習(xí)題1：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

一、選擇題1．將接種有乳酸菌的牛奶100mL4份，分別裝在100mL，200mL，300mL和400mL的燒瓶內(nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL2．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響3．要使泡菜制作成功最主要的一個條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料4．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()A．乳酸菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進行C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD．乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同5．下列操作不會引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時間過短D．鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇6．下列物質(zhì)在亞硝酸鹽檢測過程中為脫色劑的是 ()①氫氧化鈉②氫氧化鋁③氯化鎘④氯化鋇⑤硅膠A．①② B．③④C．①②③④ D．②7．如圖表示氧氣濃度對培養(yǎng)液中草履蟲、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影響，呼吸曲線a、b、c分別代表()A．酵母菌、草履蟲、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、草履蟲C．乳酸菌、酵母菌、草履蟲D．草履蟲、乳酸菌、酵母菌8．測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)比色液→配制溶液→制備樣品處理液→比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)比色液→制備樣品處理液→配制溶液→比色C．配制溶液→制備樣品處理液→制備標(biāo)準(zhǔn)比色液→比色D．配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)比色液→制備樣品處理液→比色9．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C．質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉10．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A．先減少后增加 B．先增加后減少C．逐漸增加 D．逐漸減少二、非選擇題11．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為___________________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________________________________。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因_____________________________________________。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是__________________。12．(2022·上海高二測試)如圖是某生物活動小組記錄的3種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。請據(jù)圖分析回答：(1)泡菜的發(fā)酵主要與________菌有關(guān)，該菌屬于________生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是______________________。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是__________________________，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第________天達到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有____________________。參考答案一、選擇題1．【解析】乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100mL牛奶放入其中，只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個燒瓶中均有O2存在，不同程度地抑制了乳酸菌的活動。【答案】A2．【解析】膳食中的亞硝酸鹽在人體會絕大部分隨尿液排出，在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺?！敬鸢浮緾3．【解析】乳酸菌是厭氧菌，只有在缺氧環(huán)境中乳酸菌才能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸?！敬鸢浮緼4．【解析】乳酸菌為原核生物，其細胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細胞器，只能進行無氧呼吸，但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進行，其代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌的細胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類，而植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠?！敬鸢浮緽5．【解析】壇蓋邊沿注滿水，并時常補充水的目的是確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，不會引起泡菜污染。【答案】A6．【解析】氫氧化鋁能吸附處理液中的色素，使處理液變的澄清、透明。【答案】D7．【解析】據(jù)圖可知，a代表的生物隨著O2濃度的增加，其呼吸作用強度先減小后增大，說明其為兼性厭氧型生物；b代表的生物隨著O2濃度的增加，其呼吸作用強度增大，說明其為需氧型；c代表的生物隨著O2濃度的增加，其呼吸作用強度降低，說明其為厭氧型?！敬鸢浮緼8．【解析】測定亞硝酸鹽含量過程中需用到多種試劑，這些試劑大部分需現(xiàn)用現(xiàn)配，因此第一步應(yīng)先配制溶液，然后制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液?！敬鸢浮緿9．【解析】從實驗原理、操作步驟及注意事項上進行分析。氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明?！敬鸢浮緿10．【解析】在泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。【答案】B二、非選擇題11．【解析】制作泡菜過程中應(yīng)選擇新鮮蔬菜，在發(fā)酵過程中要避免污染雜菌并對發(fā)酵壇密封，控制好發(fā)酵溫度。在發(fā)酵的不同時期，微生物繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦有所不同?！敬鸢浮?1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺死其他雜菌；冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發(fā)酵微生物的正常生命活動(3)泡菜壇密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染；泡菜壇中溫度過高(4)發(fā)酵的不同時期，微生物的繁殖活動強弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同12．【解析】泡菜發(fā)酵利用的是乳酸菌，乳酸菌屬于原核生物。泡菜制作初期酵母菌等微生物生活過程中產(chǎn)生CO2，因此水槽中會有氣泡產(chǎn)生；由圖可知