廣東SA商品知識培訓教材-葡萄酒

廣東SPAR商品知識培訓教材葡萄酒廣東SPAR管理部2007-05-29廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒葡萄酒的起源葡萄品種的分類葡萄酒的分類葡萄酒釀造工藝葡萄酒與健康葡萄酒貯藏葡萄酒鑒別廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒葡萄種植的緯度限制：北緯30－52度，南緯15－42度。中國的山東省與法國波爾多酒區(qū)緯度一樣至少在7000年前，人類就已經(jīng)開始飲用葡萄酒最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)歐洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘葡萄酒的起源廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒阿利歌特-白葡萄品麗珠--紅葡萄赤霞珠--紅葡萄

佳麗釀--紅葡萄霞多麗--白葡萄

歌籠白--白葡萄佳美--紅葡萄瓊瑤漿--白葡萄梅鹿輒--紅葡萄灰比諾--白葡萄黑比諾--紅葡萄葡萄品種的分類廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒赤霞珠：是世界著名的紅葡萄酒品種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產(chǎn)法國波爾多在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實細小，能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易，適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會生成多元的香味和口感。葡萄品種赤霞珠----被譽為釀酒葡萄之“王”的紅葡萄品種

廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒赤霞珠：有經(jīng)驗的釀酒師會視該年的天氣來調(diào)整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復雜酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如煙草，咖啡和煙熏味等)為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上的陳年葡萄品種赤霞珠----在西方被稱為“唯一能進天堂供神用的”的酒廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒霞多麗：也譯作查當妮或莎當妮，是原產(chǎn)于法國的白葡萄品種。因其極強的適應環(huán)境的能力、產(chǎn)量高、較易管理和花費少，在世界各地廣泛種植，涼爽地帶出產(chǎn)的霞多麗酒最有代表性的當屬法國夏布利（Chablis）地區(qū)的酒，以清新爽口，活躍的高酸度而著名，帶些柑橘類水果的果香，甚至有些鋼硬和礦物質(zhì)的口感，霞多麗葡萄釀制的酒與橡木可產(chǎn)生完美的結(jié)合，法國勃艮第(Burgundy)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒為經(jīng)典代表葡萄品種霞多麗----被譽為釀酒葡萄之“后”的葡萄品種廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒紅葡萄酒/REDWINE白葡萄酒/WHITEWINE桃紅葡萄酒/ROSEWINE葡萄酒的分類

一：按色澤分類葡萄酒的顏色是從哪里來的：葡萄皮確定的廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒干葡萄酒/DRYWINE含糖量≤4.0g/L半干葡萄酒/HALFDRYWINEorDEMISEC含糖量4.1--12g/L半甜葡萄酒/HALFSWEETWINE含糖量12.1--50g/L甜葡萄酒/SWEETWINE含糖量≥50g/L葡萄酒的分類

二：按含糖量分類標準含糖量：干杯的由來：……廣東SPAR商品知識培訓----葡萄酒品種純正成熟葡萄酒釀造工藝一：精選葡萄廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒紅酒的的顏色和和口味味主要要來自自葡萄萄皮中中的紅紅色素素和單單寧等等，所所以必必須先先破皮皮讓葡葡萄汁汁液和和皮接接觸，，以釋釋出這這些多多酚類類物質(zhì)質(zhì)。葡萄梗梗的單單寧較較強勁勁通常常會去去掉葡萄酒酒釀造造工藝藝二：破破皮去去梗廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒將葡萄萄汁和和皮一一起放放入酒酒槽中中，一一邊發(fā)發(fā)酵一一邊浸浸皮。。溫度要要適中中，溫溫度高高可以以加深深酒的的顏色色，但但超過過32℃會會殺死死酵母母并失失去葡葡萄的的新鮮鮮果香香。葡萄酒酒釀造造工藝藝三：浸浸皮發(fā)發(fā)酵廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒壓榨時時的壓壓力必必須控控制好好從壓榨榨機里里流出出的第第一，，第二二階段段的葡葡萄汁汁是品品質(zhì)純純正，，味道道甜美美，質(zhì)質(zhì)量最最好的的葡萄酒酒釀造造工藝藝四：榨榨汁廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒裝桶陳陳釀葡萄酒酒釀造造工藝藝五：陳陳釀橡木桶桶--被認認為是是釀造造好葡葡萄酒酒的必必備條條件。。同時時，有有一定定數(shù)量量的好好木桶桶也成成為一一個好好葡萄萄酒廠廠的象象征，，有時時候木木桶的的價值值會高高于葡葡萄酒酒廠總總投資資的20%廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒水：：葡葡萄萄酒里里面有有80%的的成份份是水水，來來自葡葡萄的的皮和和果肉肉酒精———乙乙醇占占了了葡萄萄酒所所有酒酒精的的99%，給給予葡葡萄酒酒入口口后的的灼熱熱感，，以及及帶出出香味味的作作用。。次外外在味味覺上上也會會給予予甜的的口感感并減減低酒酒里的的苦味味和酸酸味。。甘油因因為為酒精精發(fā)酵酵的過過程而而產(chǎn)生生，給給予葡葡萄酒酒「圓圓潤油油滑」」的口口感葡萄酒酒的成成分葡萄酒酒里面面有大大約600種種化化學分分子組組成我們可可以大大致分分為六六大類類：廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒酸———酒酒石酸酸——蘋蘋果酸酸——揮揮發(fā)性性酸糖對于于不甜甜的紅紅白酒酒，酒酒精發(fā)發(fā)酵結(jié)結(jié)束后后剩余余含糖糖量每每公升升大約約小于于2g。。有甜甜味的的酒，，則保保留較較多的的剩余余含糖糖量葡萄酒酒的成成分葡萄酒酒里面面有大大約600種種化化學分分子組組成我們可可以大大致分分為六六大類類：廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒酚類————花青青素——單單寧——香香氣葡萄酒酒的成成份會會因為為時間間而不不斷地地改變變，尤尤其是是香氣氣上的的整體體表現(xiàn)現(xiàn)，這這是許許多人人把葡葡萄酒酒視為為有生生命的的原因因葡萄酒酒的成成分葡萄酒酒里面面有大大約600種種化化學分分子組組成我們可可以大大致分分為六六大類類：廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒“法國國矛盾盾”之之迷飲葡萄萄酒老老少皆皆宜，，既可可滿足足人們們的浪浪漫情情調(diào)，，又不不至于于因酒酒精含含量而而醉態(tài)態(tài)百出出，它它含有有250多多種成成份，，能直直接被被人體體吸收收滋補作作助消化化作用用利尿作作用殺菌作作用葡萄酒酒與心心血管管病的的防治治葡萄酒酒與健健康葡萄酒酒與美美容葡萄酒酒與健健美廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒要求合合適的的溫度度：：11-14℃℃左右右要求避避光，，因為為紫外外線會會使酒酒早熟熟水平放放置，，保持持軟木木塞濕濕潤，，防止止空氣氣進入入，葡葡萄酒酒氧化化避免過過于潮潮濕，，以防防細菌菌滋生生濕度在在65-80%之間間葡萄酒酒貯藏藏廣東SPAR商商品知知識培培訓----葡萄酒酒色澤上上，對對強光光照一一下酒酒身，，稍帶帶反光光，優(yōu)優(yōu)質(zhì)葡葡萄酒酒澄清清、透透明、、無渾渾濁和和沉淀淀。優(yōu)優(yōu)質(zhì)葡葡萄酒酒應有有接近近原品品種果果實的的真實實色澤澤。白白葡葡萄酒酒應微微黃中中帶綠綠或呈呈禾桿桿黃及及金黃黃，總總體是是晶亮亮冰白白，富富有光光澤，，凡呈呈雜褐褐色的的，說說明質(zhì)質(zhì)量較較差。。紅葡葡萄酒酒應呈呈紅色色、紫紫紅色色或石石榴紅紅，經(jīng)經(jīng)陳釀釀的紅紅葡萄萄酒呈呈寶石石紅、、血紅紅或暗暗紅，，總體體上紅紅潤晶晶爍，，晶瑩瑩剔透透。凡凡液面面呈深深褐色色者，，質(zhì)量量較差差葡萄酒鑒鑒別廣東SPAR商商品知識識培訓----葡萄酒酒香上，，打開聞聞一聞，，優(yōu)質(zhì)的的葡萄酒酒應具有有芬芳悅悅怡的葡葡萄果香香及厚實實馥郁的的酒香。。果香來來自品種種的天然然香氣，，酒香是是釀造和和貯藏過過程中形形成的，，陳釀時時間越長長，酒香香越濃郁郁持久，，醇香綿綿長葡萄酒鑒鑒別廣東SPAR商商品知識識培訓----葡萄酒喝在口中中，干白白葡萄酒酒應有清清新、爽爽怡、純純凈感。。而干紅紅應具有有干爽、、醇厚、、綿長、、圓潤感感，各種種口味均均衡統(tǒng)一一恰到好好處，凡凡串味或或與典型型口味不不符者，，質(zhì)量欠欠佳從包裝上上看，檢檢查軟木木塞是否否正常塞塞在瓶口口。如果果凸的很很明顯或或酒瓶有有異常粘粘液，則則說明在在運輸與與儲藏過過程中受受損，酒酒的品質(zhì)質(zhì)會受到到影響葡萄酒鑒鑒別人的舌頭頭各部分分是有分分工則重重的，如如舌尖對對甜敏感感，兩側(cè)側(cè)對酸敏敏感，舌舌后部對對苦澀敏敏感，而而整個口口腔和喉喉頭對辛辛辣都敏敏感廣東SPAR商商品知識識培訓----葡萄酒觀察杯中中酒的色色澤和澄澄清度，，起泡葡葡萄酒的的起泡情情況。在在光線良良好的情情況下，，避免日日光直射射，最好好在白色色背景前前觀察。。色澤包包括色調(diào)調(diào)和色度度，通過過色澤可可以了解解酒令、、品種及及其特點點。年輕輕的紅酒酒以紫紅紅色為主主，帶有有藍色色色調(diào)；陳陳釀紅酒酒則是紅紅色中帶帶有黃微微棕的色色調(diào)。不不同的紅紅酒原料料品種賦賦予不同同的紅色色色調(diào)而而呈現(xiàn)出出品種的的典型性性。優(yōu)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品呈現(xiàn)現(xiàn)澄清透透明的光光亮感，，富有光光澤。色色深的紅紅葡萄酒酒雖不透透明澄清清但同樣樣富有光光澤。葡萄酒鑒鑒別品酒三部部曲之一一：觀其色二：聞其其香三：嘗其其味廣東SPAR商商品知識識培訓----葡萄酒葡萄酒的的香氣具具有復雜雜性和多多樣性，，其中包包括來源源于品種種自身的的果香、、源于發(fā)發(fā)酵的酒酒香及陳陳釀期間間產(chǎn)生的的醇香。。分別在在靜止、、搖動和和劇烈搖搖晃的情情況下，，仔細嗅嗅聞香氣氣的種類類、變化化、優(yōu)美美感及濃濃郁程度度。新鮮鮮產(chǎn)品散散發(fā)出優(yōu)優(yōu)雅、純純正并且且具有明明顯品種種香氣的的果香，，陳釀型型產(chǎn)品的的香氣以以醇香為為主。優(yōu)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品的香氣氣給人美美好的感感受，陶陶醉其間間充分體體味其協(xié)協(xié)調(diào)、平平衡、細細膩優(yōu)雅雅的感覺覺葡萄酒鑒鑒別品酒三部部曲之一一二：聞其其香廣東SPAR商商品知識識培訓----葡萄酒欣賞了悅悅目的外外觀，沁沁人心脾脾的香氣氣后，輕輕啜一口口用舌頭頭上的味味蕾品味味其愉悅悅的流體體質(zhì)感。。葡萄酒酒中豐富富的物質(zhì)質(zhì)成分在在舌頭的的不同部部位上表表現(xiàn)出酸酸、甜、、苦、咸咸，并展展現(xiàn)出濃濃淡程度度、平衡衡性、骨骨肉感等等綜合感感受。仔仔細品味味后，順順暢、圓圓潤、豐豐滿、細細膩的感感覺勾畫畫出優(yōu)質(zhì)質(zhì)佳釀的的形象。。雖然品品種、工工藝、氣氣候、土土壤等因因素不同同，使各