食品質(zhì)量管理專題演講

食品質(zhì)量管理FoodQualityManagement主講：32蔡師默組員：21魏楊楊2015年5月4日1食品質(zhì)量管理專題演講第1頁，共30頁。主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理的概述及方法

對應(yīng)課本第三章的內(nèi)容2015年5月4日2食品質(zhì)量管理專題演講第2頁，共30頁。沒有實(shí)行食品質(zhì)量管理導(dǎo)致的結(jié)局石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司，簡稱“三鹿”，是集奶牛飼養(yǎng)、乳品加工、科研開發(fā)為一體的大型企業(yè)集團(tuán)，早期發(fā)展良好，曾獲得國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。后期因?yàn)楣芾聿簧?，不法奶農(nóng)在牛奶中摻加三聚氰胺，導(dǎo)致全國爆發(fā)嬰兒腎結(jié)石，最終于2009年2月12日宣布破產(chǎn)。2009年3月4日，三元集團(tuán)以6.1650億元成功拍得三鹿資產(chǎn)，該資產(chǎn)包起拍價(jià)為6億元?，F(xiàn)已被三元收購。2015年5月4日3食品質(zhì)量管理專題演講第3頁，共30頁。“三鹿”倒閉的原因醉心于規(guī)模擴(kuò)張，高層管理人員風(fēng)險(xiǎn)意識淡薄。對于乳業(yè)而言，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能的擴(kuò)張，就要實(shí)現(xiàn)奶源的控制。為了不喪失奶源的控制，三鹿在有些時(shí)候接受了質(zhì)量低下的原奶。據(jù)了解，三鹿集團(tuán)在石家莊收奶時(shí)對原奶要求比其他企業(yè)低。2015年5月4日4食品質(zhì)量管理專題演講第4頁，共30頁?！叭埂钡归]的原因?qū)τ谀淘促|(zhì)量的要求，乳制品行業(yè)一般認(rèn)為巴氏奶和酸奶對奶源質(zhì)量要求較高，UHT（瞬時(shí)超高溫滅菌）奶次之，奶粉對奶源質(zhì)量要求較低，冰激淋等產(chǎn)品更次之。因此，三鹿集團(tuán)禍起奶粉，也就不足為奇?？偨Y(jié)：管理意識淡薄、風(fēng)險(xiǎn)控制不當(dāng)、管理風(fēng)險(xiǎn)巨大2015年5月4日5食品質(zhì)量管理專題演講第5頁，共30頁。食品質(zhì)量管理

=食品+質(zhì)量+管理

食品質(zhì)量管理概念2015年5月4日6食品質(zhì)量管理專題演講第6頁，共30頁。什么是食品?1.供人們食用的物品。（通俗）2.經(jīng)過一定加工的食物。（狹義）

無毒、無害

3.食品一定的營養(yǎng)價(jià)值（特性）色、香、味等感觀性狀

4.《食品安全法》第九十九條對“食品”的定義如下：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2015年5月4日7食品質(zhì)量管理專題演講第7頁，共30頁。

ISO9000:2000版定義

一組固有特性滿足要求的程度。

固有——顏色、營養(yǎng)

特性

賦予——價(jià)格、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求

明確的——文件闡明或顧客明確提出

要求隱含的——慣例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求何謂質(zhì)量?2015年5月4日8食品質(zhì)量管理專題演講第8頁，共30頁。質(zhì)量特性質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。2015年5月4日9食品質(zhì)量管理專題演講第9頁，共30頁。不同種類的產(chǎn)品具有不同的質(zhì)量特性質(zhì)量特性服務(wù)質(zhì)量特性有形產(chǎn)品質(zhì)量特性2015年5月4日10食品質(zhì)量管理專題演講第10頁，共30頁。有形產(chǎn)品質(zhì)量特性功能性可信性安全性適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性服務(wù)質(zhì)量特性：功能性、經(jīng)濟(jì)性、安全性、時(shí)間性、舒適性、文明性2015年5月4日11食品質(zhì)量管理專題演講第11頁，共30頁。食品質(zhì)量特性功能性：飽腹、營養(yǎng)、保健等

經(jīng)濟(jì)性：成本、價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)用、保藏費(fèi)用可信性：保質(zhì)期/保存期

安全性：安全、衛(wèi)生、無毒無害適應(yīng)性：包裝、保藏、口味符合人們習(xí)慣等時(shí)間性：新鮮不新鮮食品質(zhì)量特性2015年5月4日12食品質(zhì)量管理專題演講第12頁，共30頁。產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律▲戴明(V.E.Deming)的質(zhì)量理念▲朱蘭(J.M.Juran)的質(zhì)量理念▲費(fèi)根堡姆（A.V.Feigenbaum)的質(zhì)量理念2015年5月4日13食品質(zhì)量管理專題演講第13頁，共30頁。戴明的質(zhì)量理念

引起效率低下和不良質(zhì)量的原因主要在公司的管理系統(tǒng)而不在員工——戴明。戴明14條PDCA循環(huán)W．Edwards．Deming

2015年5月4日14食品質(zhì)量管理專題演講第14頁，共30頁。朱蘭的質(zhì)量理念1.質(zhì)量來源于顧客需求，質(zhì)量意味著無缺陷。

2.朱蘭質(zhì)量管理三部曲

質(zhì)量策劃:為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)作準(zhǔn)備的過程。質(zhì)量控制：在經(jīng)營中達(dá)到目標(biāo)的過程質(zhì)量改進(jìn)：突破計(jì)劃并達(dá)到前所未有的質(zhì)量水平過程2015年5月4日15食品質(zhì)量管理專題演講第15頁，共30頁。費(fèi)根堡姆的質(zhì)量理念

1.全面質(zhì)量管理（TQM）（1961年）

2.質(zhì)量不是最好的，只有在某些消費(fèi)條件下是最好的。這些條件是產(chǎn)品價(jià)格和實(shí)際用途。2015年5月4日16食品質(zhì)量管理專題演講第16頁，共30頁。產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律——

質(zhì)量形成過程—質(zhì)量環(huán)營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段P112015年5月4日17食品質(zhì)量管理專題演講第17頁，共30頁。質(zhì)量的決定因素

一件產(chǎn)品或一項(xiàng)服務(wù)能否成功地完成它預(yù)定的使命取決于四個(gè)主要因素,它們是:

(1)開發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量

(2)生產(chǎn)制造質(zhì)量

(3)使用質(zhì)量

(4)服務(wù)質(zhì)量2015年5月4日18食品質(zhì)量管理專題演講第18頁，共30頁。食品質(zhì)量

食品的特性（營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。2015年5月4日19食品質(zhì)量管理專題演講第19頁，共30頁。食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價(jià)值不同

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同2015年5月4日20食品質(zhì)量管理專題演講第20頁，共30頁。什么是管理？

經(jīng)由他人完成工作透過他人努力把事情做好將企業(yè)的一切資源做最有效的運(yùn)用，以達(dá)到企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。

資源包括：人（man）、金錢（money）、信息（messege）、機(jī)器(machine）、方法（method）、市場（market）、時(shí)間（time）

------6M1T2015年5月4日21食品質(zhì)量管理專題演講第21頁，共30頁。管理的基本功能

計(jì)劃(Planning)

組織

(Organizing)

領(lǐng)導(dǎo)

(Directing)

控制

(Controlling)2015年5月4日22食品質(zhì)量管理專題演講第22頁，共30頁。?什么是質(zhì)量管理？?什么是食品質(zhì)量管理？?質(zhì)量管理的發(fā)展階段2015年5月4日23食品質(zhì)量管理專題演講第23頁，共30頁。什么是質(zhì)量管理？在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。

包括:

制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)

質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)2015年5月4日24食品質(zhì)量管理專題演講第24頁，共30頁。什么是食品質(zhì)量管理？

在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。2015年5月4日25食品質(zhì)量管理專題演講第25頁，共30頁。質(zhì)量管理發(fā)展歷程

一、質(zhì)量檢驗(yàn)階段

（二十世紀(jì)初至40年代）

二、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（SQC）階段

（二十世紀(jì)40年代至50年代末）

三、全面質(zhì)量管理（TQM）階段

（二十世紀(jì)60年代至今）2015年5月4日26食品質(zhì)量管理專題演講第26頁，共30頁。全面質(zhì)量管理的核心觀點(diǎn):全面的質(zhì)量概念全過程的質(zhì)量管理全員的質(zhì)量管理多方法的質(zhì)量管理本質(zhì)——持續(xù)改進(jìn)手段——全員參與目的——顧客滿意理念2015年5月4日27食品質(zhì)量管理專題演講第27頁，共30頁。食品質(zhì)量管理的特殊性1.以食品安全為核心2015年5月4日28食品質(zhì)量管理專題演講3.對象的復(fù)雜性4.產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求第28頁，共30頁。謝謝！2015年5月4日29食品質(zhì)量管理專題演講第29頁，共30頁。內(nèi)容梗概食品質(zhì)量管理。FoodQualityManagement。食品質(zhì)量管理專題演講。石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司，簡稱“三鹿”，是集奶牛飼養(yǎng)、乳品加工、科研開發(fā)為一體的大型企業(yè)集團(tuán)，早期發(fā)展良好，曾獲得國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。后期因?yàn)楣芾聿簧疲环剔r(nóng)在牛奶中摻加三聚氰胺，導(dǎo)致全國爆發(fā)嬰兒腎結(jié)石，最終于2009年2月12日宣布破產(chǎn)。2009年3月4日，三元集團(tuán)以6.1650億元成功拍得三鹿資產(chǎn)，該資產(chǎn)包起拍價(jià)為6億元。對于乳業(yè)而言，要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能的擴(kuò)張，就要實(shí)現(xiàn)奶源的控制。為了不喪失奶源的控制，三鹿在有些時(shí)候接受了質(zhì)量低下的原奶。對于奶源質(zhì)量的要求，乳制品行業(yè)一般認(rèn)