內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)-常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料課件

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料

常溫研發(fā)部2008.4.3

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料1溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點；三、互動溝通。溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；2一、常溫液奶產(chǎn)品分類一、常溫液奶產(chǎn)品分類3（二）、理化指標：1、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調(diào)味乳：GB5408.2-19992、含乳飲料：GB11673-2003含乳飲料衛(wèi)生標準；3、產(chǎn)品理化指標：（二）、理化指標：4乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點5二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳）：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質(zhì)檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入保溫室檢測合格無菌灌裝出廠入庫二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳62.關鍵控制點：1）純凈水選用：符合《純凈水質(zhì)量標準》，其中常規(guī)指標為：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；電導率≤50us/cm。理論依據(jù)：a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度；b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水，因此純凈水PH值變化對終產(chǎn)品的酸度、PH值影響很大，水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)酸度、PH值不符合產(chǎn)品標準的原因之一；2.關鍵控制點：72)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時間≤12小時，如超過12小時重新檢測。原奶主要質(zhì)量標準：氣味：牛奶應有正常的奶香味，不得有其他異常氣味。脂肪：3.10—4.10%蛋白質(zhì)：2.90—3.20%干物質(zhì)：11.50—13.20%乳糖：4.10—4.90%

理論依據(jù)：a）原奶蛋白質(zhì)低：如果原奶的蛋白質(zhì)含量過低，需要增加牛奶的添加量，會造成產(chǎn)品半成品指標不合格，特別是乳糖，在牛奶中的浮動遠比蛋白小的多，所以會出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況；b）原奶的滋氣味：部分滋氣味不良的牛奶，在酸酸乳生產(chǎn)過程中經(jīng)過超高溫后，會加重氣味，是香精無法掩蓋的，這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味、怪味的原因之一。2)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時間≤12小時，83）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進行，溶解5要素：純凈水質(zhì)量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時間。

具體原理：酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料，通常為陰離子型，所以容易出現(xiàn)以下問題：a)熱裂解：穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會發(fā)生裂解，進而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果；b）觸變性：穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下，穩(wěn)定劑溶液粘度下降，然后在靜置一段時間又會回到原來的粘度；但超出一定的剪切極限則不能回復；C）成鹽性：水中的二價、三價鹽離子會與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽，甚至形成不溶物，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，所以必須控制好水的硬度；d)酶解：纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解，所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境；3）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進行，溶解5要素：純94）調(diào)酸：關鍵點是水量、水溫和牛奶底料的溫度；

具體原理：產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸，其電離程度與溫度有密切關系；牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下，經(jīng)過酪蛋白的等電點，為了減少其在等電點的變性，必須注意以下問題：a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于2.0％；b)溫度：酸液為5—20℃，牛奶體系必須小于25℃；c)酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性；d)攪拌：加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌；4）調(diào)酸：關鍵點是水量、水溫和牛奶底料的溫度；105）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個添加，邊攪拌邊加香精，標定后按配方進行加香。理論依據(jù)：每種香精都有各自的風味官能團，官能而團一般活性較高，多種香精混在一起時，由于濃度較高容易發(fā)生各種復雜的化學反應，影響產(chǎn)品的風味。香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成，香精經(jīng)過巴殺后會增大香精的損失量，所以要求巴殺后加香，減少受熱環(huán)節(jié)。5）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個添加，邊攪拌11（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質(zhì)檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入庫入保溫室檢測合格無菌灌裝靜態(tài)混合出廠無菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動態(tài)混合果粒檢測（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：配料定容預熱巴氏殺122、關鍵控制點：1)牛奶選擇：必須按工藝要求使用原奶；具體原理：

A)牛奶是一復雜的混合體系，牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量“牛耐質(zhì)量有問題一切都是枉費力”.B)原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風味口感；C)真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品，要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶；2、關鍵控制點：132)定容、加香不準確：A)定容方法：定容時要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量。定容公式：Y=A-（A×B）Y：料液定容總噸數(shù)A：產(chǎn)品總噸數(shù)（計劃量）B（%）：產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例：生產(chǎn)10噸（A）椰果味真果粒乳飲料，果粒添加量為87.0千克/噸（B=8.7%），產(chǎn)品的定容數(shù)量Y=10.0-（10.0×8.7%）=9.13噸。B）原理：

a)產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒，但定容時還未添加果粒原料，所以定容時必須減掉果粒質(zhì)量；b)果粒在成品階段通過無菌混合添加到產(chǎn)品中；c)產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的，加香時雖然沒有加入果粒原料，但在成品后段加入，達到配方總量，所以在加香時必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進行。2)定容、加香不準確：143)成品果粒含量不均勻：A)標準含量：≥6.0%B)原因分析：a)牛奶、果粒的無菌混合系統(tǒng)精度不夠；b)頻繁啟停機，開機樣、停機樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機次數(shù)降到最低程度，不是灌裝機本身問題不建議進行停產(chǎn)；c)頻繁更換果粒添加比例；d)檢測手法不標準、不統(tǒng)一，不同檢測人員的檢測結(jié)果偏差較大；4）果粒原料硬度不穩(wěn)定，尤其是椰果果粒：A)原因分析：原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位。a)椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；b)果粒的糖化蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響，如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同；c)水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因；3)成品果粒含量不均勻：155）果粒含量檢測不標準，不規(guī)范,造成成品口感差異大：A.標準方法：依據(jù)國家標準QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測定方法》制定的，并在企標中進行備注，同時在技術監(jiān)督局進行了備案。所以必須嚴格執(zhí)行標準瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;B.原因分析：a)標準法檢測需要瀝干2分鐘，速度較慢，建議增加檢測儀器和檢測人員;b)不同檢測人員檢測結(jié)果偏差大;c)習慣問題;5）果粒含量檢測不標準，不規(guī)范,造成成品口感差異大：166）果粒堵塞罐裝頭：A）原因分析：果粒大，超出標準尺寸，堵塞罐裝頭；B)控制措施：a)加強果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控，不合格原料嚴禁使用;b)加強果粒原料的過濾：在果粒暫存缸原料添加“網(wǎng)篩”，“過濾”果粒，減少連刀果粒的混入；6）果粒堵塞罐裝頭：17白奶類產(chǎn)品溝通材料白奶類產(chǎn)品溝通材料18目前市場上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶特侖蘇純牛奶高鈣奶特侖蘇低脂高鈣低脂奶特侖蘇有機奶強化鐵鋅奶特侖蘇OMP晚上好成長奶晚上好營養(yǎng)奶晚上好美容奶目前市場上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶19白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗貯存配料預熱均質(zhì)

巴殺冷卻標定UHT灌裝裝箱入庫出庫

（保溫實驗）白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗貯存20白奶關鍵控制點1.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準86》和《內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購標準補》的有關要求進行檢測（蛋白質(zhì)≥2.95%）2.原奶：新鮮度要求高3.貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤8℃，4.化料穩(wěn)定劑與牛奶比例：牛奶：穩(wěn)定劑＝70：15.

口感：改良劑6.產(chǎn)品關鍵性原料特殊對待白奶關鍵控制點1.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準86》21關鍵控制點詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質(zhì)等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級關鍵控制點詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.22二、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，即為巴氏奶，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患二、半成品儲存時間及溫度23三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例2）溶解升溫過程，化穩(wěn)定劑時間3）打料前檢驗化料效果三、口感改良劑24特侖蘇低脂奶關鍵點

1.

原奶要求新鮮，理化要求。

2.脫脂后脂肪要求3.化穩(wěn)定劑要求

特侖蘇低脂奶關鍵點

1.

原奶要求新鮮，理化要求。25特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。2.

OMP粉（特殊原料）

特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。26白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、原奶使用白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、原奶使用27白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、化料時間及化料溫度生產(chǎn)過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患?；蠒r間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、化料時間及化料溫度28白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、特殊原料29花色奶類產(chǎn)品培訓材料花色奶類產(chǎn)品培訓材料30花色奶定義

花色奶是在80%牛奶基礎上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料，經(jīng)過UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳。

這一系列產(chǎn)品都是參照國家標準GB5408.2-1999進行設計開發(fā)的。花色奶定義花色奶是在80%牛奶基礎上加入白砂31全脂滅菌調(diào)味乳理化指標要求：脂肪：≥2.50%蛋白質(zhì)：≥2.30%非脂乳固體：≥6.50%雜質(zhì)度：≤2mg/kg全脂滅菌調(diào)味乳理化指標要求：32中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗貯存配料預熱均質(zhì)

巴殺冷卻標定UHT灌裝（加香精）裝箱入庫出庫

（保溫實驗）

中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗貯存33全脂中性調(diào)味乳關鍵控制點1.純凈水：嚴格控制純凈水的指標（硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導率≤50μS/cm)2.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準》，蛋白質(zhì)≥2.95%3.原奶：新鮮度要求高，貯存時間不超過12小時，如果超出十二小時需要重新進行檢測。4.貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤10℃。5.穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：1（適用于干混，有高效在線混料機除外），升溫速度≤2℃/分鐘。6.

加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。7.產(chǎn)品關鍵性原料特殊對待全脂中性調(diào)味乳關鍵控制點1.純凈水：嚴格控制純凈水的指標34關鍵控制點一、純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個重要指標，主要控制PH、硬度、電導率三項指標。1）PH6.8-7.2根據(jù)花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之間，只有控制在其內(nèi)，產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性?；ㄉ讨刑砑拥奶卣餍晕镔|(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的，將水的PH調(diào)節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。2）硬度硬度要求≤1.0m.mol/l若硬度過高，說明水中的鈣離子、鎂離子等二價離子含量高，關鍵控制點一、純凈水35這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。3）電導率電導率≤50μS/cm電導率也是控制金屬離子的一個指標，主要是控制二價金屬離子的含量，二價金屬離子導電率較高。這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)36關鍵控制點二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象。2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質(zhì)等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級。關鍵控制點二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.9537鮮奶的保存鮮奶的變質(zhì)（理論值）0oC:48Hours5oC:36Hours10oC:24Hours25oC:6Hours30oC:2Hours

鮮奶的保存38關鍵控制點三、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患。關鍵控制點三、半成品儲存時間及溫度39關鍵控制點四、香精不得混合添加加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。五、穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：11）糖和穩(wěn)定劑混合主要針對于化糖鍋化料的方式，混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積，利于溶解2）初加入的溫度不宜太高，主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質(zhì)或酯類物質(zhì)在溫度度過高的情況下還未分散就黏結(jié)成團，不能溶解。關鍵控制點四、香精不得混合添加40麥香奶特殊控制點

1.

原奶要求新鮮，蛋白質(zhì)≥2.95％，煮沸試驗正常。

2.化B0030336101時，不需升溫便可溶解，要求B0030336101的溶解濃度要小于10％。因為B0030336101水溶液顯酸性，10%水溶液的PH值在5.0左右。3.純凈水要符合標準：硬度、電導率、PH4.一次配料量不宜過多，半成品存儲時間不超過8小時。

麥香奶特殊控制點

1.

原奶要求新鮮，蛋白質(zhì)≥2.941低蔗糖麥香奶特殊控制點化B0030470801時，不需升溫便可溶解，要求B0030470801的溶解濃度要小于5％。因為B0030470801水溶液顯酸性。低蔗糖麥香奶特殊控制點化B0030470801時，不需42玉米奶、核桃奶的特殊控制點化B00309115301、B0030447701:最終化料溫度在85—95℃，攪拌15-20分鐘，起到滅活芽孢的作用。

玉米奶、核桃奶的特殊控制點化B00309115301、B0043紅棗奶的特殊控制點B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水，攪拌10-15分鐘，加入B00402010201攪拌10-15分鐘，進行中和。pH值檢測在5.5-7.5時，打入配料罐。紅棗奶的特殊控制點B00311218101:在化糖鍋中44中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、定容問題生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質(zhì)少添加。此種現(xiàn)象容易對產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來隱患，并且出現(xiàn)口感不統(tǒng)一的問題中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、定容問題45中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、香精的混合添加為了在生產(chǎn)過程中采取便利的方式，操作工往往將同產(chǎn)品的不同香精混合起來添加。同一產(chǎn)品的不同香精往往是不同廠家的，即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質(zhì)、溶劑也不盡相同，每支香精大約有幾十種甚至上百上千種溶質(zhì)，這些成分大多是化學合成的，也有一部分天然的成分。各物質(zhì)之間很可能發(fā)生化學變化，從而出現(xiàn)產(chǎn)品變色、變味等現(xiàn)象中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、香精的混合添加46中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、化料時間及化料溫度生產(chǎn)過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患。化料時間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、化料時間及化料溫度47中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題四、打料的順序問題一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡，然后再打入溶解其他物質(zhì)的另一鍋料。生產(chǎn)中往往是兩鍋同時化，先化好哪鍋料液先打哪鍋料液，這樣是不行的，要求嚴格按照工藝規(guī)程進行操作。中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題四、打料的順序問題48互動溝通互動溝通49謝謝大家?。?！謝謝大家?。?！50演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！51常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料

常溫研發(fā)部2008.4.3

常溫液奶產(chǎn)品工藝溝通材料52溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點；三、互動溝通。溝通內(nèi)容一、常溫液奶產(chǎn)品分類；53一、常溫液奶產(chǎn)品分類一、常溫液奶產(chǎn)品分類54（二）、理化指標：1、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調(diào)味乳：GB5408.2-19992、含乳飲料：GB11673-2003含乳飲料衛(wèi)生標準；3、產(chǎn)品理化指標：（二）、理化指標：55乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點乳飲料類產(chǎn)品溝通材料二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點56二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳）：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質(zhì)檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入保溫室檢測合格無菌灌裝出廠入庫二、生產(chǎn)工藝流程及關鍵控制點（一）、常規(guī)乳飲料類產(chǎn)品（酸酸乳572.關鍵控制點：1）純凈水選用：符合《純凈水質(zhì)量標準》，其中常規(guī)指標為：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；電導率≤50us/cm。理論依據(jù)：a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會一定程度的緩沖產(chǎn)品酸度；b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水，因此純凈水PH值變化對終產(chǎn)品的酸度、PH值影響很大，水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產(chǎn)過程中出現(xiàn)酸度、PH值不符合產(chǎn)品標準的原因之一；2.關鍵控制點：582)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時間≤12小時，如超過12小時重新檢測。原奶主要質(zhì)量標準：氣味：牛奶應有正常的奶香味，不得有其他異常氣味。脂肪：3.10—4.10%蛋白質(zhì)：2.90—3.20%干物質(zhì)：11.50—13.20%乳糖：4.10—4.90%

理論依據(jù)：a）原奶蛋白質(zhì)低：如果原奶的蛋白質(zhì)含量過低，需要增加牛奶的添加量，會造成產(chǎn)品半成品指標不合格，特別是乳糖，在牛奶中的浮動遠比蛋白小的多，所以會出現(xiàn)半成品總糖偏高的情況；b）原奶的滋氣味：部分滋氣味不良的牛奶，在酸酸乳生產(chǎn)過程中經(jīng)過超高溫后，會加重氣味，是香精無法掩蓋的，這也是造成終產(chǎn)品出現(xiàn)異味、怪味的原因之一。2)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時間≤12小時，593）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進行，溶解5要素：純凈水質(zhì)量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時間。

具體原理：酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料，通常為陰離子型，所以容易出現(xiàn)以下問題：a)熱裂解：穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會發(fā)生裂解，進而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果；b）觸變性：穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下，穩(wěn)定劑溶液粘度下降，然后在靜置一段時間又會回到原來的粘度；但超出一定的剪切極限則不能回復；C）成鹽性：水中的二價、三價鹽離子會與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽，甚至形成不溶物，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性，所以必須控制好水的硬度；d)酶解：纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解，所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境；3）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產(chǎn)工藝要求進行，溶解5要素：純604）調(diào)酸：關鍵點是水量、水溫和牛奶底料的溫度；

具體原理：產(chǎn)品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑均為多元弱酸，其電離程度與溫度有密切關系；牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下，經(jīng)過酪蛋白的等電點，為了減少其在等電點的變性，必須注意以下問題：a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于2.0％；b)溫度：酸液為5—20℃，牛奶體系必須小于25℃；c)酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質(zhì)局部變性；d)攪拌：加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌；4）調(diào)酸：關鍵點是水量、水溫和牛奶底料的溫度；615）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個添加，邊攪拌邊加香精，標定后按配方進行加香。理論依據(jù)：每種香精都有各自的風味官能團，官能而團一般活性較高，多種香精混在一起時，由于濃度較高容易發(fā)生各種復雜的化學反應，影響產(chǎn)品的風味。香精都是高分子易揮發(fā)物質(zhì)組合而成，香精經(jīng)過巴殺后會增大香精的損失量，所以要求巴殺后加香，減少受熱環(huán)節(jié)。5）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個添加，邊攪拌62（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：1、產(chǎn)品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質(zhì)檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入庫入保溫室檢測合格無菌灌裝靜態(tài)混合出廠無菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動態(tài)混合果粒檢測（二）、真果粒乳飲料產(chǎn)品：配料定容預熱巴氏殺632、關鍵控制點：1)牛奶選擇：必須按工藝要求使用原奶；具體原理：

A)牛奶是一復雜的混合體系，牛奶質(zhì)量的好壞直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量“牛耐質(zhì)量有問題一切都是枉費力”.B)原奶的滋氣味直接影響產(chǎn)品的風味口感；C)真果粒牛奶飲品是我公司的高端產(chǎn)品，要求用優(yōu)質(zhì)的原料奶；2、關鍵控制點：642)定容、加香不準確：A)定容方法：定容時要減掉產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量。定容公式：Y=A-（A×B）Y：料液定容總噸數(shù)A：產(chǎn)品總噸數(shù)（計劃量）B（%）：產(chǎn)品中的果粒質(zhì)量比例：生產(chǎn)10噸（A）椰果味真果粒乳飲料，果粒添加量為87.0千克/噸（B=8.7%），產(chǎn)品的定容數(shù)量Y=10.0-（10.0×8.7%）=9.13噸。B）原理：

a)產(chǎn)品配方總質(zhì)量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒，但定容時還未添加果粒原料，所以定容時必須減掉果粒質(zhì)量；b)果粒在成品階段通過無菌混合添加到產(chǎn)品中；c)產(chǎn)品香精是按配方總量比例添加的，加香時雖然沒有加入果粒原料，但在成品后段加入，達到配方總量，所以在加香時必須依據(jù)按產(chǎn)品總噸數(shù)進行。2)定容、加香不準確：653)成品果粒含量不均勻：A)標準含量：≥6.0%B)原因分析：a)牛奶、果粒的無菌混合系統(tǒng)精度不夠；b)頻繁啟停機，開機樣、停機樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機次數(shù)降到最低程度，不是灌裝機本身問題不建議進行停產(chǎn)；c)頻繁更換果粒添加比例；d)檢測手法不標準、不統(tǒng)一，不同檢測人員的檢測結(jié)果偏差較大；4）果粒原料硬度不穩(wěn)定，尤其是椰果果粒：A)原因分析：原料廠家生產(chǎn)生產(chǎn)控制不到位。a)椰果原料是發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵條件和生產(chǎn)條件直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)；b)果粒的糖化蒸煮工藝對產(chǎn)品品質(zhì)也有重要影響，如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品有所不同；c)水果的季節(jié)性也是影響品質(zhì)的重要原因；3)成品果粒含量不均勻：665）果粒含量檢測不標準，不規(guī)范,造成成品口感差異大：A.標準方法：依據(jù)國家標準QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測定方法》制定的，并在企標中進行備注，同時在技術監(jiān)督局進行了備案。所以必須嚴格執(zhí)行標準瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;B.原因分析：a)標準法檢測需要瀝干2分鐘，速度較慢，建議增加檢測儀器和檢測人員;b)不同檢測人員檢測結(jié)果偏差大;c)習慣問題;5）果粒含量檢測不標準，不規(guī)范,造成成品口感差異大：676）果粒堵塞罐裝頭：A）原因分析：果粒大，超出標準尺寸，堵塞罐裝頭；B)控制措施：a)加強果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控，不合格原料嚴禁使用;b)加強果粒原料的過濾：在果粒暫存缸原料添加“網(wǎng)篩”，“過濾”果粒，減少連刀果粒的混入；6）果粒堵塞罐裝頭：68白奶類產(chǎn)品溝通材料白奶類產(chǎn)品溝通材料69目前市場上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶特侖蘇純牛奶高鈣奶特侖蘇低脂高鈣低脂奶特侖蘇有機奶強化鐵鋅奶特侖蘇OMP晚上好成長奶晚上好營養(yǎng)奶晚上好美容奶目前市場上白奶的基本產(chǎn)品純牛奶70白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗貯存配料預熱均質(zhì)

巴殺冷卻標定UHT灌裝裝箱入庫出庫

（保溫實驗）白奶產(chǎn)品工藝規(guī)程原奶檢驗貯存71白奶關鍵控制點1.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準86》和《內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購標準補》的有關要求進行檢測（蛋白質(zhì)≥2.95%）2.原奶：新鮮度要求高3.貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤8℃，4.化料穩(wěn)定劑與牛奶比例：牛奶：穩(wěn)定劑＝70：15.

口感：改良劑6.產(chǎn)品關鍵性原料特殊對待白奶關鍵控制點1.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準86》72關鍵控制點詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質(zhì)等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級關鍵控制點詳解一、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.73二、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，即為巴氏奶，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患二、半成品儲存時間及溫度74三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例2）溶解升溫過程，化穩(wěn)定劑時間3）打料前檢驗化料效果三、口感改良劑75特侖蘇低脂奶關鍵點

1.

原奶要求新鮮，理化要求。

2.脫脂后脂肪要求3.化穩(wěn)定劑要求

特侖蘇低脂奶關鍵點

1.

原奶要求新鮮，理化要求。76特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。2.

OMP粉（特殊原料）

特侖蘇OMP1.穩(wěn)定劑。77白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、原奶使用白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題一、原奶使用78白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、化料時間及化料溫度生產(chǎn)過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患?；蠒r間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題二、化料時間及化料溫度79白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶白奶生產(chǎn)中需注意的幾個問題三、特殊原料80花色奶類產(chǎn)品培訓材料花色奶類產(chǎn)品培訓材料81花色奶定義

花色奶是在80%牛奶基礎上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料，經(jīng)過UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調(diào)味乳。

這一系列產(chǎn)品都是參照國家標準GB5408.2-1999進行設計開發(fā)的。花色奶定義花色奶是在80%牛奶基礎上加入白砂82全脂滅菌調(diào)味乳理化指標要求：脂肪：≥2.50%蛋白質(zhì)：≥2.30%非脂乳固體：≥6.50%雜質(zhì)度：≤2mg/kg全脂滅菌調(diào)味乳理化指標要求：83中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗貯存配料預熱均質(zhì)

巴殺冷卻標定UHT灌裝（加香精）裝箱入庫出庫

（保溫實驗）

中性調(diào)味乳工藝規(guī)程原奶檢驗貯存84全脂中性調(diào)味乳關鍵控制點1.純凈水：嚴格控制純凈水的指標（硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導率≤50μS/cm)2.原奶檢驗：主要依據(jù)《生鮮牛乳收購標準》，蛋白質(zhì)≥2.95%3.原奶：新鮮度要求高，貯存時間不超過12小時，如果超出十二小時需要重新進行檢測。4.貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤10℃。5.穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：1（適用于干混，有高效在線混料機除外），升溫速度≤2℃/分鐘。6.

加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。7.產(chǎn)品關鍵性原料特殊對待全脂中性調(diào)味乳關鍵控制點1.純凈水：嚴格控制純凈水的指標85關鍵控制點一、純凈水純凈水是花色奶正常生產(chǎn)的一個重要指標，主要控制PH、硬度、電導率三項指標。1）PH6.8-7.2根據(jù)花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之間，只有控制在其內(nèi)，產(chǎn)品才能保持良好的穩(wěn)定性?；ㄉ讨刑砑拥奶卣餍晕镔|(zhì)及其他輔料有一些是顯酸性的，將水的PH調(diào)節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。2）硬度硬度要求≤1.0m.mol/l若硬度過高，說明水中的鈣離子、鎂離子等二價離子含量高，關鍵控制點一、純凈水86這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，同時金屬離子含量高，還可以直接影響產(chǎn)品的口感。3）電導率電導率≤50μS/cm電導率也是控制金屬離子的一個指標，主要是控制二價金屬離子的含量，二價金屬離子導電率較高。這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，出現(xiàn)凝膠現(xiàn)87關鍵控制點二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.95%以上1）原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產(chǎn)品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)塊、口感粘稠等現(xiàn)象。2）蛋白質(zhì)要求在2.95%以上只有原奶蛋白質(zhì)達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質(zhì)等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級。關鍵控制點二、原奶要求新鮮度高，并且蛋白質(zhì)在2.9588鮮奶的保存鮮奶的變質(zhì)（理論值）0oC:48Hours5oC:36Hours10oC:24Hours25oC:6Hours30oC:2Hours

鮮奶的保存89關鍵控制點三、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半