廚房衛(wèi)生管理細(xì)則5篇

Word———廚房衛(wèi)生管理細(xì)則5篇【第1篇】大型酒店廚房衛(wèi)生平安管理細(xì)則

一、使用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)分散或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu)部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不行儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:全部生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:全部沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下?tīng)顩r洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子,不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不行用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,假如需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必需在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫(xiě)在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必需存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最終的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)當(dāng)使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后,廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序:

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必需在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物,再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)掌握肉類、禽類、魚(yú)類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓舞在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后,該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需使用消毒潔凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)輸熱食

1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

3、假如熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必需有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻,食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽,加蓋并馬上冷藏在5度以下。

5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下,不行陳設(shè)食物多于1小時(shí)。

2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、其次儲(chǔ)存生命限期

1、其次儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特殊注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí),中心溫度肯定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度肯定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必需供應(yīng)燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)潔凈干凈;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危急。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必需蓋好,包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避開(kāi)雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必需有充分的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

3、必需有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面,必需設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)當(dāng)有蟲(chóng)鼠消失,必需有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)當(dāng)有正值的產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)當(dāng)分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)有平安工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

【第2篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安haccp管理細(xì)則

接受新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)分散或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu)部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不行儲(chǔ)存操作性器材。

塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:全部生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:全部沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下?tīng)顩r洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。

緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子,不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不行用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,假如需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必需在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫(xiě)在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必需存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

【第3篇】某五星級(jí)酒店廚房衛(wèi)生平安haccp管理細(xì)則

一、使用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)分散或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu)部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不行儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色:全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍(lán)色:全部生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色:全部沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色:其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下?tīng)顩r洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

3、洗手程序:

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設(shè)備

1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖的柜內(nèi);不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi),不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子,不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不行用與食物接觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,假如需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí),刀具必需在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序:

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫(xiě)在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必需存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最終的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)當(dāng)使用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后,廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序:

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必需在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物,再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)掌握肉類、禽類、魚(yú)類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓舞在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物表面必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后,該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需使用消毒潔凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)使用。

三十一、運(yùn)輸熱食

1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

3、假如熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必需有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻,食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽,加蓋并馬上冷藏在5度以下。

5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下,不行陳設(shè)食物多于1小時(shí)。

2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、其次儲(chǔ)存生命限期

1、其次儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特殊注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí),中心溫度肯定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度肯定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必需供應(yīng)燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

1、每日應(yīng)作檢查。

2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)潔凈干凈;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危急。

2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

3、任何時(shí)間垃圾箱必需蓋好,包括在運(yùn)輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避開(kāi)雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時(shí)間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

2、必需有充分的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

3、必需有清洗地點(diǎn)作清理用途。

4、在垃圾房的外面,必需設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)當(dāng)有蟲(chóng)鼠消失,必需有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。

6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

四十一、化學(xué)品貯藏

1、化學(xué)品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

2、全部化學(xué)品都應(yīng)當(dāng)有正值的產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

3、應(yīng)當(dāng)分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)有平安工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

【第4篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則

廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件

1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。

2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)章,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。

3、冷葷制造、隱藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結(jié)冰箱內(nèi)干凈,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件

1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,留意通風(fēng)保存。

2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過(guò)濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要干凈,用后準(zhǔn)時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。我不知道準(zhǔn)時(shí)。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。

5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

7、制造蛋類制品,需選清潔新穎的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑,必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。

(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。

2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

三沖:把食具里外沖洗干凈。

四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)章進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。

五保潔:消毒過(guò)的食具放入保潔柜,由專人保管。

3、消毒后的食具應(yīng)當(dāng)干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)準(zhǔn)時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給來(lái)賓使用。

5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)覺(jué)下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。

【第5篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生平安管理細(xì)則

接受新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品貯存庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人,必需接受基本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合格證明。

運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能準(zhǔn)時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后,放在清潔的食物平安容器內(nèi)。

2、在貯存貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物平安容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不行有水點(diǎn)分散或滲漏燈要有燈罩,電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

貯藏產(chǎn)品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)貯存。

3、選購(gòu)部必需供應(yīng)一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的其次儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

干貨倉(cāng)庫(kù)