學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)1

各位老師、各位領(lǐng)導(dǎo)：大家下午好！各位老師、各位領(lǐng)導(dǎo)：2學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)3學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)4首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員（含監(jiān)督管理人員、各中學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、食堂承包人員等等），必須了解以下法律、法規(guī)及規(guī)章。首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員（5《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》教育部衛(wèi)生部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品監(jiān)督管理局教育部《關(guān)于進(jìn)一步開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于貫徹落實(shí)國務(wù)院決策部署切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食〔2012〕217號）《中華人民共和國食品安全法》6教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個配套文件的通知（教財(cái)〔2012〕2號）1．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則；2．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法；3．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法；4．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)名制學(xué)生信息管理暫行辦法；5．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃信息公開公示暫行辦法《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)7《貴州省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案的通知》黔府辦發(fā)〔2011〕134號《貴州省教育廳關(guān)于《省學(xué)生營養(yǎng)辦關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃宣傳工作的通知》黔學(xué)生營養(yǎng)辦發(fā)〔2012〕2號《市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)《遵義市農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案》的通知》遵府辦發(fā)〔2012〕35號《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》國食藥監(jiān)食〔2012〕160號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》》國食藥監(jiān)食〔2011〕395號《貴州省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善8使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。即時加工、即時消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過91.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風(fēng)險用一個詞概括為：1.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為10其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架似規(guī)定。兩辦法《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》則是對餐飲食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。今天，我主要從《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》的角度來和大家學(xué)習(xí)一下，我們在坐各位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員、食堂操作人員在餐飲食品安全方面承擔(dān)什么樣的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對食品安全各項(xiàng)11學(xué)校在學(xué)校食品安全工作的責(zé)任劃分。新的《食品安全法》明確了縣級以上地方人民政府對食品安全工作負(fù)總責(zé)，地方人民政府負(fù)責(zé)組織本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，并督促其按照年度計(jì)劃組織開展工作。學(xué)校在學(xué)校食品安全工作的責(zé)任劃分。12教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個配套文件的通知（教財(cái)〔2012〕2號）《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》要求：關(guān)鍵點(diǎn)：1、審批制：學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可經(jīng)營。2、校長負(fù)責(zé)制：校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)133、內(nèi)部控制制度：學(xué)校要針對食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)控機(jī)制，提高管理水平。4、崗位責(zé)任制：學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置采購、加工、保管、會計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。5、學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制：3、內(nèi)部控制制度：146、食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制：學(xué)校應(yīng)建立并完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和食品監(jiān)管部門以及教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。7、建立膳食委員會：8、學(xué)校食堂原則上由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿，給予一定的過渡期，由學(xué)校收回管理。由社會投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，給予一定的過渡期，由政府收回，交學(xué)校管理。。6、食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制：15更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施更好的管理，更安全的食品16學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)17學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)18學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)19

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5場所物品管理1場所衛(wèi)生管理2場所維護(hù)管理320

健康證明管理1

動態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3

手部管理4

工作服管理5健康證明管理1動態(tài)健康管理2培訓(xùn)管理321

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質(zhì)4

特殊產(chǎn)品貯存5原料品種管理1查證驗(yàn)物管理2防止貯存22

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5原料處理1容器、工具、水池區(qū)分223

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5冷菜“五?！痹瓌t1熟制冷菜冷卻224

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保潔325硬件是基礎(chǔ)，管理最重要（許可項(xiàng)目審查）。食品安全管理制度落實(shí)。組織機(jī)構(gòu)健全、分工明確、責(zé)任到個人。設(shè)置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。硬件是基礎(chǔ)，管理最重要（許可項(xiàng)目審查）。26食品及原料采購基本要領(lǐng)1.放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。2.放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)。3.大量使用的食品原料，應(yīng)建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。

5.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單食品及原料采購基本要領(lǐng)27學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)28食品查驗(yàn)和儲存食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限(或到期日期)。保（儲）存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有"QS"標(biāo)志。驗(yàn)收與存放冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，己驗(yàn)收的應(yīng)按照標(biāo)示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗(yàn)收的記錄。食品查驗(yàn)和儲存29餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐飲服務(wù)食品原料采購登記本餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品30學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)31禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購的食品：32（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品。比如以下產(chǎn)品：不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類食品、河豚魚及其制品、死河蟹、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等、發(fā)芽土豆、腐爛的水果、野蘑菇、酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)331．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．不準(zhǔn)擅自更改已許可功能布局及設(shè)施；貯存食品的場所、設(shè)備是否保持清潔并通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風(fēng)等設(shè)施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具保持清潔。5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。

1．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠34防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口防止交叉污染——場所布局35具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工36學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)37防止交叉污染貯存中避免交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。防止交叉污染38低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上貯存的食品應(yīng)建立先進(jìn)先出運(yùn)行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。

低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上39各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。40學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)41避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染

1.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實(shí)例某年國慶轟動較大的一次事件，某省的勞模觀光團(tuán)十一晚上在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且，每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品上，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染42食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1°C，如要求食品中心溫度在5°C以下，則環(huán)境溫度必須在4°C以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。43低溫貯存注意事項(xiàng)冷藏：保鮮和防腐0～10℃冷凍：保持在冰點(diǎn)以下存放。-20℃～-1℃經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。

低溫貯存注意事項(xiàng)44備餐中溫度和時間控制

食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐:——熱藏備餐:食品溫度保持在60oC以上，最多不超4小時?！洳貍洳?食品溫度保持在10oC(最好是5oC)以下?！貍洳?食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60oC或高于10oC(最好是5oC)的食品應(yīng)予廢棄。建議在容器上標(biāo)識加工時間，以便對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。備餐中溫度和時間控制45時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃時間46餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機(jī)85℃沖洗消毒40秒次選化學(xué)消毒，一般是含氯消毒藥物。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)47化學(xué)消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品?！诘诙€水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。——在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干?；瘜W(xué)消毒的步驟48學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)49學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)50健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進(jìn)行自我檢查，做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。健康管理51實(shí)例業(yè)內(nèi)影響較大的一次因廚師腹瀉堅(jiān)持工作而引發(fā)的食物中毒事件在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團(tuán)自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)報告，堅(jiān)持工作為本省代表服務(wù)。結(jié)果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應(yīng)。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2名廚師的帶菌感染。實(shí)例52學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)53保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持良好的個人衛(wèi)生54重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到:按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。重要的手部衛(wèi)生55接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：56一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。一、洗手程序57三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法58（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；2.放置在專用冷藏設(shè)施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。59留樣記錄留樣記錄60學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)61學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)62食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存631、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病。食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體64

4、食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。

發(fā)病特點(diǎn)（1）有共同就餐史，食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)。（2）潛伏期短，呈集體暴發(fā)性。（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)癥狀基本相似。（4）一般無人與人之間的直接傳染。4、食物中毒65危害的分類食品中的危害因素危害的分類66引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌

金黃色葡萄球菌沙門氏菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌奇異變形桿菌引起食物中毒的部分病原菌67（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。

（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因684．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作693．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（三）病毒性食物中毒常見原因冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風(fēng)險食品，要慎食。（四）真菌及其毒素性食品中毒常見原因較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)70（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)713．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)72（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施73建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（時間和溫度）。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作。建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。741、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應(yīng)炒飯、炒面，非現(xiàn)炒）；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；75

發(fā)生在學(xué)校的食物中毒事件200*年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。200*年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。發(fā)生在學(xué)校的食物中毒事件762005年1月17日，我省**縣**鎮(zhèn)**小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。

2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會人員發(fā)生食物中毒。2005年1月17日，我省**縣**鎮(zhèn)**小學(xué)發(fā)生一起因食用77

2005年7月8日我金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。

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2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由79學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)80責(zé)令食堂立即停止食品加工、供應(yīng)活動。由校醫(yī)負(fù)責(zé)立即向衛(wèi)生部門報告，同時報告上級教育行政主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。保護(hù)好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長的疏導(dǎo)工作。責(zé)令食堂立即停止食品加工、供應(yīng)活動。81衛(wèi)生室要深入各班級配合疾控、衛(wèi)生監(jiān)督等部門，做好流行病學(xué)調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預(yù)測發(fā)展趨勢。食堂負(fù)責(zé)人要協(xié)助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。調(diào)查結(jié)束后，按照衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求做好食堂內(nèi)的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。對發(fā)病學(xué)生情況要及時跟進(jìn)了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時報告。衛(wèi)生室要深入各班級配合疾控、衛(wèi)生監(jiān)督等部門，做好流行病學(xué)調(diào)查82豆?jié){中毒1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。3、預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。豆?jié){中毒83豆角中毒（四季豆）1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆角中所含的皂素（皂甙）和血球凝集素引起的。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預(yù)后良好，病程一般為數(shù)小時或１－２天。3、預(yù)防措施：“燒熟煮透”。豆角中毒（四季豆）84發(fā)芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2－10毫克％。當(dāng)土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可發(fā)生中毒。2、中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴(yán)重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風(fēng)、昏迷。3、預(yù)防措施：⑴土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。發(fā)芽土豆中毒85亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘－3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。3、預(yù)防措施：⑴不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。⑵加強(qiáng)宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒86沙門氏菌屬食物中毒1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細(xì)菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生活力較強(qiáng)。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為３７℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。沙門氏菌屬食物中毒873、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短的數(shù)小時；長則２－３天。前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為３－７天，一般預(yù)后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。4、預(yù)防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。3、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短88魚類引起的組胺中毒含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細(xì)菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)--秋刀魚素。2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于１－２日內(nèi)恢復(fù)。3、預(yù)防措施：⑴加強(qiáng)魚類食品衛(wèi)生管理；⑵過敏體質(zhì)的人不能食用；⑶對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。魚類引起的組胺中毒89變形桿菌食物中毒1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達(dá)10％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3－52％。2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。變形桿菌食物中毒903、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴(yán)格分開使用，使制成的熟食品受到重復(fù)污染?；蛘卟僮魅藛T（不講究衛(wèi)生）通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細(xì)菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。4、中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12－16小時，短者1－3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至１０余次。體溫一般在38－39℃。發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進(jìn)食者健康狀況而有所不同，一般為50－80％。病程比較短，一般1－3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)。5、預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生91黃曲霉素中毒的診斷要點(diǎn)及急救處理黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強(qiáng)的致癌性。急救處理：（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。（2）補(bǔ)液，利尿，保肝等支持療法。（3）重癥病人按中毒性肝炎治療。黃曲霉素中毒的診斷要點(diǎn)及急救處理92鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。秋扁豆：特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存93鮮黃花菜（六春花）：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃50—100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1—2小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學(xué)變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。鮮黃花菜（六春花）：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)，94控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，我著重總結(jié)五點(diǎn)：一、保持清潔（環(huán)境和人）二、生熟分開（食品和接觸食品相關(guān)物品）三、食物一定做熟（燒熟煮透）四、在安全的溫度下保存食物（冷藏、熱藏）五、使用安全的水和原料以上五點(diǎn)的核心就是風(fēng)險控制控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險，我著重總結(jié)五點(diǎn)：95學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)96演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！97學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)98

各位老師、各位領(lǐng)導(dǎo)：大家下午好！各位老師、各位領(lǐng)導(dǎo)：99學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)100學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)101首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員（含監(jiān)督管理人員、各中學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、食堂承包人員等等），必須了解以下法律、法規(guī)及規(guī)章。首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員（102《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》教育部衛(wèi)生部《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品監(jiān)督管理局教育部《關(guān)于進(jìn)一步開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》國家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于貫徹落實(shí)國務(wù)院決策部署切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食〔2012〕217號）《中華人民共和國食品安全法》103教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個配套文件的通知（教財(cái)〔2012〕2號）1．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則；2．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃食品安全保障管理暫行辦法；3．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法；4．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)名制學(xué)生信息管理暫行辦法；5．農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃信息公開公示暫行辦法《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)104《貴州省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案的通知》黔府辦發(fā)〔2011〕134號《貴州省教育廳關(guān)于《省學(xué)生營養(yǎng)辦關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃宣傳工作的通知》黔學(xué)生營養(yǎng)辦發(fā)〔2012〕2號《市人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)《遵義市農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案》的通知》遵府辦發(fā)〔2012〕35號《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于做好農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》國食藥監(jiān)食〔2012〕160號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》》國食藥監(jiān)食〔2011〕395號《貴州省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善105使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。即時加工、即時消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過1061.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風(fēng)險用一個詞概括為：1.規(guī)范學(xué)校食堂自身管理行為107其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架似規(guī)定。兩辦法《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》則是對餐飲食品安全相關(guān)人員的職責(zé)、義務(wù)、具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定。今天，我主要從《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》的角度來和大家學(xué)習(xí)一下，我們在坐各位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食品安全管理員、食堂操作人員在餐飲食品安全方面承擔(dān)什么樣的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》是針對食品安全各項(xiàng)108學(xué)校在學(xué)校食品安全工作的責(zé)任劃分。新的《食品安全法》明確了縣級以上地方人民政府對食品安全工作負(fù)總責(zé)，地方人民政府負(fù)責(zé)組織本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，并督促其按照年度計(jì)劃組織開展工作。學(xué)校在學(xué)校食品安全工作的責(zé)任劃分。109教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》等五個配套文件的通知（教財(cái)〔2012〕2號）《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》要求：關(guān)鍵點(diǎn)：1、審批制：學(xué)校開辦食堂須提出書面申請，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門審批同意，取得餐飲服務(wù)許可證后方可經(jīng)營。2、校長負(fù)責(zé)制：校長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組。教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)1103、內(nèi)部控制制度：學(xué)校要針對食堂管理的各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化內(nèi)控機(jī)制，提高管理水平。4、崗位責(zé)任制：學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作，合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求，設(shè)置采購、加工、保管、會計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。5、學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制：3、內(nèi)部控制制度：1116、食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制：學(xué)校應(yīng)建立并完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并定期組織演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和食品監(jiān)管部門以及教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。7、建立膳食委員會：8、學(xué)校食堂原則上由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿，給予一定的過渡期，由學(xué)校收回管理。由社會投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，給予一定的過渡期，由政府收回，交學(xué)校管理。。6、食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制：112更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施更好的管理，更安全的食品113學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)114學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)115學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)116

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5場所物品管理1場所衛(wèi)生管理2場所維護(hù)管理3117

健康證明管理1

動態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3

手部管理4

工作服管理5健康證明管理1動態(tài)健康管理2培訓(xùn)管理3118

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質(zhì)4

特殊產(chǎn)品貯存5原料品種管理1查證驗(yàn)物管理2防止貯存119

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2120

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5冷菜“五?！痹瓌t1熟制冷菜冷卻2121

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保潔3122硬件是基礎(chǔ)，管理最重要（許可項(xiàng)目審查）。食品安全管理制度落實(shí)。組織機(jī)構(gòu)健全、分工明確、責(zé)任到個人。設(shè)置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。硬件是基礎(chǔ)，管理最重要（許可項(xiàng)目審查）。123食品及原料采購基本要領(lǐng)1.放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。2.放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)。3.大量使用的食品原料，應(yīng)建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。

5.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單食品及原料采購基本要領(lǐng)124學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)125食品查驗(yàn)和儲存食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進(jìn)行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽要求預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質(zhì)期限(或到期日期)。保（儲）存條件。食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有"QS"標(biāo)志。驗(yàn)收與存放冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，己驗(yàn)收的應(yīng)按照標(biāo)示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗(yàn)收的記錄。食品查驗(yàn)和儲存126餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐飲服務(wù)食品原料采購登記本餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品127學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)128禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購的食品：129（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品。比如以下產(chǎn)品：不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類食品、河豚魚及其制品、死河蟹、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等、發(fā)芽土豆、腐爛的水果、野蘑菇、酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)1301．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．不準(zhǔn)擅自更改已許可功能布局及設(shè)施；貯存食品的場所、設(shè)備是否保持清潔并通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風(fēng)等設(shè)施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具保持清潔。5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。

1．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠131防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開設(shè)置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口防止交叉污染——場所布局132具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工133學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)134防止交叉污染貯存中避免交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。防止交叉污染135低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上貯存的食品應(yīng)建立先進(jìn)先出運(yùn)行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。

低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上136各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。137學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)138避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染

1.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實(shí)例某年國慶轟動較大的一次事件，某省的勞模觀光團(tuán)十一晚上在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且，每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品上，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染139食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1°C，如要求食品中心溫度在5°C以下，則環(huán)境溫度必須在4°C以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。不要使冷庫(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。140低溫貯存注意事項(xiàng)冷藏：保鮮和防腐0～10℃冷凍：保持在冰點(diǎn)以下存放。-20℃～-1℃經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。

低溫貯存注意事項(xiàng)141備餐中溫度和時間控制

食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐:——熱藏備餐:食品溫度保持在60oC以上，最多不超4小時?！洳貍洳?食品溫度保持在10oC(最好是5oC)以下?！貍洳?食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60oC或高于10oC(最好是5oC)的食品應(yīng)予廢棄。建議在容器上標(biāo)識加工時間，以便對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。備餐中溫度和時間控制142時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃時間143餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機(jī)85℃沖洗消毒40秒次選化學(xué)消毒，一般是含氯消毒藥物。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)144化學(xué)消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。——在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。——在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干?；瘜W(xué)消毒的步驟145學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)146學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)147健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進(jìn)行自我檢查，做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。健康管理148實(shí)例業(yè)內(nèi)影響較大的一次因廚師腹瀉堅(jiān)持工作而引發(fā)的食物中毒事件在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團(tuán)自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)報告，堅(jiān)持工作為本省代表服務(wù)。結(jié)果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應(yīng)。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2名廚師的帶菌感染。實(shí)例149學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)150保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持良好的個人衛(wèi)生151重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到:按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。重要的手部衛(wèi)生152接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：153一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。一、洗手程序154三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法155（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；2.放置在專用冷藏設(shè)施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。156留樣記錄留樣記錄157學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)158學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)159食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存1601、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病。食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體161

4、食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。

發(fā)病特點(diǎn)（1）