公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水

生命之源——水主講:周志蓉公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!課題內(nèi)容水的生理功能人體需要量水的分類如何健康飲水公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!長壽與健康的秘密盡藏在水中

水是生命不可缺少的物質(zhì)，是任何有機(jī)體和細(xì)胞成活的保證。前言公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!人的衰老是水分丟失的過程80%70%50~60%90%公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!1、維持機(jī)體的第二要素水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。人對水的需要比食物更重要，一個(gè)人絕食只要不缺水仍可生存1-2周，當(dāng)饑餓或長時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去一半時(shí)，人體還能勉強(qiáng)維持生命。但若人體內(nèi)失水20%左右時(shí)，人就無法生存。絕水僅能存活幾天。一、水的基本生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!3、促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝水參與所有營養(yǎng)素的代謝過程。水是營養(yǎng)素的良好溶劑，能使許多物質(zhì)溶解，有助于體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。水的流動(dòng)性較大，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、排泄等都必須有水參加。水的基本生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!二、水的特殊生理功能防治冠心病

冠心病病人由于出汗、活動(dòng)、夜尿增多、進(jìn)水量過少等原因可致血液濃縮、循環(huán)阻力增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理性血壓升高、動(dòng)脈內(nèi)的斑塊易松動(dòng)脫落、血小板活性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨間各飲一杯（250ml）溫開水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)生。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!預(yù)防癌癥

國外專家研究認(rèn)為，每日飲水2.5升可減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時(shí)間，使膀胱癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開水可清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食糜，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌癥。水的特殊生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!提高體育運(yùn)動(dòng)的效能和成績

許多體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目出汗甚多，體力消耗很大。在運(yùn)動(dòng)前、后及運(yùn)動(dòng)中間要按出汗情況少量多次地補(bǔ)充含有適量電解質(zhì)及糖的水分（以不引起胃脹為度），以促進(jìn)肌肉中積滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提高運(yùn)動(dòng)成績。水的特殊生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!人體一旦缺水缺水1~2%出現(xiàn)口渴、缺水5%出現(xiàn)煩躁、缺水15%出現(xiàn)昏迷、缺水20%危及生命公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!1、需要量人體對水的需要量隨人體的年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度而異。年齡越大，每公斤體重需要的水量相對較小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也不相同，到成年后則相對穩(wěn)定。正常人每天每公斤體重需水量為40ml，即體重60Kg的成年人每天需水量為2.5Kg。夏季或高溫條件下勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)大量出汗，甚至可高達(dá)5000ml。嬰兒的需水量比成年人多幾倍。如一歲嬰兒需水量為410ml/Kg體重，10歲兒童需水量為80ml/Kg體重。人體對水的需要量以及來源公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!2、水的來源（1）液體水包括茶、湯、乳和其它各種飲料。（2）食物水包括固體和半固體食物的水。（3）代謝水即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。每100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量分別為：糖類60ml，蛋白質(zhì)41ml，脂肪107ml。一般溫帶地區(qū)每人每天水分的攝取量為1000-2500ml，其中1000-2000ml水來自食物，200-400ml來自代謝水。

討論：地震被埋時(shí)理想狀態(tài)下胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時(shí)間長？公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!五、喝水健康觀

喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。1、水的種類白開水、純凈水、礦泉水等。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!（2）正常喝水常識○天熱時(shí)喝水法立即一次大量喝水。缺點(diǎn)：會(huì)使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水。所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補(bǔ)充水分，等一段時(shí)間，疲勞稍微消除后才一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝?！鹁蛯嬊昂人ㄖ灰亲硬皇呛軗危梢院纫槐▋?yōu)點(diǎn)：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時(shí)給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但要注意喝水時(shí)間：睡前30分鐘——1小時(shí)?！饦O疲勞時(shí)喝水法越疲勞越要補(bǔ)充適量的水分。非常疲勞時(shí)喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補(bǔ)充能量和養(yǎng)分。○飯前喝水法飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因?yàn)樗畬δc胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機(jī)能活躍起來。飯前喝水理想時(shí)間為餐前30分鐘。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!健康人體的“物理掃帚”

膳食纖維公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!膳食纖維的發(fā)現(xiàn)上世紀(jì)50年代末期，歐美國家組織專家團(tuán)進(jìn)入文明病發(fā)病率極低的非洲進(jìn)行考察。

他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時(shí)很隨便找個(gè)地方一蹲完事，所以非洲人的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。

這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時(shí)參與考察的科學(xué)家在日記中寫到：“這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真是不可思議……”。但這里的人們沒有便秘，慢性腸炎也很少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!1990年，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳播后，全美甚至整個(gè)歐洲共同掀起了開發(fā)膳食纖維的高潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)展最快的保健食品。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!隨后，美國糖尿病協(xié)會(huì)、腫瘤協(xié)會(huì)和美國國家腫瘤研究院等衛(wèi)生行政機(jī)構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行其道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。

世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強(qiáng)力推進(jìn)著膳食纖維的研究步伐……公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!二、膳食纖維的分類不容性膳食纖維（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉

等）膳食纖維可容性膳食纖維纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠（水果）樹膠和粘膠公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同

可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。

不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!

1、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治慢性便秘及結(jié)腸癌食物中的某些刺激物或有毒物質(zhì)長時(shí)間停留在結(jié)腸部位，對結(jié)腸具有毒害作用，甚至毒物被腸壁吸收，刺激結(jié)腸細(xì)胞發(fā)生變異，誘發(fā)結(jié)腸癌。（大便正常的含水量是80%，低于75%便秘，高于87%腹瀉1、腸道蠕動(dòng)慢，糞便在走這段路時(shí)用的時(shí)間太長，水分被腸道吸收，2、攝取的食物的吸水性差）膳食纖維對防治結(jié)腸癌有明顯效果。其原因有兩方面：一方面膳食纖維進(jìn)入人體后，能刺激腸道的蠕動(dòng)，加速糞便排出體外，減少了糞便中有毒物質(zhì)與腸壁接觸的機(jī)會(huì)；另一方面，膳食纖維可以吸收大量水分，增大糞便體積，相對降低了有毒物質(zhì)的濃度，從而有利于防治結(jié)腸癌。

不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維在糞便中存在的形式是不同的：可溶性膳食纖維是粘稠的凝膠狀態(tài)，降低腸壁對水分的吸收；不溶性膳食纖維是漁網(wǎng)狀態(tài)三、膳食纖維的生理特性公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!4、降血脂、降血糖、降膽固醇

膳食纖維可延緩或阻礙食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低血脂和血糖水平。改善耐糖量，減少糖尿病患者對胰島素的依賴作用。膳食纖維可以螯合膽固醇，從而抑制機(jī)體對膽固醇的吸收，這是膳食纖維防治高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的主要原因。膳食纖維還可降低血液中膽固醇濃度，促進(jìn)膽固醇在肝臟代謝分解后與膽鹽結(jié)合排泄出體外，對于防心血管疾病有一定作用。但是食物纖維的螯合作用也在一定程度上防礙機(jī)體對微量元素的吸收和利用。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!四、膳食纖維的攝取量世界各國不同研究機(jī)構(gòu)曾提出膳食纖維的適宜攝入量，但資料相差很大。美國FDA推薦的總膳食纖維攝入量為成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%。英國國家顧問委員會(huì)建議膳食纖維的攝入量為25-35g。澳大利亞建議膳食纖維攝入量為每天25g。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!五、膳食纖維來源及其制品膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等。膳食纖維制品主要有兩方面：一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包）二是用食物纖維強(qiáng)化的配方食品等。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!幾種常見的粗纖維食品

小麥：《本草再新》說它“養(yǎng)心，益腎，和血，健脾”?！夺t(yī)林纂要》又概括了它的四大用途：除煩，止血，利小便，潤肺燥，對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合征。

黑米：多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!

玉米：玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

紅薯：其氨基酸、維生素Ａ、維生素Ｃ及纖維素的含量都高于大米與白面，它還富含人體必需的鐵、鈣等礦物質(zhì)。是營養(yǎng)全面的長壽食品。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!六、含纖維的功能性食品纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年來國際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國的消費(fèi)需求每年以10%的速度增長，美國1997年正式批準(zhǔn)將“糖用甜菜”在水提取糖后制得甜菜纖維作為食品添加劑使用。國外已研究的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生物多糖及其他天然纖維和合成、半合成纖維，共計(jì)30多個(gè)品種，其中實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的有10多個(gè)。在歐美市場，將可溶性膳食纖維加入到食物中已經(jīng)流行了多年。歐美高纖維食品的年銷售額已超過30億美元。日本和歐美盛行強(qiáng)化膳食纖維功能食品。日本所生產(chǎn)的膳食纖維涉足米糠、麥麩、甜菜渣、玉米、果皮、種子多糖、魔芋、甲殼素等十多個(gè)品種。應(yīng)用于面包、餅干、面條、糕點(diǎn)、早餐食品、小吃食品、糖果、面食等，甚至飲料中。我國在一些產(chǎn)品中也添加了可溶性膳食纖維，但做得還不夠。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!皮蛋雞茸燕麥粥

原料：燕麥片、雞肉、皮蛋、鹽、雞精、水果、牛奶黑芝麻燕麥糊

原料：黑芝麻、燕麥片、鮮牛奶、山楂片、白糖適量。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!

世界衛(wèi)生組織WHO調(diào)查發(fā)現(xiàn)：人類疾病80％與水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：飲水質(zhì)量是我們生活質(zhì)量的重要組成部分。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!2、機(jī)體的重要組成成分水是人體含量最大和最重要的組成成分。人體含水量約占體重的2/3。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈）體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾液含水量為99.5%，血液含水90%，肌肉含水70-80%，皮膚含水60-70%（皮膚要保濕補(bǔ)水），骨骼約12-15%。

人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長逐漸降低，如3個(gè)月的胎兒含水量為98%，新生兒含水75-80%，成年男子約60%，成年女子約50%，老年人含水量為50%。

水的基本生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!4、調(diào)節(jié)體溫恒定并對機(jī)體進(jìn)行潤滑水能吸收較多熱量而自身溫度升高不多，從而保持體溫恒定。當(dāng)外界溫度高時(shí)，體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)掉。（人體有許多酶都需要一個(gè)恒定的溫度）水還具有潤滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并使器官運(yùn)動(dòng)靈活。如淚腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部潤滑和食物消化。水還能滋潤皮膚，使其柔軟并有伸縮性。5、食品的重要組成成分水是動(dòng)植物食品的重要組成成分，保持食品鮮度、流動(dòng)性、風(fēng)味等方面都有作用。水的基本生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!防治缺血性中風(fēng)

缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常發(fā)生于夜間。由于動(dòng)脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間迷走神經(jīng)功能亢進(jìn)，血流減慢，血液變稠，極易發(fā)生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。水的特殊生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!凈化血液，提高機(jī)體免疫功能

每日飲水2升（約8~10杯），可明顯地起到擴(kuò)容及改善微循環(huán)的作用，使尿量增加，加快血液中代謝產(chǎn)物的排泄，凈化血液，促進(jìn)組織細(xì)胞的新陳代謝，提高機(jī)體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水2升的方法加速黃疸的消退，縮短病程。水的特殊生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!減肥和美容餐前飲水可降低食欲，增加尿量，促進(jìn)排便，有利于減肥。每日若足量飲水可使人體組織的細(xì)胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚干燥，使皮膚富有彈性，讓人容光煥發(fā)，有利于美容。水的特殊生理功能公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!三、人體對水的需要量來源排泄尿量排出1500毫升從皮膚、呼吸、糞便排出的水1000毫升從食物中和體內(nèi)新陳代謝中補(bǔ)充的水分只有1000毫升正常人每天至少需要喝1500毫升水排出水需要量來源公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!特殊情況:（1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時(shí)，水的攝取量應(yīng)減少。（2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨空腹飲水200毫升左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病情。（3）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!四、水的平衡（絕對、嚴(yán)格）

人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。1、水腫當(dāng)攝入的水超過排出的水時(shí)，導(dǎo)致“水腫”。產(chǎn)生水腫的原因：病理性（腎炎）營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)、B1攝取不足）治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、百合、荸薺、赤小豆等）。2、脫水當(dāng)攝入的水低于排出的水時(shí)，導(dǎo)致“脫水”。產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐、劇烈運(yùn)動(dòng)等。治療方法：補(bǔ)充“等滲水”“運(yùn)動(dòng)飲料”。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!2、喝水方法（1）5、1、2喝水法：早晨1杯溫開水、1碗豆?jié){；中午1碗湯；晚上1碗粥；睡前1杯奶；中晚餐之間2杯茶。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!祝大家喝出健康喝出美麗！女人如水公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!先做一個(gè)猜測？請問：下圖是什么？提示2：重量2000克提示1：它出生在非洲？答案:非洲人的大便公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!20世紀(jì)60年代，“膳食纖維”作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及歐洲一些發(fā)達(dá)國家的高度重視。到了20世紀(jì)70年代，發(fā)達(dá)國家給纖維素下的定義是：人體消化酶不能消化的食物成份的總和。

1989年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。

這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會(huì)，討論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!1991年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)專家在日內(nèi)瓦會(huì)議上，將膳食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)元素”。

1994年10月25日，美國食品與藥品管理局《膳食纖維補(bǔ)充劑與教育法》獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。

1997年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為美國心臟保健食品，并在研究報(bào)告中指出：每天食用5克可溶性膳食纖維可降低15％患心臟病的機(jī)會(huì)，低膳食纖維飲食死于冠心病是高纖維飲食的4倍。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!一、膳食纖維的定義

膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分。膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!1、不溶性膳食纖維（IDF）包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分。2、可溶性膳食纖維（SDF）包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁!膳食纖維的主要成分：1、纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。3、果膠主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4、植物膠與樹膠許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解.5、海藻膠

6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。

公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁!2、改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的作用。膳食纖維對乳腺癌也有一定的防治作用。3、具有飽腹感，控制體重膳食纖維能增加胃內(nèi)容物容積而有飽腹感，從而控制人們攝入的食物量和能量，有利于控制體重達(dá)到減肥目的（如：魔芋精粉）。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁!總結(jié)：膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚”。古語有“欲得長生，腸中常清”。公共營養(yǎng)師課程十一膳食纖維和水共53頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁!中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食的習(xí)慣。副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國外資料，參考1997年“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。其中：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%。如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對膳食纖維的需要。過量攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時(shí)對維生素和微量元素的吸收也有影響。但以下疾病患