第二章-餐廳服務(wù)基本技能要點(diǎn)課件

第二章第二章1端托擺臺(tái)上菜目錄分菜餐巾折花斟酒撤換餐具端托擺臺(tái)上菜目錄分菜餐巾折花斟酒撤換餐具2第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類按質(zhì)地按規(guī)格按形狀第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途3第一節(jié)托盤一、托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品

用于遞送賬單、信件、收款等長(zhǎng)方形大圓形小圓形第一節(jié)托盤一、托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、4第一節(jié)托盤二、托盤操作方法要求：安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送取用方法：重高里、輕低外；先上前、后上后墊上潔凈的托盤墊布起托與落托托盤站立輕托要領(lǐng)重托要領(lǐng)托盤行走托盤拾物理盤裝盤托盤第一節(jié)托盤二、托盤操作方法要求：墊上潔凈的托盤墊布起托5第一節(jié)托盤三、托盤注意事項(xiàng)托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平穩(wěn)。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選擇大小相稱的托盤。須用專用的墊巾墊在其內(nèi)。托盤要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。托盤不可從客人頭上越過(guò)。用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的重心。從托盤內(nèi)取出物品時(shí)，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。卸下的盤碟要按要求進(jìn)行合理擺放。托盤時(shí)要量力而行，切忌貪多，要確保操作的安全。在嫻熟掌握托盤操作技能的基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)人員必須養(yǎng)成使用托盤的良好習(xí)慣。第一節(jié)托盤三、托盤注意事項(xiàng)6第二節(jié)餐巾折花一、餐巾及餐巾花的作用保潔美化突出主題標(biāo)志二、餐巾的種類質(zhì)地顏色第二節(jié)餐巾折花一、餐巾及餐巾花的作用7第二節(jié)餐巾折花三、餐巾花的種類和應(yīng)用（一）按折疊方法和擺設(shè)工具的不同杯花盤花環(huán)花

（二）按造型的不同

植物造型動(dòng)物造型實(shí)物造型

第二節(jié)餐巾折花三、餐巾花的種類和應(yīng)用8第二節(jié)餐巾折花（三）餐巾花的應(yīng)用1．餐巾花型的選擇2．餐巾花的擺放注意事項(xiàng)第二節(jié)餐巾折花9第二節(jié)餐巾折花四、餐巾折花的基本技法概括起來(lái)有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等

第二節(jié)餐巾折花四、餐巾折花的基本技法10第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜11第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜12第三節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)基本要求餐具整潔，完整無(wú)缺手法衛(wèi)生間距恰當(dāng)便于進(jìn)餐和席間服務(wù)裝飾適宜臺(tái)面清潔、整齊美觀符合各國(guó)、各名族的生活習(xí)慣和社交禮儀第三節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)基本要求13第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面的種類一般分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面、中西混合臺(tái)面按進(jìn)餐的餐次分按餐桌的形狀和特點(diǎn)分中餐臺(tái)面的分類：進(jìn)餐特點(diǎn)、擺放餐具數(shù)量、布置方法第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面的種類14第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)順序餐桌的排列鋪臺(tái)布席位安排餐具擺放席面美化等

第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)順序15第三節(jié)擺臺(tái)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）中餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)原則：據(jù)主辦方要求、餐廳形狀陳設(shè)，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近遠(yuǎn)疏”原則來(lái)排列。順向反向第三節(jié)擺臺(tái)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)順向反向16第三節(jié)擺臺(tái)席位安排

10人一桌中餐宴會(huì)座次排列第三節(jié)擺臺(tái)席位安排10人一桌中餐宴會(huì)座次排列17第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等用干凈的布將餐具和各種玻璃器皿擦亮，并無(wú)任何破損、污跡等檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換洗凈所有調(diào)味品壺并重新裝好折餐巾花。第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備18第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面擺設(shè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序

鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤→圍桌裙→餐椅定位餐碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺更筷座、銀更、筷子及牙簽→擺酒水杯（水杯、紅酒杯和烈性酒杯）→擺公用餐具（分更、分筷和湯勺）擺煙盅、火柴（或不擺）→擺餐巾花→擺宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)卡→擺花瓶或插花第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面擺設(shè)19第三節(jié)擺臺(tái)中餐宴會(huì)餐具擺放示意圖第三節(jié)擺臺(tái)中餐宴會(huì)餐具擺放示意圖20第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)后的檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏；臺(tái)面擺放是否規(guī)范、符合要求；餐具是否清潔光亮，無(wú)污跡、水跡、缺口；臺(tái)布、餐巾是否無(wú)霉跡、油跡、破洞；桌椅是否配齊、完好、整齊。中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)后的檢查21第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（一）中餐早餐擺臺(tái)操作程序鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更→擺筷子架、筷子及牙簽→擺茶杯及杯碟擺餐巾花→擺煙盅、臺(tái)號(hào)牌→擺花瓶

第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)22第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（二）中餐午晚餐擺臺(tái)操作程序鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺筷子架、筷子及牙簽→擺水杯擺餐巾花→擺煙盅、桌號(hào)牌→擺花瓶

第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)23第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)個(gè)人餐位擺放示意圖早餐擺臺(tái)個(gè)人餐位午、晚餐擺臺(tái)個(gè)人餐位第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)個(gè)人餐位擺放示意圖早餐擺臺(tái)午、晚餐擺24第三節(jié)擺臺(tái)四、西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)（一）臺(tái)形設(shè)計(jì)第三節(jié)擺臺(tái)四、西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)25第三節(jié)擺臺(tái)（二）座次安排座次安排1座次安排2第三節(jié)擺臺(tái)座次安排1座次安排226第三節(jié)擺臺(tái)（二）座次安排座次安排3第三節(jié)擺臺(tái)座次安排327第三節(jié)擺臺(tái)（一）西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)操作程序“鋪臺(tái)布→擺蠟燭臺(tái)→餐椅定位擺裝飾盤（墊盤、裝飾盤）→擺主菜刀、魚刀、湯匙和頭盤刀→擺主菜叉、魚叉和頭盤叉→擺水果刀、叉和甜品匙→擺面包盤、黃油刀和黃油碟→擺酒杯（水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯）擺餐巾花→擺椒鹽瓶、糖盅、煙盅、花瓶、菜單、座次卡等”的順序進(jìn)行

第三節(jié)擺臺(tái)（一）西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)28第三節(jié)擺臺(tái)第三節(jié)擺臺(tái)29第三節(jié)擺臺(tái)西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)個(gè)人餐位午、晚餐擺臺(tái)個(gè)人餐位第三節(jié)擺臺(tái)西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)午、晚餐擺臺(tái)30第四節(jié)斟酒

一、斟酒前的準(zhǔn)備工作（一）備酒：質(zhì)、量、衛(wèi)生、（二）冰鎮(zhèn)：冰箱、冰桶、冰塊（三）溫酒：水燙、燒煮、燃燒、沖泡（四）備杯：酒杯與菜肴的搭配（五）示酒：（貴重酒品）方法（六）開(kāi)酒瓶：瓶塞/瓶蓋、不同酒品（七）展示瓶塞：（貴重酒品）方法（八）品酒：主人品嘗第四節(jié)斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備工作31第四節(jié)斟酒

（一）使酒品達(dá)到最佳飲用溫度冰鎮(zhèn)（降溫）:白葡萄酒、啤酒、香檳冰塊冰鎮(zhèn)：一般10分鐘冰箱冷藏冰鎮(zhèn)溫酒（升溫）：紅葡萄酒、加飯酒水燙、燒煮、燃燒、將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现械谒墓?jié)斟酒（一）使酒品達(dá)到最佳飲用溫度32（二）部分酒品的最佳飲用溫度第四節(jié)斟酒（二）部分酒品的最佳飲用溫度第四節(jié)斟酒33第四節(jié)斟酒

（三）開(kāi)酒瓶白葡萄酒經(jīng)冰鎮(zhèn)、示酒后，放在冰桶里當(dāng)場(chǎng)開(kāi)紅葡萄酒則放在酒籃里示酒后，征詢客人意見(jiàn)是即開(kāi)還是事先開(kāi)，先開(kāi)則一般提前半小時(shí)以讓酒液里的微生物與空氣溶解，產(chǎn)生第二次化合反應(yīng)，使酒的味道更醇厚；服務(wù)員可將酒從酒籃中取出開(kāi)瓶，也可在酒籃中直接開(kāi)瓶。

第四節(jié)斟酒（三）開(kāi)酒瓶34第四節(jié)斟酒

二、斟酒要領(lǐng)（一）姿勢(shì)與位置右后側(cè)、商標(biāo)朝左(客人)、提轉(zhuǎn)收、啤酒斟倒（二）斟酒量中餐：一律8分滿西餐：紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香檳酒2/3，白蘭地1/5

第四節(jié)斟酒二、斟酒要領(lǐng)35第四節(jié)斟酒

（三）斟酒順序中餐：一般是從主賓位置開(kāi)始、按順時(shí)針?lè)较蛞来危晃鞑停骸芭績(jī)?yōu)先”，按女主賓、女賓、男主賓、男賓、男主人的順序。第四節(jié)斟酒（三）斟酒順序36第四節(jié)斟酒

（四）斟酒操作要求托盤斟酒水時(shí)，要保持托盤平穩(wěn)，注意不要越過(guò)客人的肩、頭頂和餐桌上部，手臂不能橫越客人，操作中也不能將托盤臨時(shí)擱放在就餐桌上。斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米為宜。徒手斟酒水時(shí)，左手持一塊干凈餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼，或示意客人選用酒水。第四節(jié)斟酒（四）斟酒操作要求37第四節(jié)斟酒

（四）斟酒操作要求6.捧杯斟酒時(shí)，應(yīng)右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，站在客人的右后側(cè)向杯內(nèi)斟酒。7.凡冰鎮(zhèn)過(guò)的酒從冰桶或冰柜取出時(shí)，要用一塊潔凈的餐巾布包住瓶身，以免瓶?jī)?nèi)酒液升溫或瓶外滴水。8.宴會(huì)上，酒瓶?jī)?nèi)酒不夠一杯時(shí)，應(yīng)換一瓶新酒9.宴會(huì)主賓開(kāi)始講話，應(yīng)該停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢?0.由于操作不慎將酒杯碰翻，應(yīng)立即扶起酒杯，致歉，擦干桌面，換上新的酒杯第四節(jié)斟酒（四）斟酒操作要求38第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜上菜位置 1.中餐宴會(huì)：

一般選擇在第三客人右側(cè)（即副主人右側(cè)的第一位客人的右側(cè)）上菜，或在陪同和翻譯之間上菜，也有的在副主人右側(cè)進(jìn)行，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜 2.中餐散餐：

上菜位置較靈活，但應(yīng)以不打擾客人且方便操作為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人或兒童的旁邊上菜

第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)一、中餐上菜分菜39第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜時(shí)機(jī) 1.中餐宴會(huì) 在開(kāi)宴前15分鐘左右上冷菜，擺放時(shí)要注意葷素搭配、顏色和諧、整體美觀。冷菜吃到1/2時(shí)開(kāi)始上熱菜。 2.零點(diǎn)散餐

冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到1/2時(shí)上熱菜，熱菜一道一道上，一般在30分鐘內(nèi)上完，但可根據(jù)賓客的進(jìn)餐速度靈活掌握。在上完最后一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)低聲告訴客人菜已上齊第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜時(shí)機(jī)40第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜順序

1.中餐散餐 原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序，如有的地方按照先冷菜、后熱菜，熱菜又從海鮮、名貴菜肴到肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面飯、甜品，最后水果的順序進(jìn)行； 也有的地區(qū)先上熱菜，再喝湯，然后再上其他熱菜等。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜順序41第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)

2.中餐宴會(huì)

一般按“冷菜→熱菜→大菜→湯菜→點(diǎn)心→水果”的順序，并遵循“先冷后熱，先咸后甜，先淡后濃，先葷后素，先菜后點(diǎn)，先炒后燒”的總原則 3.中餐粵菜的上菜順序

拼盤（冷拼、象生拼）→蝦類→熱葷→湯羹→禽肉類→魚類→蔬菜類→飯面類→甜品/點(diǎn)類→水果類第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) 2.中餐宴會(huì)42第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)（二）中餐分菜

1.餐位分菜法是指服務(wù)員在每位客人的就餐位置旁用叉勺將菜肴分派到客人的餐盤內(nèi)的一種分菜方法。分菜前，先核對(duì)菜肴，雙手將菜肴上到轉(zhuǎn)盤上，展示菜肴并報(bào)菜名；然后左手墊上餐巾，托起托盤，右手持分菜叉、勺，右腳前、左腳后，從主賓開(kāi)始沿順時(shí)針?lè)较蛑鹞粸榭腿诉M(jìn)行分菜；分菜時(shí)，上身微微前傾至菜盤邊與客人餐盤邊上下重疊，并做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，不得把一勺菜分給兩位客人；每道菜肴可留下1/5~1/10，以示菜肴豐盛，也可全部分完。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)（二）中餐分菜43第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)

２．轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法即在轉(zhuǎn)盤上為客人分菜。服務(wù)員先將干凈餐具有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，菜肴上桌并介紹菜名后，左手持長(zhǎng)柄湯勺，右手持公筷將菜肴均勻地分到各餐碟中，然后從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)從轉(zhuǎn)盤上取下已盛好菜肴的餐碟為每位客人遞送上。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ２．轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法44第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ３．旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，備好干凈的餐碟和分菜工具。上菜時(shí)，服務(wù)員先把菜肴放在餐桌上展示、報(bào)菜名并介紹后，將菜肴取下放置在服務(wù)車或服務(wù)桌上，然后均勻、快速地分到事先準(zhǔn)備好的餐碟里；分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)用托盤逐位送上餐碟。旁桌分菜應(yīng)面對(duì)客人進(jìn)行，以便客人觀賞。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ３．旁桌分菜法45第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ４．廚房分菜法指廚房工作人員根據(jù)客人的人數(shù)在廚房分好菜，由傳菜員用托盤將菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服務(wù)員從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)逐位送上菜肴。這種方法通常用來(lái)分、上較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ４．廚房分菜法46第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)５．分菜注意事項(xiàng)盡量當(dāng)著賓客的面進(jìn)行手法衛(wèi)生動(dòng)作利索分量均勻第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)５．分菜注意事項(xiàng)47第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)二、西餐上菜分菜（一）西餐上菜的總原則 先冷后熱，最后冷；從鮮美到甜味，從清淡到濃重，再到清淡；從生到熟。（二）餐上菜順序?yàn)?開(kāi)胃品、湯、主菜、蔬菜類、甜品、咖啡或茶。 上菜的次序遵循女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則進(jìn)行。（三）西餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大陸式服務(wù)和自助式服務(wù)。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)二、西餐上菜分菜48第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)三、幾種特殊菜肴的分派方法1．分整形魚2．分多層蛋糕3．分切大塊烤牛肉第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)三、幾種特殊菜肴的分派方法49第六節(jié)餐廳結(jié)帳（一）現(xiàn)金結(jié)賬 服務(wù)員在收到現(xiàn)金時(shí)，須用付賬賓客能聽(tīng)見(jiàn)為限的聲音唱收，并迅速為賓客找零（二）信用卡結(jié)賬 服務(wù)員須先到收銀臺(tái)確認(rèn)賓客信用卡的真實(shí)性、有效性和飯店可接受性，然后請(qǐng)賓客確認(rèn)賬單金額和簽名（三）支票結(jié)賬 須注意核對(duì)支票的真實(shí)性、有效期，請(qǐng)賓客出示有效證件，并將其有效證件號(hào)碼寫在支票背后第六節(jié)餐廳結(jié)帳（一）現(xiàn)金結(jié)賬50第六節(jié)餐廳結(jié)帳（四）簽單結(jié)賬 則須注意請(qǐng)賓客出示房卡或“協(xié)議簽單證明”，核對(duì)無(wú)誤后，請(qǐng)賓客在賬單上用正楷字體（或大寫字母）簽名，或填清協(xié)議單位和正楷簽名（五）儲(chǔ)蓄卡結(jié)賬

請(qǐng)客人到收款處輸入密碼；請(qǐng)客人核對(duì)賬單與簽購(gòu)單金額，并在簽購(gòu)單上簽名結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)向賓客致意并歡迎再次光臨

第六節(jié)餐廳結(jié)帳（四）簽單結(jié)賬51第七節(jié)餐前準(zhǔn)備（一）餐前衛(wèi)生 餐飲環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)用品及服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生（二）開(kāi)餐前準(zhǔn)備 工作臺(tái)、用具、物品準(zhǔn)備的及心理準(zhǔn)備（三）擺臺(tái) 根據(jù)餐別按要求擺臺(tái)（四）餐前檢查 餐廳擺臺(tái)及桌椅安排；餐廳內(nèi)各項(xiàng)衛(wèi)生；工作臺(tái)；設(shè)施設(shè)備狀況；賓客預(yù)訂的落實(shí)情況；服務(wù)員儀容儀表、精神面貌第七節(jié)餐前準(zhǔn)備（一）餐前衛(wèi)生52第七節(jié)餐前準(zhǔn)備（五）召開(kāi)餐前例會(huì) 由餐廳經(jīng)理或主管主持召開(kāi)，一般在開(kāi)餐前30分鐘召開(kāi)，時(shí)間15~20分鐘。主要內(nèi)容檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌進(jìn)行任務(wù)分工通報(bào)當(dāng)日客情、VIP接待注意事項(xiàng)介紹當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式、告知缺菜品種總結(jié)昨日營(yíng)業(yè)及服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和存在問(wèn)題，及時(shí)表?yè)P(yáng)服務(wù)好的服務(wù)員抽查新員工對(duì)菜單的掌握情況

第七節(jié)餐前準(zhǔn)備（五）召開(kāi)餐前例會(huì)53第八節(jié)撤換餐具一、中餐撤換餐具的操作要求撤換骨碟、小湯碗

撤菜盤第八節(jié)撤換餐具一、中餐撤換餐具的操作要求54第八節(jié)撤換餐具二、中餐撤換餐具的操作要求1.撤換臺(tái)布2.撤換餐具第八節(jié)撤換餐具二、中餐撤換餐具的操作要求55第八節(jié)撤換餐具三、撤換酒具使用托盤從客人右側(cè)，順時(shí)針?lè)较虮卟荒墀B放只能拿杯柄第八節(jié)撤換餐具三、撤換酒具56第八節(jié)撤換餐具四、撤換煙灰缸2-3個(gè)煙蒂是撤換客人右側(cè)第八節(jié)撤換餐具四、撤換煙灰缸57第八節(jié)撤換餐具五、收拾臺(tái)面客人結(jié)束用餐離開(kāi)先收口布、香巾，再收貴重物品，然后玻璃器皿，最后收瓷器和其他使用托盤或餐車第八節(jié)撤換餐具五、收拾臺(tái)面58本章小結(jié)餐廳服務(wù)基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、迎賓、領(lǐng)座、點(diǎn)菜、客前烹制、撤換餐具、結(jié)賬等。熟練掌握這些技能是做好對(duì)客服務(wù)工作、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的基本條件。每項(xiàng)技能都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，只有認(rèn)真學(xué)習(xí)各項(xiàng)操作理論，刻苦訓(xùn)練，才能熟練掌握各項(xiàng)服務(wù)技能，并在此基礎(chǔ)上靈活運(yùn)用。本章小結(jié)餐廳服務(wù)基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜59第二章第二章60端托擺臺(tái)上菜目錄分菜餐巾折花斟酒撤換餐具端托擺臺(tái)上菜目錄分菜餐巾折花斟酒撤換餐具61第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類按質(zhì)地按規(guī)格按形狀第一節(jié)托盤一、托盤的種類及用途62第一節(jié)托盤一、托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品

用于遞送賬單、信件、收款等長(zhǎng)方形大圓形小圓形第一節(jié)托盤一、托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、63第一節(jié)托盤二、托盤操作方法要求：安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送取用方法：重高里、輕低外；先上前、后上后墊上潔凈的托盤墊布起托與落托托盤站立輕托要領(lǐng)重托要領(lǐng)托盤行走托盤拾物理盤裝盤托盤第一節(jié)托盤二、托盤操作方法要求：墊上潔凈的托盤墊布起托64第一節(jié)托盤三、托盤注意事項(xiàng)托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平穩(wěn)。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選擇大小相稱的托盤。須用專用的墊巾墊在其內(nèi)。托盤要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。托盤不可從客人頭上越過(guò)。用輕托的方式給客人斟酒時(shí)，隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的重心。從托盤內(nèi)取出物品時(shí)，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。卸下的盤碟要按要求進(jìn)行合理擺放。托盤時(shí)要量力而行，切忌貪多，要確保操作的安全。在嫻熟掌握托盤操作技能的基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)人員必須養(yǎng)成使用托盤的良好習(xí)慣。第一節(jié)托盤三、托盤注意事項(xiàng)65第二節(jié)餐巾折花一、餐巾及餐巾花的作用保潔美化突出主題標(biāo)志二、餐巾的種類質(zhì)地顏色第二節(jié)餐巾折花一、餐巾及餐巾花的作用66第二節(jié)餐巾折花三、餐巾花的種類和應(yīng)用（一）按折疊方法和擺設(shè)工具的不同杯花盤花環(huán)花

（二）按造型的不同

植物造型動(dòng)物造型實(shí)物造型

第二節(jié)餐巾折花三、餐巾花的種類和應(yīng)用67第二節(jié)餐巾折花（三）餐巾花的應(yīng)用1．餐巾花型的選擇2．餐巾花的擺放注意事項(xiàng)第二節(jié)餐巾折花68第二節(jié)餐巾折花四、餐巾折花的基本技法概括起來(lái)有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等

第二節(jié)餐巾折花四、餐巾折花的基本技法69第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜70第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜第二節(jié)餐巾折花五、餐巾折花圖譜71第三節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)基本要求餐具整潔，完整無(wú)缺手法衛(wèi)生間距恰當(dāng)便于進(jìn)餐和席間服務(wù)裝飾適宜臺(tái)面清潔、整齊美觀符合各國(guó)、各名族的生活習(xí)慣和社交禮儀第三節(jié)擺臺(tái)一、擺臺(tái)基本要求72第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面的種類一般分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面、中西混合臺(tái)面按進(jìn)餐的餐次分按餐桌的形狀和特點(diǎn)分中餐臺(tái)面的分類：進(jìn)餐特點(diǎn)、擺放餐具數(shù)量、布置方法第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面的種類73第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)順序餐桌的排列鋪臺(tái)布席位安排餐具擺放席面美化等

第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)順序74第三節(jié)擺臺(tái)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）中餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)原則：據(jù)主辦方要求、餐廳形狀陳設(shè)，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近遠(yuǎn)疏”原則來(lái)排列。順向反向第三節(jié)擺臺(tái)二、中餐宴會(huì)擺臺(tái)順向反向75第三節(jié)擺臺(tái)席位安排

10人一桌中餐宴會(huì)座次排列第三節(jié)擺臺(tái)席位安排10人一桌中餐宴會(huì)座次排列76第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等用干凈的布將餐具和各種玻璃器皿擦亮，并無(wú)任何破損、污跡等檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換洗凈所有調(diào)味品壺并重新裝好折餐巾花。第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備77第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面擺設(shè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序

鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤→圍桌裙→餐椅定位餐碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺更筷座、銀更、筷子及牙簽→擺酒水杯（水杯、紅酒杯和烈性酒杯）→擺公用餐具（分更、分筷和湯勺）擺煙盅、火柴（或不擺）→擺餐巾花→擺宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào)卡→擺花瓶或插花第三節(jié)擺臺(tái)臺(tái)面擺設(shè)78第三節(jié)擺臺(tái)中餐宴會(huì)餐具擺放示意圖第三節(jié)擺臺(tái)中餐宴會(huì)餐具擺放示意圖79第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)后的檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏；臺(tái)面擺放是否規(guī)范、符合要求；餐具是否清潔光亮，無(wú)污跡、水跡、缺口；臺(tái)布、餐巾是否無(wú)霉跡、油跡、破洞；桌椅是否配齊、完好、整齊。中餐宴會(huì)擺臺(tái)示意圖第三節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)后的檢查80第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（一）中餐早餐擺臺(tái)操作程序鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更→擺筷子架、筷子及牙簽→擺茶杯及杯碟擺餐巾花→擺煙盅、臺(tái)號(hào)牌→擺花瓶

第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)81第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

（二）中餐午晚餐擺臺(tái)操作程序鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺筷子架、筷子及牙簽→擺水杯擺餐巾花→擺煙盅、桌號(hào)牌→擺花瓶

第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)82第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)個(gè)人餐位擺放示意圖早餐擺臺(tái)個(gè)人餐位午、晚餐擺臺(tái)個(gè)人餐位第三節(jié)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)個(gè)人餐位擺放示意圖早餐擺臺(tái)午、晚餐擺83第三節(jié)擺臺(tái)四、西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)（一）臺(tái)形設(shè)計(jì)第三節(jié)擺臺(tái)四、西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)84第三節(jié)擺臺(tái)（二）座次安排座次安排1座次安排2第三節(jié)擺臺(tái)座次安排1座次安排285第三節(jié)擺臺(tái)（二）座次安排座次安排3第三節(jié)擺臺(tái)座次安排386第三節(jié)擺臺(tái)（一）西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)操作程序“鋪臺(tái)布→擺蠟燭臺(tái)→餐椅定位擺裝飾盤（墊盤、裝飾盤）→擺主菜刀、魚刀、湯匙和頭盤刀→擺主菜叉、魚叉和頭盤叉→擺水果刀、叉和甜品匙→擺面包盤、黃油刀和黃油碟→擺酒杯（水杯、紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯）擺餐巾花→擺椒鹽瓶、糖盅、煙盅、花瓶、菜單、座次卡等”的順序進(jìn)行

第三節(jié)擺臺(tái)（一）西餐宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)87第三節(jié)擺臺(tái)第三節(jié)擺臺(tái)88第三節(jié)擺臺(tái)西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)個(gè)人餐位午、晚餐擺臺(tái)個(gè)人餐位第三節(jié)擺臺(tái)西餐零點(diǎn)擺臺(tái)早餐擺臺(tái)午、晚餐擺臺(tái)89第四節(jié)斟酒

一、斟酒前的準(zhǔn)備工作（一）備酒：質(zhì)、量、衛(wèi)生、（二）冰鎮(zhèn)：冰箱、冰桶、冰塊（三）溫酒：水燙、燒煮、燃燒、沖泡（四）備杯：酒杯與菜肴的搭配（五）示酒：（貴重酒品）方法（六）開(kāi)酒瓶：瓶塞/瓶蓋、不同酒品（七）展示瓶塞：（貴重酒品）方法（八）品酒：主人品嘗第四節(jié)斟酒一、斟酒前的準(zhǔn)備工作90第四節(jié)斟酒

（一）使酒品達(dá)到最佳飲用溫度冰鎮(zhèn)（降溫）:白葡萄酒、啤酒、香檳冰塊冰鎮(zhèn)：一般10分鐘冰箱冷藏冰鎮(zhèn)溫酒（升溫）：紅葡萄酒、加飯酒水燙、燒煮、燃燒、將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现械谒墓?jié)斟酒（一）使酒品達(dá)到最佳飲用溫度91（二）部分酒品的最佳飲用溫度第四節(jié)斟酒（二）部分酒品的最佳飲用溫度第四節(jié)斟酒92第四節(jié)斟酒

（三）開(kāi)酒瓶白葡萄酒經(jīng)冰鎮(zhèn)、示酒后，放在冰桶里當(dāng)場(chǎng)開(kāi)紅葡萄酒則放在酒籃里示酒后，征詢客人意見(jiàn)是即開(kāi)還是事先開(kāi)，先開(kāi)則一般提前半小時(shí)以讓酒液里的微生物與空氣溶解，產(chǎn)生第二次化合反應(yīng)，使酒的味道更醇厚；服務(wù)員可將酒從酒籃中取出開(kāi)瓶，也可在酒籃中直接開(kāi)瓶。

第四節(jié)斟酒（三）開(kāi)酒瓶93第四節(jié)斟酒

二、斟酒要領(lǐng)（一）姿勢(shì)與位置右后側(cè)、商標(biāo)朝左(客人)、提轉(zhuǎn)收、啤酒斟倒（二）斟酒量中餐：一律8分滿西餐：紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3，香檳酒2/3，白蘭地1/5

第四節(jié)斟酒二、斟酒要領(lǐng)94第四節(jié)斟酒

（三）斟酒順序中餐：一般是從主賓位置開(kāi)始、按順時(shí)針?lè)较蛞来?；西餐：“女士?jī)?yōu)先”，按女主賓、女賓、男主賓、男賓、男主人的順序。第四節(jié)斟酒（三）斟酒順序95第四節(jié)斟酒

（四）斟酒操作要求托盤斟酒水時(shí)，要保持托盤平穩(wěn)，注意不要越過(guò)客人的肩、頭頂和餐桌上部，手臂不能橫越客人，操作中也不能將托盤臨時(shí)擱放在就餐桌上。斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米為宜。徒手斟酒水時(shí)，左手持一塊干凈餐巾背在身后，斟完每一杯酒后可擦去瓶口的酒液。斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼，或示意客人選用酒水。第四節(jié)斟酒（四）斟酒操作要求96第四節(jié)斟酒

（四）斟酒操作要求6.捧杯斟酒時(shí)，應(yīng)右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，站在客人的右后側(cè)向杯內(nèi)斟酒。7.凡冰鎮(zhèn)過(guò)的酒從冰桶或冰柜取出時(shí)，要用一塊潔凈的餐巾布包住瓶身，以免瓶?jī)?nèi)酒液升溫或瓶外滴水。8.宴會(huì)上，酒瓶?jī)?nèi)酒不夠一杯時(shí)，應(yīng)換一瓶新酒9.宴會(huì)主賓開(kāi)始講話，應(yīng)該停止一切操作，站在適當(dāng)?shù)奈恢?0.由于操作不慎將酒杯碰翻，應(yīng)立即扶起酒杯，致歉，擦干桌面，換上新的酒杯第四節(jié)斟酒（四）斟酒操作要求97第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)一、中餐上菜分菜（一）中餐上菜上菜位置 1.中餐宴會(huì)：

一般選擇在第三客人右側(cè)（即副主人右側(cè)的第一位客人的右側(cè)）上菜，或在陪同和翻譯之間上菜，也有的在副主人右側(cè)進(jìn)行，嚴(yán)禁從主人與主賓之間上菜 2.中餐散餐：

上菜位置較靈活，但應(yīng)以不打擾客人且方便操作為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人或兒童的旁邊上菜

第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)一、中餐上菜分菜98第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜時(shí)機(jī) 1.中餐宴會(huì) 在開(kāi)宴前15分鐘左右上冷菜，擺放時(shí)要注意葷素搭配、顏色和諧、整體美觀。冷菜吃到1/2時(shí)開(kāi)始上熱菜。 2.零點(diǎn)散餐

冷菜應(yīng)盡快送上。冷菜吃到1/2時(shí)上熱菜，熱菜一道一道上，一般在30分鐘內(nèi)上完，但可根據(jù)賓客的進(jìn)餐速度靈活掌握。在上完最后一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)低聲告訴客人菜已上齊第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜時(shí)機(jī)99第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜順序

1.中餐散餐 原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排上菜順序，如有的地方按照先冷菜、后熱菜，熱菜又從海鮮、名貴菜肴到肉類、禽類、蔬菜、湯、點(diǎn)心、面飯、甜品，最后水果的順序進(jìn)行； 也有的地區(qū)先上熱菜，再喝湯，然后再上其他熱菜等。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)上菜順序100第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)

2.中餐宴會(huì)

一般按“冷菜→熱菜→大菜→湯菜→點(diǎn)心→水果”的順序，并遵循“先冷后熱，先咸后甜，先淡后濃，先葷后素，先菜后點(diǎn)，先炒后燒”的總原則 3.中餐粵菜的上菜順序

拼盤（冷拼、象生拼）→蝦類→熱葷→湯羹→禽肉類→魚類→蔬菜類→飯面類→甜品/點(diǎn)類→水果類第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) 2.中餐宴會(huì)101第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)（二）中餐分菜

1.餐位分菜法是指服務(wù)員在每位客人的就餐位置旁用叉勺將菜肴分派到客人的餐盤內(nèi)的一種分菜方法。分菜前，先核對(duì)菜肴，雙手將菜肴上到轉(zhuǎn)盤上，展示菜肴并報(bào)菜名；然后左手墊上餐巾，托起托盤，右手持分菜叉、勺，右腳前、左腳后，從主賓開(kāi)始沿順時(shí)針?lè)较蛑鹞粸榭腿诉M(jìn)行分菜；分菜時(shí)，上身微微前傾至菜盤邊與客人餐盤邊上下重疊，并做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，不得把一勺菜分給兩位客人；每道菜肴可留下1/5~1/10，以示菜肴豐盛，也可全部分完。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)（二）中餐分菜102第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)

２．轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法即在轉(zhuǎn)盤上為客人分菜。服務(wù)員先將干凈餐具有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，菜肴上桌并介紹菜名后，左手持長(zhǎng)柄湯勺，右手持公筷將菜肴均勻地分到各餐碟中，然后從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)從轉(zhuǎn)盤上取下已盛好菜肴的餐碟為每位客人遞送上。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ２．轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法103第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ３．旁桌分菜法分菜前，在客人的餐桌旁放置一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，備好干凈的餐碟和分菜工具。上菜時(shí)，服務(wù)員先把菜肴放在餐桌上展示、報(bào)菜名并介紹后，將菜肴取下放置在服務(wù)車或服務(wù)桌上，然后均勻、快速地分到事先準(zhǔn)備好的餐碟里；分好后，從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)用托盤逐位送上餐碟。旁桌分菜應(yīng)面對(duì)客人進(jìn)行，以便客人觀賞。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ３．旁桌分菜法104第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ４．廚房分菜法指廚房工作人員根據(jù)客人的人數(shù)在廚房分好菜，由傳菜員用托盤將菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服務(wù)員從主賓右側(cè)開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)逐位送上菜肴。這種方法通常用來(lái)分、上較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù) ４．廚房分菜法105第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)５．分菜注意事項(xiàng)盡量當(dāng)著賓客的面進(jìn)行手法衛(wèi)生動(dòng)作利索分量均勻第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)５．分菜注意事項(xiàng)106第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)二、西餐上菜分菜（一）西餐上菜的總原則 先冷后熱，最后冷；從鮮美到甜味，從清淡到濃重，再到清淡；從生到熟。（二）餐上菜順序?yàn)?開(kāi)胃品、湯、主菜、蔬菜類、甜品、咖啡或茶。 上菜的次序遵循女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則進(jìn)行。（三）西餐廳常見(jiàn)的服務(wù)方式 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大陸式服務(wù)和自助式服務(wù)。第五節(jié)上菜與分菜服務(wù)二、西餐上菜分菜