《集體食堂食品安全強(qiáng)化教育》

健康飲食精彩世博集體食堂食品平安強(qiáng)化教育前言世博會(huì)期間將有超過(guò)7000萬(wàn)中外游客來(lái)到上海參觀游玩，這些游客除了在世博園區(qū)內(nèi)用餐，更有可能在園區(qū)外上海任何一家餐飲單位就餐，確保這些游客的飲食平安是確保世博會(huì)精彩、成功、難忘的重要前提。同時(shí)，確保全市居民的飲食平安，營(yíng)造世博會(huì)期間的社會(huì)良好氣氛，對(duì)于提升上海整體形象也具有重要意義。主要內(nèi)容一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的85.1%餐飲業(yè)食物中毒中由細(xì)菌引起的占80.3%冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%第二、三季度發(fā)生的食物中毒共占全年的73.5%餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的原因交叉污染占50%以上以下是本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒中最為常見的原因：

1.交叉感染細(xì)菌性食物中毒的常見原因

成品和原料、半成品存放中相互接觸〔包括食品中汁水的接觸〕。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過(guò)程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：細(xì)菌性食物中毒的常見原因

2.從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等病癥，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的常見原因

3.食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間缺乏等。細(xì)菌性食物中毒的常見原因

4.食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施缺乏或超負(fù)荷。供給宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。食品冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。細(xì)菌性食物中毒的常見原因

5.餐具、容器、用具不潔致病菌通過(guò)餐具污染到食品，也可引起食物中毒。較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。原那么一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用平安的水和食品原料原那么二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原那么三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等外表清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。1.保持清潔處理熟食要做到“五專〞，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

2.生熟分開選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。3.使用平安的水和食品原料預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

4.控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

5.控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

6.燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見最好能到達(dá)75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度到達(dá)70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱〔加熱也不能破壞〕的細(xì)菌毒素，不得再加熱供給。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，防止產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

7.嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

8.控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品平安的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的原那么

二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防〔一〕瘦肉精食物中毒〔二〕亞硝酸鹽食物中毒〔三〕有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒〔四〕桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防〔一〕瘦肉精食物中毒瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等病癥。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供給商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。〔二〕亞硝酸鹽食物中毒化學(xué)性食物中毒的預(yù)防食品中亞硝酸鹽來(lái)源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽〞或“味精〞參加食物。腌肉、肴肉制品中參加過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病癥，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，防止誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的“食鹽〞或“味精〞。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病癥為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供給商蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。〔三〕有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供給的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等病癥；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似病癥。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供給的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來(lái)源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒?！菜摹惩┯褪澄镏卸居捎谕┯统龤馕锻猓庥^與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來(lái)歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味區(qū)分?；瘜W(xué)性食物中毒的預(yù)防桐油食物中毒案例2005年4月18日上午，某區(qū)食品藥品監(jiān)督所接到醫(yī)院來(lái)電，稱先后收治了10余名某建筑工地的工人，病癥主要為嘔吐、腹瀉、頭暈等。經(jīng)該區(qū)食監(jiān)所調(diào)查，上述建筑工人均曾于當(dāng)天早上食用了工地附近一個(gè)體飲食店銷售的油條。調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)該飲食店當(dāng)天煎炸油條所用的油是店主從工地一工作人員處購(gòu)得，油桶外無(wú)任何標(biāo)簽。監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)采集油桶內(nèi)剩油以及尚未出售的油條，送至區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)，均檢出桐油。三、有毒動(dòng)植物食物

中毒的預(yù)防〔一〕河豚魚食物中毒〔二〕高組胺魚類食物中毒〔三〕豆莢類食物中毒〔四〕生豆?jié){食物中毒〔一〕河豚魚食物中毒河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，病癥為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營(yíng)河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法?！鞍汪~〞也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚干制品〔包括生制品和熟制品〕也不得經(jīng)營(yíng)。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防河豚魚食物中毒案例2006年2月27日晚，某區(qū)食品藥品監(jiān)督所接到醫(yī)院報(bào)告，稱先后有6名來(lái)自同村的居民食用河豚魚后發(fā)生四肢麻木，唇舌麻木等病癥到醫(yī)院治療，其中一名因搶救無(wú)效死亡。經(jīng)調(diào)查，6名中毒患者均曾于當(dāng)天晚上參加過(guò)該村一居民家的“豆腐飯〞，且作為家庭辦酒的幫工，于賓客就餐結(jié)束后，用河豚魚肝臟燒制了一份湯共同食用，餐后幾十分鐘內(nèi)就先后出現(xiàn)了中毒病癥。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防〔二〕高組胺魚類食物中毒海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚〔青專魚〕、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購(gòu)不新鮮的魚。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防高組胺魚類食物中毒案例2004年9月17日晚，某公司陸續(xù)有90余名職工食用食堂飯菜后出現(xiàn)頭暈、惡心、四肢乏力、臉色潮紅等病癥。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給的青專魚〔鮐魚〕有關(guān)。調(diào)查鮐魚來(lái)源及加工過(guò)程，此批鮐魚是9月16日晚21時(shí)從某海鮮批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，17日上午8時(shí)開始解凍、洗殺，再泡在淡鹽水中腌制，下午14時(shí)開始油炸。洗殺好的鮐魚放置時(shí)間過(guò)久、加工方式不當(dāng)〔淡鹽水腌制后油炸〕，極易產(chǎn)生過(guò)量組胺而導(dǎo)致食物中毒。從該公司食堂剩余的生、熟鮐魚中均檢出高含量組胺〔超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)4倍〕，進(jìn)一步證實(shí)了這是一起因食用含過(guò)量組胺的鮐魚而引起的食物中毒事件。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防〔三〕四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒病癥。一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等病癥，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供給四季豆。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防豆莢類食物中毒案例2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等病癥。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該食堂供給的四季豆有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該食堂1100人份“四季豆炒肉片〞分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí)間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說(shuō)明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞,最終引起食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防〔四〕生豆?jié){食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒病癥，輕者3～5小時(shí)不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸〞，