餐之禮儀培訓(xùn)課件

餐之禮儀

--民以食為天主講：劉溪寧餐之禮儀

--民以食為天主講：劉溪寧1世界三大菜系中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系（西方菜系）也稱西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆(百度）斯（百度）林國(guó)家。世界三大菜系中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南2一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯。”中餐是以“味”為核心，西餐則以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無(wú)法同中餐相提并論的。一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：3中國(guó)八大菜系魯菜--“北食”的代表，宮廷御膳主體，清香、鮮嫩、味純，注重實(shí)惠，善用蔥姜

（糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參）川菜--油重、味濃，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，以魚香、家常、怪味、酸辣為著稱（魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞?。┨K菜--制作精細(xì)，清鮮偏甜，濃而不膩，配色和諧，講究造型（烤方、淮揚(yáng)獅子頭、

叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等）粵菜--選料廣泛，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名（三蛇龍虎鳳大會(huì)、五蛇羹、龍虎斗、脆皮乳豬）

浙菜--盛產(chǎn)魚蝦為主，講究清、香、脆、嫩、爽、鮮、富有鄉(xiāng)土氣息（西湖醋魚、

龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯）閩菜--色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色（佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞）湘菜--以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是獨(dú)特風(fēng)味。

（麻辣子雞、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚）徽菜--咸字當(dāng)頭、山貨為主、鄉(xiāng)土氣息十足，以烹制山珍野味著稱。（紅燒果子

貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、蜂窩豆腐、無(wú)為熏鴨）中國(guó)八大菜系魯菜--“北食”的代表，宮廷御膳主體，清香、鮮嫩4餐之禮儀培訓(xùn)課件5餐飲禮儀的基本原則（一）“7M”原則

優(yōu)先考慮會(huì)面（Meeting）、菜單（Menu）、舉止（Manner）、氣氛（Mood）、音樂（Music）、食品（Meal）、費(fèi)用（Money）。（二）“餐飲適量”原則（三）照顧他人（四）客不責(zé)主（五）突出特色餐飲禮儀的基本原則（一）“7M”原則6宴請(qǐng)形式--依照規(guī)模1．宴會(huì)指一種比較隆重、正式的設(shè)宴招待，(1)國(guó)宴。(2)正式宴會(huì)。(3)便宴。(4)家宴。2．招待會(huì)

一種靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)形式。(1)冷餐會(huì)。(2)自助餐。(3)酒會(huì)。3．茶會(huì)4．工作進(jìn)餐宴請(qǐng)形式--依照規(guī)模1．宴會(huì)指一種比較隆重、正式的設(shè)宴7宴請(qǐng)形式--依照餐具分餐式公筷式

自助式混餐式宴請(qǐng)形式--依照餐具分餐式8宴會(huì)的組織–明確目的。–開列名單。根據(jù)目的決定邀請(qǐng)對(duì)象、規(guī)模、搭配。–確定檔次?？紤]出席者的最高身份、人數(shù)、目的。–確定時(shí)間地點(diǎn)。晚宴一般在18：00——20：00。避開禁忌日如13號(hào)、4號(hào)。–擬訂菜單。考慮賓客的口味、禁忌。正式而隆重的宴會(huì)，菜單應(yīng)人手一份。–發(fā)請(qǐng)柬。提前一周發(fā)，提前兩天電話確認(rèn)。在請(qǐng)柬信封下角注明座位號(hào)(tableNo.)。宴會(huì)的組織–明確目的。9位次排列“右高左低”“中座為尊”“面門為上”“觀景為佳”“臨墻為好”。位次排列“右高左低”10出席宴會(huì)的禮儀（1）注重儀表。出席宴會(huì)前，應(yīng)稍作梳洗，穿一套干凈清爽的時(shí)令服裝前去赴宴。這是對(duì)主人和其他賓客的尊重，也是塑造自我形象和公司形象所必需的。（2）按時(shí)前往。接到請(qǐng)柬或邀請(qǐng)電話，答應(yīng)赴宴，則要盡量遵守時(shí)間。出席宴會(huì)一般可按規(guī)定時(shí)間提前兩分鐘或延后五分鐘之內(nèi)到達(dá)。既不要遲到太久，也不要提前15分鐘以上，以免有失身份。（3）到達(dá)致意。到達(dá)宴請(qǐng)地點(diǎn)后，應(yīng)主動(dòng)向主人致意，再向其他客人問(wèn)好。被介紹與他人認(rèn)識(shí)時(shí)，應(yīng)遞上事先準(zhǔn)備好的名片，相互寒暄致意。（4）禮貌入席。入席前先了解自己所在的桌次和座位。飯店有服務(wù)員或?qū)Ｂ氄写龁T帶路時(shí)，應(yīng)禮讓年長(zhǎng)者、位尊者和女士先行。如無(wú)人帶路，讓年長(zhǎng)者、位尊者和女士在后。入座時(shí)，用右手拉椅，從左面入座。男女賓同桌相鄰，男賓要照顧女賓。鄰座如不認(rèn)識(shí)，可先作自我介紹，相識(shí)后，應(yīng)熱情地與餐桌上每一位客人交談，不能厚此薄彼。出席宴會(huì)的禮儀（1）注重儀表。出席宴會(huì)前，應(yīng)稍作梳洗，穿一套11用餐程序迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾凈手，上茶，(敬煙)

致辭--主人先致歡迎詞，來(lái)賓致詞。入席進(jìn)餐--點(diǎn)餐，上茶點(diǎn)，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續(xù)酒水，撤盤。餐畢--遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單

歡送--按原迎賓線握手送別用餐程序迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾12致辭

1、宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，敬酒是不可缺少的項(xiàng)目，重要的宴請(qǐng)活動(dòng)，還有專門的祝酒儀式。作為與賓者，要事先準(zhǔn)備好為何人、何事祝酒，何時(shí)祝酒等等．以便做到心中有數(shù)，避免失禮。2、主人和主賓祝酒致詞時(shí)，應(yīng)暫停進(jìn)餐與交談，注意傾聽，以示尊敬。3、致詞完畢，一般是主人和主賓先碰杯，然后按順時(shí)針方向依次與其他客人碰杯。注意不可交叉碰杯。如果人多時(shí)也可以舉杯示意，身份低者、年輕者與身份高者、年長(zhǎng)者碰杯時(shí)，應(yīng)稍欠身點(diǎn)頭，舉起的杯沿略低于對(duì)方杯沿，以示尊重。致辭1、宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，敬酒是不可缺少的項(xiàng)目，13祝酒詞女士們、先生們：晚上好！"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"今天開幕了。今晚，我們有機(jī)會(huì)同各界朋友歡聚，感到很高興。我謹(jǐn)代表中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)XX市分會(huì)，對(duì)各位朋友光臨我們的招待會(huì)，表示熱烈歡迎！"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"自上午開幕以來(lái)，已引起了我市及外地科技人員的濃厚興趣。這次展覽會(huì)在上海舉行，為來(lái)自全國(guó)各地的科技人員提供了經(jīng)濟(jì)技術(shù)交流的好機(jī)會(huì)。我相信，展覽會(huì)在推動(dòng)這一領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步以及經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的發(fā)展方面將起到積極作用。

今晚,各國(guó)朋友歡聚一堂，我希望中外同行廣交朋友，尋求合作，共同度過(guò)一個(gè)愉快的夜晚。

最后，請(qǐng)大家舉杯，為"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"的圓滿成功，為朋友們的健康，干杯！祝酒詞女士們、先生們：14（一）就座和離席1、應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入坐。2、席上如有女士，應(yīng)等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔鄰，應(yīng)招呼女士。3、用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。4、坐姿要端正，與餐桌的距離保持得宜，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或放在鄰座椅背上。5、在飯店用餐，應(yīng)由服務(wù)生領(lǐng)臺(tái)入座。6、離席時(shí)，應(yīng)幫助隔座長(zhǎng)者或女上拖拉座椅。（一）就座和離席1、應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入坐。15離席時(shí)間除了結(jié)婚婚宴和正式宴會(huì)外，普通宴會(huì)并不會(huì)清楚明定結(jié)束時(shí)間。參加雞尾酒會(huì)時(shí)，盡量避免比主賓早離場(chǎng)，離席以“中場(chǎng)”為標(biāo)準(zhǔn)，中場(chǎng)是散會(huì)的間接表達(dá)，當(dāng)司儀宣布“宴會(huì)已經(jīng)到中場(chǎng)了”，是在示意該陸續(xù)離席了離席時(shí)間16（二）點(diǎn)餐禮儀--量入為出、彼此尊重

提前了解，運(yùn)籌帷幄，控制預(yù)算；公務(wù)宴會(huì)先點(diǎn)菜后聽取客人補(bǔ)充意見；切忌推讓給席座上領(lǐng)導(dǎo)來(lái)點(diǎn)菜；葷素搭配，冷熱搭配，清辣結(jié)合，湯果未忘男多葷多，男少素多，男多量大，男少量小核心主菜看宴請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)級(jí)別決定；點(diǎn)菜過(guò)程中不問(wèn)價(jià)格切忌討價(jià)還價(jià)；按中餐程序分類點(diǎn)不同的菜（冷盤-果盤）；視客人情況點(diǎn)本地、本餐館的特色菜；（二）點(diǎn)餐禮儀--量入為出、彼此尊重提前了解，運(yùn)籌帷幄17宜選的菜肴第一類，有中餐特色的菜肴。第二類，有本地特色的菜肴。第三類，本餐館的特色菜。第四類，主人的拿手菜。忌選的菜肴--先問(wèn)忌口、投其所好。①宗教禁忌②地方禁忌③職業(yè)禁忌④個(gè)人禁忌其它輕重搭配，干濕搭配，咸淡互補(bǔ)，鮮辣不克，品種齊全，錯(cuò)落有致?？紤]季節(jié)：冬重紅燒，紅燜，火鍋等;夏則清蒸，白汁，涼拌為主?？紤]顏色搭配，原材料的多樣化。宜選的菜肴18中餐份量舉例周思敏點(diǎn)菜禮儀/show/hcpbLcssoF14VoL2.html中餐份量舉例周思敏點(diǎn)菜禮儀/19（三）中餐上菜順序茶--冷盤--頭菜（主題菜）--熱炒---大菜--點(diǎn)心和湯---果盤先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。頭菜指有規(guī)格的宴席的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上。當(dāng)冷盤吃剩三分之一時(shí)，開始上第一道主題菜，放在主賓面前。主題菜上桌后，宴會(huì)才逐漸進(jìn)入氣氛。咸點(diǎn)心配咸湯；甜點(diǎn)心配甜湯。較濃的湯菜，應(yīng)該按熱菜上（三）中餐上菜順序茶--冷盤--頭菜（主題菜）--熱炒---20西餐上菜順序頭盤(Starer)

湯（Soup）魚類菜肴，也稱為副菜肉、禽類菜肴，也稱為主菜（Entrees）蔬菜類菜肴，也稱為沙拉（Salad）甜品（Dessert）飲料（Softdrinks）西餐上菜順序頭盤(Starer)

21（四）餐具禮儀--美食不如美器（四）餐具禮儀--美食不如美器22

古人云:煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，小盤點(diǎn)心，小吃。有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。至于盛器的選取，質(zhì)地要好，當(dāng)然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。根據(jù)所盛菜肴的顏色，性質(zhì)，質(zhì)地，名稱，選取不同質(zhì)地，形狀，顏色，花紋的盛器。切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細(xì)文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒干燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的涼菜冷拼，則宜用對(duì)稱的細(xì)底紋小碎花圓盤。古人云:煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。231.餐巾1、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上油漬。擦嘴時(shí)使用餐巾內(nèi)側(cè)2、必須等到大家坐定后，才可使用餐巾。3、餐巾應(yīng)疊成長(zhǎng)條形或三角形或攤開后，放在大腿上，切勿系人腰帶，或掛在領(lǐng)口。4、切忌用餐巾擦拭餐具。5、在西餐宴會(huì)中，餐巾有很多信號(hào)的作用。在正式宴會(huì)上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志。女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。6、西餐宴會(huì)，中途離場(chǎng)，餐巾放椅子上表示還會(huì)回來(lái)，放餐桌上，表示已提前撤場(chǎng)。1.餐巾1、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上油漬。擦嘴242.香巾（濕巾）用餐前的濕巾只能用來(lái)才擦手，絕不可用以擦臉、擦嘴、擦汗；正式宴會(huì)結(jié)束前，再上一塊濕巾，只能用來(lái)擦嘴。2.香巾（濕巾）用餐前的濕巾只能用來(lái)才擦手，絕不可用以擦臉、253.筷子筷子作為食具，起源中國(guó)，最早記錄為《史記·宋微子世家》“紂始為象箸”，時(shí)間約公元前1144年筷子名字起源：

挾箸大禹為傳說(shuō)的中國(guó)用箸第一人3.筷子筷子作為食具，起源中國(guó)，最早記錄為《史記·宋微子世家26筷子的使用方法并不唯一*上面的筷子用大拇指、食指和中指控制。

*下面的筷子要固定，只動(dòng)上面的筷子，然后夾住食物，這點(diǎn)很關(guān)鍵。*兩根筷子頭部合起來(lái)，筷子尖對(duì)準(zhǔn)，很容易就能夾起吃的東西。*盡量用筷子尖夾取，需要時(shí)左手放在食物下方承托，避免在送到嘴之前食物滴漏?？曜拥氖褂梅椒ú⒉晃ㄒ?7筷子忌諱1三長(zhǎng)兩短：2仙人指路：3品箸留聲：

4擊盞敲盅：5執(zhí)箸巡城：

6迷箸刨墳：

7淚箸遺珠：8顛倒乾坤：9定海神針

10當(dāng)眾上香：11交叉十字

12落地驚神：/show/611n5arcv7kHnk3F.html筷子忌諱1三長(zhǎng)兩短：2仙人指路：28餐之禮儀培訓(xùn)課件294.匙/勺--舀取流質(zhì)菜肴、食物1.盡量不要單用勺子去取菜。2.用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或衣服3.舀取食物后，先在原處“暫停”片刻，湯汁不再流時(shí)，再移回來(lái)享用。4.暫時(shí)不用勺子時(shí)，放在自己的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正”。5.用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。6.如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。7.不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。4.匙/勺--舀取流質(zhì)菜肴、食物1.盡量不要單用勺子去取菜。305.碗--盛放主食、羹湯之用

①勿端--不要端起碗來(lái)進(jìn)食，尤其是不要用雙手②勿下手--應(yīng)以筷、匙等輔助食用碗內(nèi)食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食；③勿舔--碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔；④勿亂置--暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西；⑤勿倒扣--不能把碗倒扣過(guò)來(lái)放在餐桌上。5.碗--盛放主食、羹湯之用 ①勿端--不要端起碗來(lái)進(jìn)316.盤碟--盛放食物盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟是用來(lái)暫放從公用的菜盤里取來(lái)的菜肴的。

用食碟時(shí)

一次不要取放過(guò)多的菜肴，繁亂不堪，像是餓鬼投胎。

不要把多種菜肴堆放在一起，以防“竄味”。

不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。

如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。6.盤碟--盛放食物盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放327.水盂（洗指盅）當(dāng)上菜中有龍蝦、鴿子、蝦蟹等時(shí)，品嘗中餐者需要手持食物進(jìn)食。此刻，往往會(huì)在餐桌上擺一個(gè)玻璃或銀質(zhì)水盂在墊盤上，內(nèi)盛放2/3清水，放一檸檬片。用法：兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中涮洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。洗指盅不可共用。7.水盂（洗指盅）當(dāng)上菜中有龍蝦、鴿子、蝦蟹等時(shí)，品嘗中餐者338.牙簽8.牙簽34西餐餐具butterplateandknife奶油碟子和奶油刀。dessertspoon甜點(diǎn)匙。glass飲料杯。saladplate沙拉盤。napkin餐巾。maincoursefork主菜叉子。saladfork沙拉叉子。mainplate主菜盤。maincourseknife主菜刀子。soupspoon湯匙。cup,saucer,andteaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。西餐餐具butterplateandknife奶油碟子359.刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。以拇指與中指握住刀叉柄、食指下壓控制力道。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。刀叉的擺放有一定順序，最多不超過(guò)三套，由外向內(nèi)依次取用。吃魚用銀刀叉，吃肉用鋼刀叉。9.刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)36刀叉的使用刀叉的使用37刀叉的使用中途離開--八字形用餐完畢--四點(diǎn)方向忌諱十字形！刀叉的使用中途離開--八字形用餐完畢--四點(diǎn)方向忌諱十字形！38刀叉使用要注意的是，刀子一般只用來(lái)切割肉或涂抹牛油、醬料之類，有時(shí)也用于按壓食物，不能用來(lái)刺?hào)|西吃。使用過(guò)的刀叉不要放在桌布上，必須放在盤皿里。自己用過(guò)一次的刀叉，不能放入大家吃的食物中，不能拿自己用過(guò)的牛油刀到牛油皿里取牛油。用餐完畢后，刀叉應(yīng)并排橫放在盤子上，柄朝右。千萬(wàn)避免刀刃對(duì)著自己和他人，這是西餐桌上的禁忌。刀叉使用要注意的是，刀子一般只用來(lái)切割肉或涂抹牛油、醬料之類3910.酒杯10.酒杯40酒杯酒杯41餐之禮儀培訓(xùn)課件42（五）食物取食禮儀

1.喝湯1、喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，一口一口慢慢喝。2、不要把嘴湊到碟邊咕嚕咕嚕地喝。不用嘴吹涼。3、不要拿勺子在湯里亂攪。4、湯喝剩下一小半時(shí)，用手托起碟子的內(nèi)側(cè)，使其向外傾斜，再用勺子把剩下的湯舀來(lái)。5、湯匙用完不要留在湯杯、湯碗或湯盤中，應(yīng)放在盤上或托碟上。（五）食物取食禮儀

1.喝湯432.牛排

1、點(diǎn)牛排前，服務(wù)生會(huì)詢問(wèn)其燒烤程度。2、吃牛排時(shí)，應(yīng)從左側(cè)開始切，不宜太過(guò)用力切，如果點(diǎn)的牛排帶大塊的骨頭,可以要求服務(wù)生幫忙剔除,特別是女士在這方面沒有技巧,讓刀叉和盤子親密接觸發(fā)出聲音是很沒有禮貌的.3、牛排切成小塊，以一口能吃一塊為準(zhǔn)。每切下一塊肉先吃掉,不要一次把肉都切開,牛排冷了就沒有鮮味了

4、叉起肉塊放進(jìn)嘴里，咀嚼時(shí)閉上嘴唇。

5、吃牛排時(shí),切忌用叉子叉起整塊牛排咬嚼，也不能動(dòng)手抓拿。

2.牛排1、點(diǎn)牛排前，服務(wù)生會(huì)詢問(wèn)其燒烤程度。443成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色并帶有大量血水，最能品嘗牛肉的鮮美。5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50％肉為紅色，帶少量血水，是品嘗牛扒的最佳成數(shù)。

7成熟至全熟（WELLDONE）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干，是大眾選擇的成數(shù)。

9成熟：切開以后無(wú)血汁流出，切口呈粉紅色，是剛接觸牛扒的人的選擇。全熟：切開以后滲出少量清澈的肉汁，肉質(zhì)變得稍硬，一般不推薦選擇,但有宗教信仰的人合適。全白：是在全熟的基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，切開后肉質(zhì)呈白色，個(gè)別需求，不推薦。西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶血水，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟，因?yàn)榕驴吹饺庵袔а?，因此認(rèn)為血水越少越好。3成熟（RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間7453.魚類或其它–過(guò)年少不了魚，表示“年年有余”；–和漁家、海員吃魚的時(shí)候，忌諱把魚翻身，因?yàn)槟怯小胺钡囊馑?，吃完上層后，用刀叉將魚骨剔掉，再吃下層–吐魚刺或肉骨時(shí)用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上，放入盤內(nèi)。–洗手水和帶骨頭的肉一起端上來(lái)時(shí)，意味著“請(qǐng)用手吃”。3.魚類或其它–過(guò)年少不了魚，表示“年年有余”；464.面包通常主菜未上桌前，會(huì)先提供餐包，放的位置一定是在主菜左側(cè)，所以餐具左側(cè)的面包是屬于你的，不要拿錯(cuò)。先用兩手撕成小塊，再用左手拿來(lái)吃的原則。吃硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會(huì)掉滿地，此時(shí)可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來(lái)吃。避免像用鋸子似割面包，應(yīng)先把刀刺入另一半。切時(shí)可用手將面包固定，避免發(fā)出聲響。

4.面包通常主菜未上桌前，會(huì)先提供餐包，放的位置一定是在主菜475.沙拉

將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊。如果沙拉是一大盤端上來(lái)則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。

沙拉盤應(yīng)放在主菜盤的左側(cè)，最后再吃。5.沙拉48（六）自助餐禮儀（六）自助餐禮儀49自助餐禮儀

是近年來(lái)借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個(gè)人愛好，自己選擇、加工、享用。

采取這種方式，可以節(jié)省費(fèi)用，而且禮儀講究不多，賓主都方便；用餐的時(shí)候每個(gè)人都可以自由活動(dòng)、隨意交際。在舉行大型活動(dòng)，招待為數(shù)眾多的來(lái)賓時(shí)，一般用。自助餐禮儀是近年來(lái)借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。它不排席50八項(xiàng)注意：排隊(duì)取菜循序取菜量力而行多次取菜避免外帶送回餐具照顧他人積極交際八項(xiàng)注意：51餐之禮儀培訓(xùn)課件52（七）雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)的形式活潑、簡(jiǎn)便,便于人們交談。招待品以酒水為重,略備一些小食品,如點(diǎn)心、面包、香腸等,放在桌子、茶幾上或者由服務(wù)生拿著托盤,把飲料和點(diǎn)心端給客人,客人可以隨意走動(dòng)。舉辦的時(shí)間一般是下午5點(diǎn)到晚上7點(diǎn)。近年來(lái),國(guó)際上各種大型活動(dòng)前后往往都要舉辦雞尾酒會(huì)。這種場(chǎng)合下,最好手里拿一張餐巾,以便隨時(shí)擦手。用左手拿著杯子,好隨時(shí)準(zhǔn)備伸出右手和別人握手。吃完后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。用完了的紙巾丟到指定位置。（七）雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)的形式活潑、簡(jiǎn)便,便于人們交談。招待品53（八）餐間禮儀1.和長(zhǎng)輩一起用餐，等長(zhǎng)輩先動(dòng)碗筷用餐，或聽到長(zhǎng)輩說(shuō)：“大家一塊吃吧”，再動(dòng)筷。

2.讓菜不夾菜，祝酒不勸酒,忌諱用自己的餐具為他人來(lái)布菜。3.夾菜的順序與禮儀。肘臂不可張開也不可放置桌上.夾菜時(shí)，應(yīng)從盤子靠近或面對(duì)自己的盤邊夾起，眼睛不要老盯著菜盤子，一次夾菜不宜太多。4.用餐的動(dòng)作要文雅一些。夾菜時(shí)，不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌子上，不要把湯潑翻。嘴角沾有飯粒，要用餐紙或餐巾輕輕抹去，不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜，嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱嘰呱嘰”的聲音?？诤澄?，最好不要與別人交談，開玩笑要有節(jié)制，以免口中食物噴出來(lái)，或者嗆入氣管，造成危險(xiǎn)；確需要與家人談話時(shí)，應(yīng)輕聲細(xì)語(yǔ)。5.在吃飯過(guò)程中，如需添飯，應(yīng)盡量自己添飯，并應(yīng)該主動(dòng)給長(zhǎng)輩添飯、夾菜。遇到長(zhǎng)輩給自己添飯、夾菜時(shí)，要道謝。6.吃飯時(shí)要精神集中，在吃飯時(shí)看電視或看書報(bào)，既不衛(wèi)生，又影響食物的消化吸收，還會(huì)損傷視力。（八）餐間禮儀1.和長(zhǎng)輩一起用餐，等長(zhǎng)輩先動(dòng)碗筷用餐，或聽到54

7.吃飯過(guò)程中，吐出的骨頭、魚刺、菜渣，要用筷子或手取接出來(lái)，放在自己面前的桌子上，不能直接吐到桌面上或地面上。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把頭向后方轉(zhuǎn)。吃飯嚼到沙?；蛏ぷ永镉刑禃r(shí)，要離開餐桌去吐掉。8.食物要閉嘴咀嚼，細(xì)嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能張開大嘴，大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，更不能在夾起飯菜時(shí)，伸長(zhǎng)脖子，張開大嘴，伸著舌頭用嘴去接菜；一次不要放入太多的食物進(jìn)口，不然會(huì)給人留下一副饞相和貪婪的印象。9.若發(fā)現(xiàn)自己碗里的菜肴中有異物時(shí)，切勿花容失色地告知鄰座的人，以免影響他人的食欲。應(yīng)保持鎮(zhèn)定，趕緊用餐巾把它挑出來(lái)并棄之，或讓服務(wù)員拿走。10.刀叉碗筷只有在用餐時(shí)才拿在手，切忌在妙語(yǔ)連珠的時(shí)候不自覺地?fù)]舞刀叉。11.用餐時(shí)，若刀叉、餐巾等掉在地上時(shí)別隨便趴到桌下?lián)旎兀瑧?yīng)請(qǐng)服務(wù)員另外補(bǔ)給。（廣州）如果筷子落地

，要趕緊將另一支也弄掉，寓意“開心快樂，好事成雙”。7.吃飯過(guò)程中，吐出的骨頭、魚刺、菜渣，要用筷子55女士禮儀

1.女士出席宴會(huì)時(shí)，不宜涂過(guò)濃的香水，以免香水味蓋過(guò)菜肴味道。

2.若出席隆重晚宴時(shí)，女士應(yīng)穿著得體，避免戴帽子及穿高筒靴。

3.入座后,女士的包應(yīng)放在后背與椅子之間。4.姿態(tài)要保持安靜，切勿抖腿、踢腳。5.餐桌上不可化妝或梳理頭發(fā)。6.餐桌上不可寬衣解帶。7.避免口中含有食物時(shí)說(shuō)話或飲用酒水。8.若出現(xiàn)食物屑塞進(jìn)牙縫時(shí)，盡量別在餐桌用牙簽把它弄出，應(yīng)喝點(diǎn)水，試試情況能否改善。若不行，便該到洗手間處理一下。9.女士在用餐前應(yīng)先將口紅擦掉，以免在杯子或餐具上留下唇印，予人不潔之感。女士禮儀1.女士出席宴會(huì)時(shí)，不宜涂過(guò)濃的香水，以免香水味蓋56用餐營(yíng)養(yǎng)從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，“四條腿(豬、牛、羊)的不如兩條腿的(雞、鵝)，兩條腿的不如一條腿的(菌類)，一條腿的不如沒有腿的(魚)。早吃好，午吃飽，晚吃少用餐營(yíng)養(yǎng)從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，“四條腿(豬、牛、羊)的不如兩條腿的(57餐之禮儀培訓(xùn)課件58謝謝！謝謝！59餐之禮儀培訓(xùn)課件60餐之禮儀培訓(xùn)課件61餐之禮儀培訓(xùn)課件62餐之禮儀培訓(xùn)課件63餐之禮儀培訓(xùn)課件64餐之禮儀培訓(xùn)課件65餐之禮儀培訓(xùn)課件66情侶間心動(dòng)的約會(huì)或夫妻間的浪漫晚餐，基本上都是一件美妙的事情。為了使約會(huì)內(nèi)容更豐富、約會(huì)結(jié)果更圓滿，何妨學(xué)一學(xué)就餐的禮儀。約會(huì)中的兩個(gè)人進(jìn)入餐廳后，當(dāng)餐廳侍者送上菜單時(shí)，女方不可逕自點(diǎn)菜。合禮的作法，是女方請(qǐng)男伴建議，或向男伴透露自己想吃些什么，然后再由男方向服務(wù)人員點(diǎn)取。女士不宜逕自點(diǎn)菜的理由，最重要垢是讓男方有充分的主動(dòng)權(quán)來(lái)掌握自己的預(yù)算。因?yàn)橛袝r(shí)候男方口袋中并未準(zhǔn)備太多的錢，女士逕自點(diǎn)了自己想吃而價(jià)格昂貴的菜，萬(wàn)一結(jié)帳時(shí)男方付不出來(lái)，場(chǎng)面豈不尷尬萬(wàn)分？另外，由男士負(fù)責(zé)安排約會(huì)用餐的內(nèi)容，亦可突顯女方是受尊重、被照顧的一方。約會(huì)點(diǎn)菜有講究許多女性在男性問(wèn)及想吃什么的時(shí)候，慣常以“隨便”作答，這在約會(huì)中是相當(dāng)不好的。為了表現(xiàn)自己有主見女方應(yīng)該說(shuō)明自己想點(diǎn)的是什么，即使其價(jià)格超過(guò)了男士的預(yù)算，男士也會(huì)改其他的建議，很技巧地掩飾過(guò)去的。點(diǎn)過(guò)了餐飲，開始用餐時(shí)一個(gè)氣質(zhì)高雅，儀態(tài)端莊的淑女，不應(yīng)該為男士倒酒或做拿毛巾、挾菜一類的服務(wù)。因?yàn)樵谖鞑椭羞@些工作應(yīng)該全由服務(wù)人員來(lái)做；而中餐之中，則是男士向女方獻(xiàn)殷勤的機(jī)會(huì)，女方如果反其道而行，非但不能贏得贊美，還會(huì)引起男伴的懷疑你是否從事過(guò)幫別人服務(wù)的行業(yè)呢？不論約會(huì)的對(duì)象是太太或情侶，男士為對(duì)方挾菜最好要使用公筷或公匙，不要用自己吃菜的筷子。另外，男士頻頻向?qū)Ψ絼窬?、勸菜，也是很不?yōu)雅、很不懂事的動(dòng)作。用餐當(dāng)中，女方如果要上洗手間或打電話而站起身來(lái)，男士應(yīng)立即微微起身相送，等到女方辦完事情回座位時(shí)，男士亦應(yīng)欠身相迎。有人說(shuō)，如此表現(xiàn)太過(guò)肉麻，有奉承之嫌，但真正了解國(guó)際餐飲禮儀的人，便會(huì)了解這絕對(duì)只是禮節(jié)，而非奉承。情侶間心動(dòng)的約會(huì)或夫妻間的浪漫晚餐，基本上都是一件美妙的事情67目錄1.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋灸夸?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?.請(qǐng)?jiān)诖颂砑游谋?8ClicktoedittitlestyleDescribeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.Describeavisionofcompanyorstrategiccontents.70%50%83%90%65%75%50%65%ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ClicktoedittitlestyleDescr69Clicktoedittitlestyle123ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.Clicktoedittitlestyle123Th70010203ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontents“ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.”Clicktoedittitlestyle010203ClicktoaddTextClickt71ClicktoedittitlestyleDescriptionofthecompany’ssubcontentsDescriptionofthecompany’ssubcontentsDescriptionofthecompany’ssubcontentsContentTitleContentTitleClicktoedittitlestyleDescr72feature01feature0255%16%45%41%16%50%AproductBproductCproductContentsThemeGallery

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-Descriptionofthesubcontents-DescriptionofthesubcontentsClicktoedittitlestyle141.DescribecontentsforaS74ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.YourtextYourtextYourtext02.TextYourtextYourtext03.TextYourtextYourtextYourtext01.Text10%60%30%ClicktoaddTextClicktoedittitlestyleThemeGalleryisaDesignDigi75ClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextClicktoaddTextDescriptionofthecontents“ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.”01Descriptionofthecontents02Descriptionofthecontents“ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.”03ClicktoedittitlestyleClicktoaddTextClicktoadd76Level1Level2Level3Level4Level5DescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsDescriptionofthecontentsClicktoedittitlestyleLevel1Level2Level3Level4Le77TitleTitle$40$100$25$10$45$55ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.TextTextTextCoordinateDepthin3-DSettings.ClicktoedittitlestyleTitleTitle$40$100$25$10$45$578ClicktoedittitlestyleContentTitleContentTitleDescriptionofthecompany’ssubcontentsDescriptionofthecompany’ssubcontentsContentsContentsContentsThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.ClicktoedittitlestyleCont7920.4%Descriptionofthecompany’sproducts20.4%Descriptionofthecompany’sproducts90%Descriptionofthecompany’sproducts38%Descriptionofthecompany’sproductsClicktoedittitlestyle20.4%Descriptionofthecompan80YourTextYourTextYourTextYourTextClicktoedittitlestyleYourTextYourTextYourTextYourText2005200620072008ThemeGallery

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--民以食為天主講：劉溪寧餐之禮儀

--民以食為天主講：劉溪寧96世界三大菜系中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系（西方菜系）也稱西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆(百度）斯（百度）林國(guó)家。世界三大菜系中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南97一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯。”中餐是以“味”為核心，西餐則以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無(wú)法同中餐相提并論的。一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：98中國(guó)八大菜系魯菜--“北食”的代表，宮廷御膳主體，清香、鮮嫩、味純，注重實(shí)惠，善用蔥姜

（糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參）川菜--油重、味濃，離不開三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，以魚香、家常、怪味、酸辣為著稱（魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞?。┨K菜--制作精細(xì)，清鮮偏甜，濃而不膩，配色和諧，講究造型（烤方、淮揚(yáng)獅子頭、

叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等）粵菜--選料廣泛，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名（三蛇龍虎鳳大會(huì)、五蛇羹、龍虎斗、脆皮乳豬）

浙菜--盛產(chǎn)魚蝦為主，講究清、香、脆、嫩、爽、鮮、富有鄉(xiāng)土氣息（西湖醋魚、

龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯）閩菜--色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色（佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞）湘菜--以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，辣味菜和煙熏臘肉是獨(dú)特風(fēng)味。

（麻辣子雞、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚）徽菜--咸字當(dāng)頭、山貨為主、鄉(xiāng)土氣息十足，以烹制山珍野味著稱。（紅燒果子

貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、蜂窩豆腐、無(wú)為熏鴨）中國(guó)八大菜系魯菜--“北食”的代表，宮廷御膳主體，清香、鮮嫩99餐之禮儀培訓(xùn)課件100餐飲禮儀的基本原則（一）“7M”原則

優(yōu)先考慮會(huì)面（Meeting）、菜單（Menu）、舉止（Manner）、氣氛（Mood）、音樂（Music）、食品（Meal）、費(fèi)用（Money）。（二）“餐飲適量”原則（三）照顧他人（四）客不責(zé)主（五）突出特色餐飲禮儀的基本原則（一）“7M”原則101宴請(qǐng)形式--依照規(guī)模1．宴會(huì)指一種比較隆重、正式的設(shè)宴招待，(1)國(guó)宴。(2)正式宴會(huì)。(3)便宴。(4)家宴。2．招待會(huì)

一種靈活、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴請(qǐng)形式。(1)冷餐會(huì)。(2)自助餐。(3)酒會(huì)。3．茶會(huì)4．工作進(jìn)餐宴請(qǐng)形式--依照規(guī)模1．宴會(huì)指一種比較隆重、正式的設(shè)宴102宴請(qǐng)形式--依照餐具分餐式公筷式

自助式混餐式宴請(qǐng)形式--依照餐具分餐式103宴會(huì)的組織–明確目的。–開列名單。根據(jù)目的決定邀請(qǐng)對(duì)象、規(guī)模、搭配。–確定檔次?？紤]出席者的最高身份、人數(shù)、目的。–確定時(shí)間地點(diǎn)。晚宴一般在18：00——20：00。避開禁忌日如13號(hào)、4號(hào)。–擬訂菜單。考慮賓客的口味、禁忌。正式而隆重的宴會(huì)，菜單應(yīng)人手一份。–發(fā)請(qǐng)柬。提前一周發(fā)，提前兩天電話確認(rèn)。在請(qǐng)柬信封下角注明座位號(hào)(tableNo.)。宴會(huì)的組織–明確目的。104位次排列“右高左低”“中座為尊”“面門為上”“觀景為佳”“臨墻為好”。位次排列“右高左低”105出席宴會(huì)的禮儀（1）注重儀表。出席宴會(huì)前，應(yīng)稍作梳洗，穿一套干凈清爽的時(shí)令服裝前去赴宴。這是對(duì)主人和其他賓客的尊重，也是塑造自我形象和公司形象所必需的。（2）按時(shí)前往。接到請(qǐng)柬或邀請(qǐng)電話，答應(yīng)赴宴，則要盡量遵守時(shí)間。出席宴會(huì)一般可按規(guī)定時(shí)間提前兩分鐘或延后五分鐘之內(nèi)到達(dá)。既不要遲到太久，也不要提前15分鐘以上，以免有失身份。（3）到達(dá)致意。到達(dá)宴請(qǐng)地點(diǎn)后，應(yīng)主動(dòng)向主人致意，再向其他客人問(wèn)好。被介紹與他人認(rèn)識(shí)時(shí)，應(yīng)遞上事先準(zhǔn)備好的名片，相互寒暄致意。（4）禮貌入席。入席前先了解自己所在的桌次和座位。飯店有服務(wù)員或?qū)Ｂ氄写龁T帶路時(shí)，應(yīng)禮讓年長(zhǎng)者、位尊者和女士先行。如無(wú)人帶路，讓年長(zhǎng)者、位尊者和女士在后。入座時(shí)，用右手拉椅，從左面入座。男女賓同桌相鄰，男賓要照顧女賓。鄰座如不認(rèn)識(shí)，可先作自我介紹，相識(shí)后，應(yīng)熱情地與餐桌上每一位客人交談，不能厚此薄彼。出席宴會(huì)的禮儀（1）注重儀表。出席宴會(huì)前，應(yīng)稍作梳洗，穿一套106用餐程序迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾凈手，上茶，(敬煙)

致辭--主人先致歡迎詞，來(lái)賓致詞。入席進(jìn)餐--點(diǎn)餐，上茶點(diǎn)，冷盤，斟宴酒，介紹，開餐，上菜，續(xù)酒水，撤盤。餐畢--遞香巾凈手，上清口茶。遞賬單

歡送--按原迎賓線握手送別用餐程序迎賓--列隊(duì)，引導(dǎo)至席，接掛衣帽，引至座位，遞香巾107致辭

1、宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，敬酒是不可缺少的項(xiàng)目，重要的宴請(qǐng)活動(dòng)，還有專門的祝酒儀式。作為與賓者，要事先準(zhǔn)備好為何人、何事祝酒，何時(shí)祝酒等等．以便做到心中有數(shù)，避免失禮。2、主人和主賓祝酒致詞時(shí)，應(yīng)暫停進(jìn)餐與交談，注意傾聽，以示尊敬。3、致詞完畢，一般是主人和主賓先碰杯，然后按順時(shí)針方向依次與其他客人碰杯。注意不可交叉碰杯。如果人多時(shí)也可以舉杯示意，身份低者、年輕者與身份高者、年長(zhǎng)者碰杯時(shí)，應(yīng)稍欠身點(diǎn)頭，舉起的杯沿略低于對(duì)方杯沿，以示尊重。致辭1、宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，敬酒是不可缺少的項(xiàng)目，108祝酒詞女士們、先生們：晚上好！"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"今天開幕了。今晚，我們有機(jī)會(huì)同各界朋友歡聚，感到很高興。我謹(jǐn)代表中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)XX市分會(huì)，對(duì)各位朋友光臨我們的招待會(huì)，表示熱烈歡迎！"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"自上午開幕以來(lái)，已引起了我市及外地科技人員的濃厚興趣。這次展覽會(huì)在上海舉行，為來(lái)自全國(guó)各地的科技人員提供了經(jīng)濟(jì)技術(shù)交流的好機(jī)會(huì)。我相信，展覽會(huì)在推動(dòng)這一領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步以及經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的發(fā)展方面將起到積極作用。

今晚,各國(guó)朋友歡聚一堂，我希望中外同行廣交朋友，尋求合作，共同度過(guò)一個(gè)愉快的夜晚。

最后，請(qǐng)大家舉杯，為"中國(guó)國(guó)際XX展覽會(huì)"的圓滿成功，為朋友們的健康，干杯！祝酒詞女士們、先生們：109（一）就座和離席1、應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入坐。2、席上如有女士，應(yīng)等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔鄰，應(yīng)招呼女士。3、用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。4、坐姿要端正，與餐桌的距離保持得宜，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或放在鄰座椅背上。5、在飯店用餐，應(yīng)由服務(wù)生領(lǐng)臺(tái)入座。6、離席時(shí)，應(yīng)幫助隔座長(zhǎng)者或女上拖拉座椅。（一）就座和離席1、應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入坐。110離席時(shí)間除了結(jié)婚婚宴和正式宴會(huì)外，普通宴會(huì)并不會(huì)清楚明定結(jié)束時(shí)間。參加雞尾酒會(huì)時(shí)，盡量避免比主賓早離場(chǎng)，離席以“中場(chǎng)”為標(biāo)準(zhǔn)，中場(chǎng)是散會(huì)的間接表達(dá)，當(dāng)司儀宣布“宴會(huì)已經(jīng)到中場(chǎng)了”，是在示意該陸續(xù)離席了離席時(shí)間111（二）點(diǎn)餐禮儀--量入為出、彼此尊重

提前了解，運(yùn)籌帷幄，控制預(yù)算；公務(wù)宴會(huì)先點(diǎn)菜后聽取客人補(bǔ)充意見；切忌推讓給席座上領(lǐng)導(dǎo)來(lái)點(diǎn)菜；葷素搭配，冷熱搭配，清辣結(jié)合，湯果未忘男多葷多，男少素多，男多量大，男少量小核心主菜看宴請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)級(jí)別決定；點(diǎn)菜過(guò)程中不問(wèn)價(jià)格切忌討價(jià)還價(jià)；按中餐程序分類點(diǎn)不同的菜（冷盤-果盤）；視客人情況點(diǎn)本地、本餐館的特色菜；（二）點(diǎn)餐禮儀--量入為出、彼此尊重提前了解，運(yùn)籌帷幄112宜選的菜肴第一類，有中餐特色的菜肴。第二類，有本地特色的菜肴。第三類，本餐館的特色菜。第四類，主人的拿手菜。忌選的菜肴--先問(wèn)忌口、投其所好。①宗教禁忌②地方禁忌③職業(yè)禁忌④個(gè)人禁忌其它輕重搭配，干濕搭配，咸淡互補(bǔ)，鮮辣不克，品種齊全，錯(cuò)落有致。考慮季節(jié)：冬重紅燒，紅燜，火鍋等;夏則清蒸，白汁，涼拌為主?？紤]顏色搭配，原材料的多樣化。宜選的菜肴113中餐份量舉例周思敏點(diǎn)菜禮儀/show/hcpbLcssoF14VoL2.html中餐份量舉例周思敏點(diǎn)菜禮儀/114（三）中餐上菜順序茶--冷盤--頭菜（主題菜）--熱炒---大菜--點(diǎn)心和湯---果盤先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。頭菜指有規(guī)格的宴席的主菜--比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上。當(dāng)冷盤吃剩三分之一時(shí)，開始上第一道主題菜，放在主賓面前。主題菜上桌后，宴會(huì)才逐漸進(jìn)入氣氛。咸點(diǎn)心配咸湯；甜點(diǎn)心配甜湯。較濃的湯菜，應(yīng)該按熱菜上（三）中餐上菜順序茶--冷盤--頭菜（主題菜）--熱炒---115西餐上菜順序頭盤(Starer)

湯（Soup）魚類菜肴，也稱為副菜肉、禽類菜肴，也稱為主菜（Entrees）蔬菜類菜肴，也稱為沙拉（Salad）甜品（Dessert）飲料（Softdrinks）西餐上菜順序頭盤(Starer)

116（四）餐具禮儀--美食不如美器（四）餐具禮儀--美食不如美器117

古人云:煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，小盤點(diǎn)心，小吃。有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。至于盛器的選取，質(zhì)地要好，當(dāng)然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。根據(jù)所盛菜肴的顏色，性質(zhì)，質(zhì)地，名稱，選取不同質(zhì)地，形狀，顏色，花紋的盛器。切忌中西混雜，土洋不分，不倫不類。如一品丸子，要用雍容華貴的黃底細(xì)文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤，紅燒干燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的涼菜冷拼，則宜用對(duì)稱的細(xì)底紋小碎花圓盤。古人云:煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色。1181.餐巾1、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上油漬。擦嘴時(shí)使用餐巾內(nèi)側(cè)2、必須等到大家坐定后，才可使用餐巾。3、餐巾應(yīng)疊成長(zhǎng)條形或三角形或攤開后，放在大腿上，切勿系人腰帶，或掛在領(lǐng)口。4、切忌用餐巾擦拭餐具。5、在西餐宴會(huì)中，餐巾有很多信號(hào)的作用。在正式宴會(huì)上，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會(huì)開始的標(biāo)志。女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會(huì)結(jié)束的標(biāo)志。6、西餐宴會(huì)，中途離場(chǎng)，餐巾放椅子上表示還會(huì)回來(lái)，放餐桌上，表示已提前撤場(chǎng)。1.餐巾1、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上油漬。擦嘴1192.香巾（濕巾）用餐前的濕巾只能用來(lái)才擦手，絕不可用以擦臉、擦嘴、擦汗；正式宴會(huì)結(jié)束前，再上一塊濕巾，只能用來(lái)擦嘴。2.香巾（濕巾）用餐前的濕巾只能用來(lái)才擦手，絕不可用以擦臉、1203.筷子筷子作為食具，起源中國(guó)，最早記錄為《史記·宋微子世家》“紂始為象箸”，時(shí)間約公元前1144年筷子名字起源：

挾箸大禹為傳說(shuō)的中國(guó)用箸第一人3.筷子筷子作為食具，起源中國(guó)，最早記錄為《史記·宋微子世家121筷子的使用方法并不唯一*上面的筷子用大拇指、食指和中指控制。

*下面的筷子要固定，只動(dòng)上面的筷子，然后夾住食物，這點(diǎn)很關(guān)鍵。*兩根筷子頭部合起來(lái)，筷子尖對(duì)準(zhǔn)，很容易就能夾起吃的東西。*盡量用筷子尖夾取，需要時(shí)左手放在食物下方承托，避免在送到嘴之前食物滴漏?？曜拥氖褂梅椒ú⒉晃ㄒ?22筷子忌諱1三長(zhǎng)兩短：2仙人指路：3品箸留聲：

4擊盞敲盅：5執(zhí)箸巡城：

6迷箸刨墳：

7淚箸遺珠：8顛倒乾坤：9定海神針

10當(dāng)眾上香：11交叉十字

12落地驚神：/show/611n5arcv7kHnk3F.html筷子忌諱1三長(zhǎng)兩短：2仙人指路：123餐之禮儀培訓(xùn)課件1244.匙/勺--舀取流質(zhì)菜肴、食物1.盡量不要單用勺子去取菜。2.用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或衣服3.舀取食物后，先在原處“暫?！逼蹋瑴辉倭鲿r(shí)，再移回來(lái)享用。4.暫時(shí)不用勺子時(shí)，放在自己的碟子上，不要直接放在餐桌上，或是在食物中“立正”。5.用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。6.如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。7.不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。4.匙/勺--舀取流質(zhì)菜肴、食物1.盡量不要單用勺子去取菜。1255.碗--盛放主食、羹湯之用

①勿端--不要端起碗來(lái)進(jìn)食，尤其是不要用雙手②勿下手--應(yīng)以筷、匙等輔助食用碗內(nèi)食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食；③勿舔--碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔；④勿亂置--暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西；⑤勿倒扣--不能把碗倒扣過(guò)來(lái)放在餐桌上。5.碗--盛放主食、羹湯之用 ①勿端--不要端起碗來(lái)進(jìn)1266.盤碟--盛放食物盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟是用來(lái)暫放從公用的菜盤里取來(lái)的菜肴的。

用食碟時(shí)

一次不要取放過(guò)多的菜肴，繁亂不堪，像是餓鬼投胎。

不要把多種菜肴堆放在一起，以防“竄味”。

不吃的殘?jiān)?、骨、刺不要吐在地上、桌上，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。

如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。6.盤碟--盛放食物盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放1277.水盂（洗指盅）當(dāng)上菜中有龍蝦、鴿子、蝦蟹等時(shí)，品嘗中餐者需要手持食物進(jìn)食。此刻，往往會(huì)在餐桌上擺一個(gè)玻璃或銀質(zhì)水盂在墊盤上，內(nèi)盛放2/3清水，放一檸檬片。用法：兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中涮洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。洗指盅不可共用。7.水盂（洗指盅）當(dāng)上菜中有龍蝦、鴿子、蝦蟹等時(shí)，品嘗中餐者1288.牙簽8.牙簽129西餐餐具butterplateandknife奶油碟子和奶油刀。dessertspoon甜點(diǎn)匙。glass飲料杯。saladplate沙拉盤。napkin餐巾。maincoursefork主菜叉子。saladfork沙拉叉子。mainplate主菜盤。maincourseknife主菜刀子。soupspoon湯匙。cup,saucer,andteaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。西餐餐具butterplatea