園藝產(chǎn)品加工工藝學-復習題-fxt252411-1412(內(nèi)后面附帶有答案)

/11降低冷凍溫度以保障果蔬的品質。35、速凍和緩凍條件下，果蔬產(chǎn)品內(nèi)的冰晶有何差異？凍結速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結晶體。凍結速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。36、簡述葡萄酒的釀造原理。釀酒酵母菌在一定溫度和密閉容器內(nèi)將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，形成具有特殊風味的液體，并具有一定防止微生物繁殖的作用。37、影響果酒酒精發(fā)酵的因素有哪些？菌種，溫度，壓力，溶氧量，酸度，糖度，單寧含量，S02和其他因素。38、SO2在果酒釀造中的有哪些作用？二氧化硫起殺菌防腐作用，抗氧化作用，溶解色素和一些無機鹽的作用，并有一定的澄清果酒的能力。39、簡述紅葡萄酒的釀造工藝及主要技術要點。原料葡萄f破碎去梗（加SO）f發(fā)酵液成分調(diào)整f接種f前發(fā)酵f后發(fā)酵2f陳釀f調(diào)配f灌裝f成品技術要點：選擇紅皮紅肉品種：糖高、酸高、香氣濃郁、丹寧適度等。紅葡萄酒常用品種：赤霞珠、解百納、蛇龍珠、梅鹿輒等。40、簡述白葡萄酒的釀造工藝及主要技術要點。原料葡萄f破碎去梗（加SO）~壓榨取汁f澄清f成分調(diào)整f發(fā)酵f新酒2分離f陳釀f調(diào)配f灌裝f成品技術要點：選擇白/紅皮白肉品種：糖高、酸高、香氣濃郁、丹寧高等，白葡萄酒常用品種：貴人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。41、葡萄酒病害有哪些？如何防治？葡萄酒病害主要有：生膜：貯酒容器必須經(jīng)常消毒，盛酒后加蓋密封，不讓酒液表面與空氣接觸；不滿的酒桶采用充二氧化碳或二氧化硫氣體的辦法；提高貯存原酒的酒精含量；如酒花菌已繁殖，應及時將酒花與酒分開，倒入質量好的葡萄酒盛滿酒桶。變酸：控制發(fā)酵溫度；容器經(jīng)常消毒；用72~80保持20min加熱滅菌。霉味：活性炭吸附硫化氫味和乙硫醇味：控制二氧化硫的量其他還有苦味菌病害、乳酸菌病害、油脂菌病害等。三、論述題1、試述果蔬罐藏加工的基本工藝流程，并簡要說明各環(huán)節(jié)的注意事項。工藝流程：原料f原料預處理f裝罐f排氣f密封f殺菌f冷卻f檢驗f成品注意事項：罐藏用果蔬原料應選擇新鮮、完好、均勻整齊、成熟度適宜的優(yōu)質原料進行加工并護色、硬化保脆處理；罐裝容器要經(jīng)過嚴格的質量檢驗和消毒；料液比適中，填充罐內(nèi)除果蔬以外要留下一部分頂隙；殺菌處理后要及時冷卻，避免預熱持續(xù)作用。2、試述腌制蔬菜的色、香、味品質形成的主要機理。鮮味的形成：蛋白質水解成氨基酸，有機酸和微生物分解后的核苷酸等產(chǎn)生。香氣的形成：酯化反應，原料中本身所含及發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的有機酸、氨基酸，與發(fā)酵中形成的醇類發(fā)生酯化反應，產(chǎn)生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯類物質。芥菜類發(fā)酵生成異硫氰酸酯類、晴類和二甲基三硫等芳香物質。氨基酸與4-羥基戊烯醛生成含有氨基的烯醛類芳香物質。糖發(fā)酵生成乳酸的同時，還生成具有芳香風味的丁二酮（雙乙酰）。外加輔料的香氣。色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，蛋白質水解所生成的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列復雜而緩慢的生化反應，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應，生成褐色至黑色物質。葉綠素在酸性條件下生成脫鎂葉綠素。辛香料賦予成品香味，又使色澤加深。3、論述葡萄酒在陳釀期間的變化和管理。葡萄酒的陳釀有三個階段：（1）成熟階段：葡萄酒進行氧化還原作用、酯化反應、聚合沉淀等一系列物理化學反應，使酒的不良風味物質減少，芳香物質得到增加，酒的風味改善，蛋白質、單寧、果膠和酒石析出，酒體變澄清。這一過程中要適度接觸空氣有利于酒的成熟。（1）老化階段：成熟之后的酒，繼續(xù)在隔氧條件下貯存，酒中的含氧量減少，氧化還原電位降低，經(jīng)過還原作用，葡萄酒中芳香物質進一步增加，逐漸產(chǎn)生陳酒香氣，使葡萄酒變得更加醇香。衰老階段：酒的品質下降，果香減弱，蘋果酸和酒石酸減少，乳酸增加，酒體越來越弱，口味無力。管理：1)填桶，必須隨時將桶添滿。添桶時應選擇同品種、同酒齡、同質量的原酒。2)換桶，第一次換桶宜在空氣中進行，對于紅葡萄酒可進行較強的換氣，但對于白葡萄酒應盡量減少換氣量。第二次換桶宜在隔絕空氣下進行。下膠澄清，下膠量