水產(chǎn)品綜合利用2

水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)李玉環(huán)一、從加工利用方面來(lái)看魚(yú)貝類固有特性

1、漁獲物的不穩(wěn)定性，即漁獲量及其種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性。魚(yú)貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場(chǎng)環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進(jìn)行有計(jì)劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化。如，我國(guó)原來(lái)的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類中的大黃魚(yú)，小黃魚(yú)和帶魚(yú)、墨魚(yú)，由于資源的變動(dòng)、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚(yú)類如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、鳀魚(yú)等產(chǎn)量大幅度上升。雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動(dòng)給人類帶來(lái)的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來(lái)了一系列的問(wèn)題，農(nóng)藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來(lái)很大的限制。漁獲物的種類繁多，我國(guó)主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物有700多種，如鯨、海豹、魚(yú)、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚(yú)就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚(yú)、羅鯡魚(yú)、鯽魚(yú)等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來(lái)諸多不便，可同時(shí)也給水產(chǎn)食品增加了花色品種魚(yú)貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性

2、魚(yú)種及其組成成分的多樣性魚(yú)貝類因種類不同，組成有相當(dāng)差異，和畜肉相比，魚(yú)貝肉肌基質(zhì)Pr含量只有百分之幾（畜肉15—20%），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì)Pr含量較低，使魚(yú)貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。Pr組成上的特異性。肌原纖維Pr主要成分的肌球蛋白，以及各種肌漿Pr成分的特異性。魚(yú)貝類肌漿Pr的電泳圖譜就顯示出顯著的種特異性，利用這種性質(zhì)就可以判斷出魚(yú)片等的原料種類。在歐美這種技術(shù)手段實(shí)際用于揭發(fā)以低值魚(yú)片偽充高值魚(yú)片販賣的不法行為。所謂生理活物質(zhì)是指對(duì)生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì)。從環(huán)形動(dòng)物索沙蠶提取殺蟲(chóng)成分索沙蠶毒素；從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；n—3多不飽和脂肪酸（EPA,DHA）具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強(qiáng)記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。3、生理活性物質(zhì)的存在節(jié)肢動(dòng)物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。烏賊、章魚(yú)、蝦以及魚(yú)的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力生理功能。其它，嘗試劑可以檢測(cè)待檢物中是否有內(nèi)毒素存在，從沙丁魚(yú)肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點(diǎn)來(lái)看引人注目。

魚(yú)肉由普通肉和暗色肉組成。暗色肉是魚(yú)類進(jìn)行持久性游泳運(yùn)動(dòng)時(shí)不可缺少的組織，在洄游性魚(yú)類中特別發(fā)達(dá)，魚(yú)體暗色肉的多少因魚(yú)種而異，4、暗色肉的存在一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚(yú)類如：鯡、鮐、沙丁魚(yú)和鰹、金槍魚(yú)等的暗色肉多，活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚(yú)類暗色肉少。，暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶，還含有較多的脂質(zhì)、糖原、Vif等，在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉。在運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性魚(yú)類，如鰹、金槍魚(yú)等的普通肉中也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì)，也帶有不同程度的紅色，將這種魚(yú)稱為紅肉魚(yú)，而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚(yú)類稱為白魚(yú)肉。在加工貯藏方面應(yīng)該應(yīng)注意暗色肉和普通魚(yú)肉的組成成分上的差別。腐敗、變變質(zhì)迅速速是魚(yú)貝類類的特征征之一。。魚(yú)貝類類死后的的僵硬、、解僵以以及自溶溶等一系系列變化化進(jìn)行太太快。原因:5、易于于腐敗、、變質(zhì)（1）魚(yú)魚(yú)貝類肌肌肉水分分含量多多，肌基基質(zhì)Pr含量少，，肉質(zhì)柔柔軟，表表皮薄易易破碎。。（2）活活體時(shí)魚(yú)魚(yú)貝類肌肌肉不含含細(xì)菌，，但消化化管、鰓鰓、體表表等處有有種種細(xì)細(xì)菌，死死后，細(xì)細(xì)菌活動(dòng)動(dòng)加快，，成為腐腐敗的直直接原因因。（3）魚(yú)魚(yú)貝類中中酶的種種類多，，活性強(qiáng)強(qiáng)，促進(jìn)進(jìn)了自溶溶作用的的進(jìn)行。。（4）魚(yú)魚(yú)類的肌肌紅蛋白白遠(yuǎn)比哺哺乳類的的肌紅蛋蛋白不穩(wěn)穩(wěn)定，在在酸性及及高溫下下，氧化化速度增增大，在在同樣條條件下，，金槍魚(yú)魚(yú)及鰹魚(yú)魚(yú)的肌紅紅蛋白自自動(dòng)氧化化速度要要比哺乳乳動(dòng)物快快，說(shuō)明明貯藏時(shí)時(shí)魚(yú)肉易易于發(fā)生生褐變。。這是因因?yàn)轸~(yú)肉肉Mb的血紅素素鐵從二二價(jià)自動(dòng)動(dòng)氧化為為三價(jià)，，變成褐褐色的高高鐵Mb的緣故，，Mb自動(dòng)氧化化因凍結(jié)結(jié)，解凍凍處理而而被促進(jìn)進(jìn)。金槍槍魚(yú)肉一一經(jīng)凍結(jié)結(jié)，解凍凍即褐變變加速就就是這個(gè)個(gè)原因。。（5）魚(yú)魚(yú)貝類的的脂質(zhì)由由于富含含EPA、、DHA等高度不不飽和脂脂肪酸而而易于氧氧化，生生成小分分子的醛醛、酮、、酸類物物質(zhì)，產(chǎn)產(chǎn)生令人人難以接接受的““酸敗味味”。不不飽和脂脂肪酸雙雙鍵被氧氧化生成成的過(guò)氧氧化物及及其分解解物加快快了Pr變性和Aa的劣化。。（6）一一般來(lái)說(shuō)說(shuō)，魚(yú)貝貝類的Pr比較不穩(wěn)穩(wěn)定和易易于變性性。肌原原纖維Ca—ATPase活性對(duì)PH的依存性性與魚(yú)種種及肌肉肉部位無(wú)無(wú)關(guān)，Ca—ATPase變性速度度常數(shù)Kd值在PH6以下或者者9以上上時(shí)急劇劇增加。。魚(yú)類特特別是紅紅色肉魚(yú)魚(yú)類死后后，體內(nèi)內(nèi)糖元代代謝產(chǎn)生生乳酸，，使PH值大幅度度下降，，加重了了Pr在酸性條條件下的的不穩(wěn)定定性，這這是加工工利用上上值得注注意的問(wèn)問(wèn)題之一一?？傊?，魚(yú)魚(yú)貝類的的這些特特點(diǎn)是引引起它易易腐敗變變質(zhì)的主主要原因因，這種種不穩(wěn)定定性，起起因于魚(yú)魚(yú)貝類是是生息于于水界的的變溫動(dòng)動(dòng)物，是是生態(tài)環(huán)環(huán)境所注注定的固固有特性性。魚(yú)貝類有有不少有有毒種類類，如河河豚毒素素、麻痹痹性貝毒毒、腹瀉瀉性貝毒毒、神經(jīng)經(jīng)性貝類類、記憶憶缺失性性貝毒、、雪茄毒毒素等，，因?yàn)樨愗愵愅ㄟ^(guò)過(guò)濾食作作用，將將能產(chǎn)生生毒素的的單細(xì)胞胞藻及M等濃縮積積累，因因此貝類類是水產(chǎn)產(chǎn)品原料料中中毒毒效率較較高的海海洋生物物。6、有毒毒種類的的存在在魚(yú)貝類類的通常常浸出物物成分中中，存在在著一些些與加工工過(guò)程中中發(fā)生惡惡變有關(guān)關(guān)的成分分，如：：金槍魚(yú)魚(yú)罐頭中中產(chǎn)生問(wèn)問(wèn)題的綠綠色肉，，原因之之一是由由于個(gè)別別魚(yú)肌肉肉中含有有超過(guò)一一定水平平的TMAO。魚(yú)貝類死死后，TMAO受細(xì)菌的的TMAO還原酶，，還原而而生成三三甲氨，，使之帶帶有魚(yú)腥腥味：（（CH3）3NO→（（CH3）3N，TMAO還原在組組織中E的作用下下，發(fā)生生分解，，生成二二甲氨，，產(chǎn)生特特殊的臭臭氣（CH3）3NO→（（CH3）2NH+HCHO。7、在加加工上有有問(wèn)題的的浸出物物成分注意，板板鰓類魚(yú)魚(yú)即使在在鮮度很很好的情情況下，，肌肉中中含有大大量的TMAO和尿素（（調(diào)節(jié)滲滲透壓））而極易易生成揮揮發(fā)性含含氮成分分，作為為鮮度指指標(biāo)的T—VBN不適合這這類魚(yú)。。另外，肌肌紅蛋白白、血藍(lán)藍(lán)蛋白、、類胡蘿蘿卜素、、葉綠等等，金屬屬離子之之類有時(shí)時(shí)也與魚(yú)魚(yú)貝類加加工中的的色變有有關(guān)二、水產(chǎn)產(chǎn)品加工工與綜合合利用的的重要意意義水產(chǎn)品加加工和綜綜合利用用是漁業(yè)業(yè)生產(chǎn)活活動(dòng)的延延續(xù)，它它隨著水水產(chǎn)捕撈撈和養(yǎng)殖殖生產(chǎn)的的發(fā)展而而發(fā)展，，并逐步步成為我我國(guó)漁業(yè)業(yè)內(nèi)部的的三大支支柱產(chǎn)業(yè)業(yè)之一。。發(fā)展水產(chǎn)產(chǎn)品加工工和綜合合利用，，對(duì)支持持和促進(jìn)進(jìn)捕撈和和養(yǎng)殖生生產(chǎn)的發(fā)發(fā)展具有有重要意意義。在在我國(guó)漁漁業(yè)發(fā)展展的每個(gè)個(gè)重要時(shí)時(shí)期，水水產(chǎn)品加加工和綜綜合利用用都發(fā)揮揮了重要要作用水產(chǎn)加工工和綜合合利用的的發(fā)展，，不僅提提高了資資源利用用的附加加值，而而且還安安置了漁漁區(qū)大量量的剩余余勞動(dòng)力力，并且且?guī)?dòng)了了一批相相關(guān)行業(yè)業(yè)如加工工機(jī)械、、包裝材材料和調(diào)調(diào)味品等等的發(fā)展展,具有有明顯的的經(jīng)濟(jì)效效益和社社會(huì)效益益多年來(lái)，，我國(guó)水水產(chǎn)加工工業(yè)發(fā)展展迅速，，一個(gè)包包括漁業(yè)業(yè)制冷、、冷凍品品、魚(yú)糜糜、罐頭頭、熟食食品、干干制品、、醃燻品品、魚(yú)粉粉、藻類類食品、、醫(yī)藥化化工和保保健品等等產(chǎn)品系系列的加加工體系系已經(jīng)形形成。三、我國(guó)國(guó)水產(chǎn)品品加工和和綜合利利用方面面存在的的問(wèn)題、、與世界界水平的的差距1.加工工品比例例較低據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自自70年年代以來(lái)來(lái)，世界界水產(chǎn)品品產(chǎn)量的的75％％左右是是經(jīng)過(guò)加加工而后后銷售的的，鮮銷銷的比例例只占總總產(chǎn)量的的四分之之一。而而我國(guó)目目前的加加工比例例僅占總總產(chǎn)量的的30％％左右，，其中淡淡水水產(chǎn)產(chǎn)品的加加工比例例更低，，產(chǎn)量占占我國(guó)總總產(chǎn)量的的50％％以上的的淡水水水產(chǎn)品，，加工比比例不足足5％，，鮮銷的的比例超超過(guò)95％。近近10年年來(lái)，淡淡水魚(yú)養(yǎng)養(yǎng)殖發(fā)展展迅猛，，產(chǎn)量急急劇上升升,但由由于加工工沒(méi)跟上上，鮮銷銷又供大大于求，，一些地地區(qū)已出出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象,嚴(yán)嚴(yán)重制約約了生產(chǎn)產(chǎn)的發(fā)展展。2.高附附加值產(chǎn)產(chǎn)品少，，技術(shù)含含量低大部分加加工品由由于技術(shù)術(shù)含量低低而附加加值不高高，只有有烤鰻、、精加工工紫菜、、模擬食食品、魚(yú)魚(yú)油和保保健品等等因其技技術(shù)含量量較高，，產(chǎn)品附附加值也也較高。。3.廢棄棄物利用用水平不不高在水產(chǎn)品品加工過(guò)過(guò)程中往往往會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生許多多廢棄物物，例如如魚(yú)品加加工時(shí)會(huì)會(huì)有魚(yú)頭頭、內(nèi)臟臟、魚(yú)鱗鱗和魚(yú)骨骨等廢棄棄物，蟹蟹、蝦類類加工往往往會(huì)有有大量的的蝦頭和和蟹、蝦蝦殼產(chǎn)生生。對(duì)這這些廢棄棄物的利利用，目目前我國(guó)國(guó)主要用用來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)飼料魚(yú)魚(yú)粉，對(duì)對(duì)其中很很有價(jià)值值的成分分尚未充充分利用用。近幾幾年我國(guó)國(guó)魷魚(yú)年年產(chǎn)量已已達(dá)12萬(wàn)噸以以上，魷魷魚(yú)加工工過(guò)程中中占重量量14％％的內(nèi)臟臟成為廢廢棄物，，目前尚尚無(wú)好的的利用途途徑。4.傳統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)品加加工技術(shù)術(shù)落后我國(guó)有幾幾千年的的發(fā)展歷歷史，有有許多傳傳統(tǒng)的水水產(chǎn)風(fēng)味味食品，，但大多多以作坊坊式手工工加工為為主，加加工技術(shù)術(shù)落后，，有的在在工藝上上也存在在某些缺缺點(diǎn)，需需用現(xiàn)代代科技手手段加以以改進(jìn)和和提高。。5.加工工品質(zhì)量量有待提提高我國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)加工品品的質(zhì)量量在近20年中中有了明明顯的提提高，有有一批產(chǎn)產(chǎn)品已達(dá)達(dá)到世界界水平，，250多家出出口企業(yè)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量達(dá)到到HACCP法規(guī)的要要求。但但相當(dāng)多多的企業(yè)業(yè)和加工工品，因因加工工工藝或技技術(shù)裝備備等原因因，存在在質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題較多多。6.加工工機(jī)械化化水平較較低目前，除除部分大大中型加加工企業(yè)業(yè)外,大大部分中中小企業(yè)業(yè)加工設(shè)設(shè)備簡(jiǎn)單單，仍以以手工操操作為主主。我國(guó)國(guó)至今仍仍沒(méi)有一一個(gè)專業(yè)業(yè)加工機(jī)機(jī)械制造造廠，尚尚不具備備魚(yú)類加加工所需需的去頭頭、去內(nèi)內(nèi)臟、去去鱗、切切魚(yú)片、、成型等等專業(yè)機(jī)機(jī)械的生生產(chǎn)能力力。四、國(guó)內(nèi)內(nèi)外研究究現(xiàn)狀和和發(fā)展趨趨勢(shì)我國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)品加工工的研究究始于50年代代末。80年代代以前，，重點(diǎn)是是研究海海水魚(yú)、、蝦的保保鮮技術(shù)術(shù)。借鑒鑒國(guó)外的的經(jīng)驗(yàn)并并結(jié)合國(guó)國(guó)情，研研究了海海上漁獲獲物的藥藥物、冰冰、冷卻卻海水和和微凍等等保鮮方方法，除除藥物保保鮮方法法外，其其它方法法都已不不同程度度地應(yīng)用用到生產(chǎn)產(chǎn)上。根根據(jù)冷卻卻海水保保鮮方法法的研究究成果，，還設(shè)計(jì)計(jì)制造了了多艘冷冷卻海水水保鮮船船，取得得明顯的的效果。。（一）、國(guó)內(nèi)內(nèi)研究現(xiàn)狀“六五”期間，又開(kāi)展展了海水魚(yú)冷冷藏鏈保鮮技技術(shù)研究和淡淡水魚(yú)保鮮方方法的研究，，也取得了相相應(yīng)的成果。。，使我國(guó)海海水魚(yú)的保鮮鮮水平達(dá)到或或接近世界水水平，60年年代海水魚(yú)腐腐敗變質(zhì)率達(dá)達(dá)到10％的的局面已經(jīng)成成為歷史。在開(kāi)展海上漁漁獲物保鮮的的同時(shí)，60年代根據(jù)當(dāng)當(dāng)時(shí)漁業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的特點(diǎn)，還還重點(diǎn)開(kāi)展了了防止鹽干魚(yú)魚(yú)油脂氧化和和海帶綜合利利用技術(shù)的研研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解解決鹽干魚(yú)油油脂氧化問(wèn)題題，并取得了了從海帶中提提取褐藻膠、、甘露醇和碘碘的成功，為為70年代末末80年代初初建立我國(guó)海海帶化工產(chǎn)業(yè)業(yè)奠定了基礎(chǔ)礎(chǔ)。我國(guó)在水產(chǎn)加加工和綜合利利用研究領(lǐng)域域，一直以開(kāi)開(kāi)發(fā)性研究為為主，對(duì)基礎(chǔ)礎(chǔ)性研究較為為忽視。與世世界先進(jìn)水平平相比，我國(guó)國(guó)基礎(chǔ)研究方方面落后于國(guó)國(guó)外幾十年。。世界上第一一個(gè)水產(chǎn)品加加工研究所（（英國(guó)）“TorryResearchStation”，從1928年年成立就著手手開(kāi)始魚(yú)、貝貝、蝦、藻類類的基礎(chǔ)。在水產(chǎn)食品和和綜合利用產(chǎn)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究究方面，也取取得了一批實(shí)實(shí)用性成果，，先后開(kāi)發(fā)了了罐頭（包括括軟罐頭）、、魚(yú)糜制品、、冷凍小包裝裝、冷凍調(diào)理理食品、魚(yú)香香腸、調(diào)味干干制品、熟食食品和各種復(fù)復(fù)配型食品（（與其它食物物混合加工））、各種風(fēng)味味小吃等；利利用生物化學(xué)學(xué)和酶化學(xué)技技術(shù)從低值水水產(chǎn)品和加工工廢棄物中研研制出一大批批綜合利用產(chǎn)產(chǎn)品，如水解解魚(yú)蛋白、蛋蛋白胨、甲殼殼素、水產(chǎn)調(diào)調(diào)味品、魚(yú)油油制品、水解解珍珠液、中中華鱉精、紫紫菜瓊膠、河河豚毒素、海海藻化工品等等。在1984年和1994年召開(kāi)開(kāi)的全國(guó)水產(chǎn)產(chǎn)加工品展示示交易會(huì)上，，曾分別展出出了2800種和1200種各各類水產(chǎn)加工工食品。大部部分綜合利用用研制成果也也都已投入生生產(chǎn)，創(chuàng)造了了巨大的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益，其中中不少產(chǎn)品屬屬于世界首創(chuàng)創(chuàng)。我國(guó)在水水產(chǎn)加工和綜綜合利用研究究領(lǐng)域，一直直以開(kāi)發(fā)性研研究為主，對(duì)對(duì)基礎(chǔ)性研究究較為忽視。。與世界先進(jìn)進(jìn)水平相比，，我國(guó)基礎(chǔ)研研究方面落后后于國(guó)外幾十十年。六、世界水產(chǎn)產(chǎn)加工領(lǐng)域基基礎(chǔ)研究成果果70年代日本本取得三項(xiàng)重重要的研究成成果①?gòu)难芯扛鞣N種魚(yú)的蛋白質(zhì)質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性性能中發(fā)現(xiàn)，，底層魚(yú)類蛋蛋白質(zhì)中的鹽鹽溶性蛋白質(zhì)質(zhì)要高于中上上層魚(yú)類，而而鹽溶性蛋白白質(zhì)加熱凝固固后具有明顯顯的彈性。根根據(jù)這個(gè)理論論成果，日本本率先利用狹狹鱈生產(chǎn)出了了各種魚(yú)糜制制品，后來(lái)經(jīng)經(jīng)過(guò)不斷的深深入研究，形形成了一整套套魚(yú)糜生產(chǎn)的的基礎(chǔ)理論，，在這個(gè)理論論指導(dǎo)下，魚(yú)魚(yú)糜的生產(chǎn)技技術(shù)已經(jīng)傳遍遍了整個(gè)世界界。②通過(guò)研究魚(yú)魚(yú)類中三磷酸酸腺苷的降解解作用，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了魚(yú)類質(zhì)量量指標(biāo)K值，它比人們們普遍采用的的VBN指標(biāo)更具有科科學(xué)性和普遍遍意義?，F(xiàn)在在已經(jīng)被世界界各國(guó)采納。。③從研究各種種魚(yú)肉的冰點(diǎn)點(diǎn)著手，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了-3℃時(shí)保藏魚(yú)類比比冰鮮方法具具有更大的優(yōu)優(yōu)越性。從而而提出“微凍”保鮮的方法，，此法也被世世界各國(guó)采用用。70年代中期期在魚(yú)油研究中中發(fā)現(xiàn)，魚(yú)油油含有大量的的n-3多不飽和脂肪肪酸，具有降降低人體血管管中膽固醇的的作用，80年代的進(jìn)一一步研究又發(fā)發(fā)現(xiàn)了魚(yú)油的的DHA和EPA的保健功能，，從而在世界界各國(guó)掀起了了一股“魚(yú)油熱”，至今熱度不不減，各種魚(yú)魚(yú)油制品紛紛紛登臺(tái)亮相，，估計(jì)魚(yú)油的的研究還會(huì)繼繼續(xù)深化，也也許會(huì)有新的的發(fā)現(xiàn)。進(jìn)入90年代代，水產(chǎn)加工工科技的基礎(chǔ)礎(chǔ)研究又有三三大突破①日本京都大大學(xué)一位教授授發(fā)現(xiàn)，食品品中的微生物物在400兆兆帕壓力下會(huì)會(huì)受到抑制，，利用此原理理，可以不用用高溫殺菌就就能生產(chǎn)出色色、香、味俱俱佳的食品來(lái)來(lái)，目前已有有此類產(chǎn)品上上市，深受消消費(fèi)者歡迎。。②90年代初初，肉類食品品加工領(lǐng)域的的研究中提出出了一個(gè)新的的理論——“柵欄效應(yīng)”。該理論認(rèn)為為通過(guò)多個(gè)強(qiáng)強(qiáng)度緩和的保保質(zhì)“柵欄”的協(xié)同作用，，實(shí)現(xiàn)食品微微生物的穩(wěn)定定性，比單一一溫度手段更更能利用計(jì)算算機(jī)快速預(yù)報(bào)報(bào)食品微生物物狀態(tài)，對(duì)高高水分水產(chǎn)調(diào)調(diào)味干制品的的研究指明了了方向。③HACCP理論。該理論論60年代開(kāi)開(kāi)始在美國(guó)航航天食品上使使用，經(jīng)過(guò)20多年的補(bǔ)補(bǔ)充和完善，，美國(guó)政府已已于1995年12月正正式頒布，并并于1997年12月18日起執(zhí)行行。目前，世世界上多數(shù)國(guó)國(guó)家都根據(jù)該該理論制訂了了各自的實(shí)施施方法。HACCP是一個(gè)預(yù)防和和保證水產(chǎn)品品食用安全的的體系。水產(chǎn)產(chǎn)加工基礎(chǔ)理理論研究取得得的重要進(jìn)展展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每每次理論上的的發(fā)現(xiàn)，都推推動(dòng)了水產(chǎn)加加工科技的飛飛躍發(fā)展，促促進(jìn)水產(chǎn)品的的開(kāi)發(fā)和提高高產(chǎn)品的科技技含量，從而而進(jìn)一步提高高水產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和附加值值。七、水產(chǎn)品加加工

與綜合合利用的發(fā)發(fā)展趨勢(shì)(1)水產(chǎn)加加工食品的安安全和質(zhì)量將將成為今后一一段時(shí)間內(nèi)的的研究重點(diǎn)由于水產(chǎn)動(dòng)植植物生長(zhǎng)的水水域環(huán)境，越越來(lái)越受到來(lái)來(lái)自工業(yè)廢水水、生活污水水和養(yǎng)殖水體體自身污染的的影響，而污污染物往往通通過(guò)食物鏈被被水產(chǎn)動(dòng)植物物富集,從而而影響水產(chǎn)品品的食用安全全。如一些貝貝類由于生長(zhǎng)長(zhǎng)環(huán)境比較固固定，又是濾濾食性生物，，極易將水中中的致病菌、、病毒、石油油烴、農(nóng)藥、、重金屬和藻藻類毒素富集集于體內(nèi)，使使消費(fèi)者食用用后引起中毒毒。為了保證證水產(chǎn)品的食食用安全和質(zhì)質(zhì)量，世界各各國(guó)極為重視視漁業(yè)環(huán)境的的保護(hù)和監(jiān)測(cè)測(cè)、貝類的凈凈化、有毒物物質(zhì)的檢測(cè)技技術(shù)和有害物物質(zhì)殘留量允允許標(biāo)準(zhǔn)等的的研究，歐、、美、加等國(guó)國(guó)家和地區(qū)陸陸續(xù)制訂了有有關(guān)的法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)。(2)高新技技術(shù)在水產(chǎn)加加工上的應(yīng)用用研究首先是生物技技術(shù)在水產(chǎn)加加工領(lǐng)域的應(yīng)應(yīng)用研究。其其次，將采用用“高壓技術(shù)術(shù)”和“柵欄欄技術(shù)”，研研制不經(jīng)高溫溫殺菌而能較較長(zhǎng)時(shí)間保存存的色、香、、味俱佳的水水產(chǎn)加工品。。第三，采用用化學(xué)或物理理方法相結(jié)合合的新技術(shù)生生產(chǎn)超細(xì)微粉粉末食品、““紙張食品””和“氣體食食品”等。(3)水產(chǎn)品品利用化學(xué)的的基礎(chǔ)研究進(jìn)進(jìn)一步向分子子水平深入目前大多集中中研究魚(yú)蛋白白分子的立體體結(jié)構(gòu)和官能能團(tuán)的性質(zhì)和和作用，通過(guò)過(guò)這些研究會(huì)會(huì)揭示出蛋白白質(zhì)變性的機(jī)機(jī)理，探明魚(yú)魚(yú)油分子的立立體構(gòu)造和內(nèi)內(nèi)部組合對(duì)人人體的作用，，以及魚(yú)、貝貝、蝦、藻中中某些活性成成分的功能及及其化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)等。(4)海洋生生物中天然產(chǎn)產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利利用海洋生物生活活在特定的三三維流動(dòng)空間間，其生物體體成分構(gòu)成、、生理活性與與陸生生物有有很大的差異異。因此在生生物進(jìn)化過(guò)程程中產(chǎn)生了與與陸生生物不不同的代謝系系統(tǒng)和機(jī)體防防御系統(tǒng)。近近30年來(lái),各國(guó)科學(xué)家家加強(qiáng)對(duì)海洋洋微生物、海海參類、海綿綿、芋螺、微微藻等海洋生生物進(jìn)行研究究，期待從海海洋生物及其其代謝產(chǎn)物中中開(kāi)發(fā)出不同同于陸生生物物的、具有特特異、新穎、、多樣化的化化學(xué)結(jié)構(gòu)新物物質(zhì)，用于防防治人們的常常見(jiàn)病、多發(fā)發(fā)病和疑難病病癥。目前已已從海洋生物物中發(fā)現(xiàn)3000多種種新的化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)，其中2000多多種具有生物物活性，發(fā)表表了數(shù)千篇論論文，但完成成的新藥僅十十幾種。各國(guó)國(guó)科學(xué)家對(duì)21世紀(jì)在海海洋功能食品品和海洋藥物物方面獲得大大的突破充滿滿信心，經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛紛加大投入入，期待獲取取巨大成果。。(5)水產(chǎn)產(chǎn)食品的開(kāi)開(kāi)發(fā)研究正正朝著多樣樣化和個(gè)性性化方向發(fā)發(fā)展重點(diǎn)發(fā)展的的食品是：：方便食品品、速凍食食品、微波波食品、保保鮮食品、、兒童食品品、老年食食品、休閑閑食品、健健康飲料和和調(diào)味品。。以便滿足足21世紀(jì)紀(jì)人們生活活節(jié)奏加快快，消費(fèi)層層次多樣化化和個(gè)性化化發(fā)展的要要求。八、要解決決的主要科科學(xué)問(wèn)題1.水產(chǎn)動(dòng)動(dòng)植物資源源利用化學(xué)學(xué)基礎(chǔ)研究究我國(guó)水產(chǎn)加加工方面的的基礎(chǔ)研究究比較薄弱弱,為此應(yīng)應(yīng)從水產(chǎn)動(dòng)動(dòng)植物食品品加工和高高效綜合利利用的角度度出發(fā)，系系統(tǒng)研究我我國(guó)主要魚(yú)魚(yú)、貝、蝦蝦、藻類的的生物化學(xué)學(xué)、物理化化學(xué)和利用用化學(xué)特性性。重點(diǎn)研研究其所含含化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的組成、、結(jié)構(gòu)、性性質(zhì)、分布布和質(zhì)量變變化規(guī)律，，為高效利利用提供科科學(xué)依據(jù)。。2.水產(chǎn)品品安全、衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)量量監(jiān)測(cè)體系系研究為保障水產(chǎn)產(chǎn)食品的安安全,必須須開(kāi)展污染染物如重金金屬、石油油烴、農(nóng)藥藥、漁藥、、貝毒素、、組胺、致致病微生物物和病毒等等在水產(chǎn)品品中殘留量量的測(cè)試技技術(shù)研究。。首先，要要開(kāi)展貝毒毒、農(nóng)藥和和漁藥的分分析技術(shù)研研究，制訂訂水產(chǎn)品中中污染物允允許量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，研究致致病菌、貝貝毒在貝類類中的殘留留標(biāo)準(zhǔn)，以以及農(nóng)藥和和漁藥在水水產(chǎn)品中的的殘留標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。其次，，開(kāi)展貝類類凈化技術(shù)術(shù)和凈化模模式研究，，研究主要要經(jīng)濟(jì)灘涂涂貝類凈化化工藝、凈凈化設(shè)備和和凈化模式式，為貝類類產(chǎn)業(yè)化提提供成套工工藝技術(shù)和和設(shè)備，使使我國(guó)貝類類凈化研究究接近國(guó)際際水平。3.淡水魚(yú)魚(yú)加工技術(shù)術(shù)研究我國(guó)淡水魚(yú)魚(yú)產(chǎn)量不斷斷增加，但但淡水魚(yú)加加工技術(shù)的的研究還未未取得根本本性突破。。淡水魚(yú)蛋蛋白質(zhì)冷凍凍變性和魚(yú)魚(yú)肉中存在在泥土異味味，是加工工過(guò)程中的的兩個(gè)難點(diǎn)點(diǎn)，應(yīng)組織織力量著重重研究其冷冷凍變性機(jī)機(jī)理，提出出解決蛋白白質(zhì)變性和和防止異味味的辦法。。要繼續(xù)努努力開(kāi)展淡淡水魚(yú)的食食用加工和和廢棄物的的綜合利用用研究，提提高淡水魚(yú)魚(yú)的附加值值。4.水產(chǎn)生生物資源深深加工技術(shù)術(shù)研究(1)加強(qiáng)強(qiáng)低質(zhì)水產(chǎn)產(chǎn)品加工利利用技術(shù)的的研究對(duì)海洋水產(chǎn)產(chǎn)資源長(zhǎng)期期過(guò)度捕撈撈，使經(jīng)濟(jì)濟(jì)生物資源源逐漸衰退退，而低值值的資源生生物產(chǎn)量不不斷上升。。加強(qiáng)對(duì)這這類生物資資源加工技技術(shù)的研究究，提高其其利用價(jià)值值和附加值值是21世世紀(jì)我們面面臨的迫切切任務(wù)。要要研究低值值水產(chǎn)品的的成份、魚(yú)魚(yú)肉結(jié)構(gòu)等等，尋找生生產(chǎn)高壓食食品的最佳佳工藝條件件。采用“柵欄”技術(shù)研究微微生物、水水份和保藏藏期的關(guān)系系，配以HACCP管理技術(shù)，，尋求不用用高溫而有有較長(zhǎng)保藏藏期的高水水分食品的的工藝條件件。(2)加強(qiáng)強(qiáng)酶技術(shù)在在水產(chǎn)廢棄棄物利用上上的研究利用酶對(duì)蛋蛋白質(zhì)的特特殊分解作作用，研究究提取多種種肽和氨基基酸及其混混合產(chǎn)品的的生產(chǎn)工藝藝，以提高高水產(chǎn)加工工廢棄物的的利用價(jià)值值和經(jīng)濟(jì)效效益。(3)加強(qiáng)強(qiáng)藻類化工工產(chǎn)品的結(jié)結(jié)構(gòu)及配伍伍研究我國(guó)海帶養(yǎng)養(yǎng)殖產(chǎn)量居居世界第一一位，自60年代開(kāi)開(kāi)發(fā)出褐藻藻酸鈉、甘甘露醇和碘碘以來(lái)，幾幾乎少有研研究成果。。要研究開(kāi)開(kāi)發(fā)新的膠膠體化合物物及其在醫(yī)醫(yī)藥、化工工、食品和和各種工業(yè)業(yè)品上的應(yīng)應(yīng)用，提高高藻類的經(jīng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，，促進(jìn)養(yǎng)殖殖生產(chǎn)的進(jìn)進(jìn)一步發(fā)展展。(4)加強(qiáng)強(qiáng)傳統(tǒng)水產(chǎn)產(chǎn)加工風(fēng)味味食品的研研究采用現(xiàn)代高高新技術(shù)和和設(shè)備，改改造傳統(tǒng)的的加工工藝藝和生產(chǎn)方方式，以提提高傳統(tǒng)風(fēng)風(fēng)味食品的的產(chǎn)量和質(zhì)質(zhì)量。5.海洋天天然產(chǎn)物實(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱醒芯吭诤Ｑ笊镂镏?，相?dāng)當(dāng)普遍地存存在著其體體內(nèi)具有某某些特殊作作用的活性性物質(zhì)的物物種，這些些天然的活活性物質(zhì)是是海洋藥物物和保健食食品開(kāi)發(fā)的的寶庫(kù)。研研究海洋天天然活性物物質(zhì)的提取取、分離、、測(cè)定技術(shù)術(shù)和篩選實(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，，尤其是重重大疑難疾疾病的篩選選模型，運(yùn)運(yùn)用組合化化學(xué)技術(shù)、、海洋生物物技術(shù)和計(jì)計(jì)算機(jī)輔助助設(shè)計(jì)等綜綜合技術(shù)進(jìn)進(jìn)行海洋藥藥物開(kāi)發(fā)，，研究功能能性海洋食食品的化學(xué)學(xué)組成及其其性質(zhì)，生生理功能及及人體的需需求，生物物體中的動(dòng)動(dòng)態(tài)化學(xué)過(guò)過(guò)程。使用用免疫學(xué)方方法，研究究功能食品品對(duì)疾病傳傳播的防治治作用以及及它們對(duì)人人體免疫系系統(tǒng)的影響響等。6.“產(chǎn)后漁業(yè)”技術(shù)研究“產(chǎn)后漁業(yè)業(yè)”指水產(chǎn)產(chǎn)品收獲（（捕撈）后后一直到消消費(fèi)者餐桌桌的整個(gè)過(guò)過(guò)程，包括括保鮮、運(yùn)運(yùn)輸、保藏藏、加工、、銷售和市市場(chǎng)等多方方面。首要要任務(wù)是研研究城市和和農(nóng)村地區(qū)區(qū)之間產(chǎn)品品流通和貯貯藏的“冷冷鏈”技術(shù)術(shù)和裝備。。其次要加加強(qiáng)“產(chǎn)后后漁業(yè)”的的HACCP管理體系的的研究。謝謝大家?。?、靜靜夜夜四四無(wú)無(wú)鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、雨中黃葉樹(shù)樹(shù)，燈下白頭頭人。。01:47:5201:47:5201:4712/25/20221:47:52AM11、以我獨(dú)沈久久，愧君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。12月-2201:47:5201:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。01:47:5201:47:5201:47Sunday,December25,202213、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。12月月-2212月月-2201:47:5201:47:52December25,202214、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青青山。。。25十十二二月20221:47:52上上午01:47:5212月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月221:47上午午12月-2201:47December25,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/251:47:5201:47:5225December202217、做前，，能夠環(huán)環(huán)視四周周；做時(shí)時(shí)，你只只能或者者最好沿沿著以腳腳為起點(diǎn)點(diǎn)的射線線向前。。。1:47:52上午午1:47上午午01:47:5212月-229、沒(méi)有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒(méi)有。。。01:47:5201:47:5201:4712/25/20221:47:52AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。12月-2201:47:5201:47Dec-2