食品化學(xué)問答題

食品化學(xué)問答題食品化學(xué)問答題食品化學(xué)問答題第一章食品中的水分食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？食品的水分活度Aw與食品溫度的關(guān)系如何？食品的水分活度Aw與食品牢固性的關(guān)系如何？（水分活度對食品牢固性/質(zhì)量有哪些影響？）在水分含量一準(zhǔn)時，能夠選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？水擁有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以講解。食品的含水量和水分活度有何差異？如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的？水與溶質(zhì)作用有哪幾各種類？每類有何特點？為什么說不能夠用冰點以下食品水分活度展望冰點以上水分活度的性質(zhì)？水在食品中起什么作用？為什么說食品中最不牢固的水對食品的牢固性影響最大？冰對食品牢固性有何影響？（凍藏對食品牢固性有何影響？）采用哪些方法能夠戰(zhàn)勝凍藏食品的不利因素？食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？試述幾種常有測定水分含量方法的原理和注意事項？水分活度、分子搬動性和Tg在展望食品牢固性中的作用有哪些？請對他們進(jìn)行比較？16為什么冷凍食品不能夠?qū)掖谓鈨觥鋬?？食品中水分的轉(zhuǎn)移形式有哪些種類？如何理解相對濕度越小，在其他相同條件時，空氣干燥能力越大？第二章食品中的糖類為什么杏仁，木薯，高粱，竹筍必定充分煮熟后，在充分沖洗？利用那種反響可測定食品，其他生物質(zhì)料及血中的葡萄糖？請寫出反響式？什么是碳水化合物，單糖，雙糖，及多糖？淀粉，糖元，纖維素這三種多糖各有什么特點？單糖為什么擁有旋光性？如何確定一個單糖的構(gòu)型？什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的種類？采用什么方法可使食品不發(fā)生美拉德反響？乳糖是如何被消化的？采用什么方法戰(zhàn)勝乳糖酶缺乏癥？低聚糖的優(yōu)越的生理活性有哪些？為什么說多糖是一種冷凍牢固劑？什么是淀粉糊化和老化？酸改性淀粉有何用途？HM和LM果膠的凝膠機(jī)理？卡拉膠形成凝膠的機(jī)理及用途？什么叫淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子？影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮婪兜矸劾匣拇胧?？試指出食品中利用老化的例子?8試述飲食纖維及其在食品中的應(yīng)用？試從糖的結(jié)構(gòu)說明糖為什么擁有親水性？闡述美拉德反響的機(jī)理及其對食品加工的影響。焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影響因素有哪些？第三章食品中的蛋白質(zhì)1.有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮）為什么能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生積淀?2.為什么平時在面粉中增加氧化劑能使面粉彈性增強(qiáng)，增加還原劑則使彈性降低？鹽對蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？簡述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？鹽對蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？利用鹽析法，等電點法各如何實現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級積淀？蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？保持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？在生產(chǎn)中是如何運用蛋白溶解特點的變化來生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和分別蛋白的？在食品加工辦理中引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低的因素主要表現(xiàn)在哪幾個方面？什么是蛋白質(zhì)的交聯(lián)？在食品加工中蛋白質(zhì)交聯(lián)有何不利和有利的方面？什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)實質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品中使用？保持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。簡述蛋白質(zhì)在儲存加工過程中可能發(fā)生的變化及其對營養(yǎng)價值的影響。蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特點在食品加工中的作用。簡述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用。說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其牢固的。試述常有的測定蛋白質(zhì)總量方法、原理及注意事項。試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH在pH0—14范圍內(nèi)不能夠發(fā)生質(zhì)子化的原因。講解小麥粉形成面團(tuán)時谷蛋白所發(fā)揮的作用。比較蛋白質(zhì)的熱變性和非熱變性的異同點，以及對食質(zhì)量量的影響異同。從化學(xué)反響動力學(xué)原理講解UHT技術(shù)在液態(tài)食品中應(yīng)用所產(chǎn)生的好處?？偨Y(jié)蛋白質(zhì)的改性技術(shù)，說明不一樣樣酶催化產(chǎn)生交聯(lián)反響時的作用特點。第四章食品中的脂類巧克力為什么起白霜？如何防范巧克力起白霜？牛奶中水和脂為什么不會分層？油脂氧化與水分活度的關(guān)系如何？可否油脂氧化程度越深，POV值越高？酚類抗氧化劑的抗氧化原理是什么？可否抗氧化劑用量越多越好？如何利用植物油制造人造奶油？油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些及如何防范方法？什么是光敏氧化？以油酸為例說明其路子，并比較光敏氧化與自動氧化的差異？試分別闡述亞油酸在不一樣樣氧化機(jī)理下氫過氧化物的形成過程，并用化學(xué)反響式表示？闡述食品抗氧化劑的分類及自由基除去劑的抗氧化機(jī)理？什么是油脂的酯交換？機(jī)理是什么？第五章食品中的維生素與礦物質(zhì)在食品加工過程中，熱辦理對維生素的影響如何？影響維生素C降解的因素有哪些？在食品儲存過程中，維生素的損失與哪些因素相關(guān)？維生素類化合物有哪些結(jié)構(gòu)特點？人特別少兒應(yīng)長遠(yuǎn)避光，不曬太陽，這種做法對不對，為什么？粗糧比精糧營養(yǎng)價值高嗎？為什么？簡述VD的功能及牢固性？剖析VC的降解路子及其影響因素，試從結(jié)構(gòu)（降解歷程反響步驟，結(jié)構(gòu)）上說明VC為什么不牢固。簡述VA的牢固性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用。維生素按其溶解性分成幾類？它們之間有什么差異？食品中維生素在食品加工中損迷路子有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應(yīng)注意什么？維生素A與β-胡蘿卜素之間是什么關(guān)系？哪些物質(zhì)是維生素A原？為什么牛奶不宜存放在透明的玻璃容器中？維生素E的牢固性以及在食品工業(yè)中的作用？食品加工中使用二氧化硫?qū)κ称芳庸な称返臓I養(yǎng)有什么影響？礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量響應(yīng)關(guān)系如何？（Bertrand定律）植物性食品中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？礦物質(zhì)的分類及依據(jù)，并各舉幾個例子說明。測定常有金屬離子含量的方法有哪些，簡述測定原理。在正常情況下，血液的PH為中性，不一樣樣食品的酸堿性對人體的酸堿平衡有何影響？簡述食品加工過程中礦物質(zhì)含量的改變趨勢。簡述微量元素鉻在人體內(nèi)的利用情況及缺乏癥，以及功能作用和本源分布。微量元素Fe在人體內(nèi)利用情況及缺乏癥、過分癥。簡述動物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的本源及存在狀態(tài)。食品中礦物質(zhì)吸取利用的基本性質(zhì)及它們在機(jī)體中的作用。第六章食品中的色素對含有粉類物質(zhì)的蔬菜、茶葉，你認(rèn)為應(yīng)如何進(jìn)行護(hù)綠辦理？葉綠素在食品加工和儲存中的變化？對綠色蔬菜護(hù)色的措施有哪些？如何保持肉制品的血紅素顏色？肉類腌制時能發(fā)生哪些化學(xué)變化