天然色素的特點課件

食品中色素的測定組員：陳麗娜、張曉茹、伍玉娟、朱棠君（04功能食品）指導(dǎo)教師：劉莉萍食品中色素的測定組員：陳麗娜、張曉茹、伍玉娟、朱棠君食品中的著色劑

Colorants

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Foods食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)。

食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。食品中的著色劑

Colorants

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F色素的分類①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；②溶解性：脂溶性和水溶性；③結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。色素的分類①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、合成色素的特點：

色澤鮮艷、色調(diào)多、性能穩(wěn)定、著色力強、堅牢度大、調(diào)色易、使用方便成本低廉、應(yīng)用廣泛用量和使用范圍受到嚴格限制

天然色素的特點：

在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然成本較高保質(zhì)期短合成色素的特點：

天然色素

直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費者還是樂意接受的。天然色素

直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家天然色素的特性天然色素的特性在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切

一是β—胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時，以它著色，兩全齊美。二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切

一是β—胡蘿卜素，它二人工合成色素(artificialcolor)

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。二人工合成色素(artificialcolor)

合成合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠體或固體條塊等。提供一個較大范圍的顏色空間，可混合在一起得到許多混合顏色和形式，最常見的形式是制成可溶性粉末。一般分為水溶性色素和鋁色淀色素。

合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠人工合成色素的檢測測定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法（一）薄層層析法1原理：在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離。然后在堿性條件下，用適當(dāng)?shù)娜芤簩⑵浣馕谟帽訉游龇ㄟM行分離鑒別，與標準比較定性、定量。2公式：色素含量=測定樣液中色素含量/樣品質(zhì)量*樣品解吸后樣液總體積/樣液點板體積人工合成色素的檢測測定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法（二）高效液相色譜法1原理合成色素在酸性條件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成樣液（水溶液），注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，以保留時間和峰面積進行定性和定量。2公式色素含量=進樣體積中色素的含量/樣品質(zhì)量*進樣體積/樣品稀釋總體積（二）高效液相色譜法如何避免食用色素褪色*選擇色素含量高的特濃級產(chǎn)品*選擇穩(wěn)定性好的色素品種*對水質(zhì)進行處理，使用去游離氯、去離子水*檢查是否有氧化劑和還原劑，是否添加了維生素C.是否有金屬離子.是否孳生了微生物*盡量低溫時加入，并在生產(chǎn)、運輸、銷售過程中盡量避光*生產(chǎn)過程中，消毒后的包裝瓶注意沖洗干凈，去除殘留氯如何避免食用色素褪色*選擇色素含量高的特濃級產(chǎn)品使用食用色素時應(yīng)注意的問題

飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀

糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時加入

奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響

烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，溫度開始下降后，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應(yīng)使用色彩鮮明的顏色

罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中

使用食用色素時應(yīng)注意的問題

飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選

THEEND天然色素的特點課件食品中色素的測定組員：陳麗娜、張曉茹、伍玉娟、朱棠君（04功能食品）指導(dǎo)教師：劉莉萍食品中色素的測定組員：陳麗娜、張曉茹、伍玉娟、朱棠君食品中的著色劑

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Foods食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)。

食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。食品中的著色劑

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F色素的分類①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；②溶解性：脂溶性和水溶性；③結(jié)構(gòu)：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他。色素的分類①來源：天然色素和人工合成色素；動物色素（紅血素、合成色素的特點：

色澤鮮艷、色調(diào)多、性能穩(wěn)定、著色力強、堅牢度大、調(diào)色易、使用方便成本低廉、應(yīng)用廣泛用量和使用范圍受到嚴格限制

天然色素的特點：

在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如合成色素因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然成本較高保質(zhì)期短合成色素的特點：

天然色素

直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家對每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費者還是樂意接受的。天然色素

直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。但國家天然色素的特性天然色素的特性在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切

一是β—胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時，以它著色，兩全齊美。二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切

一是β—胡蘿卜素，它二人工合成色素(artificialcolor)

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。二人工合成色素(artificialcolor)

合成合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠體或固體條塊等。提供一個較大范圍的顏色空間，可混合在一起得到許多混合顏色和形式，最常見的形式是制成可溶性粉末。一般分為水溶性色素和鋁色淀色素。

合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠人工合成色素的檢測測定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法（一）薄層層析法1原理：在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離。然后在堿性條件下，用適當(dāng)?shù)娜芤簩⑵浣馕?，在用薄層層析法進行分離鑒別，與標準比較定性、定量。2公式：色素含量=測定樣液中色素含量/樣品質(zhì)量*樣品解吸后樣液總體積/樣液點板體積人工合成色素的檢測測定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法（二）高效液相色譜法1原理合成色素在酸性條件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取，然后制成樣液（水溶液），注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，以保留時間和峰面積進行定性和定量。2公式色素含量=進樣體積中色素的含量/樣品質(zhì)量*進樣體積/樣品稀釋總體積（二）高效液相色譜法如何避免食用色素褪色*選擇色素含量高的特濃級產(chǎn)品*選擇穩(wěn)定性好的色素品種*對水質(zhì)進行處理，使用去游離氯、去離子水*檢查是否有氧化劑和還原劑，是否添加了維生素C.是否有金屬離子.是否孳生了微生物*盡量低溫時加入，并在生產(chǎn)、運輸、銷售過程中盡量避光*生產(chǎn)過程中，消毒后的包裝瓶注意沖洗干凈，去除殘留氯如何避免食用色素褪色*選擇色素含量高的特濃級產(chǎn)品使用食用色素時應(yīng)注意的問題

飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀

糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時加入

奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響

烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色