食品添加劑相關(guān)知識考核試題及答案

食品添加劑相關(guān)知識考核一、選擇題1.食品添加劑氮氣的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（）。[單選題]*A、GB29202√B、GB2760C、GB/T8984.1D、GB316472.下列不符合原輔料庫房內(nèi)存放物品規(guī)范的是（）[單選題]*A、保存良好，應(yīng)離地、離墻存放B、按先進(jìn)先出的原則出入庫C、可以存放無毒無害的生產(chǎn)工具√D、不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品3.食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強維護(hù)保養(yǎng)，使用前及時進(jìn)（）[單選題]*A、清洗、消毒√B、報廢C、更新D、更換4.盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)（）。[單選題]*A、是食品級的，無毒無害B、無毒無害，不受污染C、是食品級的，不受污染D、無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求√5.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（）設(shè)施。[單選題]*A、防雨、防塵B、防鼠、防蟲√C、防偷、防盜D、遮陽、通風(fēng)6.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。[單選題]*A、經(jīng)常保持暢通B、有防止污染水源潛入車間的有效措施C、有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D、其它全是√7.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。[單選題]*A、密閉B、帶蓋C、密閉或帶蓋√D、密閉并帶蓋8.直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。[單選題]*A、原料B、半成品C、熟制品D、原料、半成品和成品√9.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對人體安全、無害√D、對環(huán)境無害10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。[單選題]*A、每半年B、每年√C、每兩年D、每三年11.具有調(diào)節(jié)pH以及緩沖作用的（）[單選題]A.抗壞血酸B.茶多酚C.植酸√D.迷迭香提取物12.下列屬于中等毒性亞硝酸鹽的LD50范圍（）[單選題]A.10mg/kgB.50mg/kgC.110mg/kgD.220mg/kg√13.BHA、BHT、PG、TBHQ等油溶性食品抗氧化劑的作用機理是（）。[單選題]A.提供氫原子√B.消耗氧氣C.抑制氧化酶活性D.絡(luò)合有催化作用的金屬離子14.下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是:（）[單選題]A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.對羥基苯甲酸乙酯√D.丙酸鈣15.下列抗氧化劑中與金屬反應(yīng)著色的是（）。[單選題]A.BHAB.BHTC.PG√D.TBHQ16.下列選項哪個是合成香料（）[單選題]A.甜橙油B.香素蘭√C.橘子油D.檸檬油17.檸檬油中主要呈香成分（）[單選題]A.檸檬烯B.左旋香芹酮C.苧烯√D.癸醛18.蛋白酶在強酸環(huán)境中活性極高的（）[單選題]A.胃蛋白酶√B.胰蛋白酶C.菠蘿蛋白酶D.木瓜蛋白酶19.哪一類不是核苷酸類食品的增味劑（）[單選題]A.1.5‘-肌苷酸二鈉B.2.5‘-鳥苷酸二鈉C.3.5‘-呈味核苷酸二鈉D.琥珀酸二鈉√20.缺VA得夜盲癥，下列中缺VB1和VD得（）[單選題]A.腳氣病和佝僂病√B.腳氣病和皮膚病C.口角炎和佝僂病D.惡性貧血和干眼病21.CAC與我國《食品安全法》定義的食品添加劑主要差別在于是否包括（）在內(nèi)。[單選題]A.食品用香料B.營養(yǎng)強化劑√C.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D.食品加工助劑22.下列編碼與縮略語中，屬于中國代碼系統(tǒng)的是（），國際編碼系統(tǒng)的是（A），對各種化學(xué)物質(zhì)有一個檢索號的為（）。[單選題]A.INSB.CNS√C.EECD.CAS23.下列防腐劑中不易受pH變化影響的是（）[單選題]A.苯甲酸B.山梨酸C.尼泊金酯√D.丙酸24.食品在生產(chǎn)過程中使用較小，一般多用于調(diào)味品的食品著色劑是（）。[單選題]A.姜黃√B.檸檬黃C.日落黃D.枙子黃25.香精類型中有防止氧化和揮發(fā)損失的特點（）[單選題]A.乳化型B.包埋型√C.吸附型D.油溶型26.屬于還原性漂白劑是（）[單選題]A.亞硫酸鈉√B.漂白粉C.高錳酸鉀D.過氧乙酸27.下列酸味劑中酸性最強的是:（）[單選題]A.檸檬酸B.磷酸C.富馬酸√D.乳酸28.下列甜味劑中甜度最高的是:（）[單選題]A.三氯蔗糖√B.糖精C.阿斯巴甜D.安賽蜜29.下列（）不是亞硫酸降低微生物代謝酶活力的途徑。[單選題]A.與-SH發(fā)生反應(yīng)B.使-S-S-斷裂√C.底物類似物D.影響磷酸吡哆醛活性30.下列選擇中哪個金屬離子能使紅花黃變黑的金屬離子（）[單選題]A.Fe2?√B.Ca2?C.Mg2?D.Al3?二、判斷題1.食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。（）[判斷題]*對√錯2.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。（）[判斷題]*對√錯3.保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）[判斷題]*對√錯4.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（）[判斷題]*對√錯5.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）[判斷題]對錯√6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。（）[判斷題]*對√錯7.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（）[判斷題]*對錯√8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。（）對√錯9.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù),在本市場發(fā)生食品安全事故的,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（）[判斷題]*對錯√10.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）[判斷題]*對√錯11.在饅頭中使用漂白劑以及在腐竹中使用吊白塊屬于食品添加劑的濫用。[判斷題]對錯√12.丙酸鈣既可以做防腐劑又可以做營養(yǎng)強化劑，應(yīng)用比丙酸鈉廣泛。[判斷題]對錯√13.防腐劑與加熱方法相結(jié)合可以代替巴氏殺菌。[判斷題]對錯√14.在實際應(yīng)用中以單體香料成為合成香料。[判斷題]對√錯15.生育酚四種同分異構(gòu)體抗氧化形成順序:抗氧化性能:α-型<β-型<γ-型<δ-型。[判斷題]對√錯16.蠟在體內(nèi)不分解，無任何營養(yǎng)價值。[判斷題]對√錯17.定向劑本身容易揮發(fā)，能抑制沉降成分。[判斷題]對√錯18.淀粉中使用漂白劑，糕點中使用過錳酸二鉀脂屬于添加劑濫用。[判斷題]對錯√19.賴氨酸為人體8種必需氨基酸之一，是植物性蛋白質(zhì)含量最低的第一限制氨基酸。[判斷題]對√錯20.蔻丹甲酰胺是安全無害的添加劑。[判斷題]對錯√三、填空題1.常用漂白方法:______、______、______、______[填空題]空1答案：氣熏法空2答案：直接加入法空3答案：氣體通入法空4答案：浸漬法。2.食品抗結(jié)劑基本特點:______、______、______、______[填空題]空1答案：顆粒細(xì)小空2答案：比表面積大空3答案：比容高空4答案：呈微小多孔性。3.大蒜抑菌物質(zhì)中抑菌成分包括______、______，抑菌能力較強的成分是______[填空題]空1答案：大蒜辣素空2答案：大蒜新素空3答案：大蒜辣素。4.果膠酶的主要作用是:（1）使果汁易于______（2）使壓汁容易______[填空題]空1答案：澄清和過濾空2答案：提高出汁率。5.缺維生素A患______、缺維生素B1患______、缺維生素B2患______、缺維生素D患______[填空題]空1答案：夜盲癥空2答案：腳氣病空3答案：口角炎空4答案：佝僂病。6.影響防腐劑效果的最主要因素是______[填空題]空1答案：pH。7.綜合評價分?jǐn)?shù):______（Z值越高，該香料或香精的實用價值也越高）[填空題]空1答案：Z等于P乘于B乘于L除于1000。8.______[填空題]空1答案：實際香品值＞計算香品值。9.影響乳化劑效果的首要因素:______[填空題]空1答案：乳化劑的結(jié)構(gòu)組成。10.微生物引起的食品腐敗變質(zhì)包括:______、______、______[填空題]空1答案：食品腐敗空2答案：食品霉變空3答案：食品發(fā)酵。11.急性毒性試驗主要需測定______[填空題]空1答案：LD50。12.乳濁液類型包括:______[填空題]空1答案：水包油型和油包水型。13.______是食用黃色著色劑中使用最多，應(yīng)用最廣泛的著色劑。[填空題]空1答案：檸檬黃。14.4種兒茶素的抗氧化順序:______[填空題]空1答案：EGCG＞EGC＞ECG＞EC。15.呈現(xiàn)鮮味的代表物質(zhì)是______是目前世界上生產(chǎn)最多熱量最大的一類食品增味劑。[填空題]空1答案：谷氨酸鈉。16.天然甜味劑又可分為______、______和______天然甜味劑。[填空題]空1答案：糖類空2答案：糖醇類空3答案：非糖類。17.微生物引起的食品腐敗變質(zhì)是那三個:______、______、______[填空題]空1答案：食品腐敗空2答案：食品霉變空3答案：食品發(fā)酵。18.抗壞血酸作為食品抗氧化劑使用時,可以用______作為增效劑。[填空題]空1答案：檸檬酸。19.山梨酸及其鉀鹽對______、______和______的生長發(fā)育具有抑制作用[填空題]空1答案：酵母菌空2答案：霉菌空3答案：好氣性細(xì)菌。20.硫磺的漂泊方法是______[填空題]空1答案：熏蒸法。21.______是使用黃色著色劑中使用的最多應(yīng)用最廣泛的著色劑。[填空題]空1答案：檸檬黃。22.______是從香精中最先揮發(fā)出來的成分，香氣擴散力強，作用是使香精的香氣更加明快、突出，增加人們的最初喜愛感。[填空題]空1答案：合香劑。23.微生物來源食品增稠劑這類食品增稠劑使微生物在生長代謝過程中在不同外部條件下產(chǎn)生一種______又稱為微生物代謝膠。[填空題]空1答案：黏稠或膠凍的大分子。24.目前我國許可使用的有機酸類食品增味劑只有______一種。[填空題]空1答案：琥珀酸二鈉。25.研究證明______、______對阻止亞硝酸鹽在肉制品產(chǎn)生致癌作用的______具有很大意義。[填空題]空1答案：抗壞血酸空2答案：抗壞血酸鈉空3答案：二甲基亞硝胺。26.乳化香精是一種______的乳化體系。[填空題]空1答案：水包油型。27.牛乳、豆?jié){是______的乳濁液，人造奶油是______的乳濁液。[填空題]空1答案：水包油型空2答案：油包水型。28.海藻酸鈉的水溶液與牛乳中的鈣離子接觸時生成______而形成凝膠，從而形成什么震一的較動。[填空題]空1答案：海藻酸鈣。29.亞硝酸鹽（食品護(hù)色劑）在肉制品中的作用:食品護(hù)色劑除了______，可以使肉的顏色美觀外，還具有以下作用:______（亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用）、______[填空題]空1答案：護(hù)色作用空2答案：抑菌作用空3答案：增強風(fēng)味作用。30.天然甜味劑中______是最為接近蔗糖的一種天然甜味劑[填空題]空1答案：甜菊糖苷。31.酸味劑中的酸味是味覺感受器中味蕾受到______刺激后的一種感覺。[填空題]空1答案：H+。32.食品增稠劑的概念:產(chǎn)生一種______又稱作微生物代謝膠。[填空題]空1答案：多糖類膠質(zhì)。X21.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料[單選題]*A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)B.結(jié)構(gòu)組成C.外觀質(zhì)量D.營養(yǎng)價值*2.（）是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A.食品改良劑B.食品添加劑*C.食品防腐劑D.食品促進(jìn)劑3.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善（）,提高制品品質(zhì)，防止食物腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A.食品的色澤B.食品內(nèi)部組織狀態(tài)C.食品的感官性狀*D.食品的食用價值4.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（）,加快面團(tuán)成熟,改善制品的組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A.吸水率B.黏結(jié)性C.可塑性D攪拌耐力*5.能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織的是（）。[單選題]*A.面團(tuán)改良劑B.乳化劑C.膨松劑*D.增稠劑6.能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟,改善制品組織結(jié)構(gòu)的是（）。[單選題]*A.面團(tuán)改良劑*B.面團(tuán)膨松劑C.增稠劑D.乳化劑7.臭堿的化學(xué)分子式為（）。[單選題]*ANaHCO3B.NH4HCO3*C.Na2CO3D(NH4)2CO38.小蘇打的化學(xué)分子式為（）。[單選題]*A.NaHCO3*B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4)2CO39.下列（）受熱分解后會使成品呈堿性。[單選題]*A.發(fā)粉B.臭堿C.食臭粉D.小蘇打*10.如果使用小蘇打不當(dāng),易造成成品（）。[單選題]*A.質(zhì)地過松B.內(nèi)部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出現(xiàn)黃色斑點*11.如果使用（）不當(dāng),不僅會影響成品口味,還會影響成品的色澤,使成品表面出現(xiàn)黃色斑點。[單選題]*A.酵母B.發(fā)粉C.小蘇打*D.臭堿12.如果使用臭堿不當(dāng),容易造成成品（）。[單選題]*A.表面出現(xiàn)黃色斑點B.內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞*C.口味不佳D體積過大13.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點[單選題]*A.酸堿中和*C.遇堿產(chǎn)氣B.受熱分解D.復(fù)合分解14.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期,防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,同時還可（）[單選題]*A使制品質(zhì)地松軟B.保證制品呈中性C調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度*D.使制品風(fēng)味純正15.發(fā)粉的水溶液基本（）。[單選題]*A.呈酸性B.呈堿性C.呈中性*D.既呈酸性,又呈堿性16.下列生物膨松劑中,發(fā)酵速度最快的是（）[單選題]*A.鮮酵母B.液體酵母C.活性干酵母D.即發(fā)活性干酵母*17.發(fā)酵面團(tuán)的膨發(fā)作用是通過（）來完成的。[單選題]*A.膨松劑分解放出二氧化碳B.發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C.酵母的發(fā)酵*D.受熱氣體膨脹18.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母,在使用前需用溫水活化。[單選題]*A.壓榨酵母B.活性干酵母*C.即發(fā)酵母D.液體酵母19.鮮酵母使用前選用（）化開再摻入面粉一起攪拌。[單選題]*A冷水B.室溫水C.溫水*D.熱水20.（）不需要用溫水化開[單選題]*A.鮮酵母B.壓榨酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母*21.在使用即發(fā)性活性干酵母時,要注意應(yīng)在（）即發(fā)干酵母[單選題]*A.主要原料加入后馬上加入B.所有原輔料加入后馬上加入C.主要原料攪拌2~3min后加入D.所有原輔料攪拌2~3min后加入*22.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）[單選題]*A.油脂替代品B.膨松劑C.增稠劑D.乳化劑*23.乳化劑在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能[單選題]*A.發(fā)泡*B.消泡C.親水D.親油24.乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定,使制品獲得一個致密而疏松的結(jié)構(gòu)[單選題]*A.游離B.親和C.發(fā)泡*D.乳化25.我們將（）稱為原色[單選題]*A.紅色、綠色、藍(lán)色B.紅色、黃色、藍(lán)色*C.黃色、紅色、白色D.白色、黑色、紅26.紅色與黃色混合能得到（）。[單選題]*A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色*27.黃色與藍(lán)色混合能得到（）[單選題]*A.紫色B.青色C.綠色*D.灰色28.配制色素溶液時,應(yīng)用（）溶解色素。[單選題]*A.冷水B.煮沸后的溫水C.熱水D.煮沸后的冷卻水*29.我們在溶解色素時應(yīng)選用（）溶解。[單選題]*A.蒸餾水*B.熱水C.溫水D.冷水30.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意（）[單選題]*A.要用溫水配制B.濃度應(yīng)盡量大一些C.按每次用量配制*D.盡量提前配制好31.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是（）[單選題]*A.紫草色素B.日落黃*C.亮綠D.結(jié)晶紫32.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。[單選題]*A.甲基橙*B.胭脂紅C.莧菜紅D.日落黃33.（）不是我國允許使用的人工合成色素[單選題]*A.靛藍(lán)B.胭脂紅C.檸檬黃D.靛紅*34.胡蘿卜素在高濃度時呈（）。[單選題]*A.紅橙色*B.橙黃色C.黃色D.紅色35.在我國規(guī)定使用的天然色素中,呈鮮紅色粉末狀的是（）[單選題]*A.胡蘿卜素B.焦糖C.紫膠色素D.紅曲色素*36.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是（）。[單選題]*A.紅曲米B.紫膠色素C.焦糖D.結(jié)晶紫*37.天然食用色素不可直接接觸（）容器。[單選題]*A.塑料B.搪瓷C.銅制*D.玻璃38.食用人工合成色素應(yīng)長期裝在密封容器中,防止（）。[單選題]*A.氧化變質(zhì)B.受潮變質(zhì)*C.分解變質(zhì)D.沉淀變質(zhì)39.天然食用色素一般貯存在（）處[單選題]*A.干燥、陰涼B.干燥、通風(fēng)、陰涼C.密封、低溫D.密封、遮光、陰涼*40.下列（）屬于天然香料。[單選題]*A.咖啡油*B.香蘭素C.丁二酮D.異丁香酚41.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。[單選題]*A.植物精煉產(chǎn)品B.石油化工產(chǎn)品*C.動物油脂產(chǎn)品D.無機合成產(chǎn)品42.下列（）是能直接使用的人工合成香料[單選題]*A.咖啡油B.香蘭素*C.丁香油