食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

歡迎下載內(nèi)容僅供參考食品衛(wèi)生五四制1、由原料到成品實(shí)行“四不制度。人員廚師不用腐爛變質(zhì)的食品，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）變質(zhì)的食品。2、成品食物存放實(shí)行“四隔離成半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。4、用“食”具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二涮、三沖、四消毒“蒸氣或開(kāi)水”5、人個(gè)衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服。個(gè)人衛(wèi)生制度1、按規(guī)定進(jìn)行健康體檢。2、工作前、便后洗手。3、不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲。4、進(jìn)入工作場(chǎng)所穿戴潔凈的工作服。5、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰。6、無(wú)關(guān)工作用品不帶入場(chǎng)所7、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。排油煙設(shè)備清洗規(guī)定１、 由廚師負(fù)室內(nèi)排油煙設(shè)備堅(jiān)持每周徹底清洗一次。２、每季度對(duì)排油煙設(shè)備檢修一次，做到完好，保證安全使用。3隱患。報(bào)請(qǐng)專業(yè)部門(mén)維修。消毒柜操作管理規(guī)定１、 每天檢查電源電線是否完好有無(wú)漏電或接不良現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)找專業(yè)人員進(jìn)行維修。２、碗盤(pán)洗刷完畢后，將水倒凈放置在內(nèi)層擱架上，擺放序整齊。燈管亮?xí)r即處于正常消毒狀態(tài)。達(dá)到餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。飯店操作間衛(wèi)生制度（嘗）味。４、食品容器、用具清潔。５、灶面、操作面清潔、無(wú)油垢。６、調(diào)料、輔料無(wú)霉變、生蟲(chóng)，用后加罩。７、防蠅、防塵、防鼠設(shè)備齊全有效８、工作衣帽整潔，個(gè)人衛(wèi)生良好烹調(diào)加工衛(wèi)生制度①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。等；⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。(要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常餐（飲）具消毒衛(wèi)生制度１、有專人負(fù)責(zé)消毒工作。有專用的消毒設(shè)備和設(shè)施，并有標(biāo)記。按照消毒程序、刷、沖、消毒、保潔。４、消毒池不洗食物，污物。５、消毒后餐、飲具有保潔措施。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔、良好餐具洗消操作流程１、 洗消餐具上食物殘?jiān)停嫞┚叻诸惽逑?。２、洗刷餐具：可?5—50度溫堿水或市售洗滌劑刷洗，以利清洗油污。8451005分鐘。４、沖洗：將消毒池內(nèi)浸泡餐具取出后