第三章第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食

膳食結(jié)構(gòu)一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的種類、數(shù)量及比例關(guān)系，它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度之一。第一頁，共五十六頁。平衡膳食全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進(jìn)膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。第二頁，共五十六頁。營養(yǎng)需要量營養(yǎng)需要量：維持人體正常生理所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量。每日膳食中營養(yǎng)素的供給量（RDA）：在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群間個(gè)體差異、飲食習(xí)慣、應(yīng)激狀態(tài)、食物生產(chǎn)、社會(huì)發(fā)展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的熱能等各種營養(yǎng)素的數(shù)量。第三頁，共五十六頁。膳食結(jié)構(gòu)的類型素膳混合膳第四頁，共五十六頁。一、不同國家的膳食結(jié)構(gòu)1、歐美經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食結(jié)構(gòu)模式

高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構(gòu)以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動(dòng)物為主，蔗糖和酒類的消費(fèi)量大，淀粉類食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構(gòu)。精制食物多，谷物和蔬菜相對(duì)較少，食物纖維不足，人均每天僅4—6g。第五頁，共五十六頁。長期下去造成了普遍熱能過剩和某些營養(yǎng)素之間的不平衡。以致肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌一類“文明病”的發(fā)病率上升。第六頁，共五十六頁。

為此美國政府和營養(yǎng)學(xué)家提出了膳食指導(dǎo)原則，建議美國人每日應(yīng)攝入20—25g食物纖維，并選擇富含食物纖維和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆類等植物性食物，并注意適當(dāng)飲酒和保持合適的體重。第七頁，共五十六頁。2、發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)模式又稱為東方型素食結(jié)構(gòu)模式，以植物性食物為主。以越南、老撾等經(jīng)濟(jì)比較落后的國家為代表。植物性食物占食物總量的95％左右，這些國家的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)及技術(shù)水平都較落后，有的國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200噸，肉、蛋、魚不過5kg，奶類很少。蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g。這些國家人群中有蛋白質(zhì)缺乏、熱能不足等嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏癥，影響到國民的體質(zhì)、健康狀況和勞動(dòng)能力。這些國家亟待發(fā)展食用作物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物蛋白資源。

第八頁，共五十六頁。3、日本型膳食結(jié)構(gòu)模式

又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。它是在東方素食結(jié)構(gòu)為主的基礎(chǔ)上，吸收了西方膳食營養(yǎng)中某些合理的部分而逐漸形成的。日本的食物消費(fèi)構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和海產(chǎn)品（動(dòng)物性海產(chǎn)品和海藻類）等消費(fèi)較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消費(fèi)較少。海產(chǎn)品消費(fèi)量大，是日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)，是歐美國家的2～8倍。第九頁，共五十六頁。如果與發(fā)展中國家相比較，日本型膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食品與植物性食品的消費(fèi)比例適當(dāng)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)供給量充足，每日膳食攝入的熱能和各種營養(yǎng)物質(zhì)之間比較協(xié)調(diào)均衡。因此，在80年代，世界營養(yǎng)學(xué)界權(quán)威人士向各國推薦日本型膳食結(jié)構(gòu)。但是隨著日本經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，其膳食結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了西方化的傾向，這體現(xiàn)在近10年內(nèi)，日本中青年人群中富裕病的發(fā)病率呈上升的趨勢。第十頁，共五十六頁。

4、中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式

據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國人均年食物消費(fèi)量為：糧食245kg，畜禽肉類14.1kg，蛋類3-4kg，奶類3.1kg，魚蝦類3.9kg，植物油4.1kg，動(dòng)物油脂2kg，豆類及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食鹽4.8kg，酒1.2kg。以上膳食結(jié)構(gòu)已基本能夠滿足人體對(duì)熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動(dòng)物性食物所占的比重低，其供給量僅占蛋白質(zhì)總攝入量的11.4％，膳食脂肪攝入也不足，某些維生素如維生素A、維生素B2等和無機(jī)鹽如鐵、鈣、鋅等也有輕度缺乏。因此膳食結(jié)構(gòu)屬于半溫飽狀態(tài)。第十一頁，共五十六頁。根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居民家庭，其食物消費(fèi)情況。與1982年進(jìn)行比較，糧谷類食物下降了4.5％，薯類食物下降了3.1％，而動(dòng)物性食物、純熱能食物及其他食物比例有明顯上升全國城鄉(xiāng)居民每標(biāo)準(zhǔn)人每天營養(yǎng)素?cái)z入量其中66.8％來自于谷類食物，22％來自脂肪，11.8％來自蛋白質(zhì)。第十二頁，共五十六頁。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為每標(biāo)準(zhǔn)人每日68g，占RDA的90.3％，城鄉(xiāng)相差9.8g蛋白質(zhì)的食物來源谷類約占50％一60％，豆類5％～6％，動(dòng)物性食物20％一30％。城市居民以動(dòng)物性食物獲得蛋白質(zhì)的為農(nóng)村居民的2.5倍。第十三頁，共五十六頁。脂肪和維生素脂肪攝入量每標(biāo)準(zhǔn)人每日58.3g，城市居民比農(nóng)村居民多攝入30g。維生素中煙酸和抗壞血酸攝入量充足，硫胺素尚好，視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低。第十四頁，共五十六頁。無機(jī)鹽無機(jī)鹽中以鈣的缺乏最為顯著，僅達(dá)RDA的50％左右，鐵的攝入量基本滿足。第十五頁，共五十六頁。膳食纖維全國平均每標(biāo)準(zhǔn)人每日攝入膳食纖維13.3g，建議的每人膳食纖維攝入量低限為27.0g／d，高限為40.0g／d，離WHO建議值相差較大。雖然我國傳統(tǒng)膳食是以植物性食物為主，但隨著經(jīng)濟(jì)收入的提高，動(dòng)物性食物攝入量增加，而谷類(尤其是粗糧)薯類和蔬菜的攝入量減低，也面臨膳食纖維攝入量不足的問題。第十六頁，共五十六頁。目前我國人群的營養(yǎng)狀況

1、能量基本滿足2、蛋白質(zhì)量足，質(zhì)稍差3、礦物質(zhì)：鈣、鐵和鋅不足4、維生素：A，B1，B2不足第十七頁，共五十六頁。中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

(2004年10月12日)2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”

按經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及類型將全國各縣（市、區(qū)）劃分為大城市、中小城市、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村、三類農(nóng)村、四類農(nóng)村，共6類地區(qū)。采用多階段分層整群隨機(jī)抽樣，在全國31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的132個(gè)縣（區(qū)、市）（見圖1）共抽取71971戶（城市24034戶、農(nóng)村47937戶），

243479人（城市68656人、農(nóng)村174823人）。為保證孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童的調(diào)查人數(shù)，以滿足各組樣本量的要求，在樣本地區(qū)適當(dāng)補(bǔ)充調(diào)查人數(shù)，本次調(diào)查總計(jì)272023人。第十八頁，共五十六頁。本次調(diào)查包括詢問調(diào)查、醫(yī)學(xué)體檢、實(shí)驗(yàn)室檢測和膳食調(diào)查四個(gè)部分，其中膳食調(diào)查23463戶（城市7683戶、農(nóng)村15780戶）、69205人，體檢221044人，血壓測量153259人，血脂測定94996人，血紅蛋白測定211726人，血糖測定98509人，血漿維生素A測定13870人。

第十九頁，共五十六頁。一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善（一)

居民膳食質(zhì)量明顯提高城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物分別由1992年的人均每日消費(fèi)210克和69克上升到248克和126克。第二十頁，共五十六頁。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到

61%。

第二十一頁，共五十六頁。（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達(dá)到3309克，低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第二十二頁，共五十六頁。（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。第二十三頁，共五十六頁。（四）居民貧血患病率有所下降城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。第二十四頁，共五十六頁。二、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視（一）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。

畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。

第二十五頁，共五十六頁。（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。

第二十六頁，共五十六頁。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。第二十七頁，共五十六頁。（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平第二十八頁，共五十六頁。2、糖尿病患病增加我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第二十九頁，共五十六頁。3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會(huì)有較大幅度增長。第三十頁，共五十六頁。4、血脂異常值得關(guān)注我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異?，F(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第三十一頁，共五十六頁。5、膳食營養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切

本次調(diào)查結(jié)果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動(dòng)與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)；高鹽飲食與高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險(xiǎn)密切相關(guān)。特別應(yīng)該指出的是脂肪攝入最多體力活動(dòng)最少的人，患上述各種慢性病的機(jī)會(huì)最多.第三十二頁，共五十六頁。二、合理膳食指導(dǎo)原則（一）中國居民膳食指南指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險(xiǎn)的各種疾病。要求盡量減少科學(xué)術(shù)語，使用民眾更易懂的通俗語言。對(duì)象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳。第三十三頁，共五十六頁。中國居民膳食指南內(nèi)容（1997年4月10日通過并頒布）1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6、膳食要清淡少鹽7、飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第三十四頁，共五十六頁。中國居民膳食指南2007（由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成

）（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

（2）多吃蔬菜水果和薯類

（3）每天吃奶類、大豆或其制品

（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應(yīng)限量

（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物第三十五頁，共五十六頁。（二）美國及其他國家膳食指南1．美國飲食指南(1)每天由脂肪供給的熱能不超過總熱能的30％，膽固醇攝入量低于300mg；(2)碳水化合物供熱比例達(dá)到55％，以淀粉為主；(3)蛋白質(zhì)攝入量要適中，每1kg體重為0.8g；(4)不要過多服用所謂營養(yǎng)輔助劑；(5)食鹽攝入量限制在每天6g水果和蔬菜應(yīng)占到一餐食物中的一半。

第三十六頁，共五十六頁。示意圖由四個(gè)顏色不同的色塊組成，紅色部分代表水果，綠色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白質(zhì)，餐盤旁邊藍(lán)色象征著乳制品。第三十七頁，共五十六頁。

2．英國的健康飲食八大準(zhǔn)則

(1)享受飲食的樂趣；(2)吃各種不同的食物；(3)飲食要適量；(4)多吃富含淀粉和纖維素的食物；(5)不要吃太多的脂肪；(6)不要經(jīng)常吃太多的甜食；(7)關(guān)心飲食中的維生素和無機(jī)鹽；(8)如果飲酒，要適量。第三十八頁，共五十六頁。3．日本的健康飲食生活指南

(1)食品多樣，保持營養(yǎng)平衡；(2)加強(qiáng)活動(dòng)，熱能補(bǔ)充與消耗要均衡，不積食；(3)注意脂肪的量與質(zhì)；(4)少用食鹽，每天小于10g，但也不要毫無理由盲目減鹽；(5)充滿情趣，快樂用餐，增進(jìn)家庭歡樂。第三十九頁，共五十六頁。4．新加坡的飲食指南(1)脂肪供熱能比例幅度為總熱能的20％~30％；(2)脂肪種類只有1／3為飽和脂肪；(3)膽固醇每日攝入量不超過300mg；(4)復(fù)雜碳水化合物供熱比例占總熱能的50％；(5)每日消費(fèi)精制糖控制在總熱能的10％以下；(6)食鹽每日消費(fèi)少于5g；(7)如果飲酒，不超過兩標(biāo)準(zhǔn)杯，限制酒精量在30g以內(nèi)。第四十頁，共五十六頁。三、合理膳食的構(gòu)成與要求合理膳食的食譜編制食譜(recipe)是反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量，以及所欲制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。編制食譜的目的，是為了保證人體對(duì)能量和各種營養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€(gè)餐次中。編制食譜是有計(jì)劃地調(diào)配膳食，保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。第四十一頁，共五十六頁。合理膳食的基本要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素2、要有科學(xué)、合理的食譜3、要有合理的膳食制度4、要有科學(xué)的烹飪方法5、要有良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律6、要有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境第四十二頁，共五十六頁。平衡膳食中各種營養(yǎng)素的合理構(gòu)成1、三大熱能營養(yǎng)素平衡（葷素平衡）2、蛋白質(zhì)中的氨基酸平衡3、脂肪酸的平衡4、無機(jī)鹽元素的平衡5、維生素和其它營養(yǎng)素之間的平衡6、膳食纖維7、食物酸堿平衡第四十三頁，共五十六頁。平衡膳食的食物構(gòu)成糧谷類動(dòng)物性食物和豆類蔬菜水果類油脂類第四十四頁，共五十六頁。食物金字塔與平衡膳食寶塔谷類300~500g蔬菜400~500g水果100~200g肉50~220g魚50g蛋25~50g奶100g豆50g油25g糖25g美國膳食指南金字塔中國居民平衡膳食寶塔第四十五頁，共五十六頁。平衡膳食寶塔1、谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；2、蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天