醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明

醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說明2006年8月一、概況定義：醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品，其產(chǎn)品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產(chǎn)品不但營養(yǎng)豐富，而且易被消化吸收，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)性調(diào)味品。將原來利用野生霉菌制曲發(fā)展為純種曲霉培養(yǎng)制曲，改進(jìn)了因地制宜的簡(jiǎn)易通風(fēng)制曲法，有的企業(yè)將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬

二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分（一）發(fā)證范圍

根據(jù)醬類生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則的規(guī)定，醬類產(chǎn)品的申請(qǐng)單元只有一個(gè)，其產(chǎn)品類別編號(hào)為0306;產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品。主要品種有：黃豆醬、大醬、黃醬、甜面醬、稀甜面醬、蠶豆醬、蠶豆辣醬等等；花色醬：亦稱復(fù)合調(diào)味醬，以黃豆醬、甜面醬為基礎(chǔ)原料，配加不同的輔料，如香腸、花生、火腿、豬肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等調(diào)味料，即可調(diào)制成不同名稱的花色醬。以大豆為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物制的以面粉為主要主要原料的醬品種。工藝與大豆醬基本相同；豆皮必須先行除去{干法和濕法；原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽和水，有的還添加紅曲和甜酒釀。（作復(fù)合調(diào)味料時(shí)需細(xì)磨）二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分（二）不屬于食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬本細(xì)則的管理范圍。如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等等。三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題

（一）生產(chǎn)加工工藝原料處理→制曲→發(fā)酵→后處理→包裝原料處理：指篩選、去雜、破碎，蒸煮等加工過程。制曲：取得醬類釀造過程中所需的各種酶，特別是蛋白酶和淀粉酶?？蓾M足制醬的工藝要求。發(fā)酵：是利用微生物分泌的酶將醬醪的物料分解的生化過程。后處理。包括磨細(xì)、過濾、調(diào)制、滅菌、防腐等工序。大豆、面粉、食鹽、水（一）生產(chǎn)加工工藝黃醬生產(chǎn)工藝流程圖種曲：利用以米曲霉為主的微生物制得；制醬的方法有：天然曬露法、速釀法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等；這與醬油釀造相似，目前普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。（一）生產(chǎn)加工工藝甜面醬釀制可天然暴曬、亦可保溫發(fā)酵；制曲分為：地面曲床制曲、薄層竹簾制曲、厚層通風(fēng)制曲；還有多酶速釀法（不需要制曲）三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

由于醬類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的多樣性，以及企業(yè)規(guī)模大小、地區(qū)和管理水平的差異使得該類產(chǎn)品存在一些質(zhì)量問題。主要問題有氨基酸態(tài)氮、總酸、食品添加劑、微生物指標(biāo)不合格。1.食品添加劑超范圍使用和超量使用

2.微生物指標(biāo)超標(biāo)

四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所及過程控制要求

醬類生產(chǎn)企業(yè)除必須必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、制曲車間、發(fā)酵車間、成品庫。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局?，F(xiàn)場(chǎng)核查組可以通過現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)，考察企業(yè)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫是否和其生產(chǎn)規(guī)模相符；建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接是否合理。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原輔料庫、成品庫。原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉感染。四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3.發(fā)酵釀造設(shè)施。4.包裝設(shè)施。5.封口設(shè)備。

復(fù)合醬生產(chǎn)企業(yè)須具備生產(chǎn)釀造醬類產(chǎn)品的能力，并具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的調(diào)配儲(chǔ)存等生產(chǎn)設(shè)備.注 企業(yè)生產(chǎn)工藝和規(guī)模的差異，原料加工和發(fā)酵設(shè)備的形式差異比較大，如生產(chǎn)蠶豆醬得還需具備蠶豆去皮殼的設(shè)備，采用曬醬工藝的企業(yè)還需具備曬場(chǎng)和相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)施。不論采取哪種形式，企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)能力相符合的醬類產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備，并能夠保證生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。四、醬類類生產(chǎn)企企業(yè)必備備條件審審查方法法及要求求（三）技技術(shù)文件件管理企業(yè)必須須具備生生產(chǎn)醬的的相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：GB2718-2003《《醬衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》、SB/T10296-1999《甜甜面醬》》、SB/T10309-2000《黃黃豆醬》》、備案有效效的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。。1、氨基基酸態(tài)氮氮2、微生生物指標(biāo)標(biāo)3、添加加劑符合合國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求四、醬類類生產(chǎn)企企業(yè)必備備條件審審查方法法及要求求（四）采采購質(zhì)量量控制企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)醬類產(chǎn)產(chǎn)品所用用的原料料、輔料料必須符符合國家家標(biāo)準(zhǔn)或或行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定；大豆、脫脫脂大豆豆、小麥麥、小麥麥粉、麩麩皮：應(yīng)應(yīng)符合GB2715的的規(guī)定。。釀造用水水：應(yīng)符符合GB5749的規(guī)規(guī)定。食用鹽：：應(yīng)符合合GB5461的規(guī)定定。食品添加加劑：應(yīng)應(yīng)選用GB2760中中允許使使用的食食品添加加劑，還還應(yīng)符合合相應(yīng)的的食品添添加劑的的產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。采購的原原料是已已納入食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證管理的的產(chǎn)品時(shí)時(shí)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)選擇獲獲得生產(chǎn)產(chǎn)許可證證企業(yè)生生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品企業(yè)原料料中不能能有非食用蛋蛋白質(zhì)生產(chǎn)的含含氨基酸酸的產(chǎn)品品。大豆選擇擇1、干燥燥、無霉霉變、相相對(duì)密度度大；皮薄，有有光澤、、無皺皮皮、少泥泥沙雜質(zhì)質(zhì)、少蟲蟲害；蛋白質(zhì)含含量高四、醬類類生產(chǎn)企企業(yè)必備備條件審審查方法法及要求求（五）出出廠檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備酸度計(jì)-------總總酸、氨氨基酸態(tài)態(tài)氮分析天平平、干燥燥箱------水水分分無菌室(或超凈凈工作臺(tái)臺(tái))、微微生物培培養(yǎng)箱、、生物顯顯微鏡、、滅菌鍋鍋------大腸腸菌群檢檢驗(yàn)五、醬類類產(chǎn)品的的檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目的的確定發(fā)證監(jiān)督督檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目是根根據(jù)GB2718-2003《醬醬衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》、、SB/T10296-1999《《甜面醬醬》、SB/T10309-2000《黃黃豆醬》》來確定定的。其中感感官、、凈含含量、、總酸酸、總總砷、、鉛、、黃曲曲霉毒毒素B1、、食品品添加加劑、、大腸腸菌群群、致致病菌菌、標(biāo)標(biāo)簽是是所有有品種種必檢檢的項(xiàng)項(xiàng)目指指標(biāo)。。氨基基酸態(tài)態(tài)氮、、食鹽鹽和水水分指指標(biāo)是是用于于黃醬醬、甜甜面醬醬的檢檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目。。（二））檢驗(yàn)驗(yàn)依據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB2760——1996《食食品添添加劑劑食用用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》GB/T4789.22—2003《《食品品微生生物學(xué)學(xué)檢驗(yàn)驗(yàn)調(diào)調(diào)味品品檢》》GB/T5009.40—2003《《醬衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分分析方方法》》備案有有效的的企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（三））判定定原則則檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目全全部符符合規(guī)規(guī)定的的，判判為符符合發(fā)發(fā)證條條件；；檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目目中有有一項(xiàng)項(xiàng)或者者一項(xiàng)項(xiàng)以上上不符符合規(guī)規(guī)定的的，判判為不不符合合發(fā)證證條件件。六、醬醬類產(chǎn)產(chǎn)品抽抽樣方方法在企業(yè)業(yè)醬類類產(chǎn)品品成品品庫內(nèi)內(nèi)，從從同一一規(guī)格格、同同一批批次的的合格格產(chǎn)品品中隨隨機(jī)抽抽取1種樣樣品進(jìn)進(jìn)行發(fā)發(fā)證檢檢驗(yàn)。。若企業(yè)業(yè)黃醬醬和甜甜面醬醬同時(shí)時(shí)生產(chǎn)產(chǎn)，則則需分分別抽抽查黃黃醬和和甜面面醬各各1種種品種種。抽樣基基數(shù)不不得少少于200瓶（（袋）），每每一一品種種的抽抽樣數(shù)數(shù)量為為12瓶（（袋））。樣樣品分分成2份封封好，，送檢檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)。。1份份用于于檢驗(yàn)驗(yàn)，1份備備查。。謝謝大大家?。?006年年9月月國家副副食品品質(zhì)量量監(jiān)督督檢驗(yàn)驗(yàn)中心心9、靜夜四無鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。21:25:4421:25:4421:25Wednesday,December7,202213、乍見見翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2221:25:4421:25:44December7,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。07十十二月20229:25:44下午午21:25:4412月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:25下下午12月-2221:25December7,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/721:25:4421:25:4407December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。9:25:44下下午9:25下下午午21:25:4412月月-229、沒有失敗敗，只有暫暫時(shí)停止成成功！。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有結(jié)結(jié)果果，，但但是是不不努努力力卻卻什什么么改改變變也也沒沒有有。。。。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、成功功就是是日復(fù)復(fù)一日日那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小努力力的積積累。。。12月月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、世間成成事，不不求其絕絕對(duì)圓滿滿，留一一份不足足，可得得無限完完美。。。21:25:4421:25:4421:25Wednesday,December7,202213、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。12月-2212月-2221:25:4421:25:44December7,202214、意志堅(jiān)強(qiáng)的的人能把世界界放在手中像像泥塊一樣任任意揉捏。07十二月月20229:25:44下午21:25:4412月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荊荊門門九九派派通通。。。。。十二二月月229:25下下午午12月月-2221:25December7,202216、少年十十五二十十時(shí)，步步行奪得得胡馬騎騎。。2022/12/721:25:4421:25:4407December202217、空山新雨雨后，天氣氣晚來秋。。。9:25:44下下午9:25下下午21:25:4412月-229、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。12月-2212月-22Wednesday,December7,202210、閱讀一一切好書書如同和和過去最最杰出的的人談話話。21:25:4421:25:4421:2512/7/20229:25:44PM11、越越是是沒沒有有本本領(lǐng)領(lǐng)的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。12月月-2221:25:4421:25Dec-2207-Dec-2212、越是是無能能的人人，越越喜歡歡挑剔剔別人人的錯(cuò)錯(cuò)兒。。21:25:4521:25:4521:25Wednesday,December7,202213、知人者智，，自知者明。。勝人者