二級(jí)品酒師理論考試備考題庫(kù)（濃縮300題版）

PAGEPAGE75二級(jí)品酒師理論考試備考題庫(kù)（濃縮300題版）一、單選題1.麩曲法白酒是在開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)答案：C2.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒。A、8種B、4種C、6種答案：B3.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B4.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C5.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A6.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A7.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C8.白酒的香型確立起始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C9.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C10.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A11.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分答案：B12.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B13.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D14.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C15.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C16.在有較明顯焦香.糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇()B、酮C、醛D、吡嗪答案：D17.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存至左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月答案：C18.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C19.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)（）。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D20.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C21.白酒中含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C22.若酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A23.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B24.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是(A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C25.()大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的.復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的.為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A26.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分,來(lái)最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響,同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D27.在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D28.原料中的(),在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖()B、果膠質(zhì)()C、脂肪答案：B29.合理的乙醛.和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B30.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理.化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A31.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C32.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B33.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A34.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C35.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A36.白酒的酸類是以為主。A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C37.舌根對(duì)(（）最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、.鮮味答案：B38.酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B39.評(píng)酒主要依據(jù)A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A40.在蒸餾過(guò)程中,有機(jī)酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C41.經(jīng)貯存老熟后的酒,使（）。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A42.芝麻香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中.高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、.麩曲純培養(yǎng)菌種答案：F43.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C44.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。.A、嗅覺(jué)B、味覺(jué)C、感官D、色澤答案：C45.豉香型白酒以大米為原料.以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B46.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A47.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C48.白酒中的縮醛以()為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇.醛縮合而成。A、甲醛()B、乙縮醛()C、糠醛答案：B49.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾.每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯.油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A50.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C51.LCX—品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B52.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B53.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C54.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C55.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A56.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B57.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是(A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C58.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)（）最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。A、.酸味B、苦味C、甜味D、.鮮味答案：A59.傳統(tǒng)的濃香型.清香型.醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器答案：C60.發(fā)酵糟蒸餾時(shí),后餾分中有β—苯乙醇.糠醛等高沸點(diǎn)成分,初餾分中有.油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D61.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D62.在發(fā)酵過(guò)程中菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D63.雙乙酰又名:（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A64.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C65.是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D66.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B67.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GBl0345.2-89),容量約60ml,評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2答案：A68.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B69.是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B70.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D71.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B72.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D73.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B74.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B75.在含量相同條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B76.可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C77.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做)()A、.順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B78.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A79.固.液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C80.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮()D、高級(jí)醇答案：D81.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是:（）。A、窖池B、缸答案：B82.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D83.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B84.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D85.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C86.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中.高溫大曲D、小曲E、高溫大曲.中溫曲混合使用答案：E87.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D88.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員。A、17名B、44名C、30名答案：C89.舌尖對(duì)（）最為靈敏,對(duì)咸味感覺(jué)也較敏捷。A、.酸味B、苦味C、甜味D、.鮮味答案：C90.糖類與蛋白質(zhì).氦基酸在加熱過(guò)程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸答案：A91.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C92.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A93.常用的品酒方法是（）。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D94.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)()B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A95.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A96.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A98.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）。A、清香型B、米香型C、特型答案：B99.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和.綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類.硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B100.空杯留香,持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D101.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪顆粒答案：A102.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C103.在白酒中,酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C104.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C105.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種答案：B106.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要。A、溫度B、閾值答案：B107.糠醛是原料皮殼和稻殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白質(zhì)C、氨基酸答案：A108.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜.回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A109.品評(píng)時(shí),酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、.10()B、15C、5D、.20答案：A110.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B111.在品評(píng)過(guò)程中,嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、.順序效應(yīng)答案：A112.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C113.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C114.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B115.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使)()A、香味柔和B、香味濃厚答案：B116.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A117.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B118.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、.二次()B、三次C、四次D、.五次答案：B多選題1.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB2.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明.醬香突出。A、、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH3.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色(或微黃)透明,無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體.純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長(zhǎng)D、尾凈爽口答案：ABC4.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、.窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD5.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG6.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD7.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化()D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC8.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE9.描述濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF10.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC11.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB12.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地A,同時(shí)又起到了及的作用。A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策答案：BC13.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。A、、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC14.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD15.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()A、市場(chǎng)調(diào)查()B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思()D、分析原因答案：ABCD16.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味答案：ABCD17.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC18.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD19.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、.甜感D、酸感答案：AB20.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲()B、高溫曲()C、低溫曲答案：AB21.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化.酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇.等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC22.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月()B、三年C、一年()D、兩年答案：AC23.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB24.這類化合物主要是通過(guò)氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB25.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。A、8B、4C、13D、17答案：BD26.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC27.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、.甜味B、辣味C、酸味()D、.咸味答案：ACD28.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC29.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC30.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF31.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD32.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)()B、水解()C、氫鍵締合答案：AC33.水泥池用來(lái)貯酒,最好是經(jīng)過(guò)加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC34.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD35.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD36.以正丙醇為特征成份的香型是()。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD37.勾兌的前提有A、蒸餾()()B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)()D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD38.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成()。A、果膠酸()B、甲醇()C、氨基酸答案：AB39.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范,其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致(答案：ABCD40.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒答案：ABCD41.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB42.白酒中香氣成份多為。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC43.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD44.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自方面。A、用戶()()B、本企業(yè)職工C、品酒師()()D、專業(yè)科研人員答案：ABD45.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD46.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：ABC47.小樣勾兌的步驟包括。A、、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC48.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD49.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味答案：ABCD50.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容。A、技術(shù)條件()()B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式()D、主要理化參數(shù)答案：BCD51.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問(wèn)題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD52.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD53.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括方面。A、、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD54.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥()B、小麥()C、高粱答案：BC55.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜.回味和醇厚感。A、、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD56.勾兌的意義和作用包括了。A、、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD57.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG58.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD59.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC判斷題1.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱為閾值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫羧基，生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物，在微生物（如黑曲霉）的果膠酯酶或熱的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.在同一酒度.同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.白酒中的雜醇油就是這些高級(jí)醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）.橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.高級(jí)醇以戊醇為主，包括活性戊醇.正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復(fù)雜成分”也完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.品評(píng)時(shí)，采用一看.二聞.三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量多且閾值高，則其香味成分一定處于支配地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.“窖香”.“糟香”.陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過(guò)添加.嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.醬香型白酒由醬香.醇甜.窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇.仲丁醇.戊醇.異戊醇.異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香.呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520～1220mg/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過(guò)汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.濃香型白酒的香味組分以醇類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在數(shù)量和含量上都居首位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無(wú)機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52..評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色.香.味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱.大米.玉米.小麥等）.塊根（如紅薯.木薯等）.塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉.支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效試驗(yàn)后，即可向主管部門申報(bào)審批。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩.中挺.后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.甜.酸.苦.辣.咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶.麥芽糖酶.肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶.氧化還原酶.烯醇化酶.脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速.準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型.濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.濃香型.清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.在同一酒度.同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，但酯化作用卻是很緩慢的，白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味未提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.酒中若有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)混濁沉淀，含鋁過(guò)多的酒對(duì)飲者健康無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.特征性化合物可以是一類化合物，也可以是幾類或幾種化合物的集合體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.低級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香.提香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類.硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9