《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計-《餐巾折花》新

第5頁共5頁《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計——《餐巾折花》《餐飲服務(wù)技能》課程單元教學(xué)設(shè)計——《餐巾折花》一、教案頭本次課標(biāo)題：餐巾折花授課班級旅游專業(yè)課時10課時上課地點實訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)熟練掌握30余種盤花、杯花的折疊方法及花型的選擇與擺放；能根據(jù)不同場景選擇折疊不同花型能獨立進行創(chuàng)新花型的設(shè)計1、餐巾的作用2、餐巾的種類3、餐巾折花的造型及其選擇4、餐巾折花的基本技法能力訓(xùn)練任務(wù)及案例、器材準(zhǔn)備1、能力訓(xùn)練任務(wù)：餐巾折花基本技法訓(xùn)練2、案例：宴會上的黃菊花3、器材準(zhǔn)備：餐桌、餐巾、圓形大尺寸托盤、筷子、口杯等。4、分組安排：每組4人，選出一名組長參考資料《餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)》毛慎琦機械工業(yè)出版社《餐飲服務(wù)技能》萬麗霞南昌市第二職業(yè)中學(xué)《餐飲服務(wù)基本技能》潘小慈中國勞動社會保障出版社《餐飲服務(wù)知識與技能》孫樂中中國旅游出版社二、教學(xué)設(shè)計步驟教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法教學(xué)手段學(xué)生活動時間分配告知（教學(xué)內(nèi)容、目的）了解餐巾的作用、種類掌握餐巾折花的造型及其選擇熟悉餐巾折花的基本技法理理論與實踐相結(jié)合學(xué)講授與演示學(xué)理40分鐘引入（項目任務(wù)）1、按杯花和盤花的操作要領(lǐng)學(xué)15種方法，并鼓勵學(xué)員創(chuàng)新2、以小組為單位，策劃與設(shè)計一桌10人小型主題宴會的花型，并展示與交流理論與實踐相結(jié)合講講授每120分鐘操練疊：疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。折：折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個褶裥的距離，三個手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。卷：卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。卸盤：把托盤平穩(wěn)地放到工作臺上，安全取出物品穿：將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。翻：翻大都用于折花鳥造型。操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。拉：拉一般在餐巾花半成形時進行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。掰：將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次，成花蕾狀。掰時不要用力過大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。捏：捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。理論與實踐相結(jié)合教師根據(jù)圖譜分解步驟進行折疊示范，并講解要求。每組派一名代表進行折花比賽。200分鐘訓(xùn)練基本技法：疊；折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。訓(xùn)練15種花型設(shè)計宴會演示案例分析^p作品展示200分鐘深化1、餐巾折花基本技法比賽2、杯花折疊訓(xùn)練，5分鐘內(nèi)完成5種動物類或?qū)嵨镱愒煨偷牟徒碚刍▽嵺`比賽作品展示100分鐘歸納餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，是宴會必備的保潔用品，也是臺面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既能起到保潔作用，又能起到美化席面、渲染氣氛的作用，同時還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。理論講授15分鐘總結(jié)餐巾折花是餐廳服務(wù)員的工作內(nèi)容之一，在熟練掌握基本技法的同時，學(xué)會30種不同花型的折疊，