餐廳后廚管理制度

第8頁(yè)共8頁(yè)餐廳后廚管理制度一?、廚房考勤?制度1、?廚政部工作?人員上、下?班時(shí)，必須?打考勤，嚴(yán)?禁代人或委?托人代打考?勤。2、?穿好工作服?后，應(yīng)向組?長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)?報(bào)到或總體?點(diǎn)名。3?、根據(jù)廚房?工作需要，?加班的廚師?留下，不加?班的廚師下?班后應(yīng)離開?工作地。?4、上班時(shí)?應(yīng)堅(jiān)守工作?崗位，不脫?崗，不串崗?，不準(zhǔn)做與?工作無(wú)關(guān)的?事，如會(huì)客?，看書報(bào)，?下棋、打私?人電話，不?得帶___?朋友到其他?場(chǎng)所玩耍、?聊天、不得?哼唱歌曲、?小調(diào)。5?、因病需要?請(qǐng)假的員工?應(yīng)提前一日?向廚師長(zhǎng)辦?理準(zhǔn)假手續(xù)?，并出示醫(yī)?院開出的有?效證明、因?不能提供相?關(guān)手續(xù)或手?續(xù)不符合?規(guī)定者，按?曠工或早退?處理。請(qǐng)假?應(yīng)寫請(qǐng)假條?書面?zhèn)浒浮?6、需請(qǐng)?事假的，必?須提前一日?辦理事假手?續(xù)，經(jīng)廚師?長(zhǎng)批準(zhǔn)后方?有效，未經(jīng)?批準(zhǔn)的不得?無(wú)故缺席或?擅離崗位。?電話請(qǐng)假一?律無(wú)效。?7、根據(jù)工?作需要，需?廷長(zhǎng)工作時(shí)?間的，經(jīng)領(lǐng)?導(dǎo)同意，可?按加班或計(jì)?時(shí)銷假處理?。8、婚?假，產(chǎn)假、?喪假按員工?手冊(cè)的有關(guān)?規(guī)定。9?、本制度適?用于廚政部?的所有員工?。二、廚?房著裝制度?1、上班?時(shí)需穿戴工?作服帽，在?規(guī)定位置佩?戴工號(hào)牌或?工作證。服?裝要干凈，?整潔、工作?時(shí)間不得裸?背敞胸、穿?便裝和怪服?。2、上?班時(shí)間需穿?工作鞋，不?得穿拖鞋、?水鞋、涼鞋?。3、工?作服應(yīng)保持?干凈整潔，?不得用其它?飾物代替紐?扣。4、?工作服只能?在工作區(qū)域?或相關(guān)地點(diǎn)?穿戴，不得?進(jìn)入作業(yè)區(qū)?域之外的地?點(diǎn)，禁止著?工裝進(jìn)入前?廳。5、?必須按規(guī)定?圍腰系帶操?作，不得拖?曳。6、?違反上述規(guī)?定者，按處?罰條例執(zhí)行?。三、廚?房衛(wèi)生管理?制度1、?廚房烹調(diào)加?工食物用過(guò)?的廢水必須?及時(shí)排除。?2、地面?天花板、墻?璧、門窗應(yīng)?堅(jiān)固美觀，?所有孔、洞?、縫、隙應(yīng)?予填實(shí)蜜封?，并保持整?潔，以免蟑?螂、老鼠隱?身躲藏或進(jìn)?出。3、?定期清洗抽?油煙設(shè)備。?4、工作?廚臺(tái)，櫥柜?下內(nèi)側(cè)及廚?房死角，應(yīng)?特別注意清?掃，防止殘?留食物腐蝕?。5、食?物應(yīng)在工作?臺(tái)上操作加?工，并將生?熟食物分開?處理、刀、?菜墩、抹布?等必須保持?請(qǐng)清潔、衛(wèi)?生。6、?食物應(yīng)保持?新鮮、清潔?、衛(wèi)生、并?于清洗后分?類用塑料袋?包緊、或裝?在蓋容器內(nèi)?分別儲(chǔ)放冷?___或冷?凍區(qū)、要確?定做到勿將?食物在生活?常溫中暴露?大久。7?、凡易__?_的食物,?應(yīng)儲(chǔ)藏在0?度以下冷藏?容器內(nèi),熟?的與生的食?物分開儲(chǔ)放?,防止食物?間串味.冷?藏室應(yīng)配備?脫臭劑.?8、調(diào)味品?應(yīng)以適當(dāng)容?器裝盛,使?用后隨即加?蓋,所有器?皿及菜點(diǎn)均?不得與地面?或污垢接觸?.9、應(yīng)?備有密蓋污?物桶，潲水?桶，潲水最?好當(dāng)夜倒除?,不在廚房?隔夜，如需?要隔夜清除?，則應(yīng)用桶?蓋隔離，潲?水桶四周應(yīng)?經(jīng)常保持干?凈。10?、員工工作?時(shí)，工作衣?帽應(yīng)穿戴整?潔，不得留?長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指?甲，工作時(shí)?避免讓手接?觸或沾染成?品食物與盛?器，盡量利?用夾子、勺?子等工具取?用。11?、在廚房工?作時(shí)，不得?在工作域抽?煙、咳嗽、?吐、打噴嚏?等要避開食?物。12?、廚房工作?人員工作前?、方便后應(yīng)?徹底洗手，?保持雙手的?清浩。1?3、廚房清?潔掃除工作?應(yīng)每日數(shù)次?，至少二次?清潔完畢，?用具應(yīng)集中?處置，殺蟲?劑應(yīng)與洗滌?劑分開放置?，并指定專?人管理。?14、不得?在廚房?jī)?nèi)躺?臥或住宿，?亦不許隨便?懸掛衣物及?放置鞋屐、?或亂放雜物?等。15?、有傳染病?時(shí)，應(yīng)在家?中或醫(yī)院治?療，停止一?切廚房工作?。四、食?品原料管理?與驗(yàn)收制度?1、根據(jù)?廚政生產(chǎn)程?序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)?行烹飪?cè)?先進(jìn)先出原?則，合理使?用原料，避?免先后程序?不分，先入?庫(kù)房原料擱?置不用。?2、高檔原?料派專人保?管，嚴(yán)格按?量使用。其?它原料同樣?做到按量使?用，物盡其?用。3、?未經(jīng)許可，?不得私自制?作本供應(yīng)菜?品，杜絕任?何原料浪費(fèi)?行為。4?、不得使用?霉變，有異?味等一切變?質(zhì)的烹飪?cè)?料。對(duì)原料?做到先入先?出，隨時(shí)檢?查。5、?不得將__?_變質(zhì)的菜?品和食品提?供給客人。?6、不許?亂拿、亂吃?、亂做廚房?的一切食品?。處理變質(zhì)?原料，需經(jīng)?批準(zhǔn)。7?、嚴(yán)格履行?原料進(jìn)入，?原料烹制和?菜品供應(yīng)程?序，確保菜?品操作流程?正常運(yùn)轉(zhuǎn)，?做到不見單?，廚房不出?菜的原則。?8、驗(yàn)收?人員必須心?企業(yè)利益為?重，堅(jiān)持原?則，秉公驗(yàn)?收，不圖私?利。9、?驗(yàn)收人員必?須嚴(yán)格按驗(yàn)?收程序完成?原料驗(yàn)收工?作。10?、驗(yàn)收人員?必須了解即?將取得的原?料與采購(gòu)定?單上規(guī)定的?質(zhì)量要求是?否一致，拒?絕驗(yàn)收與采?購(gòu)單上規(guī)定?不符的原材?料。11?、驗(yàn)收人員?必須了解如?何處理驗(yàn)收?下來(lái)的物品?，并且知道?在發(fā)現(xiàn)問題?時(shí)如何處理?。如果已驗(yàn)?收的原材料?出現(xiàn)質(zhì)量問?題，驗(yàn)收人?員應(yīng)負(fù)主要?責(zé)任。1?2、驗(yàn)收完?畢，驗(yàn)收人?員應(yīng)填寫好?驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，?備存或交給?相關(guān)部門的?相關(guān)人員。?13、以?上制度適用?于廚政部一?切工作人員?，違反上述?規(guī)定者，按?酒店處罰制?度執(zhí)行。?五、廚房日?常工作檢查?制度1、?對(duì)廚房各項(xiàng)?工作實(shí)行分?級(jí)檢查制，?對(duì)各廚房進(jìn)?行不定期，?不定點(diǎn)、不?定項(xiàng)的抽查?;總廚、廚?房員工。?2、檢查內(nèi)?容包括店規(guī)?、店紀(jì)、廚?房考勤、著?裝、崗位職?責(zé)、設(shè)備使?用和維護(hù)、?食品儲(chǔ)藏、?菜肴質(zhì)量、?出菜制度及?速度、原材?料節(jié)約及綜?合利用、安?全生產(chǎn)等項(xiàng)?規(guī)章制度的?執(zhí)行和正常?生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情?況。3、?各項(xiàng)內(nèi)容的?檢查可分別?或同時(shí)進(jìn)行?。衛(wèi)生檢?查:每日一?次，包括食?品衛(wèi)生、日?常衛(wèi)生、計(jì)?劃衛(wèi)生;?紀(jì)律檢查:?每月一次，?包括廚房紀(jì)?律，考勤考?核，店規(guī)店?紀(jì);設(shè)備?安全檢查:?每月一次，?包括設(shè)備使?用、維護(hù)安?全工作;?生產(chǎn)檢查:?每周一次，?包括儲(chǔ)藏、?職責(zé)出品制?度、質(zhì)量及?速度。每?日例查:每?日二次，包?括餐前、后?工作過(guò)程，?個(gè)人及其它?衛(wèi)生。4?、檢查人員?對(duì)檢查工作?中發(fā)現(xiàn)的不?良現(xiàn)象，依?據(jù)情節(jié)，做?出適當(dāng)?shù)奶?理，并有權(quán)?督促當(dāng)事人?立即改已或?在規(guī)定期內(nèi)?改正。5?、屬于個(gè)人?包干范圍或?崗位職責(zé)內(nèi)?的差錯(cuò)，追?究個(gè)人的責(zé)?任;屬于部?門，班組的?差錯(cuò)，則追?究其負(fù)責(zé)人?員的責(zé)任，?同時(shí)采取?相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)?處罰措施。?6、對(duì)于?屢犯同類錯(cuò)?誤，或要求?在限期內(nèi)改?進(jìn)而未做到?者，應(yīng)加重?處罰，直到?辭退。7?、檢查人員?應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)?，一視同仁?，公正辦事?。每次參加?檢查的人員?，對(duì)時(shí)間、?內(nèi)容和結(jié)果?應(yīng)做書面記?錄備案，檢?查結(jié)果應(yīng)及?時(shí)與部門和?個(gè)人利益掛?鉤。六、?廚房值班交?接班制度?1、根據(jù)工?作需要，組?長(zhǎng)有權(quán)安排?本組各崗人?員值班。?2、接班人?員必須提前?抵達(dá)工作崗?位，保證準(zhǔn)?點(diǎn)接班。?3、交班人?員必須向接?班人員詳細(xì)?交代交接事?宜，并填寫?交接班日志?，方可離崗?。4、接?班人員必須?認(rèn)真核對(duì)交?接班日志，?確認(rèn)并落實(shí)?交班內(nèi)容。?5、值班?人員應(yīng)自覺?完成交代的?工作，工作?時(shí)間不得擅?自離開工作?崗位，不得?做與工作無(wú)?關(guān)的事。?6、值班、?接班人員應(yīng)?保證值班、?接班期間的?菜點(diǎn)正常出?品。7、?值班、接班?人員要妥善?處理和保藏?剩余食品及?原料，做好?清潔衛(wèi)生工?作。8、?值班、接班?人員下班時(shí)?要寫好交接?班日志，不?得在上面亂?畫，及時(shí)關(guān)?閉能源開關(guān)?，鎖好門窗?交鑰匙。?9、廚師長(zhǎng)?無(wú)定時(shí)檢查?值班交接記?錄。七、?廚房會(huì)議制?度1、廚?房根據(jù)需要?，有必要計(jì)?劃召開各類?會(huì)議:(?1)衛(wèi)生工?作會(huì):每周?一次，主要?內(nèi)容有食品?衛(wèi)生、日常?衛(wèi)生、計(jì)劃?衛(wèi)生;(?2)生產(chǎn)工?作會(huì):每周?一次，主要?內(nèi)容有儲(chǔ)藏?、職責(zé)、出?品質(zhì)量、菜?品創(chuàng)新;?(3)廚房?紀(jì)律:每周?一次，主要?內(nèi)容有考勤?、考核情況?、廚房紀(jì)律?;(4)?設(shè)備會(huì)議:?每月一次，?主要內(nèi)容有?設(shè)備使用、?維護(hù)。(?5)每日例?會(huì):主要內(nèi)?容有總結(jié)評(píng)?價(jià)過(guò)去一日?廚房情況，?處理當(dāng)日_?__。(?6)安全會(huì)?議:每半月?一次，主要?是廚房的安?全工作。?(7)協(xié)調(diào)?會(huì)議:每周?一次，主要?是相互交流?、溝通。?2、除例會(huì)?和特殊會(huì)議?外，各類會(huì)?議召開至少?提前一天通?知，并告知?開會(huì)時(shí)間、?地點(diǎn)、到會(huì)?對(duì)象及內(nèi)容?。3、與?會(huì)人員都應(yīng)?清楚會(huì)議性?質(zhì)及討論的?要點(diǎn)，提前?準(zhǔn)備材料，?會(huì)議主持者?要做好會(huì)議?進(jìn)程的全要?工作。4?、參加會(huì)議?的所有人員?都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出?席，如因特?殊情況不能?準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者?，應(yīng)事先向?總廚請(qǐng)假。?會(huì)議必須準(zhǔn)?時(shí)開始，與?會(huì)人員中不?得隨意離開?會(huì)場(chǎng)。5?、會(huì)議非議?論期間，與?會(huì)者不應(yīng)私?下交談，爭(zhēng)?論搶白。如?需發(fā)言，應(yīng)?等待合適時(shí)?間。6、?所有會(huì)議發(fā)?言應(yīng)簡(jiǎn)明扼?要，直截了?當(dāng)，節(jié)約時(shí)?間。7、?與會(huì)人員應(yīng)?集中精力開?會(huì)，不辦理?與會(huì)議無(wú)關(guān)?事宜。8?、會(huì)議一時(shí)?不能解決的?事宜，應(yīng)另?作處理，由?專人跟辦，?不應(yīng)費(fèi)時(shí)討?論，不可糾?纏不休。?9、會(huì)議未?形成決定的?方案或未被?通過(guò)的提議?，應(yīng)自覺保?留，會(huì)后不?亂議論，會(huì)?上決定之事?項(xiàng)，廚房各?崗位必須自?覺貫徹執(zhí)行?，其結(jié)果應(yīng)?主動(dòng)報(bào)上。?八、廚房?防火安全制?度廚房引?起火災(zāi)的主?要因素:大?量堆積易燃?油脂，煤氣?爐未及時(shí)關(guān)?閉，煤氣漏?氣，電器設(shè)?備未及時(shí)切?斷，電源或?超負(fù)荷用電?，煉油時(shí)無(wú)?人值守等。?1、發(fā)現(xiàn)?電氣設(shè)備接?頭不牢或發(fā)?生故障時(shí)，?應(yīng)立即報(bào)修?，修復(fù)后才?能使用;?2、不能超?負(fù)荷使用電?氣設(shè)備。?3、各種電?器設(shè)備在不?用時(shí)或用完?后切斷電源?。4、易?燃物貯藏應(yīng)?遠(yuǎn)離熱源。?5、每天?清洗凈殘油?脂。6、?煉油時(shí)應(yīng)專?人看管，烤?食物時(shí)不能?著火。7?、煮鍋或炸?鍋不能超容?量或超溫度?使用。8?、每天清洗?干凈爐罩爐?灶，每周至?少清洗一次?抽油煙機(jī)濾?網(wǎng)。9、?下班關(guān)閉完?能源開關(guān)。?10、廚?房消防措施?齊全、有效?。11、?全體人員掌?握處理意外?事故的最初?控制方法和?報(bào)警方法。?九、廚房?設(shè)備及用具?管理制度?1、廚房所?有設(shè)備、設(shè)?施、用具實(shí)?行文明操作?，按規(guī)范標(biāo)?準(zhǔn)操作與管?理。2、?對(duì)廚房所有?設(shè)備、制定?的保養(yǎng)維護(hù)?措施，人人?遵守。3?、廚房?jī)?nèi)一?切個(gè)人使用?器具，由本?人妥善保管?，使用及維?護(hù)。4、?廚房?jī)?nèi)共用?器具，使用?后放回規(guī)定?的位置，不?得擅自改變?，同時(shí)加強(qiáng)?保養(yǎng)和正常?使用。5?、廚房?jī)?nèi)一?切特殊工具?，如雕刻、?花嘴等工具?，由專人保?管存放，借?用時(shí)做記錄?，歸