毒理基礎(chǔ)緒論課件

食品毒理基礎(chǔ)

foodtoxicology食品毒理基礎(chǔ)

foodtoxicology請同學(xué)們回答以下問題食品除含人體必需營養(yǎng)素之外還可能含有什么？“民以食為天”，為什么？請同學(xué)們回答以下問題食品除含人體必需營養(yǎng)素之外還可能含有什么請同學(xué)們繼續(xù)回答以下問題大家知道:食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定用量是怎么來的嗎?請同學(xué)們繼續(xù)回答以下問題大家知道:食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件

緒論緒論緒論

任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

任務(wù)2：食品毒理學(xué)和食品安全性任務(wù)3：國外食品安全性評價(jià)概況內(nèi)容提要緒論任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述內(nèi)容提要知識目標(biāo)掌握食品毒理學(xué)、外源化學(xué)物、內(nèi)源化學(xué)物、毒性、危險(xiǎn)度、危險(xiǎn)度評價(jià)、危害性、安全性、安全性評價(jià)食品安全性等概念；掌握食品毒理學(xué)的研究方法、任務(wù)；熟悉食品安全性的現(xiàn)代問題；了解食品毒理學(xué)發(fā)展歷史；了解國外食品安全評價(jià)概況。知識目標(biāo)掌握食品毒理學(xué)、外源化學(xué)物、內(nèi)源化學(xué)物、毒性、危險(xiǎn)度任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

一、食品應(yīng)具備的基本條件食品應(yīng)具備的基本條件是衛(wèi)生安全、無毒無害；含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受。但是食品除了含有人體必需的營養(yǎng)物外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學(xué)物質(zhì)

食品對人類的重要意？任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述食品對人類的重要意？二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物1、外源化學(xué)物：是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類使用的物質(zhì)，也包括食物本身生長中存在的物質(zhì)。蔬菜上的農(nóng)藥殘留是有害無益的，但有些外源化學(xué)物對健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不應(yīng)把外源化學(xué)物統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)為是對健康有害的。二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物1、外源化學(xué)物：是在人類生活的外界2、內(nèi)源化學(xué)物：是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。

二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物2、內(nèi)源化學(xué)物：二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物三、食品毒理學(xué)的概念1、毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)、物理和生物因素）對生物機(jī)體的損害作用、及其（生物學(xué)）機(jī)制（biologicmechanisms）、危險(xiǎn)度評價(jià)（riskassessment）和危險(xiǎn)度管理（riskmanagement）的科學(xué)。

三、食品毒理學(xué)的概念1、毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)（2、衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。2、衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)衛(wèi)生毒3、食品毒理學(xué)：（1）定義：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。

本學(xué)科的研究對象外源化學(xué)物包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸（alin）食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)重要組成部分3、食品毒理學(xué)：食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的（2）食品毒理學(xué)的作用：就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。（3）學(xué)科內(nèi)容、學(xué)科任務(wù)自學(xué)食源性外源化學(xué)物有那幾大類？天然物、衍生物、污染物、添加劑（2）食品毒理學(xué)的作用：就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含（4）研究方法從方法學(xué)分：微觀方法、宏觀方法根據(jù)所用方法不同分：毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行根據(jù)采用的方法不同：①體內(nèi)試驗(yàn)(也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)

)②體外實(shí)驗(yàn)(利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究

)③限定人體試驗(yàn)④流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源化學(xué)物對人體和人群健康的影響(表1-1)。（4）研究方法從方法學(xué)分：微觀方法、宏觀方法也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。體內(nèi)試驗(yàn)也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。(2)細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞，primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cellstrain)及細(xì)胞系(cellline)。(3)細(xì)胞器(organelle)：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實(shí)驗(yàn)。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。體外試驗(yàn)(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一臨床毒理學(xué)通過中毒事故的處理和治療人體志愿者試驗(yàn)：低濃度、短時(shí)間、輕度、可逆限定人體試驗(yàn)臨床毒理學(xué)限定人體試驗(yàn)對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，可以用流行病學(xué)方法，將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對人群的直接觀察中，取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料，優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對象包括全部個(gè)體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。

流行病學(xué)研究流行病學(xué)研究

表1-3毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)

研究方法流行病學(xué)研究受控的臨床研究毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)

真實(shí)的暴露條件在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用測定在人群的作用表示全部的人敏感性

規(guī)定的限定暴露條件在人群中測定反應(yīng)對某組人群(如哮喘)的研究是有力的能測定效應(yīng)的強(qiáng)度

易于控制暴露條件能測定多種效應(yīng)能評價(jià)宿主持征的作用(如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等)能評價(jià)機(jī)制

影響因素少，易于控制可進(jìn)行某些深入的研究(如：機(jī)制，代謝)人力物力花費(fèi)較少

缺點(diǎn)耗資、耗時(shí)多(多為回顧性)，無健康保護(hù)難以確定暴露，有混雜暴露問題可檢測的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到2倍以上測定指標(biāo)較粗(發(fā)病率，死亡率)

耗資多較低濃度和較短時(shí)間的暴露限于較少量的人群(一般＜50)限于暫時(shí)、微小、可逆的效應(yīng)一般不適于研究最敏感的人群動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致暴露的濃度和時(shí)間的模式顯著地不同于人群的暴露

不能全面反映毒作用，不能作為毒性評價(jià)和危險(xiǎn)性評價(jià)的最后依據(jù)難以觀察慢性毒作用

毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)表1-3毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)研究方法流(5)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)？其法律依據(jù)是什么？

是指從毒理學(xué)角度對食品進(jìn)行安全性評價(jià)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第二項(xiàng)(5)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)？其法律依據(jù)是什么？是指從毒理學(xué)（6）食品毒理學(xué)發(fā)展歷史：自學(xué)掌握以下2個(gè)問題：A、20世紀(jì)對食品安全性影響最為突出的事件是什么？B、結(jié)合食品毒理學(xué)發(fā)展歷史、列舉生活中的大量實(shí)例論述食品安全對人類的重要意義？（6）食品毒理學(xué)發(fā)展歷史：自學(xué)20世紀(jì)對食品安全性影響最為突出的事件，當(dāng)推有機(jī)合成農(nóng)藥的發(fā)明、大量生產(chǎn)和使用。例如曾被廣泛應(yīng)用的高效殺蟲劑滴滴涕，其發(fā)現(xiàn)、工業(yè)合成及普遍使用，始于30年代末40年代初，至60年代已達(dá)鼎盛時(shí)期，世界年產(chǎn)總量可達(dá)10萬噸。滴滴涕對于消滅傳播瘧疾、班疹傷寒等嚴(yán)重傳染性疾病的媒介昆蟲（蚊、虱）以及防治多種頑固性農(nóng)業(yè)害蟲方面，都顯示了極好的效果，成為當(dāng)時(shí)人類防病、治蟲的強(qiáng)有力武器。其發(fā)明者瑞士科學(xué)家PaulMuller因此巨大貢獻(xiàn)而獲1948年諾貝爾獎(jiǎng)。滴滴涕的成功刺激了農(nóng)藥研究與生產(chǎn)的加速發(fā)展，加上現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)對農(nóng)藥的大量需求，包括六六六在內(nèi)的一大批有機(jī)氯農(nóng)藥此后陸續(xù)推出，在50到60年代獲得廣泛應(yīng)用。20世紀(jì)對食品安全性影響最為突出的事件，當(dāng)推有機(jī)合成農(nóng)藥的發(fā)然而時(shí)隔不久，滴滴涕及其他一系列有機(jī)氯農(nóng)藥被發(fā)現(xiàn)難以生物降解而在食物鏈和環(huán)境中積累起來，在人類的食物和人體中長期殘留，危及整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康。進(jìn)入70和80年代后，有機(jī)氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小也易于降解的多種新農(nóng)藥類型。但濫用農(nóng)藥在毒化了環(huán)境與生態(tài)系統(tǒng)的同時(shí)，導(dǎo)致了害蟲抗藥性的出現(xiàn)與增強(qiáng)，這又迫使人們提高農(nóng)藥用量，或更換農(nóng)藥種類。出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。盡管農(nóng)藥種類和使用方法不斷更新改進(jìn)，用藥水平和殘留水平也在下降，但農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中種類繁多的農(nóng)藥殘留，至今仍然是最普遍、最受關(guān)注的食品安全性課題。然而時(shí)隔不久，滴滴涕及其他一系列有機(jī)氯農(nóng)藥被發(fā)現(xiàn)難以生物降解小結(jié)：食品安全性已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)性問題。加強(qiáng)對食品安全性的管理控制，既是社會(huì)進(jìn)步的需要，也是民族健康的保證。

為確保食品的安全性必須做好哪些方面的工作？小結(jié)：為確保食品的安全性必須做好哪些方面的工作？相關(guān)參考書劉寧，沈明浩.《食品毒理學(xué)》中國輕工業(yè)出版社，2008、6.周宗燦，《毒理學(xué)基礎(chǔ)》北京醫(yī)科大學(xué)出版社.2000王心如，周宗燦.《毒理學(xué)基礎(chǔ)》第5版人民衛(wèi)生出版社，張銑，徐厚恩.《衛(wèi)生毒理學(xué)基礎(chǔ)》北京醫(yī)科大學(xué)、中國協(xié)議和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社，1991劉毓谷，《衛(wèi)生毒理學(xué)基礎(chǔ)》第二版，人民衛(wèi)生出版社，1994張銑、劉毓谷，《毒理學(xué)》北京醫(yī)科大學(xué)、中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)聯(lián)合出版社，1998李壽祺.毒理學(xué)原理與方法.第二版.成都：四川大學(xué)出版社，2003夏世鈞，吳中亮.分子毒理學(xué)基礎(chǔ).武漢：湖北科學(xué)技術(shù)出版社，2001張橋，《衛(wèi)生毒理學(xué)基礎(chǔ)》人民衛(wèi)生出版社.2000周立國，《藥物毒理學(xué)》湖北科學(xué)技術(shù)出版社.2001張毓其、陳緒龍，《環(huán)境生物毒理學(xué)》2001相關(guān)參考書劉寧，沈明浩.《食品毒理學(xué)》中國輕工業(yè)出版社，20食品毒理基礎(chǔ)

foodtoxicology食品毒理基礎(chǔ)

foodtoxicology請同學(xué)們回答以下問題食品除含人體必需營養(yǎng)素之外還可能含有什么？“民以食為天”，為什么？請同學(xué)們回答以下問題食品除含人體必需營養(yǎng)素之外還可能含有什么請同學(xué)們繼續(xù)回答以下問題大家知道:食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定用量是怎么來的嗎?請同學(xué)們繼續(xù)回答以下問題大家知道:食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件毒理基礎(chǔ)緒論課件

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任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

任務(wù)2：食品毒理學(xué)和食品安全性任務(wù)3：國外食品安全性評價(jià)概況內(nèi)容提要緒論任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述內(nèi)容提要知識目標(biāo)掌握食品毒理學(xué)、外源化學(xué)物、內(nèi)源化學(xué)物、毒性、危險(xiǎn)度、危險(xiǎn)度評價(jià)、危害性、安全性、安全性評價(jià)食品安全性等概念；掌握食品毒理學(xué)的研究方法、任務(wù)；熟悉食品安全性的現(xiàn)代問題；了解食品毒理學(xué)發(fā)展歷史；了解國外食品安全評價(jià)概況。知識目標(biāo)掌握食品毒理學(xué)、外源化學(xué)物、內(nèi)源化學(xué)物、毒性、危險(xiǎn)度任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述

一、食品應(yīng)具備的基本條件食品應(yīng)具備的基本條件是衛(wèi)生安全、無毒無害；含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；感官性狀良好、可被人體接受。但是食品除了含有人體必需的營養(yǎng)物外，也可能含有身體非必需的甚至有害生物或化學(xué)物質(zhì)

食品對人類的重要意？任務(wù)1：食品毒理學(xué)概述食品對人類的重要意？二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物1、外源化學(xué)物：是在人類生活的外界環(huán)境中存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。它既包括在食品生產(chǎn)、加工中人類使用的物質(zhì)，也包括食物本身生長中存在的物質(zhì)。蔬菜上的農(nóng)藥殘留是有害無益的，但有些外源化學(xué)物對健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不應(yīng)把外源化學(xué)物統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)為是對健康有害的。二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物1、外源化學(xué)物：是在人類生活的外界2、內(nèi)源化學(xué)物：是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。

二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物2、內(nèi)源化學(xué)物：二、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物三、食品毒理學(xué)的概念1、毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)（化學(xué)、物理和生物因素）對生物機(jī)體的損害作用、及其（生物學(xué)）機(jī)制（biologicmechanisms）、危險(xiǎn)度評價(jià)（riskassessment）和危險(xiǎn)度管理（riskmanagement）的科學(xué)。

三、食品毒理學(xué)的概念1、毒理學(xué)：是從生物學(xué)角度研究化學(xué)物質(zhì)（2、衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，包括環(huán)境毒理學(xué)、工業(yè)毒理學(xué)、食品毒理學(xué)、農(nóng)藥毒理學(xué)、放射毒理學(xué)等。2、衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)衛(wèi)生毒3、食品毒理學(xué)：（1）定義：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)，來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。

本學(xué)科的研究對象外源化學(xué)物包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸（alin）食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是毒理學(xué)的基礎(chǔ)知識和研究方法在食品科學(xué)中的應(yīng)用，是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的一個(gè)重要組成部分3、食品毒理學(xué)：食品毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，是衛(wèi)生毒理學(xué)的（2）食品毒理學(xué)的作用：就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價(jià)食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。（3）學(xué)科內(nèi)容、學(xué)科任務(wù)自學(xué)食源性外源化學(xué)物有那幾大類？天然物、衍生物、污染物、添加劑（2）食品毒理學(xué)的作用：就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含（4）研究方法從方法學(xué)分：微觀方法、宏觀方法根據(jù)所用方法不同分：毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行根據(jù)采用的方法不同：①體內(nèi)試驗(yàn)(也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)

)②體外實(shí)驗(yàn)(利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究

)③限定人體試驗(yàn)④流行病學(xué)調(diào)查直接研究外源化學(xué)物對人體和人群健康的影響(表1-1)。（4）研究方法從方法學(xué)分：微觀方法、宏觀方法也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)?？蓢?yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動(dòng)物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、倉鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。檢測外源化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。哺乳動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)是毒理學(xué)的基本研究方法，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，難以進(jìn)行代謝和機(jī)制研究。體內(nèi)試驗(yàn)也稱為整體動(dòng)物試驗(yàn)。可嚴(yán)格控制接觸條件，測定多種類型的毒作用利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體急性毒作用的初步篩檢、作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過程的深入觀察研究。體外試驗(yàn)系統(tǒng)缺乏整體毒物動(dòng)力學(xué)過程，并且難以研究外源化學(xué)物的慢性毒作用。體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)，與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器出現(xiàn)有害作用，以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。(2)細(xì)胞：利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞，primarycell)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(cellstrain)及細(xì)胞系(cellline)。(3)細(xì)胞器(organelle)：將細(xì)胞制作勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體、核等，用于實(shí)驗(yàn)。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。體外試驗(yàn)(1)游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一臨床毒理學(xué)通過中毒事故的處理和治療人體志愿者試驗(yàn)：低濃度、短時(shí)間、輕度、可逆限定人體試驗(yàn)臨床毒理學(xué)限定人體試驗(yàn)對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物，可以用流行病學(xué)方法，將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證，可從對人群的直接觀察中，取得動(dòng)物實(shí)驗(yàn)所不能獲得的資料，優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對象包括全部個(gè)體，可獲得制訂和修訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的資料，以及制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。

流行病學(xué)研究流行病學(xué)研究

表1-3毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)

研究方法流行病學(xué)研究受控的臨床研究毒理學(xué)體內(nèi)試驗(yàn)毒理學(xué)體外試驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)

真實(shí)的暴露條件在各化學(xué)物之間發(fā)生相互作用測定在人群的作用表示全部的人敏感性

規(guī)定的限定暴露條件在人群中測定反應(yīng)對某組人群(如哮喘)的研究是有力的能測定效應(yīng)的強(qiáng)度

易于控制暴露條件能測定多種效應(yīng)能評價(jià)宿主持征的作用(如：性別、年齡、遺傳特征等和其他調(diào)控因素飲食等)能評價(jià)機(jī)制

影響因素少，易于控制可進(jìn)行某些深入的研究(如：機(jī)制，代謝)人力物力花費(fèi)較少

缺點(diǎn)耗資、耗時(shí)多(多為回顧性)，無健康保護(hù)難以確定暴露，有混雜暴露問題可檢測的危險(xiǎn)性增加必需達(dá)到2倍以上測定指標(biāo)較粗(發(fā)病率，死亡率)

耗資多較低濃度和較短時(shí)間的暴露限于較少量的人群(一般＜50)限于暫時(shí)、微小、可逆的效應(yīng)一般不適于研究最敏感的人群動(dòng)物暴露與人暴露相關(guān)的不確定性受控的飼養(yǎng)條件與人的實(shí)際情況不一致暴露的濃度和時(shí)間的模式顯著地不同于人群的暴露

不能全面反映毒作用，不能作為毒性評價(jià)和危險(xiǎn)性評價(jià)的最后依據(jù)難以觀察慢性毒作用

毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)表1-3毒理學(xué)研究方法的優(yōu)缺點(diǎn)研究方法流(5)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)？其法律依據(jù)是什么？

是指從毒理學(xué)角度對食品進(jìn)行安全性評價(jià)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第二項(xiàng)(5)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)？其法律依據(jù)是什么？是指從毒理學(xué)（6）食品毒理學(xué)發(fā)展歷史：自學(xué)掌握以下2個(gè)問題：A、20世紀(jì)對食品安全性影響最為突出的事件是什么？B、結(jié)合食品毒理學(xué)發(fā)展歷史、列舉生活中的大量實(shí)例論述食品安全對人類的重要意義？（6）食品毒理學(xué)發(fā)展歷史：自學(xué)20世紀(jì)對食品安全性影響最為突出的事件，當(dāng)推有機(jī)合成農(nóng)藥的發(fā)明、大量生產(chǎn)和使用。例如曾被廣泛應(yīng)用的高效殺蟲劑滴滴涕，其發(fā)現(xiàn)、工業(yè)合成及普遍使用，始于30年代末40年代初，至60年代已達(dá)鼎盛時(shí)期，世界年產(chǎn)總量可達(dá)10萬噸。滴滴涕對于消滅傳播瘧疾、班疹傷寒等嚴(yán)重傳染性疾病的媒介昆蟲（蚊、虱）以及防治多種頑固性農(nóng)業(yè)害蟲方面，都顯示了極好的效果，成為當(dāng)時(shí)人類防病、治蟲的強(qiáng)有力武器。其發(fā)明者瑞士科學(xué)家PaulMuller因