2023學年遼寧沈陽市第31中學高考仿真卷生物試題（含答案解析）

2023學年高考生物模擬試卷考生須知：1．全卷分選擇題和非選擇題兩部分，全部在答題紙上作答。選擇題必須用2B鉛筆填涂；非選擇題的答案必須用黑色字跡的鋼筆或答字筆寫在“答題紙”相應位置上。2．請用黑色字跡的鋼筆或答字筆在“答題紙”上先填寫姓名和準考證號。3．保持卡面清潔，不要折疊，不要弄破、弄皺，在草稿紙、試題卷上答題無效。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．幽門螺桿菌是一種微厭氧菌，世界上近乎一半的人口都受過幽門螺桿菌的感染，世界衛(wèi)生組織也將幽門螺桿菌定義為一類致癌因子。將其與人的造血干細胞進行比較，下列說法正確的是（）A．兩者都含有mRNA、tRNA和rRNAB．兩者都可以通過有絲分裂增殖C．兩者都含有線粒體和核糖體兩種細胞器D．前者遺傳物質(zhì)是RNA，后者遺傳物質(zhì)是DNA2．下圖表示細胞內(nèi)部分物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程，下列敘述錯誤的是（）A．過程1、2的進行需要不同酶的催化 B．葉肉細胞生物膜上可以完成過程5、6C．過程5、6、7、8中同時進行了過程2 D．HIV病毒的增殖過程中包含3、43．如圖模擬達爾文向光性研究實驗，下列敘述正確的是（）A．圖2與圖3胚芽鞘尖端分別套不透光和透光小帽，說明感光部分在尖端B．實驗說明吲哚乙酸促進胚芽鞘尖端下一段背光側(cè)生長，抑制向光側(cè)生長C．實驗說明生長素對植物各器官的靈敏度不同D．實驗說明感受光刺激的是胚芽鞘尖端4．某同學用適宜濃度的KNO3溶液和用新鮮的紫色洋蔥鱗片葉外表皮細胞制成的臨時裝片進行細胞質(zhì)壁分離實驗，15分鐘后并未觀察到質(zhì)壁分離。以下相關敘述不正確的是（）A．該同學未觀察到質(zhì)壁分離現(xiàn)象極有可能是細胞質(zhì)壁分離后又出現(xiàn)質(zhì)壁分離復原B．若實驗中出現(xiàn)質(zhì)壁分離復原，則該過程中要消耗ATPC．質(zhì)壁分離的復原實驗既能證明細胞的死活，又能判斷原生質(zhì)層與細胞壁伸縮性的大小關系D．在質(zhì)壁分離復原過程中，細胞吸水時開始吸收K+5．下列關于原核生物的敘述，錯誤的是（）A．大腸桿菌的細胞內(nèi)有核糖體 B．細胞對物質(zhì)的吸收具有選擇性C．擬核區(qū)中含有環(huán)狀的DNA分子 D．藍藻細胞的葉綠體中含有葉綠素6．某農(nóng)業(yè)科研小組研究不同劑量乙羧氟草醚（除草劑）防治麥田闊葉雜草的效果（表中數(shù)據(jù)為雜草生存率/%），結果如下表所示。下列有關敘述正確的是（）組別劑量/ga．i．/hm22000年2001年2002年2003年2004年2005年2006年甲1．442．423．7917．565．3117．017．757．04乙7．2512．549．752．6110．7611．5612．335．31丙13．714．1012．1712．1712．729．632．3215．14A．由于長期使用乙羧氟草醚，誘導麥田闊葉雜草產(chǎn)生抗性突變B．2000年前未使用乙羧氟草醚，麥田闊葉雜草也可能存在抗性C．2003年甲組麥田闊葉雜草抗性基因頻率與2006年乙組一定相等D．2006年甲組麥田闊葉雜草與2000年丙組間存在生殖隔離二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）2020年春節(jié)期間，武漢市最先出現(xiàn)新型冠狀病毒引起的肺炎傳染病，之后該病在全國擴散?！叭f眾一心戰(zhàn)疫情”，逆行的醫(yī)生進入重癥病房，與時間賽跑，嚴防病毒入侵，穿著尿不濕，在三層帽子三層口罩兩層眼鏡的勒迫下長時間的工作，長時間的不進食不喝水，成為新時代可歌可泣的人。請回答下列問題：（1）長時間不進食而饑餓的醫(yī)生血糖的主要來源是：_______；他們的血糖能保持相對穩(wěn)定，與胰島A細胞分泌的胰高血糖素密切相關，與正常情況相比，這些醫(yī)生血液中胰島素與胰高血糖素的比值____。（2）長時間不喝水會使醫(yī)生的細胞外液參透壓升高，_______滲透壓感受器感受刺激產(chǎn)生興奮，一方面將興奮傳至大腦皮層，產(chǎn)生渴覺；另一方面會使垂體釋放的____增加，促進腎小管和集合管重吸收水，從而使尿量_______、（3）排尿過程的調(diào)節(jié)屬于神經(jīng)調(diào)節(jié)，神經(jīng)調(diào)節(jié)的基本方式是反射，排尿反射的低級中樞位于_______，成年人可以有意識地控制排尿，說明排尿反射也受高級中樞控制，該高級中樞位于_______。（4）新型肺炎冠狀病毒入侵機體后，能選擇性的入侵肺部細胞，說明它能夠_______肺部細胞表面受體。（5）某患者在初次感染時，14天后檢測到了該病毒的抗體，再次感染時，第2天時就檢測到了該抗體，請簡要解釋再次感染時，該抗體迅速產(chǎn)生的原因是____。8．（10分）破傷風由破傷風桿菌引起，窄而深的皮膚傷口（如刺傷）易營造厭氧環(huán)境，有利于破傷風桿菌生長并分泌外毒素，對機體造成損害。請回答下列問題：（1）人體有三道防線，其中皮膚屬于保衛(wèi)人體的第___________道防線。（2）當破傷風桿菌入侵機體時，其分泌的外毒素會使機體產(chǎn)生相應的抗體，這屬于特異性免疫反應中的___________免疫。侵入機體的破傷風外毒素被呑噬細胞攝取、處理后，傳遞給T細胞，進而刺激B細胞增殖分化，引起B(yǎng)細胞增殖分化的兩個條件分別是______________________。（3）破傷風是可以通過注射破傷風疫苗預防的。與未接種破傷風疫苗的人體比較，當破傷風外毒素侵入已經(jīng)接種破傷風疫苗的人體后會更快地被清除掉，其主要原因是______________________。接種破傷風疫苗的人體對破傷風外毒素產(chǎn)免疫力，而對流感病毒沒有免疫力，這體現(xiàn)了抗體具有___________性。（4）對于沒有接種過破傷風疫苗的傷者，應盡早皮下注射破傷風抗毒血清。破傷風抗毒血清中起關鍵作用的物質(zhì)是抗外毒素球蛋白，其作用是______________________。9．（10分）回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的問題。（1）家庭釀制葡萄酒時，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應菌種，原因是_________。果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示：_________。（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：_______；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_________三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水______等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。（3）在腌制泡菜過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與_________反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_________色物質(zhì)。亞硝酸鹽在定條件下還會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)_________。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是_________。10．（10分）獼猴桃酒含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。獼猴桃醋營養(yǎng)豐富、風味獨特，是一種上佳的調(diào)味品。制作獼猴桃酒和醋的步驟如下：第一步：選用獼猴桃作原料，用清水沖洗去雜質(zhì)，在破碎機內(nèi)破碎成漿狀，并向其中加入1．1～1．3%的果膠酶，在51-61℃的溫度下保持1小時。第二步：在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖2．5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵，時間約5～6天。第三步：當發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?%時，進行壓榨分離，漿汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。添加一定量的砂糖，經(jīng)31～51天后，進行分離。第四步：在獼猴桃酒液中加入2～11%的醋酸菌菌種，發(fā)酵21天左右即醋酸發(fā)酵結束?；卮鹣铝袉栴}。（1）從細胞結構角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是_____________；從代謝的角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是____________________。（2）向果漿中加入1．1～1．3%的果膠酶的目的是_______________________。（3）獼猴桃酒發(fā)酵的過程中裝置先通氧后密封，通氧的目的是_________________________________，密封的目的是__________________________________。（4）若在獼猴桃酒液中添加適量葡萄糖，則醋酸菌將獼猴桃酒液中乙醇間接轉(zhuǎn)化成乙酸的速率________（填“上升”“不變”或“下降”）。11．（15分）人血清白蛋白(HSA)具有重要的醫(yī)用價值，只能從人血漿中制備。圖一是以基因工程技術獲取重組HSA的兩條途徑，其中報告基因表達的產(chǎn)物能催化無色物質(zhì)K呈現(xiàn)藍色。圖二為相關限制酶的識別序列和切割位點，以及HAS基因兩側(cè)的核苷酸序列。據(jù)圖回答下列問題：（1）在構建基因表達載體時，我們常常用不同的限制酶去切割目的基因和運載體來獲得不同的黏性末端，原因是_____。依據(jù)圖一和圖二分析，在構建基因表達載體時下列敘述錯誤的是____A．應該使用酶B和酶C獲取HSA基因B．應該使用酶A和酶B切割Ti質(zhì)粒C．成功建構的重組質(zhì)粒含1個酶A的識別位點D．成功建構的重組質(zhì)粒用酶C處理將得到2個DNA片段（2）PCR技術應用的原理是_____，在利用該技術獲取目的基因的過程中，以從生物材料中提取的DNA作為模板，利用_________尋找HSA基因的位置并進行擴增。（3）圖一過程①中需將植物細胞與_______________________混合后共同培養(yǎng)，旨在讓__________________整合到植物細胞染色體DNA上；除盡農(nóng)桿菌后，還須轉(zhuǎn)接到含_____的培養(yǎng)基上篩選出轉(zhuǎn)化的植物細胞。（4）圖一③過程中將目的基因?qū)刖d羊受體細胞，采用最多，也是最為有效的方法是_____。（5）為檢測HSA基因的表達情況，可提取受體細胞的_____，用抗血清白蛋白的抗體進行雜交實驗。

2023學年模擬測試卷參考答案（含詳細解析）一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、A【答案解析】

幽門螺桿菌為原核細胞，人的造血干細胞為真核細胞，真核細胞和原核細胞的比較：類

別原核細胞真核細胞細胞核無成形的細胞核，無核膜、核仁、染色體，只有擬核有成形的細胞核，有核膜、核仁和染色體細胞質(zhì)只有核糖體，沒有其它復雜的細胞器有核糖體、線粒體等，植物細胞還有葉綠體等細胞壁細細胞壁主要成分是肽聚糖

細胞壁的主要成分是纖維素和果膠分裂方式二分裂有絲分裂、無絲分裂和減數(shù)分裂【題目詳解】A、幽門螺桿菌是原核生物，人的造血干細胞是真核細胞，兩種細胞都含有mRNA、tRNA和rRNA，A正確；B、有絲分裂是真核細胞分裂的方式，幽門螺桿菌不能進行有絲分裂，B錯誤；C、幽門螺桿菌屬于原核生物，細胞中不含線粒體，C錯誤；D、兩種細胞遺傳物質(zhì)都是DNA，D錯誤。故選A。2、C【答案解析】

細胞的代謝都伴隨著能量的轉(zhuǎn)移和轉(zhuǎn)化，細胞中的反應可分為吸能反應和放能反應。ATP不僅是細胞中放能反應和吸能反應的紐帶，更是細胞中的能量通貨。ATP在ATP水解酶的作用下水解生成ADP和Pi，為其它反應提供能量；ADP和Pi在ATP合成酶的作用下脫水形成ATP，其它形式的能量貯存在ATP中。ATP的合成本身是個吸能反應。真核細胞內(nèi)存在著豐富的膜結構，他們將細胞內(nèi)部劃分成相對獨立的區(qū)室，保證多種生命活動高效有序的進行，這些膜結構又可以相互轉(zhuǎn)化，在結構和功能上構成一個統(tǒng)一整體。細胞膜、核膜及多種細胞器膜，共同構成細胞的生物膜系統(tǒng)?！绢}目詳解】A、1為ATP水解，需要ATP水解酶，1為ATP合成，需要ATP合成酶，A正確；B、葉肉細胞的類囊體膜上可發(fā)生水的光解（6），線粒體內(nèi)膜上可發(fā)生水的合成（5），兩者都為生物膜，B正確；C、5、6、8都有ATP的生成，都進行了2，7消耗ATP，進行的是1過程，C錯誤；D、HIV病毒的增殖過程包括RNA逆轉(zhuǎn)錄變成DNA以及DNA轉(zhuǎn)錄得到RNA，包含3、4，D正確。故選C。3、D【答案解析】

據(jù)圖分析：圖1在單側(cè)光照射下，胚芽鞘向光彎曲生長；圖2胚芽鞘頂端戴上不透明的小帽，胚芽鞘直立生長；圖3胚芽鞘頂端戴上透明的小帽，胚芽鞘向光彎曲生長；圖4用不透明的套筒將頂端以下的部位戴上，胚芽鞘向光彎曲生長?！绢}目詳解】A、圖2與圖3對照的自變量是胚芽鞘的尖端是否接受單側(cè)光照和小帽的不同，胚芽鞘向光彎曲可能是小帽本身的特點導致的的，A錯誤；B、該實驗的自變量是胚芽鞘遮光的部位，不能說明吲哚乙酸在胚芽鞘尖端以下的作用效應，B錯誤；C、該實驗沒有涉及生長素對植物各器官的靈敏度的研究，C錯誤；D、通過圖2、圖3、圖4三組實驗，可得出感受光刺激的部位是胚芽鞘的尖端，彎曲部位在胚芽鞘的尖端下部，D正確。故選D。【答案點睛】本題考查了生長素的向光性的知識，考生要能夠根據(jù)對照實驗的設計原則，結合圖示處理判斷胚芽鞘的生長情況，判斷出胚芽鞘的尖端是感受光刺激的部位，同時也是感光部位，尖端的下面是彎曲部位和生長部位。4、D【答案解析】

成熟的植物細胞有一大液泡．當細胞液的濃度小于外界溶液的濃度時，細胞液中的水分就透過原生質(zhì)層進入到外界溶液中，由于原生質(zhì)層比細胞壁的伸縮性大，當細胞不斷失水時，液泡逐漸縮小，原生質(zhì)層就會與細胞壁逐漸分離開來，既發(fā)生了質(zhì)壁分離；當細胞液的濃度大于外界溶液的濃度時，外界溶液中的水分就透過原生質(zhì)層進入到細胞液中，液泡逐漸變大，整個原生質(zhì)層就會慢慢地恢復成原來的狀態(tài)，即發(fā)生了質(zhì)壁分離復原?！绢}目詳解】A、由于植物細胞能主動吸收K+和NO3-，因此極有可能是細胞質(zhì)壁分離后又出現(xiàn)質(zhì)壁分離復原，A正確；B、植物細胞吸收K+和NO3-是通過主動運輸?shù)姆绞竭M行，需要消耗ATP，B正確；C、發(fā)生質(zhì)壁分離需要具備活細胞以及細胞壁的伸縮性小于原生質(zhì)層等條件，因此質(zhì)壁分離的復原實驗既能證明細胞的死活，又能判斷原生質(zhì)層與細胞壁伸縮性的大小關系，C正確；D、在質(zhì)壁分離的過程中，細胞就已經(jīng)在吸收K+，D錯誤。故選D。5、D【答案解析】

真核細胞和原核細胞的比較類別原核細胞真核細胞細胞大小較小（一般1～10um）較大（1～100um）細胞核無成形的細胞核，無核膜、核仁、染色體，只有擬核有成形的細胞核，有核膜、核仁和染色體細胞質(zhì)只有核糖體，沒有其它復雜的細胞器有核糖體、線粒體等，植物細胞還有葉綠體等細胞壁細細胞壁主要成分是肽聚糖細胞壁的主要成分是纖維素和果膠增殖方式二分裂有絲分裂、無絲分裂、減數(shù)分裂可遺傳變異來源基因突變基因突變、基因重組、染色體變異共性都含有細胞膜、核糖體，都含有DNA和RNA兩種核酸等【題目詳解】A、大腸桿菌屬于原核生物，其細胞中含有核糖體，A正確；B、細胞膜具有選擇透過性，因此細胞對物質(zhì)的吸收具有選擇性，B正確；C、擬核區(qū)中含有環(huán)狀的DNA分子，C正確；D、藍藻屬于原核生物，其細胞中不含葉綠體，D錯誤。故選D。6、B【答案解析】

本題考查生物進化及物種的形成。生物進化的實質(zhì)是種群基因頻率的改變；隔離包括地理隔離和生殖隔離，生殖隔離的形成表明新的物種的形成。【題目詳解】A、乙羧氟草醚起選擇作用，不能誘導麥田闊葉雜草突變，A錯誤；B、麥田闊葉雜草的突變具有不定向性，即在使用乙羧氟草醚前也可能存在抗性，B正確；C、2003年甲組麥田闊葉雜草防效與2006年乙組相同，但所用除草劑的劑量不同，雜草抗性基因頻率也不一定相等，C錯誤；D、2006年甲組麥田闊葉雜草與2000年丙組所用除草劑劑量不同，防效不同，不能說明它們之間存在生殖隔離，D錯誤。故選B。二、綜合題：本大題共4小題7、肝糖原的分解和脂肪等非糖物質(zhì)的轉(zhuǎn)化低下丘腦抗利尿激素減少脊髓大腦皮層（特異性）識別記憶細胞迅速增殖分化，產(chǎn)生大量抗體（記憶細胞迅速增殖、分化產(chǎn)生漿細胞，由漿細胞合成大量抗體）【答案解析】

1.血糖平衡的調(diào)節(jié)：2.水平衡調(diào)節(jié)的方式：【題目詳解】（1）根據(jù)題意和分析可知，饑餓狀態(tài)下胰島素合成和分泌減少，胰高血糖素增加，因此正常人在饑餓且無外源能源物質(zhì)攝入的情況下，與其在進食后的情況相比，血液中胰島素與胰高血糖素含量的比值降低。此時人體內(nèi)肝糖原分解加強，同時脂肪等非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖加快。（2）根據(jù)題意，長時間不喝水會使醫(yī)生的細胞外液參透壓升高，刺激位于下丘腦的滲透壓感受器，感受器一方面將興奮傳至大腦皮層，產(chǎn)生渴覺；另一方面會使垂體釋放的抗利尿激素增加，促進腎小管和集合管重吸收水，從而使尿量減少。（3）排尿反射的低級中樞位于脊髓，高級中樞位于大腦皮層，低級中樞脊髓受到高級中樞大腦皮層的控制，因此成年人可以有意識的憋尿。（4）由于病毒營寄生生活，必須在活的宿主細胞內(nèi)增殖，而新型肺炎冠狀病毒入侵機體后，能選擇性的入侵肺部細胞，說明它能夠特異性識別肺部細胞表面受體。（5）根據(jù)題意，由于初次感染時患者機體產(chǎn)生的相關記憶細胞，在再次感染時受到病毒刺激后，記憶細胞迅速增殖分化形成漿細胞，繼而分泌大量抗體，所以一般患者初次感染時，14天后可以在體內(nèi)檢測到相應抗體，再次感染時第2天就能檢測到該抗體。【答案點睛】本題考查血糖調(diào)節(jié)、水鹽調(diào)節(jié)和免疫的知識點，要求學生掌握血糖調(diào)節(jié)過程中血糖的來源和胰島素、胰高血糖素的功能，把握水鹽平衡調(diào)節(jié)的途徑和抗利尿激素的作用，根據(jù)排尿反射的實例理解神經(jīng)的分級調(diào)節(jié)，掌握病毒的特點和二次免疫的過程及其特點，這是該題考查的重點。8、一體液抗原（或破傷風外毒素）的刺激、淋巴因子的作用記憶細胞受到破傷風外毒素的刺激迅速增殖分化形成大量的漿細胞，漿細胞分泌大量的抗體特異（或?qū)Ｒ唬┡c破傷風外毒素特異性結合，使破傷風外毒素失去毒性【答案解析】

1、人體有三道防線，皮膚和黏膜等組成第一道防線，體液中的殺菌物質(zhì)和吞噬細胞構成第二道防線，這兩道防線屬于非特異性免疫，第三道防線主要是由免疫器官和免疫細胞借助血液循環(huán)和淋巴循環(huán)而組成的特異性免疫。2、體液免疫的大致過程：大多數(shù)病原體經(jīng)過吞噬細胞等的攝取和處理，暴露出這種病原體所特有的抗原，將抗原傳遞給T細胞，刺激T細胞產(chǎn)生淋巴因子。少數(shù)抗原直接刺激B細胞。B細胞受到刺激后，在淋巴因子的作用下，開始一系列的增殖、分化，大部分分化為漿細胞，產(chǎn)生抗體，小部分形成記憶細胞。抗體可以與病原體結合，從而抑制病原體的繁殖和對人體細胞的黏附。在大多數(shù)情況下，抗原、抗體結合后會發(fā)生一系列變化，如形成沉淀或細胞集團，進而被吞噬細胞吞噬消化。記憶細胞可以在抗原消失后很長時間內(nèi)保持對這種抗原的記憶，當再次接觸這種抗原時，能迅速增殖分化，快速產(chǎn)生大量的抗體。3、二次免疫的特點：①強度更強②更迅速③持續(xù)時間更長。【題目詳解】（1）人體有三道防線，皮膚和黏膜等組成第一道防線，體液中的殺菌物質(zhì)和吞噬細胞構成第二道防線，這兩道防線屬于非特異性免疫。（2）破傷風外毒素會使機體產(chǎn)生相應的抗體，這屬于特異性免疫反應中的體液免疫。B細胞增殖分化為漿細胞及記憶細胞，需要抗原的刺激以及淋巴因子的作用。（3）人體接種破傷風疫苗后，體內(nèi)會產(chǎn)相應記憶細胞，在受到破傷風外毒素的刺激后該記憶細胞會迅速增殖分化形成大量的漿細胞，由漿細胞分泌大量的抗體。抗體具有專一性，故接種破傷風疫苗的人體對破傷風外毒素能夠產(chǎn)生免疫力，而不會對流感病毒產(chǎn)生免疫力。（4）破傷風抗毒血清中起關鍵作用的是抗外毒素球蛋白（抗體），其作用是與破傷風外毒素特異性結合，使破傷風外毒素失去毒性。【答案點睛】本題以破傷風芽孢桿菌為背景，考查免疫調(diào)節(jié)的相關知識，旨在考查識記能力與知識的遷移運用能力。9、發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸酒、香辛料、鹽碳源、氮源對氨基苯磺酸玫瑰紅亞硝胺鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵【答案解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、泡菜的制作原理：（1）泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量?！绢}目詳解】（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用是附著葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要接種相應菌種。在缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)橐宜幔磻綖椋?。?）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成各種小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂眆酸，小分子更易被人體吸收；酒、香辛料、鹽在腐乳的發(fā)酵過程都能起到防腐作用；毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水、碳源、氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。（3）在泡菜的腌制過程中，需要測定亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色物質(zhì)。亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)亞硝胺。若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵?！敬鸢更c睛】本題考查生物技術在食品加工及其他方面的應用，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識的網(wǎng)絡結構的能力。10、酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率促進酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的數(shù)量創(chuàng)造無氧環(huán)境，以便于酵母菌的無氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精下降【答案解析】

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，21℃左右，罪與酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時，一般在一般將溫度控制在12~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。2、醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷４姿峋淖钸m生長溫度為31~35

C。【題目詳解】（1）酵母菌是真核、兼性厭氧生物，醋酸菌是原核、需氧型生物，故從細胞結構角度分析，酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核；從代謝的角度分析，酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型。（2）果膠酶能分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率，因此為了達到上述目的需要向果漿中加入1．1～1．3%的果膠酶。（3）在獼猴桃酒發(fā)酵的過程中需要對裝置先通氧后密封，通氧的目的是促進酵母菌的有氧呼吸，讓酵