餐廳服務(wù)與管理試題6套

?餐廳效勞與治理?測試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級:試題說明：.本試卷總分值共計100分,測試時間120分鐘..本試卷共3頁,五個大題.題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項選擇題〔每題1分,共20分〕TOC\o"1-5"\h\z1、在中國餐飲開展為一個獨立的行業(yè)是在〔〕.A、原始社會B、秦漢時期C、商周時期D、唐宋時期2、餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是〔〕.A、賓客至上B、老實守信C、突出特色D、注重營銷3、國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家,根本定型于〔〕.A中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)D、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂〞,是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和〔〕.A、飲食文化習(xí)慣B、菜肴特色C、社會環(huán)境D、經(jīng)濟開展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式效勞為主的餐廳.主要供給〔〕.A、西式酒水B、歐美餐飲C、西式甜品D、西式菜肴6.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系,風(fēng)味菜肴和〔〕.A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲效勞只能在就餐賓客購置并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這說明餐飲效勞具有〔〕.A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性8、餐廳效勞方法變化的主要依據(jù)是〔〕.A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化9、團體用餐前〔〕分鐘需確認(rèn)具體到達(dá)時間,并及時通知后廚以備起菜.A、15B、10C、20D、510、干白葡萄酒的飲用溫度為〔〕C左右.A、10B、15C、5D、1211、灑水降溫的方法之一是將灑水放入冷藏箱內(nèi)降溫,以〔〕小時左右為宜.A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘12、簡述值臺員餐中效勞工作流程正確的選項是〔〕.A、熱情迎賓一一開茶效勞一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒效勞一一上菜效勞B、熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶效勞一一斟酒效勞一一上菜效勞C、熱情迎賓一一引客入座一一開茶效勞一一點菜、開單、下單一一斟酒效勞一一上菜效勞Dk熱情迎賓一一引客入座一一開茶效勞一一點菜、開單、下單一一上菜效勞一一斟酒效勞13、〔〕的飲食烹飪有家庭美肴之稱,簡潔與禮儀并重.A、意大利B、俄羅斯C、法國D、英國14、傳統(tǒng)的〔〕在西餐效勞中是最豪華、最細(xì)致和最周密的效勞.A、意式效勞B、法式效勞C、俄式效勞D、英式效勞15、西餐菜肴上菜的一般順序為〔〕.A、開胃菜一湯一色拉一主菜一甜點一水果B、開胃菜一色拉一湯一主菜一甜點一水果C、主菜一湯一色拉一開胃菜一甜點一水果D、色拉一湯一主菜一甜點一開胃菜一水果16、餐廳治理者要具備〔〕治理意識.A、平安B、質(zhì)量C、效勞D、團隊17、〔〕是一個特殊的工作崗位,它既是督導(dǎo)層又是餐廳效勞的操作層.A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工18、打包效勞時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包〔〕.A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果19、餐廳客人打架,以下處理不正確的選項是〔〕.A、餐廳內(nèi)部治理者能解決的盡量不要叫平安部出警,以免激化雙方矛盾.B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識到：來的都是客,和氣方能生財.C、公安人員未來之前,要協(xié)助平安部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于做證.D發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報告派出所.20、客人稍微醉酒時,應(yīng)〔〕A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處,以防客人打碎、劃傷.B、勸其同伴及早送其回家.C、撥打“120〞,D適當(dāng)提醒客人,建議更換其它不含酒精的飲品.二、多項選擇題〔每題2分,共30分〕1、餐飲業(yè)開展的主要影響因素是〔〕.

A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟開展水平D、宗教信仰E.傳統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時期餐飲業(yè)開展的表現(xiàn)有〔〕.A、食源繼續(xù)擴大,風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長進,熱菜制作進入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴3、以下關(guān)于西餐的知識說法正確的選項是〔〕.A古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊.B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用.C、提出“自由烹飪〞口號,改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求的國家是英國.D20世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點是注重營養(yǎng)、求新、求快,形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便〞的餐飲特色.E、俄羅斯被稱為烹飪王國TOC\o"1-5"\h\z4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的開展趨勢表現(xiàn)在〔〕.、經(jīng)營功能多樣化、餐飲企業(yè)的經(jīng)營治理指導(dǎo)思、、經(jīng)營功能多樣化、餐飲企業(yè)的經(jīng)營治理指導(dǎo)思、餐廳的客源層特點D治理手段現(xiàn)代化E、治理理念日趨先進5、可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有〔〕.A、餐飲企業(yè)的規(guī)模B、餐飲企業(yè)的類型C想D員工素質(zhì)的上下E、客源市場的特點6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是〔〕.A、餐廳經(jīng)營特點B、餐廳的效勞形式CD餐D餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有〔A、A、國家和地區(qū)B、受教育程度,社會文化背景C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D年齡、職業(yè)、道德意識和道德標(biāo)準(zhǔn)E、個人興趣愛好TOC\o"1-5"\h\z8、餐廳效勞中“主隨客變〞是要做到變化〔〕.A、菜點的花色品種B、效勞工程C、設(shè)備設(shè)施D效勞環(huán)境設(shè)計E、效勞環(huán)節(jié)和效勞方式9、餐廳員工的專業(yè)知識要求包括〔〕.A、菜肴和酒水知識B、烹飪知識C、習(xí)俗知識D社會科學(xué)知識E、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識10、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、〔〕.A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜E淮揚菜11、許多酒水的最正確飲用溫度都低于室溫,如白葡萄酒、〔A、啤酒B、紅葡萄酒C、汽灑D、黃酒E、香檳酒12、關(guān)于西餐席間效勞描述正確的選項是().A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油13、以下()屬于西餐擺臺原那么.A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右D飲具在右上方E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點有().A、以植物性原料為主B、選料精細(xì),用料廣泛C、講究調(diào)味,調(diào)味品種多D注重色澤E、器皿講究15、餐廳效勞質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中限制工程包括().A、效勞程序限制B、上菜時機限制C、環(huán)境布置D意外事件的限制E、斟酒時機三、判斷題(請在題前的括號內(nèi)劃或“X〞.每題1分,共20分)()1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期.()2.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國.()3、“千叟宴〞出現(xiàn)在清朝順治年間.()4.餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂.()5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面,餐飲企業(yè)的類型不同,所面對市場就有差異,在經(jīng)營治理上各具特點.()6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的.()7.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳效勞工作的根本途徑.()8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識.()9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供效勞時所具備的水平和技巧.()10、中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多,風(fēng)味獨特,烹調(diào)技法變化多端,運用靈活.()11、中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多,并且非常注重火候的運用.()12、各菜系的特點主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段()13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等.()14、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀(主菜刀)、黃油刀、甜品刀等.()15、西餐宴會中主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè).()16、餐廳衛(wèi)生治理要建立經(jīng)理、主管、二級衛(wèi)生檢查制度,每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生,做到有檢查有記錄,月底進行衛(wèi)生、質(zhì)量排序,獎優(yōu)罰劣.()17、打包效勞時應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品.()18、對客人需動手的菜品(如：貝殼類等)要及時送上洗手盅.()19、對待客人應(yīng)Ig一視同仁,VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送.一面對其他客人產(chǎn)生不良影響()20、餐廳前臺領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售.四、論述題(每題10分,共20分)1、如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)〞2、餐廳效勞人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛?五、案例分析題〔10分〕某企業(yè)建廠20周年慶祝宴會,將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦,出席本次宴會的人員由本廠中韓雙方的高層治理者,市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),企業(yè)同行代表,以及員工代表等共50人.問題：假設(shè)你是本餐廳的經(jīng)理,請你寫出對本次接待任務(wù)的治理監(jiān)控要點.餐廳效勞與治理?測試試題答案試卷編號1一、單項選擇題1、C2、B3、A4、A5、B6、D7、A8、C9、A10、A11、D12、C13D14、B15、A16C17、B18、C19、D20、D二、多項選擇題1、ABCDE2、ABCD3、ABD4、ABCDE5、ABCE6、ABC7、ABCD8、ABCDE9、ABCDE10、AE11、ACE12、CD13、ABD14、BCDE15、ABD三、判斷題1、,2、,3、X4、><5、,6、,7、,8、><9、,10、,11、,12、X13、X14、,15、X16、X17、,18、V19、X20vz四、論述題〔做題要點〕1、說它古老,是由于飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一,人類飲食的開展同人類本身的開展一樣歷史悠久,餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力,是由于它伴隨著歷史的推進,菜品日益增多,效勞日臻精良,規(guī)模不斷擴大,內(nèi)涵越發(fā)豐富,積淀漸趨豐厚；說它現(xiàn)代,是由于它越來越表達(dá)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式.2、營造宴會氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析.五、案例分析題〔做題要點〕圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中效勞工作、餐后總結(jié)工作三方面,參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作責(zé)任、工作流程的相關(guān)知識進行做題.餐廳效勞與治理?測試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級：試題說明：.本試卷總分值共計100分,測試時間120分鐘..本試卷共3頁,五個大題.題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項選擇題〔每題1分,共20分〕〕的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè).D、環(huán)境根底D、清朝初期1、餐飲業(yè)〕的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè).D、環(huán)境根底D、清朝初期A、餐飲效勞B、物質(zhì)根底C、社會根底2、宴會一詞出現(xiàn)在〔〕.A、明朝B、漢代C、唐朝后期3、就中國餐飲業(yè)的開展特點來說,商周時期又被稱為〔A、宴會階段B、筵席階段C、貴族階段D、使宴階段4、開香檳酒時應(yīng)〔〕.C、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋A、擰開瓶蓋上的鐵絲B、先將瓶口C、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋A、銀器一一餐巾、香巾一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子B、餐巾、香巾一一銀器一一酒具一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子G銀器一一餐巾、香巾一一瓷器一一酒具一一不銹鋼餐具一一筷子D—銀器一一酒具一一餐巾、香巾一一不銹鋼餐具一一瓷器一一筷子6、黃酒的飲用溫度〔〕為佳.A、30-40CB、20-30CC、30-50CD、20-40C7、在客人的煙灰缸中有〔〕個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換,A、1B、2C、3D、58、香檳酒需冰斟〔〕分鐘.A、10B、15C、5D、209、簡述值臺員餐中效勞工作流程正確的選項是〔〕.A、熱情迎賓一一開茶效勞一一引客入座一一點菜、開單、下單一一斟酒效勞一一上菜效勞B、熱情迎賓一一引客入座一一點菜、開單、下單一一開茶效勞一一斟酒效勞一一上菜效勞G熱情迎賓一一引客入座一一開茶效勞一一點菜、開單、下單一一斟酒效勞一一上菜效勞口熱情迎賓一一引客入座一一開茶效勞一一點菜、開單、下單一一上菜效勞一一斟酒效勞10、葡萄酒開瓶步驟是〔〕.A、剝除錫紙一一包上酒瓶一一揩試瓶口一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口B、揩試瓶口一一剝除錫紙一一包上酒瓶一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口C、包上酒瓶一一剝除錫紙一一揩試瓶口一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口D、包上酒瓶一一揩試瓶口一一剝除錫紙一一酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞一一撥開瓶塞一一擦拭瓶口11、〔〕講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度,將裝有整潔和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目,讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝,并且也刺激了顧客的食欲.A、意式效勞B、法式效勞C、俄式效勞D、英式效勞12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的選項是〔〕.A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè),從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤13、自助餐效勞中,當(dāng)陳列盤內(nèi)的食物〔〕已空時,應(yīng)進行補充或換上一盤滿的A1/4B、1/2C、1/3D、2/314、以下對自助餐的餐臺效勞描述不正確的選項是〔〕.A、通常由效勞員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的效勞D、及時整理餐臺,補充食品、餐用具15、自助餐的餐臺形狀通常以〔〕為主.A、橢圓形B、半圓形C、長方形D、梯形16、一名酒水效勞員可負(fù)責(zé)〔〕名客人.A15-20B、25-30C、35-40D40-4517、〔〕人左右的西餐宴會多采用U形臺.A20B、30C、40D、5018、員工在操作中遵循〔〕的原那么來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備,治理者增強監(jiān)督檢查.A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、平安效勞19、〔〕是整個效勞工作的靈魂人物,處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn).A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工20、為方便客人,提供煙缸時,要放在方便〔〕使用的位置,必要時每人一個.A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人二、多項選擇題〔多項選擇、漏選均不得分,每題2分,共30分〕1、以下關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的選項是〔〕.A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化.B、餐飲業(yè)的開展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游開展根底上的.C、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越興旺,作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成局部的餐飲業(yè)就越興旺.D現(xiàn)代餐飲業(yè)的開展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點,而應(yīng)注重與國際化的接軌.E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的根底設(shè)施,而且又是一種重要的文化旅游資源.2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是〔A、屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以限制D原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的治理難度大TOC\o"1-5"\h\z3、餐飲企業(yè)的效勞特點是〔〕.A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有〔〕.A、交際家B、心理學(xué)家C、效勞員D家長E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、〔〕.A麻辣子雞B發(fā)絲百葉C雞茸金絲筍D松鼠桂魚E霸王別姬6、有關(guān)宴會效勞知識正確的選項是〔〕.A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高,要求很嚴(yán)格的一種效勞方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會效勞要從環(huán)境、餐臺等方式表達(dá)宴會主題,創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氣氛D就餐過程中要嚴(yán)格根據(jù)效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)對客人進行效勞,E、掌握各種宴會禮節(jié),提供高檔次的效勞7、值臺員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知〞包括知〔〕.A菜式品種及出菜順序B客人風(fēng)俗習(xí)慣C收費方法D邀請對象E特殊需要8、為客人點菜時〔〕.A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點D如客人需趕時間,要主動推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求,并盡量滿足客人.9、傳菜員的“五不取〞是指數(shù)量缺乏不取,湯汁溫度不適不取,〔〕.A、顏色不正不取B、調(diào)料、配料不全不取C、器皿不潔不取D餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的選項是〔A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤：一般用于擺臺、灑水效勞、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺正確的選項是〔〕.A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況,將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中央穿過轉(zhuǎn)盤中央線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中央線上,白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D所有間距均為3厘米,三杯成一直線E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟,圍繞餐桌擺放整潔TOC\o"1-5"\h\z12、以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的選項是().A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位上下定桌號D、主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時機有()等.A、客人將刀叉呈“八〞字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D每上一道菜之前,應(yīng)先將用空的前一道菜E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時撤盤14、西餐宴會酒水準(zhǔn)備工作主要有().A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時翻開“呼吸〞C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意().A、本錢高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、根據(jù)客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D本錢低的菜肴靠前放E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題(請在題前的括號內(nèi)劃或“X〞.每題1分,共20分)()1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊.()2、提出“自由烹飪〞口號,改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求的國家是英國.()3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化.()4、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越興旺,作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成局部的餐飲業(yè)就越興旺.()5、治理幅度是指一名治理者所直接治理員工的數(shù)量.()6、零點餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐.()7.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳效勞工作的根本途徑.()8、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識.()9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供效勞時所具備的水平和技巧.()10、四川菜以百菜百味,一菜一格為世人所稱道.()11、四川菜簡稱川菜,由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成.()12、山東菜的特點是：選料講究,刀工精細(xì),重視火候,以爆、炒、炸、扒見長,口味上注重突出原料本身的鮮味.()13、中圓形托盤一般用于擺臺、灑水效勞、撤換餐碟和換煙缸等.()14、臺布也稱桌布,主要起保潔、裝飾、方便效勞的作用.()15、點菜時效勞員自然站立于賓客身后20厘米處,客人點一道菜效勞員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置,全部菜品點完后,向客人復(fù)述一遍菜名及要求,以便得到客人認(rèn)可.()16、菜肴擺放原那么是講究造型、顏色搭配、方便食用.()17、結(jié)帳時應(yīng)注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、效勞態(tài)度.()18、中國菜不僅動物原料用得廣,植物原料的選擇不太廣泛.()19、共餐式是中餐的主要效勞方式.()20、西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓.四、問做題(每題5分,共20分).如何理解餐飲企業(yè)的效勞特點.怎樣做到主隨客變變的依據(jù)是什么?3、中餐多桌餐臺設(shè)計的要求是什么?4、餐廳班前會的內(nèi)容是什么?五、案例分析(10分)一■杯冰塊一天早晨,餐飲部小楊上早班,一切都正常地運轉(zhuǎn)著.一位客人來到餐廳,交了餐券,選好所用的食品后,坐在18號桌旁用餐."效勞員,有開水嗎"這位先生看著小楊問道.〞有,馬上就給您送過來."小楊馬上給客人去倒開水.送去開水后,他依舊工作著.忽然,客人的響起了急促的鈴聲,客人在接完后,馬上就改變了吃飯的節(jié)奏,明顯加快了速度,顯然是有了什么急事.小楊看到后想：開水是剛送去的,溫度一定還很高,喝急了是很容易燙著的.于是趁著客人還沒來得及喝時,趕緊送去了一杯冰,放在了客人的面前微笑著說："先生,這里有冰塊,如果您覺得水有些燙,可以加一些."客人有些意外地看了小楊一下,然后笑著對他說：“謝謝了."以后的時間里,小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊,先喝了一小口,試了一下水的溫度,然后一飲而盡,喝完水后,只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角,沖小楊微微笑了一下,就急急忙忙地走了.問題：上述案例給了你什么工作啟示餐廳效勞與治理?測試試題答案試卷編號2一、單項選擇題1、A2、C3、B4、B5、A6、A7、B8、D9、C10、C11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C20C二、多項選擇題1、BCE2、ABCDE3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ACD8、ABE9、ABCD10、BCDE11、ABE12、BCE13、BCD14、CDE15、BCDE三、判斷題1、,2、X3、X4,、5、X6、,7、,8、><9、,10、,11、X12、,13、,14、,15、X16、,17、,18、X19、,20、X四、論述題〔要點提示〕1、無形性：餐飲效勞很難量化,餐飲效勞只能在就餐賓客購置并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲效勞只能當(dāng)次使用,當(dāng)場享受同步性：直接性,餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的.差異性：不同效勞員的效勞存在差異；同一效勞員在不同場合、時間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對購置餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗的,因此對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性.2、就是要求我們所提供的效勞必須是不斷滿足客人需要的.變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點的花色品種、效勞工程、設(shè)備設(shè)施、效勞環(huán)境設(shè)計、效勞環(huán)節(jié)、效勞方式等方面.3、必須要突出主桌,還要兼顧客人的需求,方便于效勞人員席間效勞,方便客人間互相溝通、交流.注重與環(huán)境相協(xié)調(diào).4、做好準(zhǔn)備工作,掌握客情、酒情,準(zhǔn)備好班前會內(nèi)容；開好班前會,檢查儀表儀容,裝備是否齊全,通報客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題,并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達(dá)；詳細(xì)

布置當(dāng)餐工作.五、提示：圍繞效勞意識的相關(guān)知識去組織和分析案例?餐廳效勞與治理?測試試題專業(yè)：餐飲治理與效勞年級:試題說明：.本試卷總分值共計100分,測試時間120分鐘.本試卷共3頁,五個大題.題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項選擇題〔每題1分,共20分〕1、最早的西餐源于今日的〔C、美國DC、番菜館DC、美國DC、番菜館DC、市場的可進入性、意大利、西菜館D、波動性D、經(jīng)營流程2、清朝,西餐廳被稱作〔〕A、會同館B、四夷館3、餐飲業(yè)的最顯著特征是〔〕A、效勞性B、社會性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動展開要圍繞它的〔〕.A、工作任務(wù)B、市場需要C、經(jīng)營特色5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的〔〕.A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓6、在餐廳組織機構(gòu)設(shè)置時,主要通過〔〕來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化,使我們所有的效勞有改良的可能,就必須樹立i〕.A、效勞意識B、細(xì)節(jié)意識C、競爭意識D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識8、輕托時左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺上拉出〔A、1/4B、1/3C、2/3D、1/29、在溫灑時溫度以〔〕為宜.A、20?30cB、30?40CC、40?50cD、50?60C10、用冰桶為灑水降溫時,冰塊的數(shù)量約占冰桶的〔〕.A、1/3B、1/2C、2./3D、1/411、〔〕菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單.口味以酸、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品.A、俄式B、英式C、法式D、意式12、〔〕人對飲食并不講究,喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實惠營養(yǎng),首先創(chuàng)造自助快餐.A、美國B、德國C、意大利D、英國13、〔〕是簡單和快捷的餐飲效勞方式,一名效勞員可以看數(shù)張餐臺.菜肴由廚師在廚房中烹制好,裝好盤.餐廳效勞員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的效勞桌上.A意式效勞B、法式效勞C、美式效勞D、英式效勞14、效勞中,〔〕為客人掛衣服時,應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè),待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置.A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺員15、〔〕是餐廳效勞工作給客人留下第一印象的根底,保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的.A、平安B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時,應(yīng)至少離墻〔〕公分〔一拳距離〕,預(yù)防操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙.TOC\o"1-5"\h\zA、5B、10C、15D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有〔〕.A、VIP迎送R公關(guān)C、抽查安檢情況D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是〔〕.A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺情況D、投訴處理19、餐廳前臺領(lǐng)班的責(zé)任有〔〕.A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作.B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計的參謀,保證食品限制在最好水平.C、主持召開餐前會,傳達(dá)上級指示,作餐前最后的檢查.D抽查各班組的收尾、安檢工作,杜絕平安隱患.20、餐廳客人物品喪失,當(dāng)值人員應(yīng)〔〕.A、如果客人要求報警.首先餐廳治理者應(yīng)報告平安部,要由平安部出面,以示重視.如果客人堅持要報警,那么由平安部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系,當(dāng)值人員要做好證人,并保護好現(xiàn)場.B、馬上聯(lián)系派出所.C、裝作不知道.D檢查其他客人.二、多項選才!題〔每題2分,共30分〕1、以下關(guān)于中國餐飲業(yè)開展歷史正確的說法是〔〕.

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期.B、在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)開展成為一個獨立的行業(yè).C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國D把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期.E、“千叟宴〞出現(xiàn)在清朝順治年間.2、中國當(dāng)代餐飲業(yè)開展的表現(xiàn)有〔〕.A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營業(yè)額快速增長C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)D在企業(yè)經(jīng)營和開展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)TOC\o"1-5"\h\z3、餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是〔〕.A、所處的地理位置B、交通條件C、政治經(jīng)濟變化D旅游業(yè)的開展和波動E、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原那么,就是要做到〔〕.A、因事設(shè)崗B、合理的治理幅度C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D加大治理幅度E、減小治理幅度5、餐廳人員的配備是指〔〕.A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是〔〕.A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營特色C、就餐的形式D客人的個別要求E、餐廳員工的素質(zhì)上下7、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有〔〕.A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識準(zhǔn)備D技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備8、餐廳員工的專業(yè)技能