《焙烤食品工藝學》理論課試題

《焙烤食品工藝學》理論課測試題簽一、簡答題（408）1986將面粉分為哪幾個等級？分別制作何種面食制品？要因素和防止措施？例舉出你喜歡的一種面包（或面包種類）中原、輔材料及其1例舉出你喜歡的一種餅干（或餅干種類）中原、輔材料及其1例舉出你喜歡的一種糕點（或糕點種類）中原、輔材料及其1二、詳述題（6020）寫出其一般的生產(chǎn)工藝流程，操作要點、關(guān)鍵控制點及注意事項。點、關(guān)鍵控制點及注意事項。1、按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。等級 蛋白質(zhì)(%)礦物質(zhì)(%)類型用特等粉7.20.32低筋粉點心用一等粉12.70.43高筋粉面包用一等粉10.70.45高筋粉法式面包用二等粉13.50.54高筋粉面包用高筋粉，在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條2、防止和延緩淀粉老化的措施1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化。2）．水分：食品含水量在30~60%10%60%化現(xiàn)象。3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。4）．表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，從而延緩老化時間。5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α生老化現(xiàn)象，其原因可能是：膨化后食品的含水量在10%在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態(tài)的水分子在瞬間汽化而產(chǎn)生強烈爆炸，分子約膨脹 2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了粉鏈的結(jié)構(gòu)，長鏈切短，改變了淀粉鏈結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。影響淀粉老化的因素淀粉的老化與淀粉的種類，支鏈與直鏈淀粉比例，分子大小，溶液的濃度，ph，所含無機鹽種類及冷卻速度等因素都有關(guān)系，老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。3、高筋粉牛油香低筋粉面包改良劑酵母砂糖食鹽奶粉雞蛋用。酵母：用于發(fā)酵，在酦酵酵母：用于發(fā)酵，在酦酵面包和饅頭的過程中面團中會放出二氧化碳。食鹽：風味的產(chǎn)生，2）細菌的抑制3）面筋的安定4）色澤的改善5）發(fā)酵的調(diào)節(jié)雞蛋：①、粘結(jié)、凝固作用②、膨發(fā)作用③、柔軟作用4、韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料糖：它們除了甜味之外，還是改變和提高結(jié)構(gòu)和風味的物質(zhì)。小麥粉：主要原料5、月餅：低筋面粉麥芽糖花生油奶酪粉鹽蛋小蘇打粉小蘇打：加在月餅中使月餅表皮膨脹，月餅烤后比烘烤前體積增大奶酪粉：復水后的奶酪，具有鮮美的奶味，均勻的油膏狀足以亂真，并有一定的粘度。可以耐受高溫烘焙，使餅內(nèi)外烘熟烘透