湯池柜（連下消毒柜）；23——掛墻雙層板；3——爐拼臺；10——殺菌燈；17——活動雨棚；24——前封板；4——水洗煙罩連鮮風幕；11——三星盆連垃圾桶柜；18——煙囪（可拆卸）；25——翻板。5——滅火系統(tǒng)；12——雙門雙溫高身柜；19——活動翻版窗；6——組合工作臺連星盆；13——掛墻洗手星；20——活動翻板售飯臺；7——吊天花雙層開口柜；14——洗地龍頭；21——煙罩前封板；圖10烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部布局示意圖圖10烹飪/加工/備餐廂體內(nèi)部布局示意圖5.3.12烹飪/加工/存儲廂體烹飪/加工/5.3.45.3.25.3.35.3.7/加工/11。9標引序號說明：1——電蒸柜；6——組合工作臺連星盆；11——三星盆連垃圾桶柜；16——活動雨棚；2——煲湯爐；7——吊天花雙層開口柜；12——分體式空調(diào)；17——煙囪（可拆卸）；3——單頭單尾小炒爐；8——活動翻版；13——雙門雙溫高身柜；18——煙罩前封板；4——水洗煙罩連鮮風幕；9——殺菌燈；14——高身儲物柜；19——前封板；5——滅火系統(tǒng)；10——工作臺連下一層板；15——五層貨架；20——刀具消毒箱。圖11烹飪/加工/存儲廂體內(nèi)部布局示意圖廚房技術(shù)要求廚房安置、運輸及放置要求廚房安置要求安置的地址與環(huán)境要求如下：應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔；不應(yīng)選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性（站25m不應(yīng)選擇周圍有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所，難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施；d）應(yīng)選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。為防止廚房廂體損壞，廚房廂體在著地時要注意輕放，不應(yīng)在任何表面上拖推廚房廂體。廚房廂體安置場地應(yīng)堅實平坦，排水良好，無障礙物和突出物；應(yīng)安置在基座上，基座應(yīng)采Q235HNC15運輸要求廚房廂體在運輸前應(yīng)加以清理，內(nèi)部不應(yīng)殘留異物，鎖閉門窗。經(jīng)供需雙方商定，可簡易包裝或免除包裝。包裝材料應(yīng)牢固可靠。10應(yīng)根據(jù)廚房廂體的外形尺寸、重量、角件配置，選擇合適的運輸車輛（船舶）和栓固裝置，放置要求長期停放的未使用廚房廂體，應(yīng)將燃氣放盡，電源斷開，門窗封閉，放置于干燥、通風、防蝕的場所。廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料要求一般要求GB31654廚房應(yīng)采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風的相關(guān)有效措施。頂棚廚房廂體的頂棚應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、防火防潮、防霉、耐腐蝕、耐高溫、易清潔、不易脫落、不容易受冷凝水損毀且有消防認證的淺色材料，便于維修更換。2200mm。30mm墻面廚房廂體內(nèi)部的墻面應(yīng)選用表面光潔、防水、易清理和耐油污的白色或灰白色材料，與地面連接陰角宜采用鋼制品類成品圓弧形地腳條。GB/T18884.4門窗廚房廂體的門窗應(yīng)裝配嚴密，并設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作，宜安裝防撞措施。備餐間的窗戶應(yīng)采用上下掀翻式窗戶，窗戶撐開后上、下半部分都垂直于墻壁，上半部分可作為雨棚；下半部分可作為飯菜傳送臺。地面1.5%。鋪設(shè)的材料應(yīng)具有耐磨、耐高溫、防滑、不滲水、防酸堿、防油、防霧、防腐蝕性能并無異JGJ/T331CJ/T1861502mm。廚房設(shè)施設(shè)備要求11一般要求廚房內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備應(yīng)能有效減少對操作、清潔、維護人員及顧客造成人身危害的隱患。廚房的固定類設(shè)備應(yīng)安裝牢固；移動設(shè)備宜提供腳輪鎖定裝置。1.2m~1.9m150mm/邊；b）陽角型的轉(zhuǎn)角設(shè)置軟性護角。廚房內(nèi)帶有利刃類的設(shè)備、機具（例如具有切、割、碾、磨、絞等功能）應(yīng)設(shè)置保護裝置、明顯的提醒標識，宜設(shè)置緊急停止裝置。廚房內(nèi)可觸碰面溫度≤0℃、或≥60℃的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)提供警示標識。廚房內(nèi)熱加工設(shè)備應(yīng)設(shè)置防止燃料泄漏（燃氣、電、電磁）的安全保護裝置。廚房內(nèi)采用紫外線進行消毒、凈化的設(shè)備，應(yīng)提供防止紫外線直接照射人員的保護措施和裝置。給排水系統(tǒng)一般要求GB50015GB50555GB5749GB/T31962廚房內(nèi)的給水和排水管道宜暗敷。給水系統(tǒng)0.20MPa廚房內(nèi)明裝給水管道應(yīng)采取防結(jié)露隔熱措施。GB/T18870、GB25501CJ/T1642管等符合食品安全標準或要求的優(yōu)質(zhì)管材。閥門等配件的材質(zhì)、壓力等級及質(zhì)量應(yīng)與管道系統(tǒng)配套。排水系統(tǒng)廚房排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。廚房用水器具的排水宜采用排水溝排水方式，并應(yīng)滿足下列要求：a）1%；Φ100Φ150主管端口設(shè)置孔徑＜Φ10排水溝的排出口前應(yīng)設(shè)置截污提籃和隔臭裝置；f）50mm；g）排水溝的排出口應(yīng)設(shè)孔徑＜Φ10餐飲廢水應(yīng)經(jīng)油水分離處理，宜通過重力或機械抽排的方式排至油水分離器，接至油水分25m2%。12用于處理含油廢水的油水分離裝置要求如下：a）油水處理器的處理能力應(yīng)按服務(wù)區(qū)域的排水設(shè)計秒流量計算確定；b）油水分離器應(yīng)符合CJ/T295的要求；20m應(yīng)考慮油脂的清運方式便捷，清運路線合理、不通過廚房區(qū)、不影響周邊環(huán)境，定期采用抽糞車進行抽取。CJ/T250GB/T12772清潔消毒設(shè)施餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢的材料制成。應(yīng)設(shè)置專用密閉保潔設(shè)施存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成。使用高速水流清潔廚房設(shè)施、沖洗廚房地面時應(yīng)保證水流有效覆蓋待清潔區(qū)域。廢棄物存放設(shè)施廚房應(yīng)配備餐廚垃圾的暫存容器、垃圾桶，并符合以下要求：a）使用堅固、不滲水、易清潔的材料制造；宜為圓筒形或向底部逐漸收窄的結(jié)構(gòu)，內(nèi)壁應(yīng)平滑；配有緊密封蓋或蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出而污染食品、水源、地面、食品接觸面；應(yīng)與食品容器有明顯的區(qū)分標識。洗手設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品處理區(qū)的需要設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼材料。備餐區(qū)域水龍頭應(yīng)采用紅外感應(yīng)、腳踏式、膝推式、肘動式等非手觸式開關(guān)。洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品及干手設(shè)施，備餐區(qū)域洗手設(shè)施附近應(yīng)增設(shè)免洗消毒用品。洗手設(shè)施附近應(yīng)標示簡明易懂的洗手消毒的方法。通風設(shè)施GB51251GB50016HJ554油煙凈化設(shè)備應(yīng)符合以下要求：SUS2011.0mm排風量≥5000/652.1KW，并采用低噪音離心風機；設(shè)備本體阻力≤150Pa，設(shè)備本體漏風率＜5%，額定風量條件下排放濃度≤1mg/3，去除率≥90%；油煙排放濃度≤0.4mg/3，顆粒物排放濃度≤1.5mg/，非甲烷總烴排放濃度≤6.5mg/,凈化效率≥98%；HJ/T6213貯存設(shè)施存儲設(shè)施設(shè)備應(yīng)采用無毒、堅固的構(gòu)造材料，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)劣化程度降至最低，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止生物侵入的裝置。廚房的貨物存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)使貯存的食品和物品離墻、離地，距離地面應(yīng)≥10cm，距墻壁宜≥10cm。食品冷藏、冷凍的貯存設(shè)施宜滿足以下內(nèi)容：a）SUS3042cm使用環(huán)境友好型制冷劑作為冷媒；c）溫濕度操作面板方便操作、監(jiān)視。貯存食品的專用容器、設(shè)備應(yīng)可密封、可分隔、易于清潔。食品容器內(nèi)部宜采取可拆洗式承托件、陰角設(shè)置≥2cm高危易腐食品在供餐過程，應(yīng)提供滿足≥608℃，可持續(xù)保溫的設(shè)備設(shè)施。消防設(shè)施A廚房應(yīng)實行消防安全管理，排油煙設(shè)備和管道應(yīng)定期清洗。燃氣設(shè)施灶具的區(qū)域，電氣設(shè)備及供電系統(tǒng)應(yīng)有漏電保護、過載保護的安全設(shè)施。應(yīng)在廚房內(nèi)的進氣管道上設(shè)置緊急切斷閥。采用瓶裝液化石油氣的，應(yīng)設(shè)置專用的氣瓶放置房間，并符合下列要求：a）灶具的區(qū)域，電氣設(shè)備及供電系統(tǒng)應(yīng)有漏電保護、過載保護的安全設(shè)施。應(yīng)在廚房內(nèi)的進氣管道上設(shè)置緊急切斷閥。采用瓶裝液化石油氣的，應(yīng)設(shè)置專用的氣瓶放置房間，并符合下列要求：a）GB50016b）應(yīng)通風良好，并設(shè)有直通室外的門，門、窗應(yīng)向外開；c）與其他房間相鄰的墻應(yīng)為無門、無窗洞口的防火墻；d）室溫范圍為0℃~40℃。電氣設(shè)施IP54，操作按鈕的防護等級不應(yīng)IP55。照明設(shè)施廚房的照明系統(tǒng)應(yīng)符合GB31654中關(guān)于照明設(shè)施的有關(guān)要求。食品容器、工具和設(shè)備GB316547管理要求7.1許可管理14食品安全管理GB31654應(yīng)設(shè)置專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理員的要求見《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于宜將食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話等管理信息和食品安全知識宣傳等內(nèi)容，在屏幕上或公示區(qū)（欄）向消費者公開。人員管理廚房的從業(yè)人員要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中人員要求的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)制定實施安全生產(chǎn)年度培訓(xùn)計劃和食品安全年度培訓(xùn)計劃，做好培訓(xùn)記錄。食品安全相關(guān)培GB31654廚房的從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的安全生產(chǎn)相關(guān)知識，提高安全生產(chǎn)技能。應(yīng)建立從業(yè)人員職業(yè)健康管理檔案。安全生產(chǎn)管理消防管理應(yīng)制定消防安全制度、消防安全操作規(guī)程，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。1定期開展消防檢查和應(yīng)急疏散演練，增強消防意識，消除安全隱患。燃氣管理應(yīng)選擇持有合法有效燃氣經(jīng)營許可證的燃氣供應(yīng)單位供應(yīng)燃氣，并簽訂供用氣合同。應(yīng)編制《燃氣安全操作手冊》，規(guī)范操作流程。應(yīng)配合燃氣經(jīng)營供應(yīng)單位進行安全檢查，對檢查出的安全隱患及時整改。不應(yīng)擅自拆卸、安裝、改裝燃氣設(shè)施或者進行危害室內(nèi)燃氣設(shè)施安全的裝飾、裝修以及其他活動。用電管理用電產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)使用。任何用電產(chǎn)品在運行過程中應(yīng)采取必要的監(jiān)控或監(jiān)視措施。應(yīng)急管理應(yīng)針對廚房工作特點，編制相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善。應(yīng)根據(jù)各類突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識和技能培訓(xùn)。應(yīng)定期開展突發(fā)事件的應(yīng)急演練。15應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和應(yīng)急預(yù)案要求，依法、合理配備應(yīng)急設(shè)備，確保應(yīng)急救援的需要。應(yīng)妥善管理各類應(yīng)急設(shè)備，建立設(shè)備檔案和臺賬，定期對應(yīng)急設(shè)備進行檢查，確保應(yīng)急設(shè)備完好，做好檢查記錄。記錄和文件管理應(yīng)建立記錄制度，按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有應(yīng)建立文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。各項記錄應(yīng)均由執(zhí)行人員和管理人員簽名、復(fù)核。宜采用先進的信息化技術(shù)手段，進行記錄和文件管理。1616附錄A（資料性）可移動模塊化廚房組合示例標引序號說明：A1——電蒸柜；A10——工作臺連下一層板；B3——爐拼臺；B12——雙門雙溫高身柜；A2——煲湯爐；A11——三星盆連垃圾桶柜；B4——水洗煙罩連鮮風幕；B13——掛墻洗手星；A3——單頭單尾小炒爐；A12——分體式空調(diào)；B5——滅火系統(tǒng)；B14——洗地龍頭；A4——水洗煙罩連鮮風幕；A13——雙門雙溫高身柜；B6——組合工作臺連星盆；B15——活動保溫飯桶；A5——滅火系統(tǒng)；A14——高身儲物柜；B7——吊天花雙層開口柜；B16（連下消毒柜A6——組合工作臺連星盆；A15——五層貨架；B8——活動翻版；B17——活動雨棚。A7——吊天花雙層開口柜；A16——活動雨棚；B9——分體式空調(diào)；A8——活動翻版；B1——電蒸柜；B10——殺菌燈；A9——殺菌燈；B2——雙頭單尾小炒爐；B11——三星盆連垃圾桶柜；圖A.1雙廂體廚房組合示意圖圖A.1雙廂體廚房組合示意圖17標引序號說明：A1——可調(diào)節(jié)四層層架；A12——滅蚊燈；B10——四門高身雪柜；C6——三星盆臺；A2——矮湯爐；A13——滅火系統(tǒng)；B11——雙星盆臺；C7——洗地龍頭；A3——水洗煙罩連鮮風幕；B1——滅蚊燈；B12——單層工作臺；C8——雙層掛墻板；A4——雙頭雙尾小炒爐；B2——風幕機；B13——活動垃圾桶；C9——單層工作臺；A5——單頭單尾小炒爐；B3——可調(diào)節(jié)四層層架；B14——大單星盆臺；C10——活動垃圾桶；A6——單門蒸飯柜；B4——洗地龍頭；B15——雙門高身雪柜；C11——風幕機；A7——洗地龍頭；B5——掛墻洗手星；C1——熟食存儲車；C12——滅蠅燈；A8——掛墻洗手星；B6——組合工作臺；C2——電熱暖飯爐；C13——可調(diào)節(jié)四層層架；A9——生料儲存車；B7——雙層掛墻板；C3——電熱暖湯爐；C14——五格電熱湯池柜；A10——掛墻刀具消毒箱；B8——生料儲存車；C4——雙層工作臺；C15——殺菌燈；A11——生料儲存車；B9——掛墻刀具消毒箱；C5——消毒柜；C16——活動翻版。圖A.2三廂體廚房組合示意圖圖A.2三廂體廚房組合示意圖18標引序號說明：A1——滅蚊燈；B3——雙星盆臺； C8——掛墻洗手星；D7——殺菌燈；A2——風幕機；B4——雙層掛墻板； C9——洗地龍頭；D8——熟食存儲車；A3——四門高身雪柜；B5——生料儲存車； C10——熟食儲存車；E1——大單星盆臺；A4——掛墻刀具消毒柜；B6——掛墻刀具消毒箱； C11——單層工作臺；E2——高壓花灑；A5——雙層工作臺；B7——組合工作臺； C12——傳遞窗；E3——單星盆臺；A6——雙星盆臺；B8——四門高身雪柜； C13——生料儲存車；E4——遠紅外線高溫消毒柜；A7——雙層掛墻板；C1——矮湯爐； C14——單星盆臺；E5——活動垃圾桶；A8——單層工作臺；C2——雙頭雙尾小炒爐； D1——電熱暖湯爐；E6——收污臺；A9——活動垃圾桶；C3——爐拼板； D2——電熱暖飯爐；E7——活動翻版；A10——大單星盆臺；C4——水洗煙罩連鮮風幕； D3——趟門工作柜；E8——滅蚊燈；A11——洗地龍頭；C5——雙門蒸飯柜； D4——五格電熱湯池柜；E9——風幕機；B1——滅蚊燈；C6——風幕機； D5——傳遞窗；F1——可調(diào)節(jié)四層貨架。B2——可調(diào)節(jié)四層層架；C7——滅蚊燈； D6——活動翻版；圖A.3六廂體廚房組合示意圖1919附錄B（規(guī)范性）可移動模塊化廚房廂體參數(shù)廚房廂體應(yīng)以集裝箱或?qū)b箱進行適應(yīng)性改造后制成，宜將集裝箱至少一個短側(cè)壁設(shè)置成活動壁。具體參數(shù)見表B.1，其他未規(guī)定內(nèi)容應(yīng)符合GB/T5338相關(guān)要求。表B.1可移動模塊化廚房廂體參數(shù)模塊項目名稱具體指標產(chǎn)品規(guī)格尺寸外部尺寸：655m長)×290m（寬）×86m（高；內(nèi)部尺寸：545m長)×2780mm（寬）×2545mm（高）屋面形式平屋頂，有組織內(nèi)排水層數(shù)≤3層設(shè)計參數(shù)結(jié)構(gòu)設(shè)計使用年限20年地面活載2.0KN/㎡屋面活載0.5KN/㎡風荷載0.6KN/㎡抗震設(shè)防烈度8度結(jié)構(gòu)角柱規(guī)格：20m10m（寬，鍍鋅冷軋型鋼，t30mQ3B屋面主梁規(guī)格：180mm，鍍鋅冷軋型鋼，t=2.5mm，材質(zhì)Q235B屋面次梁規(guī)格：C100×40×12×1.5×7根，冷彎薄壁C型鋼，t=1.5mm，材質(zhì)Q235B地面主梁規(guī)格：250mm（6.3.2.3.2中的管徑及水管層數(shù)計算確定，預(yù)留足夠空材質(zhì)Q235B地面次梁規(guī)格：C120×50×12×2.0×9根，冷彎薄壁C型鋼，t=2.0mm，材質(zhì)Q235B塑粉粉厚≥80μm屋面屋面板0.45mm厚鍍鋁鋅彩鋼板，顏色白灰色