學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件

《生化產品生產技術》教學課件項目2發(fā)酵乳制品生產技術《生化產品生產技術》教學課件項目2發(fā)酵乳制品生產技術項目2發(fā)酵乳制品生產技術酸乳的生產

1.酸乳飲料的生產2.

3.子情景

干酪制造項目2發(fā)酵乳制品生產技術酸乳的生產1.一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產預備知識一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經均質或不均質、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產品。1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食2、種類

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）攪拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋頂）凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。發(fā)酵乳：國際乳品協會專家組在1967年IDF年會上對發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經均質（或不均質）、殺菌（或滅菌）后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產品

2、種類凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產量的1／4，是目前消費量僅次于酒類的一種發(fā)酵產品。干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產量的1／4，是6乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。酸乳粉：是利用各種乳酸菌經過培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經過適當方法而制成粉狀的一種產品。它可以改善嬰兒長期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，7①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療8④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與9

4、乳酸的發(fā)酵機理同型乳酸發(fā)酵乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP

10乳酸發(fā)酵的途徑乳酸發(fā)酵的途徑11

異型乳酸發(fā)酵

腸膜明串株菌（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊糖途徑（HMP）進行異型乳酸發(fā)酵1葡萄糖1乳酸+1乙醇+1ATP不同微生物異型乳酸發(fā)酵產物有些不同

12學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件13發(fā)酵過程中物質變化乳糖→乳酸蛋白質→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油發(fā)酵過程中物質變化乳糖→乳酸14（1）用于發(fā)酵生產乳酸的細菌雙歧桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌德氏乳桿菌等嗜熱鏈球菌5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種15保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌16B.longumB.bifidum長雙歧桿菌兩歧雙歧桿菌B.longum17（2）發(fā)酵劑的定義及作用發(fā)酵劑（starter）是高濃度乳酸菌產品，能促進乳的酸化過程。生產酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產酸乳制品之前，必須根據生產需要預先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產品質量的好壞有極為密切的關系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件18（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白19訓練任務1酸乳和酸乳飲料的生產一、酸乳分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

1、按成品的組織狀態(tài)分類訓練任務1酸乳和酸乳飲料的生產一、酸乳分類①凝固202、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶。2、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。21①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產品②冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經均質而成。④酸乳粉：使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中95%的水分除去制成的。3、按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產品3、按發(fā)酵的加工工藝分類224、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為38-45℃）

①單菌發(fā)酵乳②復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為25-30℃）①經乳酸發(fā)酵而成的產品②經乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。4、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為323（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。

（2）單一發(fā)酵劑：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化，生產時再將各菌株混合在一起

（3）補充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風味或增強產品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。1、發(fā)酵劑的分類二、乳酸發(fā)酵劑（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：24液態(tài)發(fā)酵劑脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)121℃下高壓滅菌10～15min后接種(2%商品發(fā)酵劑)42℃下，培養(yǎng)3～4h立即冷卻

保存7d（普通冷藏溫度）。

2、發(fā)酵劑的產品形式液態(tài)發(fā)酵劑2、發(fā)酵劑的產品形式25粉末（顆粒）發(fā)酵劑冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數的液體發(fā)酵劑而制成。粉末（顆粒）發(fā)酵劑26商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑：生產大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：用來生產乳酸的發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的制備3、發(fā)酵劑的制備27（1）培養(yǎng)基的選擇與制備培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳（固形物含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調制生產發(fā)酵劑時發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。（1）培養(yǎng)基的選擇與制備28（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，9029（3）發(fā)酵劑的活化和擴增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復活化幾次，使其恢復活力。a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.7-7.0,常壓滅菌30minb.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基：脫脂乳粉（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基（3）發(fā)酵劑的活化和擴增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復活化幾30母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物10-12%）121℃/15min滅菌冷卻至43℃接種1%-3%培養(yǎng)至凝乳（42℃）冷卻至4℃冰箱保存生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量10-20%）加熱至90℃保持30-60min冷卻至43℃接種發(fā)酵酸度>0.8%

冷卻至4℃工作發(fā)酵劑母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物10-12%）脫脂乳31（4）發(fā)酵劑的質量檢驗發(fā)酵劑質量的優(yōu)劣直接影響成品的質量。乳酸菌發(fā)酵劑的質量必須符合下列各項要求：感官指標：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離；硬度；酸味及風味發(fā)酵劑的活力測定：發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產生酸和色素還原等現象來評定?；盍y定的方法必須簡單而迅速。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。（4）發(fā)酵劑的質量檢驗感官指標：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分32①酸度測定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度。酸度達0.8%則認為活力較好，并以酸度的數值（此時為0.8）來表示。②刃天青還原實驗在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產生顏色改變。根據顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質優(yōu)劣。①酸度測定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置33總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質，其中包括有乳脂肪、蛋白質、乳糖及無機鹽等。

質量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。三、酸乳的加工工藝總固形物總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不34酸度

牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數，即為該乳的oT酸度數。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18oT。返回酸度牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。351、標準化（1）目的在食品法規(guī)允許的范圍內，根據所需酸乳成品的質量特征要求，對乳的化學組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以校正

保證各批成品質量穩(wěn)定一致（2）原料乳的標準值酸度≤18oT成分：乳固體≥11.5％不含有抗生素等阻礙因子1、標準化（1）目的36（3）標準化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來達到原料乳標準化的目的。濃縮原料乳蒸發(fā)濃縮反滲透濃縮超濾濃縮（3）標準化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過在原料乳中直37單效蒸發(fā)器

濃縮乳單效蒸發(fā)器濃縮乳38

單效蒸發(fā)器上部

單效蒸發(fā)器上部

39

配有壓縮機的三效蒸發(fā)器

濃奶奶

配有壓縮機的三效蒸發(fā)器

濃奶奶40重組原料乳（復原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據乳的化學組成，用水來配制成標準乳。重組原料乳（復原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂413、均質通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎（1）均質的工藝條件溫度：一般溫度在60-70℃壓力:20-30Mpa2、預熱：55-65℃3、均質通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎2、預熱：42乳的均質乳的均質43學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件44均質前后乳中脂肪球的變化

一段均質后脂肪分布均質前脂肪分布二段均質后脂肪分布均質前后乳中脂肪球的變化

一段均質后脂肪分布均質前脂肪分布45（2）均質的優(yōu)點均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。良好的風味：其風味比用未均質乳制作的酸奶更溫和可口。乳的消化提高。（2）均質的優(yōu)點均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻464殺菌及冷卻均質后的物料升溫至90～95℃，5-10min，然后冷卻至45℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質失活。4殺菌及冷卻475接種為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來，應在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產酸能力靈活處理。一般接種量為1%～3%。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。5接種486發(fā)酵

發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量），達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷：①

滴定酸度達到65-70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②觀察乳酸流動性和組織狀態(tài)注意事項：發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；6發(fā)酵497攪拌緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產酸速率的作用。注意事項：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產中采用。7攪拌508冷卻與后熟達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

冷卻期內，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。

終止發(fā)酵24h后，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質期。8冷卻與后熟51酸乳種類水分（%）蛋白質（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的化學組成酸乳種類水分蛋白質脂肪糖類灰分鈣磷鐵含脂酸乳83.54.6252四、酸乳飲料的生產工藝工作發(fā)酵劑殺菌←溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑↓↓脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌酸乳飲料的生產工藝流程注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。四、酸乳飲料的生產工藝工作發(fā)酵劑酸乳飲料的53

五、凝固型酸乳

乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶工藝流程：原料乳→預處理→配料→均質→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟五、凝固型酸乳54第二部分干酪制造第二部分干酪制造55干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。目前發(fā)達國家60%以上鮮奶用于加工干酪。預備知識干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。預備知識56干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。制成后未經發(fā)酵的稱新鮮干酪，經長時間發(fā)酵成熟的產品稱成熟干酪。干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝57一、干酪的種類據文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的有400種左右。1.干酪分類天然干酪、融化干酪和干酪食品。一、干酪的種類據文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的58學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件59天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產品。允許添加部分天然香辛料。融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準允許的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產品。含乳固體40%以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化而制成的產品。產品中干酪占50%以上天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經凝固602.按硬度分類硬質干酪；半硬質干酪；軟質干酪2.按硬度分類硬質干酪；半硬質干酪；軟質干酪61（1）農家干酪（CottageCheese）

以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經成熟的新鮮軟質干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。3、世界上著名的干酪品種（1）農家干酪（CottageCheese）3、世界62（2）稀奶油干酪（CreamCheese）

以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質10%，食鹽0.5%～1.2%。

世界上著名的干酪品種（2）稀奶油干酪（CreamCheese）世界上著名的63（3）里科塔干酪（RicottaCheese）

此種干酪是意大利生產的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。

（4）比利時干酪（LimburgerCheese）

這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細菌表面成熟的軟質干酪。

世界上著名的干酪品種（3）里科塔干酪（RicottaCheese）（4）比64

（5）法國濃味干酪（CamembertCheese）

屬于表面霉菌成熟的軟質干酪，內部呈黃色，根據不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀?？诟屑毮?，咸味適中，具有濃郁的芳香風味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。

世界上著名的干酪品種（5）法國濃味干酪（CamembertCheese）世65

（6）法國羊乳干酪（RoquefortCheese）是以綿羊乳為原料制成的半硬質干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。

（7）德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）

也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細菌成熟的半硬質干酪。世界上著名的干酪品種（6）法國羊乳干酪（RoquefortCheese）（766二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物細菌型發(fā)酵劑：乳酸菌霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)672、發(fā)酵劑的制備：乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑：面包去皮滅菌接種培養(yǎng)(21-25℃/8-12d)干燥粉碎（30℃/10d)2、發(fā)酵劑的制備：68霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。加適量水和乳酸后進行高壓滅菌處理。將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。置于21～25℃的恒溫箱中經8～12d培養(yǎng)。取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進行真空干燥。最后研成粉末，經篩選后，盛于容器中保存。霉菌發(fā)酵劑的配制693、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工過程中，乳酸可促進凝塊收縮，產生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；（3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產生相應的細菌素，可以較好的抑制產品中污染雜菌的繁殖，保證產品的品質；（4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產生相應的分解酶分解蛋白質、脂肪等物質，從而提高制品營養(yǎng)價值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風味；3、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用70三、皺胃酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應用于干酪的實際生產中。根據來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。三、皺胃酶皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干711、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時間為20-40min。1、皺胃酶的特性722、凝乳原理原奶中酪蛋白有三種：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及α-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。

2、凝乳原理733、影響皺胃酶凝乳的因素（1）pH值:4.8（2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成（3）溫度:40-42℃（4）牛乳加熱：滯后現象

牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。3、影響皺胃酶凝乳的因素牛乳若先加熱至42℃以上，再冷744、皺胃酶活力及活力測定

活力：皺胃酶的活力單位（RenninUnit，RU）是指皺胃酶在35℃條件下，使牛乳40min凝固時，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35℃），一定時間（40min）內所能凝固牛乳的ml數。4、皺胃酶活力及活力測定75一般的測定方法將100ml脫脂乳，調整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準確記錄開始加入酶液直到凝乳時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強度。計算公式一般的測定方法計算公式765、皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃

植物性凝乳酶無花果蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌

利用遺傳工程技術生產皺胃酶5、皺胃酶的代用凝乳酶77

奶酪加工工藝流程原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟訓練任務干酪加工的一般技術奶酪加工工藝流程訓練任務干酪加工的一般技術78酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據蛋白質的凝聚，判定牛乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°T)抗生素試驗：抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。美藍還原試驗：鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。1、原料乳酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據蛋白質的凝聚，79（1）凈乳:離心除乳中90%的細菌除去,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。（2）標準化：WC/WF=0.7（3）原料乳的殺菌60℃/30min或71-75℃/15s（1）凈乳:離心除乳中90%的細菌除去,802、添加發(fā)酵劑原料乳經殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫(加熱或冷卻)夾層及攪拌器(手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃,然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

2、添加發(fā)酵劑81發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%-2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30-32℃條件下充分攪拌3-5min。發(fā)酵時間30-60min,取樣測定酸度,酸度控制在0.18-0.22%。

發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%-2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪823、加入添加劑與調整酸度

添加CaCl2，改善凝固性能添加色素，保證產品一致3、加入添加劑與調整酸度添加CaCl2，改善凝固性能834、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

凝乳酶的添加：用1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分攪拌均勻(2-3min)后加蓋。

4、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)84凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達到凝乳要求。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件855、凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.7-1.0cm3的小立方體。5、凝塊切割(Cutting)：866．攪拌及加溫干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，防止凝塊破碎。邊緩慢攪拌，邊在夾層逐漸加溫，最終達到42℃，同時攪拌，以防凝塊沉淀或粘連，使干酪粒排除水份，收縮至切割時大小的一半。6．攪拌及加溫87

7、排除乳清攪拌升溫的后期,乳清酸度達0.17%～0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除全部乳清。7、排除乳清88

8、成型壓榨：預壓：壓力為0.2-0.3MPa,時間為20-30min。成型：0.4-0.5Mpa在15-20℃條件下再壓榨12-24h。8、成型壓榨：89成型壓榨成型壓榨90成型壓榨成型壓榨91成型壓榨成型壓榨92成型壓榨成型壓榨93成型壓榨成型壓榨94

9、加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%-3%范圍內。①干鹽法②濕鹽法鹽水濃度第1-2d為17%-18%以后保持22%-23%③混合法9、加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%-3%范圍內95

加鹽(Salting)：一般在1%-3%范圍內。①干鹽法:在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中加鹽(Salting)：一般在1%-3%范圍內。9610、奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(5-15℃)和濕度(相對濕度65%-90%)條件下,經一定時期(2-8個月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學變化的過程,稱為奶酪的成熟。10、奶酪的成熟：將生鮮奶酪置于一定溫度(5-15℃)和濕97五、融化干酪的制造

(一)再制奶酪工藝流程原料選擇→原料預處理→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置冷卻→冷卻→成熟五、融化干酪的制造(一)再制奶酪工藝流程98(二)再制奶酪工藝要求1.原料干酪的選擇一般選擇細菌成熟的硬質干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。為滿足制品的風味及組織,成熟7-8個月風味濃的干酪占20%-30%(二)再制奶酪工藝要求99為了保持組織滑潤,則成熟2-3個月的干酪占20%-30%,搭配中間成熟度的干酪50%,使平均成熟度在4-5個月之間,含水分35%-38%,可溶性氮0.6%左右。過熟的干酪,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣結晶,不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件1002.原料干酪的預處理原料干酪的預處理室要與正式生產車間分開。預處理是去掉干酪的包裝材料,削去表皮,清拭表面等。3.切碎與粉碎用切碎機將原料干酪切成塊狀,用混合機混合。然后用粉碎機粉碎成4-5cm的面條狀,最后用磨碎機處理。近來,此項操作多在溶融釜中進行。2.原料干酪的預處理101切碎與粉碎切碎與粉碎1024.熔融、乳化在溶融釜中加入適量的水,通常為原料干酪重的5%-10%。成品的含水量為40%-55%,但還應防止加水過多造成脂肪含量的下降。當溫度達到50℃左右,加入1%-3%的乳化劑,如磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。最后將溫度升至60-70℃,保溫20~30min,使原料干酪完全融化。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件103加乳化劑后,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品的pH值為5.6-5.8,不得低于5.3。在此過程中應保證殺菌的溫度。一般為60-70℃、20-30min,或80-120℃、30s等。乳化終了時,應檢測水分、pH值、風味等,然后抽真空進行脫氣。加乳化劑后,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等,也可以混合使用。成品1045.充填、包裝經過乳化的干酪應趁熱進行充填包裝。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。6.貯藏包裝后的成品融化干酪,應靜置10℃以下的冷藏庫中定型和貯藏。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件105觀看視頻奶酪的生產工藝觀看視頻奶酪的生產工藝106

思考題簡述天然干酪的一般生產工藝和操作過程。

思考題簡述天然干酪的一般生產工藝和操作過程。107docin/sanshengshiyuandoc88/sanshenglu

更多精品資源請訪問docin/sanshengshiyuan更多精品108《生化產品生產技術》教學課件項目2發(fā)酵乳制品生產技術《生化產品生產技術》教學課件項目2發(fā)酵乳制品生產技術項目2發(fā)酵乳制品生產技術酸乳的生產

1.酸乳飲料的生產2.

3.子情景

干酪制造項目2發(fā)酵乳制品生產技術酸乳的生產1.一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產預備知識一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經均質或不均質、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產品。1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食2、種類

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）攪拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋頂）凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。發(fā)酵乳：國際乳品協會專家組在1967年IDF年會上對發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經均質（或不均質）、殺菌（或滅菌）后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產品

2、種類凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產量的1／4，是目前消費量僅次于酒類的一種發(fā)酵產品。干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產量的1／4，是114乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。酸乳粉：是利用各種乳酸菌經過培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經過適當方法而制成粉狀的一種產品。它可以改善嬰兒長期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，115①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療116④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與117

4、乳酸的發(fā)酵機理同型乳酸發(fā)酵乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP

118乳酸發(fā)酵的途徑乳酸發(fā)酵的途徑119

異型乳酸發(fā)酵

腸膜明串株菌（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊糖途徑（HMP）進行異型乳酸發(fā)酵1葡萄糖1乳酸+1乙醇+1ATP不同微生物異型乳酸發(fā)酵產物有些不同

120學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件121發(fā)酵過程中物質變化乳糖→乳酸蛋白質→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油發(fā)酵過程中物質變化乳糖→乳酸122（1）用于發(fā)酵生產乳酸的細菌雙歧桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌德氏乳桿菌等嗜熱鏈球菌5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種123保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌124B.longumB.bifidum長雙歧桿菌兩歧雙歧桿菌B.longum125（2）發(fā)酵劑的定義及作用發(fā)酵劑（starter）是高濃度乳酸菌產品，能促進乳的酸化過程。生產酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產酸乳制品之前，必須根據生產需要預先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產品質量的好壞有極為密切的關系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件126（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白127訓練任務1酸乳和酸乳飲料的生產一、酸乳分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

1、按成品的組織狀態(tài)分類訓練任務1酸乳和酸乳飲料的生產一、酸乳分類①凝固1282、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質強化酸奶。2、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。129①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產品②冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經均質而成。④酸乳粉：使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中95%的水分除去制成的。3、按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產品3、按發(fā)酵的加工工藝分類1304、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為38-45℃）

①單菌發(fā)酵乳②復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為25-30℃）①經乳酸發(fā)酵而成的產品②經乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。4、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為3131（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。

（2）單一發(fā)酵劑：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化，生產時再將各菌株混合在一起

（3）補充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風味或增強產品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。1、發(fā)酵劑的分類二、乳酸發(fā)酵劑（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：132液態(tài)發(fā)酵劑脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)121℃下高壓滅菌10～15min后接種(2%商品發(fā)酵劑)42℃下，培養(yǎng)3～4h立即冷卻

保存7d（普通冷藏溫度）。

2、發(fā)酵劑的產品形式液態(tài)發(fā)酵劑2、發(fā)酵劑的產品形式133粉末（顆粒）發(fā)酵劑冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數的液體發(fā)酵劑而制成。粉末（顆粒）發(fā)酵劑134商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑：生產大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：用來生產乳酸的發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的制備3、發(fā)酵劑的制備135（1）培養(yǎng)基的選擇與制備培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳（固形物含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調制生產發(fā)酵劑時發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。（1）培養(yǎng)基的選擇與制備136（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90137（3）發(fā)酵劑的活化和擴增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復活化幾次，使其恢復活力。a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.7-7.0,常壓滅菌30minb.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基：脫脂乳粉（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基（3）發(fā)酵劑的活化和擴增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復活化幾138母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物10-12%）121℃/15min滅菌冷卻至43℃接種1%-3%培養(yǎng)至凝乳（42℃）冷卻至4℃冰箱保存生產發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量10-20%）加熱至90℃保持30-60min冷卻至43℃接種發(fā)酵酸度>0.8%

冷卻至4℃工作發(fā)酵劑母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物10-12%）脫脂乳139（4）發(fā)酵劑的質量檢驗發(fā)酵劑質量的優(yōu)劣直接影響成品的質量。乳酸菌發(fā)酵劑的質量必須符合下列各項要求：感官指標：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離；硬度；酸味及風味發(fā)酵劑的活力測定：發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產生酸和色素還原等現象來評定?；盍y定的方法必須簡單而迅速。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。（4）發(fā)酵劑的質量檢驗感官指標：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分140①酸度測定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度。酸度達0.8%則認為活力較好，并以酸度的數值（此時為0.8）來表示。②刃天青還原實驗在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產生顏色改變。根據顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質優(yōu)劣。①酸度測定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置141總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質，其中包括有乳脂肪、蛋白質、乳糖及無機鹽等。

質量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。三、酸乳的加工工藝總固形物總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不142酸度

牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數，即為該乳的oT酸度數。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18oT。返回酸度牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。1431、標準化（1）目的在食品法規(guī)允許的范圍內，根據所需酸乳成品的質量特征要求，對乳的化學組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以校正

保證各批成品質量穩(wěn)定一致（2）原料乳的標準值酸度≤18oT成分：乳固體≥11.5％不含有抗生素等阻礙因子1、標準化（1）目的144（3）標準化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來達到原料乳標準化的目的。濃縮原料乳蒸發(fā)濃縮反滲透濃縮超濾濃縮（3）標準化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過在原料乳中直145單效蒸發(fā)器

濃縮乳單效蒸發(fā)器濃縮乳146

單效蒸發(fā)器上部

單效蒸發(fā)器上部

147

配有壓縮機的三效蒸發(fā)器

濃奶奶

配有壓縮機的三效蒸發(fā)器

濃奶奶148重組原料乳（復原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據乳的化學組成，用水來配制成標準乳。重組原料乳（復原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂1493、均質通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎（1）均質的工藝條件溫度：一般溫度在60-70℃壓力:20-30Mpa2、預熱：55-65℃3、均質通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎2、預熱：150乳的均質乳的均質151學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件152均質前后乳中脂肪球的變化

一段均質后脂肪分布均質前脂肪分布二段均質后脂肪分布均質前后乳中脂肪球的變化

一段均質后脂肪分布均質前脂肪分布153（2）均質的優(yōu)點均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。良好的風味：其風味比用未均質乳制作的酸奶更溫和可口。乳的消化提高。（2）均質的優(yōu)點均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻1544殺菌及冷卻均質后的物料升溫至90～95℃，5-10min，然后冷卻至45℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質失活。4殺菌及冷卻1555接種為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來，應在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產酸能力靈活處理。一般接種量為1%～3%。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。5接種1566發(fā)酵

發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量），達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據如下條件來判斷：①

滴定酸度達到65-70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②觀察乳酸流動性和組織狀態(tài)注意事項：發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；6發(fā)酵1577攪拌緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產酸速率的作用。注意事項：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產中采用。7攪拌1588冷卻與后熟達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

冷卻期內，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。

終止發(fā)酵24h后，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質期。8冷卻與后熟159酸乳種類水分（%）蛋白質（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的化學組成酸乳種類水分蛋白質脂肪糖類灰分鈣磷鐵含脂酸乳83.54.62160四、酸乳飲料的生產工藝工作發(fā)酵劑殺菌←溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑↓↓脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌酸乳飲料的生產工藝流程注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。四、酸乳飲料的生產工藝工作發(fā)酵劑酸乳飲料的161

五、凝固型酸乳

乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶工藝流程：原料乳→預處理→配料→均質→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟五、凝固型酸乳162第二部分干酪制造第二部分干酪制造163干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。目前發(fā)達國家60%以上鮮奶用于加工干酪。預備知識干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。預備知識164干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。制成后未經發(fā)酵的稱新鮮干酪，經長時間發(fā)酵成熟的產品稱成熟干酪。干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝165一、干酪的種類據文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的有400種左右。1.干酪分類天然干酪、融化干酪和干酪食品。一、干酪的種類據文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的166學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產技術-課件167天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產品。允許添加部分天然香辛料。融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準允許的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產品。含乳固體40%以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經粉碎、混合、加熱融化而制成的產品。產品中干酪占50%以上天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經凝固1682.按硬度分類硬質干酪；半硬質干酪；軟質干酪2.按硬度分類硬質干酪；半硬質干酪；軟質干酪169（1）農家干酪（CottageCheese）

以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經成熟的新鮮軟質干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。3、世界上著名的干酪品種（1）農家干酪（CottageCheese）3、世界170（2）稀奶油干酪（CreamCheese）

以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質10%，食鹽0.5%～1.2%。

世界上著名的干酪品種（2）稀奶油干酪（CreamCheese）世界上著名的171（3）里科塔干酪（RicottaCheese）

此種干酪是意大利生產的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。

（4）比利時干酪（LimburgerCheese）

這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細菌表面成熟的軟質干酪。

世界上著名的干酪品種（3）里科塔干酪（RicottaCheese）（4）比172

（5）法國濃味干酪（CamembertCheese）

屬于表面霉菌成熟的軟質干酪，內部呈黃色，根據不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀?？诟屑毮?，咸味適中，具有濃郁的芳香風味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。

世界上著名的干酪品種（5）法國濃味干酪（CamembertCheese）世173

（6）法國羊乳干酪（RoquefortCheese）是以綿羊乳為原料制成的半硬質干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。

（7）德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）

也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細菌成熟的半硬質干酪。世界上著名的干酪品種（6）法國羊乳干酪（RoquefortCheese）（7174二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物細菌型發(fā)酵劑：乳酸菌霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)1752、發(fā)酵劑的制備：乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑：面包去皮滅菌接種培養(yǎng)(21-25℃/8-12d)干燥粉碎（30℃/10d)2、發(fā)酵劑的制備：176霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。加適量水和乳酸后進行高壓滅菌處理。將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。置于21～25℃的恒溫箱中經8～12d培養(yǎng)。取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進行真空干燥。最后研成粉末，經篩選后，盛于容器中保存。霉菌發(fā)酵劑的配制1773、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工過程中，乳酸可促進凝塊收縮，產生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；（3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產生相應的細菌素，可以較好的抑制產品中污染雜菌的繁殖，保證產品的品質；（4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產生相應的分解酶分解蛋白質、脂肪等物質，從而提高制品營養(yǎng)價值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風味；3、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用178三、皺胃酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應用于干酪的實際生產中。根據來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。三、皺胃酶皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干1791、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時間為20-40min。1、皺胃酶的特性1802、凝乳原理原奶中酪蛋白有三種：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及α-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。

2、凝乳原理1813、影響皺胃酶凝乳的因素（1）pH值:4.8（2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成（3）溫度:40-42℃（4）牛乳加熱：滯后現象

牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。3、影響皺胃酶凝乳的因素牛乳若先加熱至42℃以上，再冷1824、皺胃酶活力及活力測定

活力：皺胃酶的活力單位（RenninUnit，RU）是指皺胃酶在35℃條件下，使牛乳40min凝固時，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35℃），一定時間（40min）內所能凝固牛乳的ml數。4、皺胃酶活力及活力測定183一般的測定方法將100ml脫脂乳，調整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準確記錄開始加入酶液直到凝乳時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強度。計算公式一般的測定方法計算公式1845、皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃

植物性凝乳酶無花果蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌

利用遺傳工程技術生產皺胃酶5、皺胃酶的代用凝乳酶185

奶酪加工工藝流程原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟訓練任務干酪加工的一般技術奶酪加工工藝流程訓練任務干酪加工的一般技術186酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據蛋白質的凝聚，判定牛乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°T)抗生素試驗：抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。美藍還原試驗：鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。1、原料乳酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據蛋白質的凝聚，187（1）凈乳:離心除乳中90%的細菌除去,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。（2）標準化：WC/WF=0.7（3）原料乳的殺菌60℃/30min或71-75℃/15s