烹飪工藝學(xué)課件講義

第一章第二章第三章烹飪工藝學(xué)課件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章烹飪工藝學(xué)課件學(xué)習(xí)目的通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握中國(guó)烹飪工藝技術(shù)的基本要求，理解中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)，了解中國(guó)烹飪技術(shù)體系的形成和發(fā)展的簡(jiǎn)單過(guò)程。

本章共講述二節(jié)內(nèi)容：第一節(jié)中國(guó)烹飪概述

第二節(jié)仍任工藝學(xué)的基本要素

第一章緒論學(xué)習(xí)目的第一章緒論第一節(jié)中國(guó)烹飪概述一、中國(guó)烹飪技術(shù)體系的形成和發(fā)展。二、中國(guó)烹飪的主要特點(diǎn)。三、烹飪和烹調(diào)的定義及其區(qū)別。

第一節(jié)中國(guó)烹飪概述一、中國(guó)烹飪技術(shù)體系的形成和發(fā)展。第二節(jié)烹飪工藝的基本要素

一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大體如下：1、原料的鑒別和選擇。首先要保證新鮮，確保衛(wèi)生安全。2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、異味、污穢、有害等部分。3、根據(jù)菜肴制作要求、選擇原料中最實(shí)用的部分，即利用原料不同部位的不同特點(diǎn)，分別制作不同特色的菜肴。4、根據(jù)菜品的設(shè)計(jì)要求，對(duì)不同檔次的原料進(jìn)行精加工，包括刀工處理、整體菜肴的坯型設(shè)計(jì)，漿汁糊芡的配置和運(yùn)用等等。第二節(jié)烹飪工藝的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序5、進(jìn)行菜肴的整體組配，主配原料的種類(lèi)、加工形態(tài)和用量要恰到好處。6、進(jìn)行熟制處理。7、根據(jù)中式菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)的風(fēng)味要求，進(jìn)行分為調(diào)配，其具體實(shí)施往往貫穿在菜肴制作的全過(guò)程中。8、將經(jīng)過(guò)熟制和風(fēng)味調(diào)配的菜肴成品進(jìn)行上桌前的造型設(shè)計(jì)，選擇符合美學(xué)要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。

9、進(jìn)行點(diǎn)綴、圍邊等美化處理，務(wù)必要符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，切不可以造成二次污染。10、上桌時(shí)要注意菜肴食用的溫度要求，用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種，一起出臺(tái)。5、進(jìn)行菜肴的整體組配，主配原料的種類(lèi)二、烹飪工藝的基本要素

1、原料

我們?cè)诋?dāng)代選擇食物的原料時(shí)，至少要注意以下幾點(diǎn)：

①保護(hù)地球生態(tài)的半衡，許多種過(guò)去長(zhǎng)期食用的野牛動(dòng)植物，應(yīng)該也必須退出人們的食譜，這一點(diǎn)已經(jīng)是刻不容緩；

②以現(xiàn)代科學(xué)的成就去總結(jié)驗(yàn)證歷史上那些曾經(jīng)被人們信奉的傳統(tǒng)說(shuō)法，合乎科學(xué)的要發(fā)揚(yáng)光大，積極推廣，不合乎科學(xué)的應(yīng)該予以廢棄，不要再以訛傳訛；

③繼續(xù)擴(kuò)大食物原料資源的普查，引進(jìn)新品種。二、烹飪工藝的基本要素

1、原料

我們?cè)?/p>

2、工具和能源

3、技術(shù)三、怎樣學(xué)習(xí)烹飪工藝學(xué)

1、注意理論聯(lián)系實(shí)際

2、處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。

3、練好基本功。

4、立足中餐，學(xué)習(xí)西餐和其他外國(guó)烹飪技術(shù)。

5、既要刻苦鉆研，又要虛心請(qǐng)教。技術(shù)和知識(shí)一樣，都要注意不斷積累，精益求精。2、工具和能源

3、技術(shù)練習(xí)思考題

l、從科學(xué)角度講，具有文明意義的中國(guó)烹飪形成于什么時(shí)期？它的標(biāo)志是什么？

2、按照你的理解．烹飪有哪幾個(gè)重要的技術(shù)要素？這些技術(shù)要素有沒(méi)有民族和地域的界限？為什么？

3、你能準(zhǔn)確解釋“民以食為天”這句話(huà)的真實(shí)含義嗎？在現(xiàn)代社會(huì)條件下，“民以食為天”應(yīng)該如何體現(xiàn)？

4、烹飪工藝學(xué)含有技術(shù)原理和技能訓(xùn)練兩大方面．你認(rèn)為哪一方面更重要？為什么？返回首頁(yè)練習(xí)思考題返回首頁(yè)第二章烹飪?cè)系蔫b別與選擇

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握烹飪?cè)线x擇的基本方法和一般規(guī)律及主要原則。

本章共講述二節(jié)內(nèi)容：

第一節(jié)烹飪?cè)系暮瀯e

第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇第二章烹飪?cè)系蔫b別與選擇學(xué)習(xí)目標(biāo)一、烹飪?cè)虾瀯e的目的及意義二、烹飪?cè)虾瀯e的方法烹飪?cè)虾瀯e的方法主要有三種：

感官鑒定理化鑒定生物鑒定

1、感官鑒定(見(jiàn)表2-1)

：

所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

第一節(jié)烹飪?cè)系暮瀯e一、烹飪?cè)虾瀯e的目的及意義二、烹飪?cè)虾瀯e的方法烹飪?cè)虾灦ǚ椒?/p>

鑒別內(nèi)容

判斷原料的品鑒質(zhì)鑒定實(shí)例

視覺(jué)檢驗(yàn)原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿(mǎn)、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺(jué)檢驗(yàn)鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對(duì)調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)

鑒別原料的振動(dòng)聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗(yàn)西瓜的成熟度觸覺(jué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚(yú)是否新鮮表2—1食物原料感官鑒定表定方法鑒別內(nèi)容判斷原料的品鑒質(zhì)鑒定實(shí)例視覺(jué)檢驗(yàn)2、理化鑒定

理化鑒定是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑和對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。3、生物鑒定

生物鑒定主要是測(cè)定原料中有無(wú)毒性成分，常用小動(dòng)物進(jìn)行毒理試驗(yàn)。⑴區(qū)分優(yōu)質(zhì)、次質(zhì)的烹飪?cè)掀贩N，如新鮮豬肉、變質(zhì)豬肉的鑒別;⑵原料的等級(jí)及質(zhì)量鑒別;三、烹飪?cè)细泄勹b別的內(nèi)容2、理化鑒定理化鑒定是指利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑⑶加工制品的質(zhì)量鑒別;

⑷名貴原料的鑒別;

⑸常見(jiàn)劣質(zhì)原料的鑒別;

⑹動(dòng)物原料健康肉與病死肉的鑒別;

⑺摻假原料的鑒別;

⑻有毒害性原料的鑒別;

⑼原料的真假鑒別;

⑽同類(lèi)原料的品種鑒別.

四、烹飪?cè)细泄勹b別方法

1、蓄肉類(lèi)（見(jiàn)表2-2）2、禽肉類(lèi)（見(jiàn)表2-3）

3、水產(chǎn)類(lèi)（見(jiàn)表2-4）

4、蔬果類(lèi)（見(jiàn)表2-5）⑶加工制品的質(zhì)量鑒別;

⑷名貴原料的鑒別;

⑸常鑒別內(nèi)容

新鮮度

感官性狀

外觀新鮮豬肉

表面有一層微干或微濕的外膜，程淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗。有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉

表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。氣味

新鮮豬肉

具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉

在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。變質(zhì)豬肉

腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

表2—2豬肉感官鑒定表鑒別內(nèi)容新鮮度感官性狀外新鮮豬肉表面有一彈性新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉肉質(zhì)比新鮮肉柔軟，彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉組織失去原有的彈性，用指頭按壓后凹陷。脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢，有黏液，常霉變呈漆綠色，脂肪組織很軟。煮沸后的肉湯新鮮豬肉肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油質(zhì)的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒(méi)有現(xiàn)象的滋味，嘗略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。變質(zhì)豬肉肉湯極混濁，堂內(nèi)標(biāo)浮絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。彈新鮮豬肉新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立鑒別內(nèi)容

類(lèi)別

感官性狀

放血切口鍵禽肉切口不整齊，放血良好，切口周?chē)M織又被血液沁潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色死禽肉切口平整，放血不良，切口周?chē)M織無(wú)被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色皮膚鍵禽肉表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮死禽肉表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無(wú)光澤脂肪鍵禽肉脂肪呈白色或淡黃色

死禽肉脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液胸肌腿肌鍵禽肉且面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好死禽肉切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無(wú)光澤，手按在雞肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出

表2—3禽肉感官鑒定表鑒別內(nèi)容類(lèi)別感官性狀放血鍵禽肉切口海參類(lèi)別感官性狀良質(zhì)海參身體大，個(gè)頭整齊均勻，干度足（水分在22%以下），水發(fā)量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無(wú)缺損；開(kāi)口端正，膛內(nèi)無(wú)余腸和泥沙；有新鮮光澤次質(zhì)海參個(gè)頭均勻整齊，干度足（水分在22%以下）；參肉稍薄，個(gè)別的有化皮現(xiàn)象，肉刺稍有損傷；泥沙均存留較少

劣質(zhì)海參個(gè)頭不整齊，參肉瘦，有化皮現(xiàn)象表2—4海參感官鑒定表

海參類(lèi)別感官性狀良質(zhì)海參身鑒別內(nèi)容

類(lèi)別

感官性狀外觀色澤正常木耳褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔軟短毛。組織紋理清晰，干品呈松散狀。

摻假木耳內(nèi)外顏色灰暗，質(zhì)地酥，易潮解，組織紋理不清晰，干品結(jié)團(tuán)。

手感正常木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到木耳體輕揉和。摻假木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到扎手且發(fā)沉，同一重量，摻假的比未摻假的數(shù)量明顯減少。

口味正常木耳用手指捏木耳少許，用舌輕舔，沒(méi)有異味。摻假木耳舌舔有異味則說(shuō)明摻了假，摻鹽的發(fā)咸，摻糖的發(fā)甜，摻礬的發(fā)澀，摻鹵的發(fā)苦，掛鍋底灰的有煙油味，摻沙的則硌牙感。泡發(fā)正常木耳浸泡后脹發(fā)性很強(qiáng)，色澤較淡，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，表面有濕潤(rùn)的黏液，品嘗有獨(dú)特的香味。摻假木耳脹發(fā)性很強(qiáng)，肉質(zhì)軟而無(wú)力，彈性差（甚至無(wú)彈性），并可能有糟爛現(xiàn)象。表2—5木耳感官鑒定表鑒別內(nèi)容類(lèi)別感官性狀外5、調(diào)輔料調(diào)味品的感官簽別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)等。其中氣味和滋味鑒別尤為重要。

5、調(diào)輔料

烹飪?cè)系倪x擇即選料，是指烹飪工作者在對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步鑒定的基礎(chǔ)之上，為使其更加符合食用和烹調(diào)要求，對(duì)原料的種類(lèi)、品種、品質(zhì)、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選的過(guò)程。一、烹飪?cè)系蔫b別與選擇的關(guān)系二、烹飪?cè)线x擇的方法烹飪?cè)系倪x擇方法大致分為三個(gè)層次：一、能否作為烹飪?cè)?、保證食用的安全；2、不是假冒偽劣原料；第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇烹飪?cè)系倪x擇即選料，是指烹飪工作者在對(duì)烹飪?cè)?、不是野生動(dòng)植物原料，尤其是法律法規(guī)保護(hù)的原料；4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（二）依據(jù)菜肴的要求選擇烹飪?cè)?、根據(jù)種類(lèi)、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地等選擇烹飪?cè)?、選料與烹飪方法相適應(yīng)3、形態(tài)必須完整，色彩鮮艷有光4、原料一般以鮮活為佳（三）依據(jù)人文社會(huì)因素選擇原料1、依照人體需要和健康狀況進(jìn)行選擇2、根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇

下面以水產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的選擇為例，說(shuō)明原料選擇的三個(gè)層次（見(jiàn)圖）3、不是野生動(dòng)植物原料，尤其是法律法規(guī)保護(hù)的原料；1、根據(jù)種魚(yú)的選擇

可烹飪的魚(yú)類(lèi)：

1、活魚(yú)2、新鮮死魚(yú)

3、冰凍魚(yú)不可烹飪的魚(yú)類(lèi)：有毒魚(yú)和毒死的魚(yú)、污染的魚(yú)、死黃鱔、腐敗變質(zhì)的魚(yú)等。根據(jù)菜肴特色選擇原料清蒸魚(yú)：選用活魚(yú)；紅燒魚(yú)：選用活魚(yú)、新鮮死魚(yú)；炸熘魚(yú)：選用活魚(yú)、新鮮死魚(yú)、冰凍死魚(yú)等。根據(jù)原料加工方法活魚(yú)：一般的烹調(diào)方法都可選用新鮮死魚(yú)：宜選用紅燒或炸熘，不宜清蒸或汆湯冰凍魚(yú)：主要選用炸熘的烹調(diào)方法。依照人體健康狀況進(jìn)行選擇

肝硬化病人應(yīng)禁食沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)；膽囊炎患者、腫瘤病人忌食無(wú)鱗魚(yú)；乙肝患者忌食各種無(wú)鱗魚(yú)、淡水青魚(yú)、白鰱魚(yú)，禁食感魚(yú)。根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇：蒙古族的喇嘛教徒，禁魚(yú)蝦，不吃糖醋魚(yú)信仰伊斯蘭教的回族禁食無(wú)鱗魚(yú)法國(guó)人不吃無(wú)鱗魚(yú)和帶刺骨的魚(yú)阿拉伯人禁食有貝殼的海鮮和無(wú)鱗魚(yú)。

魚(yú)的選擇可烹飪的魚(yú)類(lèi)：不可烹飪的魚(yú)類(lèi)：根據(jù)菜肴特三、常用烹飪?cè)线x擇的規(guī)律1、肉及肉制品的選擇2、蛋及蛋制品的選擇3、乳及乳制品的選擇4、水產(chǎn)品的選擇5、蔬菜的選擇6、都制品的選擇7、果品的選擇8、調(diào)味品和食用油脂的選擇練習(xí)思考題

1、烹飪?cè)系蔫b別方法有三種，試比較它們的異同。

2、烹飪工作者主要通過(guò)感官結(jié)合經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒定原料，當(dāng)感官鑒定為正時(shí)，鑒定的結(jié)果取決于經(jīng)驗(yàn)，這種說(shuō)法是否正確？為什么?3、對(duì)于烹飪工作者而言，要選擇合適的原料，必須具備哪些條件？

4、用選擇原料的三層次理論來(lái)說(shuō)明豬肉的選擇。返回首頁(yè)三、常用烹飪?cè)线x擇的規(guī)律1、肉及肉制品的選擇第三章鮮活原料的初加工

學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類(lèi)烹飪?cè)铣黾庸さ母鞣N方法，以及這些方法在成菜過(guò)程中的重要作用，了解初加工的基本原理，為以后學(xué)習(xí)烹飪?cè)暇庸ご蛳禄A(chǔ)。

本章共講述四節(jié)內(nèi)容：

第一節(jié)植物原料的初加工

第二節(jié)畜類(lèi)原料的初加工

第三節(jié)畜類(lèi)原料的初加工

第四節(jié)水產(chǎn)原料的初加工第三章鮮活原料的初加工

學(xué)習(xí)目標(biāo)

植物原料主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)糧食，各種蔬菜，各種果品。一、植物原料的初加工方法植物性原料初加工方法（見(jiàn)表3-1）二、植物原料的加工原則1、摘剔加工2、洗滌加工3、去皮加工（見(jiàn)表3-2）三、植物原料的保鮮原則第一節(jié)植物原料的初加工植物原料主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)糧食，各種蔬菜，一、植物類(lèi)別品種初加工方法葉菜類(lèi)蔬菜青菜、水芹、豆苗、草頭、韭菜等一般采用摘和切的方法，先摘去老幫老葉、黃葉、爛葉、切去老根、然后洗凈。莖菜類(lèi)蔬菜萵苣、菜苔、藕、姜、慈姑、馬蹄、洋蔥、竹筍等主要用刮、剜、切的方法，先將外皮筋膜等刮去，切去不用部分，在剜去腐敗、有害的部位，洗凈即可根菜類(lèi)蔬菜白蘿卜、胡羅卜、山藥、番薯等一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去、菜的老皮和根須，然后切去硬根等，洗凈即可果菜類(lèi)蔬菜絲瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黃豆芽、綠豆芽等瓜果類(lèi)一般要用手掰掉尖部，順勢(shì)撕去老筋，洗凈即可。茄果類(lèi)一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗凈華菜類(lèi)蔬菜花椰菜、青花菜、黃花菜等

刮去銹斑，去掉老葉、老莖、洗凈即可

食用菌鮮蘑菇、鮮蘋(píng)菇、香菇、黑木耳等摘去明顯的雜質(zhì)，剪去老根、用水洗去泥沙，漂去雜質(zhì)即可表3-1植物性原料初加工類(lèi)別品種初加工方法葉菜類(lèi)蔬菜青菜、水芹、豆表3—2蔬果去皮方法去皮方法加工措施適用原料人工去皮用削、刨、撕、剝等方法將原料去皮一種主要的去皮方法，多用于形態(tài)圓小或細(xì)長(zhǎng)的原料，如牛蒡、芋頭等機(jī)械去皮利用旋轉(zhuǎn)刀片手工旋轉(zhuǎn)進(jìn)行去皮梨子、蘋(píng)果、蘿卜沸燙去皮原料入沸水（或采用蒸汽）中短時(shí)間加熱燙制、冷卻去皮桃、番茄、枇杷、核桃仁等堿液去皮原料入熱堿液中，用竹刷攪拌去皮蓮子、芡實(shí)及大量的土豆、胡羅卜的去皮油炸去皮原料入油鍋中加熱浸炸，熟后輕搓去皮花生、核桃仁、松仁等表3—2蔬果去皮方法去皮方法加工第二節(jié)蓄類(lèi)原料的初加工

一、蓄肉的修整及洗滌

二、副產(chǎn)品的整理與清洗

1、腎臟整理與清洗

2、胃（肚）的整理與清洗

3、腸的整理與清洗

4、肺的整理與清洗

5、心臟、肝臟整理與清洗

6、腦的清洗

7、舌的整理與清洗

8、豬蹄及其他部位的整理

三、畜肉的分割與剔骨處理

1、豬的取料部位及用途（見(jiàn)表3-3）

2、牛的取料部位和用途（見(jiàn)表3-4）第二節(jié)蓄類(lèi)原料的初加工

一、蓄肉的修整及洗滌

二、副產(chǎn)品表3—3豬的取料部位及用途部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途前肢部分

頸肉肉間夾雜脂肪與結(jié)締組織，質(zhì)老常用作餡料上腦肌纖維較長(zhǎng)，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩適用于熘、炒、汆涮等夾心肉結(jié)締組織多，肉質(zhì)緊，吸水量大適用于制肉糜前蹄皮厚，腱膜組織豐富適用于燉、燜、煨等方法腳圈皮厚，筋多可用燒、鹵、醬等烹調(diào)方法軀干部分通脊俗稱(chēng)“扁擔(dān)肉”肌纖維長(zhǎng)，色淡，接締組織與脂肪少，質(zhì)嫩宜于炒、熘、炸、煎、汆、涮等烹調(diào)方法大排通脊肉和椎骨相連取下可以燒、燜梅條肉位于腰椎處，呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)嫩宜于炒、爆、熘、煎、汆、涮等

肋骨連全部夾層肌肉取下的為肋排，即小排適用于燒、煮、炸、燜、煨、蒸等烹調(diào)方法表3—3豬的取料部位及用途部位與名稱(chēng)特部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途軀干部分硬肋既（硬五花肉），在肋骨下，脂肪與肌肉相夾成五層宜于燒、烤、扒、清蒸、粉蒸紅燜等

軟肋即（下五花肉），無(wú)肋骨，組織疏松，脂肪多、肌層薄宜于制肉糜、制餡等奶脯脂肪與結(jié)締組織多，質(zhì)量最差烹飪用途狹窄、宜于煉油后肢部分彈子肉黃瓜條抹檔肉

外緣由筋膜包裹、剔除筋膜后，肌肉厚實(shí)，質(zhì)嫩宜于炒、熘、爆、炸、煎、汆等臀板肉長(zhǎng)方形，質(zhì)較嫩用法同上后蹄較前蹄小用法同前蹄副產(chǎn)品豬頭、豬尾、豬爪膠脂含量豐富宜于扒、燒、鹵、醬等內(nèi)臟組織結(jié)構(gòu)獨(dú)特，食用價(jià)值高適宜多種烹調(diào)方法（接前表）部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途軀干部分硬肋既（硬五花肉），在肋骨表3—4牛的取料部位和用途部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途前肢部分

頸肉瘦肉多，脂肪少，纖維文理縱質(zhì)量交屬三級(jí)牛肉宜于煮、醬、鹵、燉、燒等更宜做餡短腦位于頸脖上方用途同頸肉上腦位于脊背的前部，靠近后腦與短相連。其肉質(zhì)肥嫩，屬一級(jí)牛肉宜加工成片、四、粒等，用于爆、炒熘、烤、煎等前腿位于短腦、上腦的下部屬三級(jí)牛肉剔除筋膜后可作一級(jí)牛肉使用宜于紅燒、煨、煮、鹵、醬及制餡等胸肉位于前腿中間，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦間雜，屬二級(jí)牛肉宜加工成塊，片等，適宜紅燒、滑炒等表3—4牛的取料部位和用途部位與名稱(chēng)特部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途軀干部分肋條位于胸口肉后上方。肥瘦間雜，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉宜于加工成塊、條等，適于紅燒、紅燜、煨湯、清燉等腹脯在肋條后下方，屬三級(jí)牛肉，但筋膜多于肋條，韌性大最宜于燒、燉、燜等外胥位于上腦后、米龍前的條形肉，為一級(jí)牛肉。其肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長(zhǎng)宜加工成絲、片、條等，適于炒、熘、煎、扒、爆等里脊即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級(jí)牛肉，也有將其列為特級(jí)牛肉的宜于煎、炸、扒、炒等榔頭肉肉質(zhì)嫩，屬一級(jí)牛肉宜于切絲、片、丁、適于炒、烹、煎、烤、爆等（接前表）部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途軀肋條位于胸口肉后上方。肥瘦間雜，（接前表）部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途后肢部分底板即仔蓋，屬二級(jí)牛肉，若剔除筋膜，取較嫩部位可視為一級(jí)牛肉使用用法與榔頭肉相同米龍相當(dāng)于豬臀尖肉，屬二級(jí)牛肉肉質(zhì)嫩，表面有脂肪用法與榔頭肉相同黃瓜肉與底板和仔蓋肉相連，其肉質(zhì)與底板肉相同用法與榔頭肉相同仔蓋位于后腱子上面，與黃瓜肉相連，屬一級(jí)牛肉。其肉質(zhì)嫩，肌纖維長(zhǎng)宜于加工成丁、絲、片、塊，適于煎、炒、熘、炸、烤等腱子肉后腱子肉較嫩，屬二級(jí)牛肉宜于鹵、醬、拌、煮、是制作冷菜的好材料副產(chǎn)品

牛頭皮多、骨多、肉少、脂肪少、以臉頰肉為最嫩宜于鹵、醬、白煮、制作冷菜等牛尾蹄結(jié)締組織多，骨多宜于煨、煮、燉、燴、紅燒內(nèi)臟牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等適宜多種烹調(diào)方法（接前表）部位與名稱(chēng)特點(diǎn)用途后底板即仔蓋，屬二級(jí)牛肉一、禽類(lèi)原料的初加工1、宰殺2、煺毛3、開(kāi)膛4、內(nèi)臟整理二、禽類(lèi)原料的分檔取料1.雞的分檔取料（1）雞腿肉（2）雞脯肉（3）雞翅（4）背脊2、雞的各部位用途三、禽類(lèi)原料的整料去骨1、整雞去骨（1）劃開(kāi)頸皮，斬?cái)嗝劰?。?）去前翅骨。（3）去軀干骨。（4）出后腿肉。（5）翻轉(zhuǎn)及肉。2、去骨整禽的烹飪應(yīng)用第三節(jié)禽類(lèi)原料的初加工一、禽類(lèi)原料的初加工1、宰殺2、煺毛3、開(kāi)膛4、內(nèi)臟整理二、第四節(jié)水產(chǎn)原料的初加工（一）體表及內(nèi)臟的清理加工1、褪鱗加工2、去鰓加工3、開(kāi)膛加工4、內(nèi)臟清理5、無(wú)鱗魚(yú)的黏液去除法（二）魚(yú)的分割與剔骨加工1、魚(yú)的骨骼結(jié)構(gòu)2、魚(yú)的肌肉結(jié)構(gòu)3、魚(yú)的分割部位及應(yīng)用4、軀干的去骨加工5、鱔魚(yú)的去骨加工（三）整魚(yú)出骨（1）鰓內(nèi)出骨法(2)鰓下出骨法二、其他水產(chǎn)品的初加工（一）嚇的初加工（二）蟹的初加工（三）軟體動(dòng)物的加工一、魚(yú)類(lèi)及內(nèi)臟的清理加工第四節(jié)水產(chǎn)原料的初加工（一）體表及內(nèi)臟的清理加工1、1、鮑魚(yú)的加工（1）宰殺（2）浸泡（3）刷洗（4）定形（5）煲制2、蝸牛的加工3、田螺的加工三、兩棲、爬行類(lèi)原料的加工（1）餓養(yǎng)（2）挑選（3）焯水（4）除液4、河蚌加工5、蟶、蛤蜊的加工6、烏賊的加工1、蛙類(lèi)的加工2、蛇類(lèi)的加工3、龜鱉類(lèi)的加工1、鮑魚(yú)的加工（1）宰殺（2）浸泡（3）刷洗（4）定形（5）練習(xí)思考題

1、在餐飲企業(yè)的廚房里，鮮活原料的初加工范圍是在縮小，還是在擴(kuò)大？為什么？2、整禽去骨適用于那些原料？去骨后如何烹飪應(yīng)用？3、簡(jiǎn)述不同部位的豬肉及其可食用內(nèi)臟的特點(diǎn)

4、牛肉各部位的名稱(chēng)較多，有商品名，行業(yè)名，地區(qū)名等，怎樣統(tǒng)一這些名稱(chēng)？

5、蓄類(lèi)原料的初加工幾乎都在廚房外，而水產(chǎn)原料的初加工大多在廚房?jī)?nèi)，為什么?6、整魚(yú)去骨適用于那些魚(yú)類(lèi)？去骨的方法及要求是什么？返回首頁(yè)練習(xí)思考題1、在餐飲企業(yè)的廚房里，鮮活原料的初加工范圍是第四章干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握各種干制和加工性原料在烹調(diào)制熟之前進(jìn)行漲發(fā)處理的各種方法，特別要理解水分在干制原料的制造和烹調(diào)過(guò)程中的重要作用，了解漲發(fā)加工的基本原理。本章共講述四節(jié)內(nèi)容：第一節(jié)烹飪?cè)系母芍萍皾q發(fā)概述

第二節(jié)水滲透漲發(fā)工藝原料及實(shí)例

第三節(jié)熱膨脹漲發(fā)工藝原料及實(shí)例

第四節(jié)其他加工制品的處理第四章干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理第一節(jié)烹飪?cè)系母芍萍皾q發(fā)概述一、烹飪?cè)细芍频哪康募霸矶⒏芍圃系奶攸c(diǎn)與復(fù)水性

（1）物理變化的影響（2）化學(xué)變化的影響三、常見(jiàn)干制原料的種類(lèi)1、植物性干制品2、動(dòng)物性干制品四、干制原料的漲發(fā)方法第一節(jié)烹飪?cè)系母芍萍皾q發(fā)概述一、烹飪?cè)细芍频哪康募氨?—1干料漲發(fā)水滲透漲發(fā)冷（溫）水浸發(fā)冷（溫）水浸發(fā)自然水浸發(fā)堿液浸發(fā)水油發(fā)

熱水漲發(fā)煮發(fā)燜發(fā)泡發(fā)蒸發(fā)熱膨脹漲發(fā)油介質(zhì)油發(fā)砂介質(zhì)砂發(fā)鹽介質(zhì)鹽發(fā)干熱空氣介質(zhì)熱膨化發(fā)表4—1干料漲發(fā)水冷（溫）水浸發(fā)冷（溫）水第二節(jié)水滲透漲發(fā)工藝原理及實(shí)例一、水滲透漲發(fā)工藝原理1、毛細(xì)血管的吸附作用2、滲透作用3、親水性物質(zhì)的吸附作用二、影響水滲透漲發(fā)工藝的因素1、干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)2、溶液的溫度3、漲發(fā)時(shí)間4、體積與水發(fā)5、溶液的PH值與水發(fā)第二節(jié)水滲透漲發(fā)工藝原理及實(shí)例三、水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵１、依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時(shí)的水溫；２、干制原料的預(yù)發(fā)加工不可忽視；３、凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)。４、原料在水中煮沸的時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開(kāi)肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象。５、堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地堅(jiān)硬的干料。６、在不同類(lèi)型的漲發(fā)過(guò)程中，都要對(duì)原料進(jìn)行適時(shí)的整理。三、水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵７、由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透，而有些體質(zhì)堅(jiān)硬、老厚帶筋、夾沙或腥躁氣味較重的原料就要反復(fù)漲發(fā)才能發(fā)透.四、水滲透漲發(fā)工藝實(shí)例

（一）魚(yú)翅的漲發(fā)１、操作流程如下：（1）沸水煮燜；（2）褪沙；（3）冷水浸發(fā)后去翅骨；（4）魚(yú)翅去骨后，以流動(dòng)清水浸漂，就成半成品，保持0-5度待用。２、漲發(fā)魚(yú)翅的注意事項(xiàng)：

浸發(fā)魚(yú)翅時(shí)，要使魚(yú)翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮燜的時(shí)間（見(jiàn)表4-2）；７、由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲四、水滲透表4-2魚(yú)翅的漲發(fā)品種來(lái)源特點(diǎn)煮燜的時(shí)間天九翅鯨鯊的鰭皮肉嫩，不耐火，翅針爆開(kāi)后，翅沙會(huì)藏于肉膜中影響品質(zhì)煮5分鐘群翅犁頭鰩的鰭翅深厚，翅真粗壯，肉膜薄煮20分鐘黃膠翅大型鯊魚(yú)膠質(zhì)重，翅針粗，肉膜不太厚煮1小時(shí)珍珠群翅熱帶鯊魚(yú)沙粒黃而粗，翅身不大，翅針粗肉膜不太厚

煮30分鐘恩愛(ài)神油翅小型鯊魚(yú)魚(yú)翅體小沙薄用40度左右的溫水浸發(fā)即可表4-2（二）燕窩的漲發(fā)

1、先把燕窩放入冷水內(nèi)浸數(shù)小時(shí)，（三）海參的漲發(fā)

1、先炙皮后水發(fā)

2、直接連皮法（四）鮑魚(yú)的漲發(fā)

1、清水漲發(fā)

2、沸水漲發(fā)（五）魷魚(yú)、墨魚(yú)的堿發(fā)

1、魷魚(yú)或墨魚(yú)的火堿溶液漲發(fā)

2、魷魚(yú)和墨魚(yú)熟堿水漲發(fā)

3、魷魚(yú)堿面燜發(fā)

（二）燕窩的漲發(fā)（六）油水交替漲發(fā)蹄筋(俗稱(chēng)“油水發(fā)”)

1、低溫焐油

2、小火水煮

3、堿液浸泡

4、冷水漂滌（六）油水交替漲發(fā)蹄筋(俗稱(chēng)“油水發(fā)”)第三節(jié)熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實(shí)例一、熱膨脹漲發(fā)工藝原理其作用機(jī)理如下：

1、干料體積縮小，油溫由外向里傳遞的距離短，速度加快，使結(jié)合水短時(shí)間獲得大量的能量，掙脫親水基團(tuán)的結(jié)合，從而能急劇氣化膨脹。

2、干料體積縮小，增大了單位面積中蒸汽的膨脹力，使干料更易膨化。

3、蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到初步破壞二、影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素

1、結(jié)合水含量

2、膨化介質(zhì)的溫度第三節(jié)熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實(shí)例3、原料的形狀體積4、膨化介質(zhì)的種類(lèi)通過(guò)對(duì)比各種傳熱介質(zhì)的膨發(fā)方法及成品特點(diǎn)，得出如下結(jié)論，高壓條件下，干熱空氣漲發(fā)效果最佳。其理由如下：⑴高壓條件下，熱空氣膨脹速度最快（爆炸聲是氣體的急劇膨脹所致）銀耳漲發(fā)最徹底且氣孔分布均勻，不受原料品種、品質(zhì)的限制。⑵成本低廉，節(jié)約油脂，漲發(fā)成品表層無(wú)油膩，省去用堿水滌體的工序，用時(shí)直接清水泡至回軟即可。⑶成品沒(méi)有鹽發(fā)的苦味，比沙發(fā)干凈，表面無(wú)油脂，不易變質(zhì)而產(chǎn)生哈喇味，耐儲(chǔ)藏。3、原料的形狀體積⑷操作工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需識(shí)別調(diào)控油溫，難度系數(shù)小，勞動(dòng)強(qiáng)度小，適宜大量操作。三、熱膨脹漲發(fā)工藝實(shí)例（一）魚(yú)肚的油發(fā)1、低溫油焐制階段2、高溫油膨化階段3、復(fù)水階段（二）魚(yú)皮的鹽發(fā)1、低溫鹽的焐制階段2、高溫鹽的膨化階段3、復(fù)水階段⑷操作工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需識(shí)別調(diào)控油溫，難度系數(shù)小，第四節(jié)其他加工制品的處理一、冷凍原料的解凍處理（一）解凍是原料的品質(zhì)變化1、汁液的流失，重量減少2、東品的復(fù)原性受到影響3、微生物，酶活力增強(qiáng)（二）減少汁液流失的措施1、提高凍結(jié)速度，降低和穩(wěn)定凍藏溫度2、控制解凍速度

（三）解凍的方法（見(jiàn)表4-3）根據(jù)原料的種類(lèi)和用途，解凍可以采用下列三種不同的形式：第四節(jié)其他加工制品的處理一、冷凍原料的解凍處理（一）表4—3解凍方法分類(lèi)表解凍手段具體操作方法空氣解凍靜止空氣解凍、流動(dòng)空氣解凍水解東靜水解東、流水解東、林水解東、鹽水解東、碎冰解凍、真空水蒸氣凝結(jié)解凍電解凍低頻電流解凍、高頻電解質(zhì)加熱解凍。壓力解凍加壓流動(dòng)空氣、高壓（400MPa）解凍組合解凍各種解凍方法聯(lián)合起來(lái)表4—3解凍方法分類(lèi)表解凍手段具體操作方（1）完全解凍（2）半解凍（3）高溫解凍二、腌臘制品的加工三、罐頭原料的處理練習(xí)思考題1、如何將水滲透漲發(fā)工藝的影響因素應(yīng)用到實(shí)踐中去？舉例說(shuō)明。3、蹄筋、魚(yú)肚、豬肉皮均采用油發(fā)，肉皮最易發(fā)，為什么？4、怎樣漲發(fā)名貴干貨原料（包括浴池、燕窩、鮑魚(yú)、海參、由魚(yú)、魚(yú)肚等）？2、干制原料油發(fā)時(shí)，焐油起什么作用？返回首頁(yè)（1）完全解凍（2）半解凍（3）第五章烹飪?cè)系木庸W(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握使用廚刀的各種方法，理解具體刀法與加工性原料組織特征的關(guān)系，了解各種料快對(duì)制熟過(guò)程的影響。本章共講述節(jié)內(nèi)容：第五章烹飪?cè)系木庸ひ?、刀工的目的和意義1、刀工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它決定菜肴的外形第一節(jié)刀工工藝概述2、刀工處理后，便于加熱，調(diào)味，并能提高質(zhì)感3、刀工技術(shù)可創(chuàng)造出更多的菜肴新品種4、刀工處理后，便于食用、可促進(jìn)人體的消化吸收二、刀工工具的種類(lèi)、使用特點(diǎn)（一）刀具的種類(lèi)及使用特點(diǎn)

1、中國(guó)廚刀

2、專(zhuān)用刀具一、刀工的目的和意義1、刀工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它決定菜肴（二）磨刀及刀具的保養(yǎng)1、磨刀石的種類(lèi)及使用2、磨刀的方法3、刀具的一般保養(yǎng)方法三、案板的選用與保養(yǎng)1、案板的種類(lèi)2、案板的選擇（1）抗菌效果好（2）防凹能力強(qiáng)（3）能抗裂減震3、案板的保養(yǎng)（二）磨刀及刀具的保養(yǎng)1、磨刀石的種類(lèi)及使用2、磨刀的方法3四、刀工操作規(guī)范化

1、刀工操作者的基本要求（1）體力、耐力、臂力和腕力（2）集中注意力操作，熟練掌握刀法。

2、刀工的操作規(guī)范化內(nèi)容（1）刀工前準(zhǔn)備（2）站立姿勢(shì)。（3）握刀運(yùn)刀方法。五、刀工的基本原則

1、原料的形狀要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要

2、刀工應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地靈活下刀

3、原料形狀應(yīng)做到整齊均勻，大小薄厚粗細(xì)長(zhǎng)短應(yīng)均勻一致

4、合理用料、清潔衛(wèi)生、保存營(yíng)養(yǎng)四、刀工操作規(guī)范化第二節(jié)刀法的種類(lèi)及適用范圍一、平刀法二、斜刀法三、直刀法四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用1、脆性原料2、嫩性原料3、韌性原料4、硬性原料5、軟性原料6、帶骨和帶殼原料7、松散性原料第二節(jié)刀法的種類(lèi)及適用范圍一、平刀法二、斜刀第三節(jié)剞花刀工藝一、剞花的目的與原料選擇二、剞花的基本刀法三、剞花刀法四、剞花工藝的注意事項(xiàng)1、根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀，靈活運(yùn)用剞刀法2、花刀的角度與原料的薄厚和花紋的要求相一致3、花刀的深度與刀距皆應(yīng)一致4、所剞花刀形狀應(yīng)符合加熱特性，區(qū)別運(yùn)用第三節(jié)剞花刀工藝一、剞花的目的與原料第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征一、塊的加工1、加工塊形采用的方法2、常見(jiàn)塊狀原料的加工二、段的加工

1、段的刀工應(yīng)用

2、段狀原料的加工：（1）大段與小段（2）斜刀段與直刀段三、片的加工

1、片的刀工應(yīng)用

2、常見(jiàn)片狀原料的加工（表5—7）四、條的加工

1、條的刀工應(yīng)用

2、常見(jiàn)條狀原料的加工（1）指條。（2）筆桿條（3）筷子條（4）象牙條第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征一、塊的加工五、絲的加工

1、絲的刀工應(yīng)用

2、常見(jiàn)絲狀原料的加工（1）頭粗絲（2）中粗絲（3）細(xì)絲

3、絲狀原料的加工方法。疊的方法有以下三種：（1）瓦楞形疊法（2）砌磚形疊法（3）卷通行疊法

4、切絲的注意事項(xiàng)六、丁、粒、末的加工

1、丁的加工

2、粒的加工

3、末的加工五、絲的加工七、特殊料形的加工（一）花刀斜形（二）球形的加工1、蝦球2、橄欖形3、圓珠形4、算珠形

（三）蔥的各種形狀及加工1、常用形狀（1）蔥結(jié)（2）長(zhǎng)蔥（3）寸蔥（4）蔥絲（5）蔥末2、花蔥料形（1）開(kāi)花蔥（2）蘭花蔥（3）馬耳蔥（4）象眼蔥（5）腰鼓蔥七、特殊料形的加工（一）花刀斜形（二）球形的加工1、（四）姜的各種形狀及加工（五）蒜的各種形狀及加工（六）辣椒的各種形狀及加工１、泡紅辣椒的切法⑴馬耳朵泡椒⑵泡辣椒絲⑶泡辣椒段⑷泡辣椒末1、蒜頭2、蒜泥3、蒜絲4、青蒜5、蒜臺(tái)（二）干辣椒的切法1、干辣椒段2、干辣椒節(jié)3、干辣椒絲1、姜塊2、姜片3、姜絲4、姜末5、姜汁八、基本料形加工的注意事項(xiàng)（四）姜的各種形狀及加工（五）蒜的各種形狀及加工（六）辣椒的第五節(jié)肉糜的制作及應(yīng)用一、肉糜的形成機(jī)理1、魚(yú)肉糜的形成機(jī)理二、肉糜制作的工藝流程1、選擇原料3、斬碎處理（1）機(jī)械斬碎（2）手工排剁4、調(diào)味攪拌2、漂洗處理2、豬肉糜的形成機(jī)理第五節(jié)肉糜的制作及應(yīng)用一、肉糜的形成機(jī)理第六節(jié)花色熱菜的坯形加工一、卷入法卷入法是指利用薄軟而有韌性的片狀原料或?qū)㈨g性的原料，加工成較大的片形作外皮，中間加入餡料，卷裹成長(zhǎng)圓筒形，然后再烹制成熟的成形工藝。卷的形式有：

1、單卷2、如意卷3、相思卷二、包裹法包裹法是指運(yùn)用薄軟而有一定韌性的片狀原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一種原料的成形方法。第六節(jié)花色熱菜的坯形加工一、卷入法卷的形式三、填餡法將原料制做成心餡填入另一種原料的空隙處，形成生坯。四、鑲嵌法

一般將片狀原料嵌在主料上，或?qū)⒚訝钤翔傇谄瑺畹牡淄性仙?，有時(shí)為使糜膠粘牢，還用“排斬”方法在原料上排幾下。五、夾入法

采用切“夾刀片”的方法，切成一個(gè)個(gè)的夾刀片，然后在夾刀片的中間加上事先調(diào)制好的肉糜、蝦糜或豆沙餡等餡料，即成生坯。六、穿制法

穿制法是指將原料去掉骨頭，在出骨的空隙處，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。三、填餡法四、鑲嵌法五、夾入法六、穿制法七、串連法串連法是指將一種或幾種厚片原料調(diào)汁腌制后，串在釬子上的成形方法。八、疊合法疊合法是指將不同性質(zhì)的原料，分別加工成相同形狀的小片，分?jǐn)?shù)曾粘貼在一起成扁平形狀生坯的方法。九、捆扎法捆扎法就是將加工成條、段、片的原料用絲狀原料成束成串的捆扎起來(lái)。十、扣制法扣制法是將所用原料按一定的次序有規(guī)則的碼在碗內(nèi)，成熟后整齊的覆蓋入成器中，使之具有美麗的圖案。七、串連法八、疊合法九、捆扎法十、扣制法十一、模具法將糜膠或稀糊狀的原料（或液體）裝入模具中加熱的方法成模具法。十二、滾粘法滾斬法就是在圓形的原料的表面均勻地粘上一種或幾種細(xì)小的末、粒、粉、絲狀物的物料而形成生坯。十三、擠捏法擠捏法是指將原料先加工成糜膠狀，再用手或工具將糜膠狀的原料擠成各種形狀的方法。十四、復(fù)合技法所謂復(fù)合技法，是指菜肴的生坯造型通過(guò)兩種或兩種以上的方法加工而成。十一、模具法十二、滾粘法十三、擠捏法十四、復(fù)合技法練習(xí)思考題1、原料的加工中，體現(xiàn)中國(guó)烹飪特色的加工技法有哪些？試分析說(shuō)明。2、試說(shuō)明切絲、切片、制肉糜等的加工中，采用手工處理與機(jī)械操作的優(yōu)劣。3、制肉糜時(shí)，行業(yè)俗稱(chēng)要攪拌上勁，試分析“上勁”的外在表現(xiàn)和內(nèi)在機(jī)理。4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？舉例說(shuō)明。5、原料的精加工與菜肴的創(chuàng)新有沒(méi)有關(guān)系？為什么？返回首頁(yè)練習(xí)思考題1、原料的加工中，體現(xiàn)中國(guó)烹飪特色的第六章淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握上漿、掛糊、拍粉和勾芡的具體方法，理解膠體在烹調(diào)實(shí)踐中的具體運(yùn)用，了解膠體的一般性質(zhì)。第六章淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)一、淀粉膠體的熱變化性質(zhì)

1、淀粉的結(jié)構(gòu)與變化

2、淀粉的糊化⑴可逆吸水階段⑵不可逆吸水階段⑶顆粒解體階段

3、淀粉的老化二、淀粉膠體在烹飪中的應(yīng)用三、烹飪中常用淀粉的種類(lèi)及特點(diǎn)常用的淀粉種類(lèi)有：⑴菱角淀粉⑵綠豆淀粉⑶豌豆淀粉⑷馬鈴薯淀粉⑸玉米淀粉⑹甘署淀粉⑺木薯淀粉第一節(jié)淀粉膠體的性質(zhì)第二節(jié)掛糊和拍粉技術(shù)一、粉糊的種類(lèi)1、水分糊2、蛋清糊3、蛋泡糊4、全蛋糊（酥黃虎）5、脆皮糊（酥炸虎）二、掛糊的成品標(biāo)準(zhǔn)與操作關(guān)鍵1掛糊技術(shù)的成品標(biāo)準(zhǔn)⑴薄厚一致⑵表面平整第二節(jié)掛糊和拍粉技術(shù)一、粉糊的種類(lèi)1、水分糊22、掛糊的操作關(guān)鍵⑴注意掛糊的時(shí)間，宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹⑵注意原料的味道⑶注意原料的濕度三、排粉技術(shù)1、直接拍粉2、拍粉拖蛋糊2、掛糊的操作關(guān)鍵⑴注意掛糊的時(shí)間，宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹⑵注意原料的味第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿操作的技術(shù)二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理⑴漂洗⑵腌漬2、上漿處理⑴干粉漿⑵水分漿⑶蛋清漿⑷全蛋漿3、上漿后處理4、滑油處理第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿操作的技術(shù)二、上漿原料的選擇與第四節(jié)勾芡技術(shù)一、菜肴芡汁的種類(lèi)和特點(diǎn)1、包芡2、糊芡3、流芡4、米湯芡二、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、粉汁的調(diào)制（1）水粉芡（2）兌汁芡2、菜肴勾芡的方法

（1）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兌汁芡，與原料翻拌均勻，再出鍋。

（2）在鍋中調(diào)好芡汁（俗稱(chēng)“臥汁芡”）,然后將成熟的原料入鍋翻拌均勻，再出鍋。第四節(jié)勾芡技術(shù)一、菜肴芡汁的種類(lèi)和特點(diǎn)1、包芡三、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、淀粉的品種選擇2、準(zhǔn)確把握芡汁入鍋的時(shí)機(jī)3、精確掌握芡汁的用量表6—1菜肴名稱(chēng)主料／g配料／g淀粉用量／g炒里脊絲豬瘦肉3oo熟冬筍絲1005～６炒肉絲豬肉300（肥七瘦三）熟冬筍絲1008炒肉絲豬肉300（肥七瘦三）熟韭黃100100炒豬肝豬肝300熟冬筍10010燴口蘑鮮蘑菇300熟冬筍絲等共1005.5三、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、淀粉的品種選擇2、準(zhǔn)確把握芡汁入鍋4、勾芡前后充分?jǐn)嚢杷?、自?lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉汁芡的比例2、自來(lái)芡的形成原理⑴膠原蛋白水解生成粘稠的明膠，這是自來(lái)芡中主要的增稠劑⑵油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加⑶糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠3、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用⑴合理選擇原料、調(diào)料⑵正確施加調(diào)味品⑶旺火收汁時(shí)要不停的晃勺4、勾芡前后充分?jǐn)嚢杷?、自?lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉汁芡五、淋油處理技術(shù)１、淋油的作用⑴亮芡作用⑵潤(rùn)滑作用⑶增香作用⑷增色作用⑸保溫作用⑹營(yíng)養(yǎng)作用

2、淋入的油脂種類(lèi)⑴豬油⑵雞油⑶蔥油⑷色拉油⑸芝麻油⑹花椒油⑺辣椒油⑻材料油六、淋油的注意事項(xiàng)

1、要結(jié)合菜肴的特點(diǎn)選用

2、要掌握好淋油的使用范圍和用量五、淋油處理技術(shù)

練習(xí)思考題

1、掛糊、上漿和勾芡技術(shù)利用淀粉的原理一樣嗎?為什么？

2、了解西式快餐的炸雞腿、炸雞翅的拍粉方法，說(shuō)明與中餐烹調(diào)中的掛糊、拍粉的區(qū)別。

3、上漿技術(shù)能否進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理?怎樣操作？

4、粉質(zhì)芡采用外加的淀粉作為增稠劑，而自來(lái)芡則是以明膠作為增稠劑，比較這兩種芡汁的優(yōu)劣。

5、在實(shí)踐中，上漿、滑油、勾芡和淋油是連貫的操作過(guò)程，在保證質(zhì)量的同時(shí)，怎樣減少菜肴中油脂的含量？返回首頁(yè)練習(xí)思考題返回首頁(yè)

第七章菜肴的組配工藝學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握菜肴組配的基本原則和方法，理解組配是烹飪技術(shù)的一種具體體現(xiàn)，了解菜肴組配之間的關(guān)系。

第七章

第一節(jié)單一菜肴的組配

一、單一菜肴的構(gòu)成及組配形式

1、單一原料菜肴的組配

2、多種主料菜肴的組配

3、主、輔料菜肴的組配

二、單一菜肴組配工藝的作用

1、可以確定菜肴所用的原料，進(jìn)而確定菜肴的成本和售價(jià)

2、奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)

3、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

4、組配工藝是菜肴品種多樣化的基本手段

5、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律

1、原料色彩的組配規(guī)律（見(jiàn)表7-1）第一節(jié)單一菜肴的組配二、表7—1烹飪色彩特征顏色感覺(jué)菜例白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感。當(dāng)白色炒菜油芡交融、油光發(fā)亮?xí)r，則給人一種肥濃的味感清湯魚(yú)園、芙蓉銀魚(yú)、糟溜三白、高麗銀魚(yú)等紅色給人以熱烈、激動(dòng)、美好、肥嫩之感，同時(shí)味覺(jué)上表現(xiàn)出酸甜、香鮮的快感。紅梅菜膽、翠珠魚(yú)花、北京烤鴨等黃色給人以溫暖、高貴的感覺(jué)，尤以金黃、深黃最為明顯，使人聯(lián)想到酥脆、香鮮的口感吉士蝦卷、香炸豬排、咖喱雞絲等綠色一般以蔬菜居多，清新、自然、給人以脆嫩、清淡的感覺(jué)。若配以淡黃色，顯得格外清爽、明目雞油菜心、金鉤芹菜、蒜蓉蒲菜褐色給人以濃郁，分房、莊重的感覺(jué)，同時(shí)顯得味感強(qiáng)烈和濃厚炒軟兜、紅鹵香菇、干燒鳊魚(yú)黑色在菜肴中應(yīng)用較少，給人以味濃，干香、耐人尋味的感覺(jué)，若加工不當(dāng)會(huì)有糊苦味的感覺(jué)酥海帶、蝴蝶海參、素海參紫色屬于憂(yōu)郁色，但運(yùn)用得好，能給人以淡雅、脫俗之感紫菜蛋湯、紫菜卷等表7—1烹飪色彩特2、菜肴香味的組配規(guī)律3、菜肴口味的組配規(guī)律4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律6、菜肴與器皿的組配規(guī)律

2、菜肴香味的組配規(guī)律第二節(jié)整套菜肴的組配一、宴席菜點(diǎn)的構(gòu)成

1、冷菜2、熱菜3、甜菜

4、素菜5、席點(diǎn)6、湯菜

7、主食8、飯菜9、輔佐食品二、宴席菜肴的組配方法

1、合理分配菜點(diǎn)成本

2、核心菜點(diǎn)的確立

3、輔佐菜品的配備

4、宴席菜目的編排順序第二節(jié)整套菜肴的組配三、影響宴席菜點(diǎn)組配的因素

（一）辦宴者及赴宴賓客對(duì)菜點(diǎn)組配的影響

1、賓客飲食習(xí)俗的影響

2、賓客的心理需求影響

3、宴席主題的影響

4、宴席價(jià)格的影響（二）宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求對(duì)組配的影響

1、宴席菜點(diǎn)數(shù)量的影響

2、宴席菜點(diǎn)變化的影響

3、時(shí)令季節(jié)因素的影響

4、食品原料供應(yīng)情

三、影響宴席菜點(diǎn)組配的因素宴席主題客人特征飲食習(xí)慣飲食禁忌宴席價(jià)格設(shè)備條件技術(shù)水平原料供應(yīng)

宴席服務(wù)

菜點(diǎn)賓客菜點(diǎn)變化菜點(diǎn)原料、色澤、調(diào)味、造型、質(zhì)感、烹法、器皿、類(lèi)別等影響宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素宴席服務(wù)赴宴賓客上菜次序服務(wù)方式接待能力時(shí)令季節(jié)菜點(diǎn)數(shù)量菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)種類(lèi)宴席主題客人特征飲食習(xí)慣飲食禁忌宴席價(jià)格設(shè)備條件技術(shù)水平原料（三）廚房生產(chǎn)因素對(duì)菜點(diǎn)組配的影響

1、廚師技術(shù)力量的影響

2、廚房設(shè)施設(shè)備的影響（四）宴席廳接待能力對(duì)菜點(diǎn)組配的影響（三）廚房生產(chǎn)因素對(duì)菜點(diǎn)組配的影響

第三節(jié)菜肴的營(yíng)養(yǎng)組配及其對(duì)人員的要求一、宴席菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)組配的依據(jù)

1、宴席食品原料應(yīng)多樣。通常食物原料包括以下五大類(lèi)：⑴谷類(lèi)及薯類(lèi)⑵動(dòng)物形食物⑶豆類(lèi)及其制品⑷蔬菜水果類(lèi)⑸純熱能食物

2宴席食物酸堿應(yīng)平衡

3宴席菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過(guò)勝

4控制宴席食品的脂肪的含量

5宴席食品應(yīng)清潔衛(wèi)生第三節(jié)菜肴的營(yíng)養(yǎng)組配及其對(duì)人員的要求二、計(jì)算機(jī)在宴席菜肴組配中的作用三、對(duì)宴席菜點(diǎn)組配人員的要求練習(xí)思考題

1、說(shuō)明主料、配料和調(diào)料的作用及相互關(guān)系。

2、菜肴組配工藝如何影響菜肴的質(zhì)量

3、為什么說(shuō)“組配工藝是菜式創(chuàng)新的基本手段”？

4、敘述宴席食品種類(lèi)的構(gòu)成。

5、怎樣控制宴席食品的脂肪含量

6、宴席菜點(diǎn)的變化表現(xiàn)在那幾個(gè)方面？

7、一套完美的宴席菜點(diǎn)由那四個(gè)方面的人員共同組配設(shè)計(jì)完成，為什么？返回首頁(yè)二、計(jì)算機(jī)在宴席菜肴組配中的作用返回首頁(yè)

第八章烹飪?cè)现剖焯幚淼幕驹韺W(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握烹飪加工過(guò)程中所使用的各種加熱設(shè)備的特點(diǎn)和使用方法，理解火候的基本含義和掌握火候的方法，了解能量和火候變化的關(guān)系。第八章烹飪?cè)现剖焯幚淼幕驹淼谝还?jié)烹飪?cè)现剖焯幚淼哪康暮鸵饬x

一、確保攝入食品的安全衛(wèi)生

二、有利于食物中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

三、加熱可以大大增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味效果。

四、加熱是強(qiáng)化飲食美感的重要手段之一。

第一節(jié)烹飪?cè)现剖焯幚淼哪康暮鸵饬x

肉的種類(lèi)成熟程度顏色變化的說(shuō)明內(nèi)部溫度牛肉半熟中心為玫瑰紅色，向外逐漸呈桃紅色，漸變?yōu)榘祷疑?，外皮棕褐色，肉汁鮮紅60℃中熟肉呈淺粉紅色，外皮及邊緣為棕褐色，肉汁為淺桃紅色70℃全熟中心為淺褐灰色，外皮色暗80℃羔羊肉中熟淺粉紅色，肉汁淺粉紅色70℃全熟中心為淺褐灰色，質(zhì)地硬而不松散，汁清80—82℃小牛肉全熟質(zhì)地硬實(shí)，不松散，汁清，淺粉紅色74℃豬肋條,腰肉全熟中心為淺灰白色74℃豬肩胛肉及鮮火腿全熟中心為淺灰白色74℃表8—1美國(guó)食品委員會(huì)所訂肉食成熟標(biāo)準(zhǔn)肉的種類(lèi)成熟程度顏色變化的說(shuō)明內(nèi)部溫度牛肉半熟中心為玫

第二節(jié)烹調(diào)加熱設(shè)備一、明火亮灶是中餐廚師的絕技二、電熱設(shè)備——無(wú)火烹調(diào)三、太陽(yáng)能灶和鍋爐第三節(jié)傳熱學(xué)基本原理一、經(jīng)典的熱量傳遞方式1、熱傳導(dǎo)2、熱對(duì)流3、熱輻射二、烹飪操作中常用的傳熱介質(zhì)1、水2、水蒸氣第二節(jié)烹調(diào)加熱設(shè)飽和蒸氣壓/Pa1013.2510132.5101325202650303975飽和溫度/℃6.9245.8499/64120.23133.54表8—3水蒸氣飽和蒸氣壓與飽和溫度的關(guān)系3、食用油脂

表8—4幾種食油油脂的發(fā)煙點(diǎn)油脂種類(lèi)發(fā)煙點(diǎn)/℃油脂種類(lèi)發(fā)煙點(diǎn)/℃大豆油195--230玉米坯有222—232橄欖油167—175棉籽油216—219菜籽油186—227奶油208芝麻油172--184豬油190飽和蒸氣壓/Pa1013.2510132.510132520油類(lèi)指標(biāo)豆油菜籽油椰子油粗制油精制油粗制油精制油粗制油精制油

碘價(jià)2.10.71.90．80.90.3過(guò)氧化物228311033發(fā)煙點(diǎn)/℃190236179218143190表8—5幾種食用粗制油和精制油的發(fā)煙點(diǎn)油類(lèi)指標(biāo)豆油菜籽油椰子油粗制油精制油粗制油精制油粗制油加熱時(shí)間發(fā)煙點(diǎn)/℃5min24030min23560min2205h20010h18015h18020h160表8—6加熱時(shí)間對(duì)豆油發(fā)煙點(diǎn)的影響4、金屬加熱時(shí)間發(fā)煙點(diǎn)/℃5min24030min23560min2三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程表8—7菜籽油全火眼加熱時(shí)，油溫與狀態(tài)的關(guān)系油溫/℃狀態(tài)60---110無(wú)氣泡，有面平靜110---120氣泡產(chǎn)生，油面開(kāi)始由外向里翻動(dòng)120---190大量氣泡產(chǎn)生，油面向里翻動(dòng)190---230有青煙產(chǎn)生，油面由外向里翻動(dòng)，氣泡逐漸消失230---240有大量青煙產(chǎn)生，無(wú)氣泡，有面平靜三、菜肴制熟操作的傳熱過(guò)程油溫/℃狀態(tài)60--表8—8菜籽油中間火眼加熱時(shí)，油溫與狀態(tài)的關(guān)系油溫/℃狀態(tài)60---100無(wú)氣泡，有面平靜100---150氣泡產(chǎn)生并逐漸增加，油面由外向里翻動(dòng)150---200產(chǎn)生大量氣泡，油面翻動(dòng)明顯，有青煙產(chǎn)生200---240氣泡逐漸消失，油面恢復(fù)平靜，青煙量加大240---250有大量青煙表8—8菜籽油中間火眼加熱時(shí)，油溫與狀態(tài)的關(guān)系油溫表8—9菜籽油外圍火眼加熱時(shí)，油溫與狀態(tài)的關(guān)系油溫/℃狀態(tài)60---110無(wú)氣泡，有面平靜110---120氣泡產(chǎn)生并逐漸增加，油面由外向里翻動(dòng)120---190氣泡很大量，油面翻動(dòng)明顯190---230產(chǎn)生青煙，氣泡逐漸消失，油面恢復(fù)平靜230---240有濃煙，無(wú)氣泡，油面平靜表8—9菜籽油外圍火眼加熱時(shí)，油溫與狀態(tài)的關(guān)系油溫表8—10常用烹調(diào)油脂十成油溫溫標(biāo)與攝氏溫標(biāo)換算表油溫成數(shù)豬脂一般豬脂精制菜籽油粗制菜籽油精制大豆油（壓榨粗制）大豆油(萃取精制)大豆油精制椰子油一成39.542.244.548.547.649.750.639.6二成59.062.469.077.075.279.481.259.2三成78.586.693.5105.5102.8109.1111.878.8四成98.0108.8119.8134.0130.4138.8142.498.4五成117.5131.0142.5162.5158.0168.5173.0118.0六成137.0153.2167.0191.0185.6198.2203.6137.6七成156.5175.5191.5219.5213.2227.9234.2157.2八成176.0197.6216.6248.0240.8257.6264.8176.8九成195.5219.8240.5276.5268.4287.3295.4196.4十成215243265305296317326216表8—10常用烹調(diào)油脂十成油溫溫標(biāo)與攝氏溫標(biāo)換算表油豬

四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱第四節(jié)火候和火候的運(yùn)用一、火的本質(zhì)和火候的定義二、熱（能量）的本質(zhì)三、火候的運(yùn)用1、從食物原料的感官性質(zhì)判斷火候2、觀察傳熱介質(zhì)的表面物相判斷火候3、選擇合適的烹調(diào)方法滿(mǎn)足成菜的火候需要4、根據(jù)食物原料在加熱中的物相變化判斷火候四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱練習(xí)思考題

1、如果有人說(shuō)，烹飪過(guò)程中食物原料進(jìn)行了一系列的傳熱學(xué)的，你覺(jué)得這句話(huà)正確嗎？為什么？

2、每一種食物原料，都有自己的熟化溫度，這是為什么？

3、從熱學(xué)原理上講，明火亮灶和無(wú)火烹飪有沒(méi)有區(qū)別？為什么？

4、試用傳熱學(xué)的基本原理解釋各種類(lèi)灶具的工作原理。

5、中餐廚師為什么不習(xí)慣使用“以度計(jì)溫”？

6、火候的傳統(tǒng)定義和科學(xué)定義有什么區(qū)別?7、使用現(xiàn)代溫標(biāo)測(cè)量烹調(diào)過(guò)程中的溫度數(shù)，可否廢棄“火候”的概念？為什么？返回首頁(yè)練習(xí)思考題返回首頁(yè)

第九章烹飪?cè)霞訜嶂剖焯幚砑挤▽W(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握叢生鮮原料到烹制成熟菜肴的各種具體方法，進(jìn)一步理解火候的基本原理，認(rèn)識(shí)各種烹飪加熱方法的基本特點(diǎn)和應(yīng)用范圍。

第九章烹飪?cè)霞訜嶂剖焯幚砑挤ǖ谝还?jié)預(yù)熟處理和成菜制熟處理一、預(yù)熟處理（一）預(yù)熟處理的穆目的和作用

1、除去原料中的不利于菜肴質(zhì)量的異味

2、改進(jìn)原料色彩或料塊定型

3、調(diào)整同一種菜肴中主料輔料的成數(shù)速度，縮短正是加熱時(shí)間。

4、滿(mǎn)足正是熟處理過(guò)程快捷方便的要求

5、用預(yù)熟法保存某些容易變質(zhì)的食物原料（二）預(yù)熟處理的類(lèi)型

1、水預(yù)熟（焯水）（1）冷水下料的水預(yù)熟方法（2）沸水下料的水預(yù)熟處理方法

2、蒸氣預(yù)熟（汽蒸）

3、油預(yù)熟（過(guò)油）

4、調(diào)色預(yù)熟（走紅）

二、成菜制熟處理第一節(jié)預(yù)熟處理和成菜制熟處理第二節(jié)單一加熱技法和復(fù)合加熱技法

一、單一加熱技法：

1、烤；2、煮；3、蒸；4、炸；5、煎；6、炒；7、照

二、復(fù)合加熱技法

1、烤法的衍化和變格

2、煮法的衍化和變格

3、炸法的衍化和變格

4、煎法的衍化和變格

5、炒法的衍化和變格

6、蒸發(fā)的變化

7、幾種烹制甜菜的方法

8、粒狀固體介質(zhì)傳熱技法

第二節(jié)單一加熱技法和復(fù)合加熱技法

一、單一加熱技法練習(xí)思考題

1、從加熱的角度看，預(yù)熱處理和成菜處理有什么異同？

2、預(yù)熱處理在菜肴制作工藝程序中是否可以取消？為什么？

3、一般將食物制熟技術(shù)按傳熱介質(zhì)的種類(lèi)分為水烹、油烹、等類(lèi)型，而本教材則按傳熱介質(zhì)和傳熱方法兩者進(jìn)行綜合分類(lèi)，你覺(jué)得那一種方法更好？為什么？你還有什么更好的見(jiàn)解？并說(shuō)明理由。

4、按本教材所列的各種制熟方法，分別列舉名菜實(shí)例3~5種，并略加說(shuō)明。返回首頁(yè)練習(xí)思考題返回首頁(yè)

第十章風(fēng)味調(diào)配

學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求掌握中國(guó)菜肴風(fēng)味的基本內(nèi)涵和具體概念，對(duì)色、香、味、形、質(zhì)這五個(gè)方面要有明確的認(rèn)識(shí)，要從心理和生理兩方面去理解風(fēng)味的重要地位，了解與食品風(fēng)味相關(guān)的各種概念。第十章風(fēng)味調(diào)配食品風(fēng)味

物理風(fēng)味

化學(xué)風(fēng)味

顏色質(zhì)構(gòu)溫度聲音形狀氣味滋味復(fù)合味基本味甜酸咸苦澀鮮辣表10-1食品風(fēng)味概念的基本內(nèi)涵第一節(jié)食品和菜肴的風(fēng)味食品風(fēng)味物理風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味顏色氣味復(fù)合味甜表10-1味道成為物質(zhì)舌尖舌邊舌根咸酸甜苦食鹽鹽酸蔗糖硫酸奎寧0.250.010.490.000290.24—0.250.006—0.0070.72—0.760.00020.280.0160.790.0005第二節(jié)味和調(diào)味

一、飲食人類(lèi)學(xué)的絕好例證

二、味覺(jué)生理和呈味物質(zhì)及其相互作用

表10-2呈味物質(zhì)在舌面不同部位的敏感濃度mol/L味道成為物質(zhì)舌尖舌邊舌根咸食鹽0.250.24—0.250.表10—3幾種呈味標(biāo)志物的呈味閾值（mol/L）呈味物質(zhì)味道呈味閾值蔗糖食鹽鹽酸硫酸奎寧甜咸酸苦0.0030.010.0090.000081、咸味與其他味的關(guān)系⑴咸味與甜味⑵咸味與酸味⑶咸味與苦味⑷咸味與鮮味表10—3幾種呈味標(biāo)志物的呈味閾值（mol/L2、甜味和其他味的關(guān)系

⑴甜味與咸味的關(guān)系

⑵甜味與酸味

⑶酸味與苦味

⑷甜味與鮮味

3、酸味和其他味的關(guān)系（見(jiàn)表）

⑴酸味與咸味、酸味與甜味的關(guān)系如前所述

⑵酸味與苦味

⑶酸味與鮮味

4、苦味和其他味的關(guān)系

5、鮮味和其他味的關(guān)系

2、甜味和其他味的關(guān)系

⑴甜味與咸味的關(guān)系

⑵甜味與酸味表10---4常見(jiàn)食用酸的性質(zhì)（0.5mol/L的H的溶液）酸味感總酸g/1pH電離常數(shù)味感特征存在鹽酸+1.431.851.70————酒石酸03.752.451.04×10-3強(qiáng)烈葡萄蘋(píng)果酸-0.433.352.653.9×10-4清鮮蘋(píng)果、梨磷酸-1.141.652.257.25×10-3激烈橙、葡萄醋酸-1.143.002.951.75×10-3醋味乳酸-1.144.502.601.26×10-4尖銳檸檬酸-1.283.502.608.4×10-4新鮮漿果.檸檬丙酸-1.853.702.901.34×10-3酸酪味表10---4常見(jiàn)食用酸的性質(zhì)（0.5mol/6、辣味和其他味的關(guān)系熱辣味辛辣味（刺鼻辣）7、味感的相互作用規(guī)律⑴味感的對(duì)比增強(qiáng)效應(yīng)⑵味感的相乘增強(qiáng)效應(yīng)⑶味感的消殺減弱效應(yīng)⑷味感的轉(zhuǎn)化變調(diào)效應(yīng)⑸味感的復(fù)合轉(zhuǎn)化效應(yīng)⑹味覺(jué)遲鈍現(xiàn)象辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末6、辣味和其他味的關(guān)系熱辣味三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝

1、調(diào)味原理

2、調(diào)味工藝

四、葷素鮮湯的制作和應(yīng)用

1、鮮味的成因及制湯的原理

2、鮮湯的原料及制作三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝

1、調(diào)味原理

2、調(diào)味工

第三節(jié)增香和調(diào)香

一、嗅覺(jué)生理

二、呈味物質(zhì)

1、原料固有的天然香氣

2、調(diào)味料的香氣

3、食物原料在烹飪加熱過(guò)程中，因化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的香氣

⑴美拉德反應(yīng)

⑵類(lèi)胡羅卜素氧化降解

三、菜肴增香技術(shù)

1、菜肴增香的目的和效果

2、菜肴增香技術(shù)措施

四、調(diào)香

五、菜肴的味型及其調(diào)配第三節(jié)增香和第四節(jié)調(diào)色和