快速消費(fèi)品營(yíng)銷-食品課件

快速消費(fèi)品營(yíng)銷——食品快速消費(fèi)品營(yíng)銷——食品一、食品商品特性食品商品的化學(xué)成分商品商品的感官特性商品商品的衛(wèi)生特性一、食品商品特性食品商品的化學(xué)成分1、食品商品的化學(xué)成分在商品學(xué)中，商品商品的化學(xué)成分，主要指的是食品商品的營(yíng)養(yǎng)成分，又稱營(yíng)養(yǎng)素，把擴(kuò)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分等。其中糖類、蛋白質(zhì)、脂肪通常被成為三大營(yíng)養(yǎng)素。食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅決定著食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且與食品的質(zhì)量和質(zhì)量變化有著密切的關(guān)系。所以食品的營(yíng)養(yǎng)成分是研究商品質(zhì)量和儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。1、食品商品的化學(xué)成分在商品學(xué)中，商品商品的化學(xué)成分，主要指1.1糖類糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供能量構(gòu)成肌體組織保護(hù)肝臟保護(hù)蛋白的作用促進(jìn)消化1.1糖類糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原半纖維素和纖維素糖的分類1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存在于所有的生物體中，是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，如感應(yīng)、運(yùn)動(dòng)、生長(zhǎng)、繁殖等等都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)必須氨基酸和非必須氨基酸限制性氨基酸蛋白質(zhì)的分類1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存在于所有的生物體中，是一切生命活動(dòng)的物蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的等電解蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特殊的生理意義構(gòu)成肌體組織，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育修補(bǔ)體內(nèi)各種組織提供人體所需的部分熱量具有特殊的生理功能蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)氨基酸模式與氨基酸評(píng)分人體各種細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不是均衡的，而是按一定的比例構(gòu)成，因而對(duì)各種必須氨基酸也應(yīng)以一定的數(shù)量和比例吸收。8種必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸。氨基酸模式與氨基酸評(píng)分幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分商品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分食品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分全蛋100棉籽81人奶100玉米49牛奶95小米63大豆74稻米67芝麻50全麥53花生65幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分商品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例1.3脂類脂類是食品種三大營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體的重要的組成部分。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪包括動(dòng)物脂和植物油兩大類。習(xí)慣上把含飽和脂肪酸較多的固體脂肪稱為脂，把含不飽和脂肪酸較多的液體脂肪稱為油。類脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等與脂和油類似的化合物。1.3脂類脂類是食品種三大營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體的重要的組成脂肪脂肪的組成脂肪酸的分類脂肪的主要物理性質(zhì)色澤與氣味密度與溶解度熔點(diǎn)與沸點(diǎn)脂肪的主要化學(xué)性質(zhì)脂肪的水解與酸價(jià)氧化與酸敗脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值構(gòu)成組織保護(hù)臟器保溫防寒溶媒作用儲(chǔ)存能量增味飽腹脂肪類脂磷脂固脂膽固醇膽固醇是動(dòng)物細(xì)胞的成分之一。人體中的膽固醇參與代謝作用和調(diào)節(jié)水分，也是某些內(nèi)分泌和維生素D的先驅(qū)物，所以正常人的血液中都油一定含量的膽固醇。人體中的膽固醇，75％左右為肝臟自身合成，25%來(lái)自于飲食。類脂1.4維生素維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素的種類常見(jiàn)維生素1.4維生素維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.5礦物質(zhì)食品經(jīng)高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后，在不揮發(fā)的殘留物——灰分中存在的各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體的20多種元素中，除碳、氫、氧、氮外的所有元素。這些元素除了少量參與有機(jī)物的組成外，大多數(shù)均以無(wú)機(jī)鹽的形式存在。礦物質(zhì)約占人體體重的4％。其特點(diǎn)是，不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失，排除體外。常量元素：含量在0.01％以上的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等。微量元素：含量低于0.01％的，如鐵、鋅、銅、碘、錳、鈷、硒、硌、等14種。1.5礦物質(zhì)食品經(jīng)高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后食品中重要的礦物質(zhì)鈣?？偤考s為1200克，99％存在于骨骼和牙齒中，1％存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，并與骨骼中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。鈣除了構(gòu)成骨骼和牙齒外，還能為此毛細(xì)管和細(xì)胞膜的滲透性，以及神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律。碘。人體內(nèi)碘總量約為20～50毫克，其中約20％存在于甲狀腺中，其余以蛋白質(zhì)結(jié)合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、腎上腺及其他腺體內(nèi)也存在有碘。碘的生理功能主要體現(xiàn)在參與甲狀腺素的合成及對(duì)集體代謝的調(diào)節(jié)。鋅。鋅在體內(nèi)的含量?jī)H次于鐵，約為1.4～2.3克，主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性腺中。鋅在肌體內(nèi)首先參與很多酶的組成，是酶的活性所必須。此外，鋅還可以加速生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)創(chuàng)傷的愈合能力，鋅對(duì)味覺(jué)和食欲也有明顯的影響。食品中重要的礦物質(zhì)食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分，如鈣、磷、鎂等。人體蛋白質(zhì)含有磷、硫等。鈣、鈉、鉀、鎂、硫、磷、氯是調(diào)節(jié)人體生理功能不可缺少的礦物質(zhì)，如為此酸堿平衡和滲透壓等。某些礦物質(zhì)是構(gòu)成人體特殊生理功能的成分，如血紅蛋白和細(xì)胞色素中必須有鐵，甲狀腺中必須有碘，胰島素中必須有鋅等。鉀、鈉、鈣、鎂等元素與神經(jīng)的興奮有密切關(guān)系。氯、鎂、銅、磷等元素對(duì)人體中各種酶具有火星作用。食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸性食品和堿性食品人體體液的PH值在7.3～7.4之間，正常狀態(tài)下人體自身的緩沖功能克保持體液酸堿平衡。但是飲食搭配不當(dāng)，就會(huì)引起集體酸堿平衡失調(diào)。酸性食品和堿性食品1.6水水分對(duì)人體的重要性食品中的營(yíng)養(yǎng)成分只有在水溶液中才能被人體吸收水直接參與人體各種生理活動(dòng)營(yíng)養(yǎng)成分的笑話藥依靠水的參加血液中的水分隨著血液的循環(huán)參與各種生理活動(dòng)和保持正常的體溫食品中水分存在的形式游離水結(jié)合水水分活度1.6水水分對(duì)人體的重要性2、食品商品的感官特性食品的顏色食品的香氣食品商品的滋味2、食品商品的感官特性食品的顏色2.1食品的顏色食品中的天然色素葉綠素血紅素類胡蘿卜素花青素花黃素鞣制紅曲色素姜黃色素甜菜紅食品加工中的褐變現(xiàn)象酶促褐變非酶褐變2.1食品的顏色食品中的天然色素食品加工中的褐變現(xiàn)象2.2食品的香氣植物性食品的香氣蔬菜類的香氣水果的香氣動(dòng)物性食品的香氣食用肉的香氣牛乳及乳制品香氣發(fā)酵食品的香氣酒類的香氣醬及醬油的香氣加熱食品所形成的香氣2.2食品的香氣植物性食品的香氣食品商品的滋味甜味與甜味物質(zhì)苦味及苦味物質(zhì)酸味及酸味物質(zhì)咸味及咸味物質(zhì)鮮味及鮮味物質(zhì)澀味及澀味物質(zhì)辣味與辣味物質(zhì)食品商品的滋味3、食品商品的衛(wèi)生特性食物本身含有的有毒成分環(huán)境對(duì)事物的污染微生物對(duì)事物的污染食品添加劑對(duì)商品的污染3、食品商品的衛(wèi)生特性食物本身含有的有毒成分食物本身含有的有毒成分發(fā)芽的馬鈴薯含氰苷的食物含皂苷的食物河豚食物本身含有的有毒成分環(huán)境對(duì)食物的污染農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染直接污染植物間接吸收通過(guò)食物鏈富集重金屬對(duì)食物的污染環(huán)境對(duì)食物的污染微生物對(duì)食物的污染細(xì)菌對(duì)食物的污染霉菌對(duì)食物的污染食品添加劑對(duì)食品的污染防腐劑抗氧化劑保色素漂白劑甜味劑著色劑香料與香精微生物對(duì)食物的污染快速消費(fèi)品營(yíng)銷——食品快速消費(fèi)品營(yíng)銷——食品一、食品商品特性食品商品的化學(xué)成分商品商品的感官特性商品商品的衛(wèi)生特性一、食品商品特性食品商品的化學(xué)成分1、食品商品的化學(xué)成分在商品學(xué)中，商品商品的化學(xué)成分，主要指的是食品商品的營(yíng)養(yǎng)成分，又稱營(yíng)養(yǎng)素，把擴(kuò)糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分等。其中糖類、蛋白質(zhì)、脂肪通常被成為三大營(yíng)養(yǎng)素。食品的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅決定著食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且與食品的質(zhì)量和質(zhì)量變化有著密切的關(guān)系。所以食品的營(yíng)養(yǎng)成分是研究商品質(zhì)量和儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。1、食品商品的化學(xué)成分在商品學(xué)中，商品商品的化學(xué)成分，主要指1.1糖類糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供能量構(gòu)成肌體組織保護(hù)肝臟保護(hù)蛋白的作用促進(jìn)消化1.1糖類糖類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原半纖維素和纖維素糖的分類1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存在于所有的生物體中，是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，如感應(yīng)、運(yùn)動(dòng)、生長(zhǎng)、繁殖等等都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)必須氨基酸和非必須氨基酸限制性氨基酸蛋白質(zhì)的分類1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)存在于所有的生物體中，是一切生命活動(dòng)的物蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的等電解蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特殊的生理意義構(gòu)成肌體組織，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育修補(bǔ)體內(nèi)各種組織提供人體所需的部分熱量具有特殊的生理功能蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)氨基酸模式與氨基酸評(píng)分人體各種細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸組成并不是均衡的，而是按一定的比例構(gòu)成，因而對(duì)各種必須氨基酸也應(yīng)以一定的數(shù)量和比例吸收。8種必須氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸。氨基酸模式與氨基酸評(píng)分幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分商品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分食品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分全蛋100棉籽81人奶100玉米49牛奶95小米63大豆74稻米67芝麻50全麥53花生65幾種食品蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分商品名稱蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例1.3脂類脂類是食品種三大營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體的重要的組成部分。脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪包括動(dòng)物脂和植物油兩大類。習(xí)慣上把含飽和脂肪酸較多的固體脂肪稱為脂，把含不飽和脂肪酸較多的液體脂肪稱為油。類脂是指磷脂、固脂、脂蛋白等與脂和油類似的化合物。1.3脂類脂類是食品種三大營(yíng)養(yǎng)素之一，也是人體的重要的組成脂肪脂肪的組成脂肪酸的分類脂肪的主要物理性質(zhì)色澤與氣味密度與溶解度熔點(diǎn)與沸點(diǎn)脂肪的主要化學(xué)性質(zhì)脂肪的水解與酸價(jià)氧化與酸敗脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值構(gòu)成組織保護(hù)臟器保溫防寒溶媒作用儲(chǔ)存能量增味飽腹脂肪類脂磷脂固脂膽固醇膽固醇是動(dòng)物細(xì)胞的成分之一。人體中的膽固醇參與代謝作用和調(diào)節(jié)水分，也是某些內(nèi)分泌和維生素D的先驅(qū)物，所以正常人的血液中都油一定含量的膽固醇。人體中的膽固醇，75％左右為肝臟自身合成，25%來(lái)自于飲食。類脂1.4維生素維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素的種類常見(jiàn)維生素1.4維生素維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.5礦物質(zhì)食品經(jīng)高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后，在不揮發(fā)的殘留物——灰分中存在的各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體的20多種元素中，除碳、氫、氧、氮外的所有元素。這些元素除了少量參與有機(jī)物的組成外，大多數(shù)均以無(wú)機(jī)鹽的形式存在。礦物質(zhì)約占人體體重的4％。其特點(diǎn)是，不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消失，排除體外。常量元素：含量在0.01％以上的，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等。微量元素：含量低于0.01％的，如鐵、鋅、銅、碘、錳、鈷、硒、硌、等14種。1.5礦物質(zhì)食品經(jīng)高溫（550攝氏度～600攝氏度）燃燒后食品中重要的礦物質(zhì)鈣?？偤考s為1200克，99％存在于骨骼和牙齒中，1％存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，并與骨骼中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。鈣除了構(gòu)成骨骼和牙齒外，還能為此毛細(xì)管和細(xì)胞膜的滲透性，以及神經(jīng)肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律。碘。人體內(nèi)碘總量約為20～50毫克，其中約20％存在于甲狀腺中，其余以蛋白質(zhì)結(jié)合碘的形式分布于血液中。此外，肌肉、腎上腺及其他腺體內(nèi)也存在有碘。碘的生理功能主要體現(xiàn)在參與甲狀腺素的合成及對(duì)集體代謝的調(diào)節(jié)。鋅。鋅在體內(nèi)的含量?jī)H次于鐵，約為1.4～2.3克，主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性腺中。鋅在肌體內(nèi)首先參與很多酶的組成，是酶的活性所必須。此外，鋅還可以加速生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)創(chuàng)傷的愈合能力，鋅對(duì)味覺(jué)和食欲也有明顯的影響。食品中重要的礦物質(zhì)食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分，如鈣、磷、鎂等。人體蛋白質(zhì)含有磷、硫等。鈣、鈉、鉀、鎂、硫、磷、氯是調(diào)節(jié)人體生理功能不可缺少的礦物質(zhì)，如為此酸堿平衡和滲透壓等。某些礦物質(zhì)是構(gòu)成人體特殊生理功能的成分，如血紅蛋白和細(xì)胞色素中必須有鐵，甲狀腺中必須有碘，胰島素中必須有鋅等。鉀、鈉、鈣、鎂等元素與神經(jīng)的興奮有密切關(guān)系。氯、鎂、銅、磷等元素對(duì)人體中各種酶具有火星作用。食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸性食品和堿性食品人體體液的PH值在7.3～7.4之間，正常狀態(tài)下人體自身的緩沖功能克保持體液酸堿平衡。但是飲食搭配不當(dāng)，就會(huì)引起集體酸堿平衡失調(diào)。酸性食品和堿性食品1.6水水分對(duì)人體的重要性食品中的營(yíng)養(yǎng)成分只有在水溶液中才能被人體吸收水直接參與人體各種生理活動(dòng)營(yíng)養(yǎng)成分的笑話藥依靠水的參加血液中的水分隨著血液的循環(huán)參與各種生理活動(dòng)和保持正常的體溫食品中水分存在的形式游離水結(jié)合水水分活度1.6水