鮮食玉米的應(yīng)用及展望

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)鮮食玉米的應(yīng)用及展望摘要：鮮食玉米因有香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),深受消費(fèi)者青睞,發(fā)展前景廣闊,分析目前我國鮮食玉米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及產(chǎn)品消費(fèi)情況,鮮食玉米在食品行業(yè)及相關(guān)行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：鮮食玉米，食品行業(yè)，應(yīng)用前言鮮食玉米又稱果蔬玉米[1]，是指那些鮮嫩籽?；蛉∈橙槭炱诘男迈r果穗的玉米,也稱為蔬菜玉米或水果玉米。主要有甜玉米、糯玉米及一些亞間雜交型(如甜×硬或糯×甜等)。按粒色分有黃粒型、白粒型、黑粒型和彩色相間型。甜玉米根據(jù)不同的遺傳背景又分為加強(qiáng)甜、超甜和普甜三種。在國內(nèi)外市場上都倍受青睞。其不但營養(yǎng)價(jià)值高，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，因而深受廣大消費(fèi)者喜愛，且有多種醫(yī)療保健功效。鮮食玉米除含有氨基酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、VE、VC、磷、鐵、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有谷固醇、胡蘿卜素以及硒等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種較理想的營養(yǎng)平衡食品，其單獨(dú)食用即可獲得較全面的營養(yǎng)[2-5]。玉米鮮食還有預(yù)防癌癥病變、防治便秘、防治肥胖病、健腦提神、降血壓降血脂等多種醫(yī)療保健功效[6]。甜糯玉米軟罐頭具有鮮、香、甜、軟、黏等特點(diǎn)，富含人體所必需的糖類、脂肪、氨基酸、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)和維生素，是一種食用方便簡單、純天然的營養(yǎng)保健食品[7]。玉米作為一種傳統(tǒng)的農(nóng)作物,在我國僅次于水稻的主要糧食作物,產(chǎn)量和種植面積居糧食作物第二位。1鮮食玉米在食品中應(yīng)用1.1鮮食玉米在飲料中應(yīng)用飲料是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，與普通大眾的生活密切相關(guān)。甜玉米是一種既可以稱為水果，也可稱為蔬菜的谷物，甜玉米飲料既是果蔬汁飲料，又是谷物飲料。甜玉米飲料使人們從吃谷物變成喝谷物，不僅保留了甜玉米中對人體健康有益的營養(yǎng)成分，還讓消費(fèi)者很方便的飲用到口感更好、吸收更容易的飲料。孫祖莉等人經(jīng)過試驗(yàn)，以糯玉米汁為主要原料，經(jīng)耐高溫α-淀粉酶液化，輔以紅棗、蓮子等藥食兩用保健材料，制成口感柔軟細(xì)膩、爽甜可口、具有糯玉米特有糯香風(fēng)味的仿乳飲料。其最佳輔料比為：紅棗2%、奶粉1%、蓮子4%、蔗糖8%；最佳穩(wěn)定劑配方為CMC-Na0.5%、黃原膠1.0%、單甘酯1.0%。蔣迎輝等人[5]以玉米、鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等發(fā)酵，研制出玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料。其試驗(yàn)得出，最佳工藝條件為白砂糖8%、鮮乳70%、玉米漿22%，選用各0.15%黃原膠乳化、果膠和CMC等作為穩(wěn)定劑，利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以1∶1的比例，接種量為4%，在42℃～44℃溫度條件下發(fā)酵5h，可得到口感細(xì)膩特殊的玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料。1.2鮮食玉米在罐頭中應(yīng)用隨著人們生活節(jié)奏的加快，對營養(yǎng)、便捷方面食品需求量逐漸加大。罐頭食品的出現(xiàn)符合了這一需求。鮮食玉米為了提高其商用用途，延長其保質(zhì)期，在罐頭方面也有較大的應(yīng)用。市場出現(xiàn)的玉米類罐頭包括糯玉米罐頭、甜玉米罐頭、玉米筍罐頭以及相關(guān)的軟罐頭玉米產(chǎn)品等。吳小利[9]等,利用玉米為原料，經(jīng)過去皮、清洗、預(yù)煮、甩水、油炸、甩油、裝罐、排氣、密封等工藝流程，制作的玉米罐頭中玉米香脆、可口。油炸參數(shù)：溫度170—180℃，油炸3—5min。1.3鮮食玉米在食品其他方面應(yīng)用現(xiàn)在市場出現(xiàn)許多玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等，玉米加工的產(chǎn)品可真是琳瑯滿目啊。當(dāng)然在工藝研究方面，也有許多學(xué)者進(jìn)行了研究。周劍新[10]等，加鹽6g、面粉130g、雞蛋液200g時(shí)，制作出香味醇正，色澤金黃咸味玉米面餅。2鮮食玉米在化工中應(yīng)用玉米在化工工業(yè)上應(yīng)用很廣，其中玉米淀粉是玉米工業(yè)加工的主要產(chǎn)品,同時(shí)也是玉米深加工的中間產(chǎn)品,除直接利用外,還可加工成變性淀粉、玉米糖、乙醇等。玉米直鏈淀粉在環(huán)保方面有較大的利用?？勺鼋到馑芰虾陀衩拙凭鋈剂?玉米直鏈淀粉最有潛力和最有前途的領(lǐng)域是利用淀粉取代聚苯乙烯,生產(chǎn)可降解塑料。這種塑料將大量應(yīng)用于包裝工業(yè)和農(nóng)用薄膜加工業(yè),我國農(nóng)用塑料薄膜需要量很大,在許多地區(qū),地膜覆蓋已成為提高糧食或蔬菜產(chǎn)量的關(guān)鍵措施之一,但大量的廢塑料膜、塑料容器造成日益嚴(yán)重的環(huán)境污染,發(fā)展可降解塑料,對保護(hù)環(huán)境具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。玉米酒精摻人汽油作燃料,使燃燒完全,辛烷值提高,而廢氣中不含有毒的一氧化碳、二氧化碳及有毒碳氮化合物,減少了對環(huán)境的污染。例如，玉米芯既可加工生產(chǎn)植物碳,作為有色金屬冶煉時(shí)的覆蓋保溫劑,又可提煉蛋白膠質(zhì)“玉米朊”,生產(chǎn)可降解綠色食品包裝材料[11]。玉米支鏈淀粉的用途非常廣泛。在食品工業(yè)中，添加它的食品整體性和穩(wěn)定性的到提高，在冷凍食品加工中，還能賦予冷凍食品良好的凍融穩(wěn)定性，防止食品變質(zhì)變形。在火腿腸加工中，添加5％該糯玉米為原料制備的變性淀粉，它能代替加入相同量的大豆分離蛋白，使火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性、細(xì)致感、保水性產(chǎn)生相近的效果。同樣添加0.8％該變性淀粉于酸奶加工，大大改善其保水性[12]。在美國，高支鏈玉米淀粉的應(yīng)用更為廣泛，作為增稠劑、乳化劑、粘著劑、懸浮劑廣泛用于香腸、湯羹罐頭、甜玉米糊狀罐頭、涼拌菜佐料、冷凍食品和各類快餐方便食品的加工部門。高支鏈玉米有比普通玉米高得多的消化率特點(diǎn)，因而也有較高的飼料轉(zhuǎn)化率，一系列的養(yǎng)豬、養(yǎng)肉牛、奶牛、養(yǎng)羊和養(yǎng)雞試驗(yàn)，證明使用高支鏈玉米的優(yōu)越性。喂養(yǎng)高支鏈玉米的乳牛，不僅產(chǎn)奶量提高，奶中的奶油含量也有所提高。喂養(yǎng)高支鏈玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，飼料效率高14.3%。飼養(yǎng)高支鏈玉米的育肥肉牛，飼料效率比普通玉米高10%以上[12]。3鮮食玉米在醫(yī)藥中應(yīng)用鮮食玉米的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值決定了其有較廣泛的應(yīng)用。例如，玉米蛋白粉，玉米須等。從玉米蛋白粉中可提取F值寡肽,用于制取改善肝昏迷、神經(jīng)狀態(tài)和抗疲勞的藥物。1t蛋白粉(從淀粉乳中可分離出所用玉米量的5%～6%蛋白粉)可提取約50kg的F值寡肽,寡肽以售價(jià)3500元/t計(jì),比蛋白粉增值7倍多。玉米須是一味藥材,在民間驗(yàn)方中,可治療糖尿病、膽囊炎、肝炎、高血壓、兒童慢性腎炎等[11]。3.1玉米有抗心腦血管疾病的作用李偉[13,14]等以復(fù)方糖尿凈和玉米水煎劑對四氧嘧啶所導(dǎo)致的糖尿病小鼠治療有顯著效果,對腎上腺素、葡萄糖引起的高血糖小鼠有降糖作用,對正常對照無影響。《中藥大辭典》中記載,在民間，應(yīng)用玉米須的發(fā)酵制劑對家兔有十分顯著的降血糖作用。董文彥[15]等人在對玉米胚研究中發(fā)現(xiàn),實(shí)驗(yàn)組大鼠與高脂造型組大鼠比較,心血管病變出現(xiàn)率為零,而造型組病變出現(xiàn)率則高達(dá)23%。一般的健康狀況檢查發(fā)現(xiàn),實(shí)驗(yàn)組中不論大、小鼠活動(dòng)都較有力,皮毛光澤,尤其到了中老年期更為明顯。3.2玉米的抗衰老作用大量研究表明,從植物中提取的黃酮類物質(zhì)具有抑制自由基和消炎抗菌的作用。玉米須中含也有豐富的黃酮。王開發(fā)[16]等人的研究結(jié)果表明,玉米花粉中黃酮類物質(zhì)具有抗氧化功能,因此具有抗衰老的功能。4鮮食玉米的其他應(yīng)用玉米苞葉發(fā)展編織業(yè)玉米苞葉通常被當(dāng)作燃料或被棄置不用十分可惜。若利用它做原料，不需廠房、設(shè)備,可編織成坐墊、沙發(fā)墊、地毯等精美工藝品。每667平方米（1畝）玉米地可采收玉米苞葉為40千克左右,若用來編織這類工藝品,其經(jīng)濟(jì)效益相當(dāng)可觀。玉米苞葉纖維多,拉力大,韌性強(qiáng),經(jīng)挑選、漂白、染色可用來編織提籃、茶具墊、提兜等多種群眾喜愛的工藝品[12]。5總結(jié)鮮食玉米它不但營養(yǎng)價(jià)值高，口味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者歡迎，且具有多種醫(yī)療保健功效。在食品等相關(guān)行業(yè)應(yīng)用前景可觀。當(dāng)然，其利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上那么多，隨著現(xiàn)代加工技術(shù)以及高新技術(shù)的發(fā)展，其利用越來越全面，已達(dá)到綜合利用。參考文獻(xiàn)[1]趙順玉,郭冬生,付從貴.國內(nèi)鮮食玉米生產(chǎn)及研究現(xiàn)狀分析[J].天津農(nóng)林科技，2004（1）:36-37.[2]梁志杰,陸衛(wèi)平.特用玉米[J].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1999:1-4.[3]孫祖莉，郭明恩，劉玉田.糯玉米紅棗蓮子仿乳飲料及其穩(wěn)定性[J].食品工業(yè)，2006（2）：23～25.[4]滕海濤,趙久然,李勇,史亞興甜糯玉米采收后營養(yǎng)品質(zhì)變化的研究[J].作物雜志,2007(2):36-37.[5]孫廣全.糯玉米鮮食品質(zhì)影響因素的研究[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué),2008(5):44-46.[6]楊若明,季玉田.玉米鮮食的功效和鮮食玉米的研究開發(fā)[J].北京農(nóng)業(yè)科學(xué),1997,15(5):40-42.[7]賈莊德,徐關(guān)印,甜糯玉米真空軟包裝罐頭加工技術(shù)[J].邯鄲農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2004,21(2):36-37.[8]蔣迎輝，李宗軍，項(xiàng)偉.玉米牛奶乳酸菌發(fā)酵飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，12：62-67.[9]吳小利.玉米罐頭的生產(chǎn)技術(shù)[J].農(nóng)家科技,2009,05:39.[10]周劍新,謝潔,張斌,等.黃玉米粉制作玉米面餅工藝研究[J].廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)2010，41（2）:160-162.[11]許新新,詹勇.玉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