中華飲食文化的理論基礎(chǔ)

第三章中華飲食文化的理論基礎(chǔ)P10§3-1世界三大飲食文化體系一、東方飲食文化體系的特征1、植根于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，以植物性原料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食界限分明，豬肉在肉食原料中比例高，重視山珍海味；2、以中國菜為中心，烹飪方法精細復(fù)雜，菜式多，流派多，強調(diào)食療與藥膳。合餐制，箸食；中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!3、受儒學(xué)、道教和佛教的影響較深，以味為核心，以養(yǎng)為目的，講究情食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食；4、流傳在東亞、東北亞、和東南亞，影響到20多個國家約16億多人口。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!二、西方飲食文化特征1、植根于牧業(yè)經(jīng)濟，以動物性原料為主，重視酒水和果品；2、以法國菜為主干，以羅宗（俄國）菜和意大利面食為兩翼，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃及鮮嫩，菜品總數(shù)不多，但質(zhì)精、規(guī)格高；中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!三、清真飲食文化體系1、植根于農(nóng)牧業(yè)結(jié)合經(jīng)濟，植物性原料與動物性原料約各占一半，膳食結(jié)構(gòu)比較平衡，羊肉在肉食中的比例較高，重視面粉；2、以土耳其菜為中心，長于烤、煎、炸、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，席地圍座，抓食；中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!§3-2中華飲食文化的四大理論基礎(chǔ)一、醫(yī)食同源的辨證觀P12定義：中國文化中，食與醫(yī)，二者一而二，二而一，相互參效、啟發(fā)、補益，相得益彰的辨證理論。（以食當(dāng)藥，以藥當(dāng)食，食藥合一的理論或傳統(tǒng)。）起源：中國古代人對動、植物食效和療效的認識中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!湯得伊尹，祓（音弗）之于廟，爝（音決）以爟（音灌），釁以犧猳。明日設(shè)朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：君之國小，不足以具之，為天子然后可具。肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音歡）之炙，雋（音卷）觸之翠，述蕩之挈（音萬），旄（音矛）象之約。流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食。魚之美者：洞庭之鳙（音撲），東海之鮞（音而），醴水之魚，名曰朱鱉，六足，有珠百碧。藿（音貫）水之魚，名曰鰩（音搖），其狀若鯉而有翼，常從西海夜飛，游于東海。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!水果最好的：沙棠的果實；常山（古地名）的北面，投淵（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃過；箕山的東面，傳說中的神鳥青鳥的住所，有甜橙；江浦的橘子；云夢的柚子。漢上的石耳。飯水果之美者-----所以致之，馬之美者，青龍之匹，遺風(fēng)之乘。非先為天子，不可得而具。天子不可強為，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成則至味具。故審近所以知遠也，成己所以成人也；圣人之道要矣，豈越越多業(yè)哉！中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!奇正互變，既是技巧、規(guī)則，更是辯證法、方法論、思維方式。奇正互變的創(chuàng)造思維決定了：確立了：中式餐飲“不變中有變，變中有不變”的文化特質(zhì)。千變?nèi)f化的民族菜、林林總總的菜系都由此衍生而來。

奇正互變的烹調(diào)方法“物無定味，適口者珍”寬松的判別標(biāo)準(zhǔn)中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!“相生相克”相生：相互資生、助長相克：相互制約、克制五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!中國烹飪“調(diào)味理論”

變味論本味論變味論：烹調(diào)中，通過三材、五味的作用，不僅要清除食物原料中的惡臭腥臊之味，而且要通過調(diào)料、制作改變食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用?！拔湔{(diào)”中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!

§3-3中華飲食文化的五大特征P18一、食物原料選取的廣泛性1、自然環(huán)境的多樣性地理、氣候條件多樣，動植物種類多樣。2、人類發(fā)展對食物的需求

中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!人類發(fā)展對食物的客觀需求

1）原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達，中國過早地出現(xiàn)了人口壓力。公元前五、六年前，中原地區(qū)的裴李崗，磁山文化遺存中證實，華夏先民已進入了農(nóng)畜混合型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。距今7000年前，長江中下游地區(qū)的河母渡和羅家角新石器時代文化遺址研究證明，這里已產(chǎn)生了以稻作為主的原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!影響食物原料選取廣泛性的主觀因素

3）上層社會對食品的求珍獵奇4）沒有宗教食俗的嚴(yán)格限制5）道教長生不老的探索道教主張飲食應(yīng)重視陰陽調(diào)和、葷素平衡、飲食有節(jié)的觀念，自古以來便得到社會普遍的認同與應(yīng)用?！八厥场薄吧偈场薄氨俟取薄盁挼ぁ薄叭锗俟艹上伞薄跋瘸责B(yǎng)精、后禁食以存命”“飯飽神虛”中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性歷史傳承性：由于自然的、經(jīng)濟的、政治的相對封閉，而形成的一定區(qū)域內(nèi)區(qū)位文化的長久遲滯及內(nèi)循環(huán)機制下的代代相因的食生活特征。即，區(qū)域內(nèi)食文化傳承關(guān)系的牢固保持。形成：1）自給自足自然經(jīng)濟的封閉性；2）封建政治的保守性；3）地理區(qū)位的交通閉塞；4）商品經(jīng)濟的極不發(fā)達；5）廣大庶民生活的極度貧困。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!西方飲食文化特征3、受天主教、東正教、耶穌教的影響較深，注重宴席的格局和社交禮儀，分餐制，叉食；4、流傳在歐洲、美洲和大洋州，影響到60多個國家約15億多人口。

中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!清真飲食文化3、受伊斯蘭教的影響較深，選擇食料和制作菜點嚴(yán)格遵循《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，過齋日，食禮古樸；4、流傳在中亞、西亞、南亞及北非，影響到40多個國家約12億多人口，以“清”、“真”二字著稱。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!體現(xiàn)在理論體系上歷史上的藥書，幾乎同時又是食書；從業(yè)特點上歷史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家，歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家；組織制度上“食醫(yī)”成為周朝廷的一種制度中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!菜之美者：昆侖之蕷；壽木之華；指姑之東，中容之國，有赤木、玄木之葉焉；余瞀（音冒）之南，南極之崖，有菜，其名曰嘉樹，其色若碧；陽華之蕓；云夢之芹；具區(qū)之菁；浸淵之草，名曰士英。和之美者：陽樸之姜；招搖之桂；越駱之菌；照（音氈）鮪（音委）之醢（音海）；大夏之鹽；宰揭之露，其色如玉；長澤之卵。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!二、奇正互變的創(chuàng)造思維中國菜肴幾千年發(fā)展變化的生命力所在奇正互變的創(chuàng)造思維：中華烹飪中正格與奇格靈活把握、交互為用的創(chuàng)新思路和烹調(diào)方法。

正（正格）—中國烹飪中通行的廚規(guī)

奇（奇格）—不拘程式的反常技法奇正互變，做到原則性與靈活性的統(tǒng)一，矛盾的普遍性與特殊性兼顧。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!五味調(diào)和的理論基礎(chǔ)源于

中國古典哲學(xué)中的“五行學(xué)說”儒家的“中庸之道”“和”

五味同五行相對應(yīng)——如何調(diào)“中庸之道”——調(diào)的目的，和：和諧，其實質(zhì)：持中，協(xié)調(diào)，適度，節(jié)制。古典美學(xué)追求的最高境界

中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!“和”體現(xiàn)在飲食中：軟硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷素、濃淡對立因素的恰當(dāng)統(tǒng)一；寒熱溫涼、酸苦甘辛咸性味等相協(xié)均衡；色、香、味、形、器、名等審美標(biāo)準(zhǔn)的相成相濟。飲食與四季中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!本味論

通過三材、五味的作用，去其惡味，以突出原料本身的美味，達到物盡天然、反撲歸真，盡現(xiàn)材料天然麗質(zhì)，崇尚清淡的目的?！拔恼{(diào)”本味：原料自身味，清淡，咸味烹飪所追求的“和”——味之和，食與人之和，食與自然之和，從而達到人與自然之和。中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!2、人類發(fā)展對食物的需求

客觀需求

人口壓力需求災(zāi)害頻繁上層社會求珍獵奇

主觀需求道教長生不老探索無宗教食俗嚴(yán)格限制中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!原始農(nóng)業(yè)的發(fā)達，使得：食源穩(wěn)定，依賴型經(jīng)濟向發(fā)展型經(jīng)濟轉(zhuǎn)化。人類延續(xù)的基礎(chǔ)定居得以實現(xiàn)，降低人口死亡率農(nóng)業(yè)對勞動力的需求。大大提高

中華飲食文化的理論基礎(chǔ)共26頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!

二、進食選擇的豐富性

1、上層統(tǒng)治者，由于其在政治、經(jīng)濟、文化上的優(yōu)勢，對飲食多樣、多變的追求。2、下層百