1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量導(dǎo)學(xué)課件 高二生物人教版選修一

課題3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、泡菜的制作1.乳酸菌發(fā)酵(1)發(fā)酵微生物:

。(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。(3)種類:常見乳酸菌有

菌和

菌。(4)代謝類型:乳酸菌的新陳代謝類型為

型,在無氧條件下,將葡萄糖分解成

。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。乳酸菌乳酸鏈球菌乳酸桿異養(yǎng)厭氧乳酸2.實(shí)驗(yàn)流程二、泡菜腌制過程1.泡菜壇的選擇（1）應(yīng)選用火候好、無砂眼、

、壇沿深、

好的泡菜壇（2）檢查時(shí)可將壇口

壓入水中，看壇內(nèi)有無

現(xiàn)象2.腌制（1）過程：將清水和鹽以

的質(zhì)量比例配制鹽水。將鹽水

后備用。將蔬菜裝至

時(shí)加入香辛料，裝至

時(shí)，加入鹽水，要使鹽水

蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的

環(huán)境（2）條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度

、食鹽用量不足

，腌制時(shí)間

，容易造成細(xì)胞大量繁殖，

含量增加無裂紋向上滲水4：1煮沸冷卻半壇八成沒過菜料醋酸菌無氧過高過短亞硝酸鹽三、亞硝酸鹽的檢測1.亞硝酸鹽(1)物理性質(zhì):亞硝酸鹽為

粉末,

水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑(一般用作防腐劑)。(2)分布:在自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛。(3)對人體的影響:膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,但是,當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到

g時(shí),會引起中毒;當(dāng)攝入總量達(dá)到

g時(shí),會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出,只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),才會轉(zhuǎn)變成

物質(zhì)——

。它具有

、

等作用。

白色易溶于0.3~0.53致癌亞硝胺致癌2.比色法測定亞硝酸鹽含量的原理在

條件下,亞硝酸鹽與對

發(fā)生

反應(yīng)后,與

結(jié)合形成

色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.測定步驟配制溶液→制備

→制備

→比色。鹽酸酸化對氨基苯磺酸重氮化N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅樣品處理液標(biāo)準(zhǔn)顯色液4.檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng)（1）方法：

(2)制備樣品處理液過程中,用

溶液中和過量的酸。(3)

液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(4)比色過程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會不斷加深,所以應(yīng)靜置15min后比色較好。NaOH氫氧化鋁議學(xué)：

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是？

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？

〖思考3〗在實(shí)驗(yàn)流程中哪些操作過程中會感染乳酸菌？

滅菌不徹底，雜菌污染，泡菜壇密封不然細(xì)菌等微生物大量繁殖，亞硝酸鹽含量高抗生素能夠抑制乳酸菌的繁殖4〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？

5〗哪些溶液需避光保存？提取劑的成分有哪些？6〗經(jīng)測某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0μg

40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為?酵母菌繁殖形成的對氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽亞硝酸鹽氫氧化鋁和氫氧化鈉0.12mg/kg〖思考7〗通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：1.繪出泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢曲線〖思考7〗通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：2.結(jié)合亞硝酸鹽含量的變化趨勢，分析在泡菜制作的過程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？13〖思考7〗通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)：〖思考8〗在酸奶制作過程

（不會、會）產(chǎn)生亞硝酸鹽不會

測學(xué)1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖

A、①③B、②④C、②③

D、①④②③D、①④B2．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測定過程的描述中，正確的是（）A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C.酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色C3．將接種有乳酸菌的牛奶100mL各4份分別裝在100mL、200mL、300mL，和400mL的燒瓶內(nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)。24h后產(chǎn)生乳酸最多的是（）A.100mLB．200mL C．300mLD．400mLA4．在泡菜的制作過程中，下列有關(guān)敘述中，不正確的是（）A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水