習(xí)題1：果酒和果醋的制作

雙基限時(shí)練(一)果酒和果醋的制作一、選擇題1．關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是()A．酵母菌營(yíng)異養(yǎng)生活B．酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)能產(chǎn)生乳酸C．酵母菌在有氧氣存在時(shí)，能將C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不屬細(xì)菌2．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述中，正確的是()A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再反復(fù)沖洗，這樣洗的徹底B．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣C．在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵裝置內(nèi)溫度要維持在20℃D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理3．在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是()A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌4．我們平時(shí)飲用的葡萄酒呈紅色，其原因是()A．酒精發(fā)酵前榨汁時(shí)榨出的紅色葡萄皮中的色素B．是紅色葡萄球菌分泌的色素C．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素D．隨著酒精度數(shù)的提高，紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中5．果酒制作過(guò)程中，操作有誤的是()A．將消過(guò)毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B．將溫度控制在18～25C．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D．將沖洗除梗的葡萄放入沖洗后晾干的榨汁機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁6．嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制 B．溶氧控制C．pH控制 D．酶的控制7．酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，其主要原因是()A．碳源供應(yīng)太充足B．細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C．酵母菌代謝旺盛，導(dǎo)致培養(yǎng)基嚴(yán)重缺O(jiān)2，影響菌體生長(zhǎng)D．葡萄糖不是酵母菌代謝的原料8．下列關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是()A．醋酸菌為嚴(yán)格有氧呼吸B．醋酸菌有氧、無(wú)氧均能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能將淀粉分解為醋酸9．果醋的制作原理為()A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需要生成中間物質(zhì)乙醛10．用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成，哪些操作是錯(cuò)誤的()①先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液②先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再加入3mol·L－1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴③直接將2mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中④用試管取2mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴3mol·L－1的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液A．①②③ B．①②④C．①③④ D．②③④11．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香，后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液pH變化的曲線是()A．① B．②C．③ D．④12．甲、乙兩組等量酵母菌，甲組進(jìn)行有氧呼吸，乙組進(jìn)行酒精發(fā)酵，若它們消耗等量的葡萄糖，則它們釋放的CO2與吸收O2的比為()A．1:1 B．3:0C．6:0 D．4:313．在適宜的溫度條件下，在如圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于生產(chǎn)酒精的裝置是()14．下列關(guān)于果醋制作，敘述錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸15．制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸需要有O2參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要氧氣C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵產(chǎn)生CO2過(guò)多而引起發(fā)酵瓶爆裂二、非選擇題16．下圖為某實(shí)驗(yàn)裝置圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)為什么要用煮沸又冷卻的葡萄糖溶液？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)盛有清水的試管在此發(fā)酵實(shí)驗(yàn)中有何作用？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)容器中溶液A一般是指________，發(fā)酵實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，描述兩試管分別發(fā)生的現(xiàn)象。盛水試管：________________________________________________________________________；溶液A試管：________________________________________________________________________。(4)隨著時(shí)間推移，盛水試管的現(xiàn)象最終消失，這是因?yàn)開(kāi)_______________________________________________________________________，此時(shí)測(cè)定燒瓶中溶液的成分應(yīng)該是________________________________________________________________________。(5)本實(shí)驗(yàn)主要驗(yàn)證________________________________________________________________________。(6)此時(shí)如果在圓底燒瓶中加入醋酸菌，并增加一個(gè)充氣口，過(guò)一段時(shí)間(7～8d左右)，溶液A有何現(xiàn)象？請(qǐng)說(shuō)明理由(用有關(guān)方程式表示)。_____________________________________________________。17．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：(1)完成圖①中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止________的流失。(3)圖②裝置中的充氣口在__________時(shí)關(guān)閉，在__________時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是__________________。(5)寫(xiě)出與(3)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：①____________________________________________________；②____________________________________________________；③____________________________________________________。(6)若在果汁中本來(lái)就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因。______________________________________________________。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制為_(kāi)_______，醋酸發(fā)酵時(shí)控制為_(kāi)_______。18．下圖簡(jiǎn)單表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行__________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌________________獲得葡萄酒。(2)在①中進(jìn)行攪拌的目的是________，②中排出的氣體是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的________；寫(xiě)出①、②中有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)式：①____________________________________________________，②____________________________________________________。(3)隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量)，其原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)如果③忘記蓋上蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，這是由于酒精在________的作用下生成了________，寫(xiě)出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：________________________________________________________________________。19．為驗(yàn)證酵母菌能在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，又能在缺氧時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，做了如下實(shí)驗(yàn)：對(duì)一瓶經(jīng)過(guò)滅菌的葡萄糖溶液連續(xù)充氧，接入酵母菌菌種進(jìn)行培養(yǎng)，測(cè)定其單位時(shí)間內(nèi)吸收氧的物質(zhì)的量和產(chǎn)生二氧化碳的物質(zhì)的量。據(jù)此回答與這個(gè)實(shí)驗(yàn)有關(guān)的問(wèn)題：(1)若酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，則吸收氧的量________(填“大于”、“小于”或“等于”)產(chǎn)生二氧化碳的量。(2)若酵母菌同時(shí)進(jìn)行有氧呼吸和乙醇發(fā)酵，假如在有氧呼吸和乙醇發(fā)酵過(guò)程中有等量的葡萄糖被消耗掉，這時(shí)吸收氧的物質(zhì)的量與產(chǎn)生二氧化碳的物質(zhì)的量之比是________。(3)若酵母菌同時(shí)進(jìn)行有氧呼吸和乙醇發(fā)酵，如果有氧呼吸和乙醇發(fā)酵所產(chǎn)生二氧化碳的物質(zhì)的量相等，這時(shí)吸收氧的物質(zhì)的量與產(chǎn)生二氧化碳的物質(zhì)的量之比是________。(4)請(qǐng)分析題干中實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的嚴(yán)謹(jǐn)性。______________________________________________________。(5)請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精。______________________________________________________________________________________________________________________參考答案雙基限時(shí)練(一)果酒和果醋的制作一、選擇題1．解析酵母菌是營(yíng)異養(yǎng)生活的真菌，為真核生物，不屬于細(xì)菌，酵母菌屬兼性厭氧型生物，進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)生成酒精和CO2。答案B2．解析在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，不可過(guò)多，否則天然酵母菌就會(huì)減少；而且應(yīng)先洗再去除枝梗以避免被雜菌污染。制作過(guò)程中要避免其他微生物污染，故需消毒處理所用裝置。酵母菌只有在20℃答案C3．解析沖洗的目的是洗去浮塵，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的，A項(xiàng)錯(cuò)；異養(yǎng)微生物都能利用糖，B項(xiàng)錯(cuò)；其他雜菌不能生長(zhǎng)的根本原因是不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境，C項(xiàng)正確，D項(xiàng)錯(cuò)。答案C4．解析在酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅色葡萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜和液泡膜失去選擇透過(guò)性，原來(lái)存在于液泡中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中，使葡萄酒呈深紅色。答案D5．解析果酒制作過(guò)程中，葡萄汁加入發(fā)酵裝置時(shí)需留約1/3的空間，以便有足夠的O2供酵母菌繁殖，且消毒會(huì)殺死酵母。答案A6．解析發(fā)酵條件是指發(fā)酵時(shí)所需控制的環(huán)境條件，如溫度、溶氧、pH等，而酶屬于微生物自身內(nèi)部因素，不是發(fā)酵條件。答案D7．解析酵母菌培養(yǎng)時(shí)，外界葡萄糖濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌失水過(guò)多，影響代謝甚至死亡。答案B8．解析醋酸菌屬嚴(yán)格有氧呼吸，當(dāng)O2不足或缺乏時(shí)，會(huì)影響其生存；醋酸菌發(fā)酵時(shí)將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸(缺少糖源)，或?qū)⑵咸烟欠纸獬纱姿?糖源充足)。答案A9．解析在果醋制作過(guò)程中，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┺D(zhuǎn)化為醋酸，而O2和糖源均充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為醋酸。故B選項(xiàng)正確。答案B10．解析檢驗(yàn)是否有酒精生成，是用重鉻酸鉀在酸性條件下的顯色反應(yīng)來(lái)完成。過(guò)程為：先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再加3mol·L－1的H2SO43滴，搖勻，最后滴加常溫下飽和重鉻酸鉀溶液3滴，故②說(shuō)法正確。答案C11．解析發(fā)酵初期不通氣，進(jìn)行酒精發(fā)酵，生成酒精和CO2，所以會(huì)有氣泡產(chǎn)生；中期會(huì)聞到酒香，同時(shí)由于有CO2生成，故pH應(yīng)稍下降；后期加入醋酸菌并通入空氣，則進(jìn)行醋酸發(fā)酵，生成醋酸，pH下降。答案B12．解析根據(jù)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq\o(→,\s\up17(酶))6CO2＋12H2O，C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2，先假定所消耗葡萄糖都為1摩爾，所以它們釋放的CO2為6＋2＝8摩爾，而吸收的O2是6摩爾，所以答案為4:3。答案D13．解析生產(chǎn)酒精的發(fā)酵裝置應(yīng)滿足兩個(gè)條件：①要求含有酵母菌、水、葡萄糖；②必須在沒(méi)有O2條件下。這兩個(gè)條件必須同時(shí)滿足，方可產(chǎn)生酒精。答案A14．解析醋酸菌最適生長(zhǎng)繁殖溫度為32℃，故果醋制作過(guò)程中一般控制在30～35℃答案B15．解析醋酸菌是嚴(yán)格好氧菌，短時(shí)間缺O(jiān)2可能引起醋酸菌死亡，在缺少糖源時(shí)，醋酸菌把酒精最終氧化為醋酸。答案A二、非選擇題16．解析根據(jù)裝置和原料可知該過(guò)程是酒精發(fā)酵，煮沸可對(duì)葡萄糖溶液進(jìn)行滅菌；由于酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為20℃左右，所以要將煮沸的葡萄糖溶液冷卻以避免酵母菌在高溫下失活。澄清石灰水是檢測(cè)CO2的常用試劑，遇CO2答案(1)煮沸的目的主要是為了對(duì)葡萄糖液進(jìn)行滅菌；冷卻是為了避免酵母菌在高溫下失活，為酵母菌提供發(fā)揮最高活性的適宜溫度(2)防止氧氣回流進(jìn)入圓底燒瓶抑制酵母菌發(fā)酵(3)澄清石灰水有氣泡溢出溶液變渾濁(4)葡萄糖逐漸耗盡酒精溶液(5)酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生CO2(6)無(wú)渾濁現(xiàn)象，C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up17(酶))CH3COOH＋H2O17．解析本題主要考查了果酒、果醋制作過(guò)程和原理，同時(shí)兩種微生物代謝類型也作為考查目標(biāo)之一，酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型生物，有氧氣時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，利于酵母菌生長(zhǎng)繁殖，沒(méi)有O2時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧環(huán)境中。醋酸菌是好氧菌，需連續(xù)充氣，把糖氧化為醋酸或把乙醇氧化為醋酸。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵菌種(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵充入無(wú)菌空氣(4)酵母菌CO2空氣與生成的CO2(5)C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up17(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up17(酶))CH3COOH＋H2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌生長(zhǎng)，醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18～25℃30～18．解析本題重在考查對(duì)基本原理的理解。(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌，在有氧情況下可進(jìn)行有氧呼吸，缺氧則進(jìn)行發(fā)酵。(2)攪拌可增加①內(nèi)溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和發(fā)酵均能產(chǎn)生CO2。化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq\o(→,\s\up17(酶))6CO2＋12H2O；C6H12O6eq\o(→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋2CO2。(3)由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和二氧化