西式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題及答案

西式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)習(xí)題及答案（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、 職業(yè)道徳（正確答案）B、 社會(huì)公徳C、 集體公德D、 家庭婚姻道徳盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、 盡（正確答案）B、 職C、 忠D、責(zé)下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、 忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、 公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上（正確答案）C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、 細(xì)菌菌相C、 大腸菌群（正確答案）D、 內(nèi)分泌腺蟬螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8?12°CB、 14?22°CC、 18?24°CD、 24?32°C（正確答案）我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、 0.15D、 0.5（正確答案）引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、 可食狀態(tài)B、 正常攝入數(shù)量C、 經(jīng)口攝入D、 已知有毒（正確答案）河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、 腸管、眼睛、卵巢、血液C、 血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢（正確答案）D、鯛部、眼睛、卵巢、血液為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1-5.5%B、 6—12%C、 13?13.5%（正確答案）D、 10?15%選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、 固定的食物載體（正確答案）B、 多種食物載體C、 適宜的食物載體D、 有針對(duì)性的食物載體廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、 油脂（正確答案）C、 帶手布D、 紙《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、 消毒B、 衛(wèi)生C、 食品D、 食品衛(wèi)生（正確答案）對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、 葡萄糖B、 半乳糖C、 纖維素（正確答案）D、 蔗糖過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A、 維生素的吸收B、 動(dòng)脈硬化（正確答案）C、 生長(zhǎng)D、 健康人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、 10?15%（正確答案）B、 20?25%C、 30?40%D、 60?70%肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起｛.XZ｝。A、 腳氣?。ㄕ_答案）B、 糙皮病C、 惡性貧血D、佝僂病下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成（正確答案）B、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、 蛋白質(zhì)（正確答案）B、 脂肪C、 礦物質(zhì)D、 維生素一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每口需（）60?90克。A、 糖類B、 脂肪C、 蛋白質(zhì)（正確答案）D、 維生素下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是（）。A、 胃蛋白酶B、 硝酸C、 鹽酸（正確答案）D、 胰蛋白酶肉類脂肪含（）較多。A、 飽和脂肪酸（正確答案）B、 不飽和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是（）。

WWW'9喜軍械洼'V。則宛関（）與則買怫峯者幸畢可由博成,況（孝最賊王）***沔、。赤W哈驟械囹勺蟲乎助工迪去乎帀江'V°（）関哲Y助鬱券條滔也別豐*件用刷博囹-92（咨長(zhǎng)iftao回辟畢一業(yè)'。（咨長(zhǎng)iftao回辟畢一業(yè)'。e測(cè)車一'D亞蟲'S回曄'V°（）淺舛用関情囹'回蟲関*終工叫土甲’愀囹関専圍、舞眸一回’％GSS'。'9（営最賊王）岀夠'VGSS'。'9（営最賊王）岀夠'V姓器牛曰辛獄‘疏（）舀*丁叩'遐姓霧犀昌留璃丄金*爭(zhēng)揪削由舞日*.彪呻爵、a（孝昌毀王）卅4褪Iff'日事策'V。敵:R蘿潛風(fēng)密卯'（）'淋茵'灘由野耳蔦潛*型'M留遂留倒，.脫恥專酷囹測(cè)為彳'圖幫'弟'歸'珂喜要引黒分'0（咨昌賊31）W博竟也茉查'茉依既兆母栄置哩鑿*'漁勰歹歩'9王區(qū)茶母’辯歩購(gòu)尊'VC、 凈料重量（正確答案）D、 消耗重量原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、 出材率B、 損耗率C、 定價(jià)系數(shù)D、 成本系數(shù)（正確答案）從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分（正確答案）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、 成本B、 價(jià)格（正確答案）C、 費(fèi)用D、 稅金定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、 原料進(jìn)價(jià)B、 原料凈重C、 產(chǎn)品成本（正確答案）D、 產(chǎn)品凈重下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、 低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、 高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、 低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)（正確答案）D、 高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、 停電（正確答案）B、 停止操作C、 査找異常原因D、 繼續(xù)操作下列場(chǎng)合中不宜釆用保護(hù)接地的是（）。A、 1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)（正確答案）B、 1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、 發(fā)煙放熱B、 發(fā)煙吸熱C、 放光放熱（正確答案）D、 放光吸熱廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、 大小B、 鋒利程度C、 加工用途D、 幾何形狀（正確答案）帶骨火腿是選用整只帶骨的（）制作的。A、 豬前腿B、 豬后腿（正確答案）C、 牛前腿D、 牛后腿石斑魚是一種（）。A、冷水性淡水魚B、 暖水性淡水魚C、 冷水性海水魚D、 暖水性海水魚（正確答案）沙丁魚去骨時(shí)，應(yīng)用（）洗凈后，再刮去魚鱗。A、 冷水B、 溫水C、 熱水D、 稀鹽水（正確答案）整魚出骨應(yīng)將（）從頭至尾剔下，并使兩側(cè)魚肉相連。A、 魚皮B、 魚肉C、 魚腹D、 脊骨（正確答案）保留蝦殼，去蝦腸的加工方法適宜（）菜肴的初加工。A、 鐵扒大蝦（正確答案）B、 煎蝦排C、 炸蝦球D、 煥海鮮貽貝初加工時(shí)應(yīng)用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。A、 硬刷（正確答案）B、 軟刷C、 毛巾D、 紙巾下列海產(chǎn)品沒有堅(jiān)硬外殼的是（）。A、 墨魚（正確答案）B、 貽貝C、 龍蝦D、 牡蠣下列哪種少司是以布朗少司為基礎(chǔ)衍變出的少司（）。A、 紅酒少司（正確答案）B、 班尼士少司C、 荷蘿少司D、 番茄少司葡萄牙少司是以（）為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。A、 荷蘭少司B、 奶油少司C、 番茄少司（正確答案）D、 醋油少司當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費(fèi)力時(shí)，應(yīng)加入少量的（）和涼開水。A、 白醋（正確答案）B、 鹽C、 芥末D、 沙拉油千島汁是以（）為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。A、 馬乃司（正確答案）B、 醋油汁C、 法國(guó)汁D、 執(zhí)粗少司法國(guó)汁是以（）為基礎(chǔ)衍變的少司。A、 馬乃司少司（正確答案）B、 千島少司C、 荷蘭少司D、 奶油少司挪威少司的主要原料是醋油少司、（）和靦魚等。A、 熟蟹肉B、 培根C、 金槍魚D、 熟蛋黃（正確答案）制作炸面拖菜花時(shí)，菜花應(yīng)先放入（）中煮熟。A、 牛奶B、 醋水C、 鹽水（正確答案）D、 基礎(chǔ)湯制作東方式炒飯時(shí)，蒸熟的米飯應(yīng)用（）炒透。A、 黃油（正確答案）B、 大油C、 色拉油D、 橄欖油制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、雞蛋、（）、植物油等。A、 奶酪B、 砂糖（正確答案）C、 奶油D、 白葡萄酒零點(diǎn)牛肉扒的重量與豬排相比（）。A、 要重一些（正確答案）B、 要輕一些C^基本一樣D、沒有區(qū)別每頭牛有（）里脊。A、 一條B、 兩條（正確答案）C、 三條D、 四條制作牛扒牡蠣汁的少司有（）。A、 布朗少司（正確答案）B、 荷蘭少司C、 咖喔少司D、 奶油少司制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、（）煮濃。A、 奶油B、 番茄少司C、 布朗少司（正確答案）D、 蝦濃汁制作鐵扒帶骨牛扒的原料有（）°A、 牛基礎(chǔ)湯B、 波爾圖酒C、 奶油少司D、 布朗少司（正確答案）制作制粗牛扒的輔料有（）。A、 雞蛋清B、 雞蛋少司C、 煮雞蛋黃D、 生雞蛋黃（正確答案）制作物靶牛扒應(yīng)在牛扒上面放（）。A、 煎嫩雞蛋B、 生雞蛋黃（正確答案）C、 炸蔥頭圈D、 炸土豆絲制作煮魚雞蛋少司要在少司中撤上（）°A、 茜蘿B、 奶酪粉C、 紅椒粉D、番芫荽末（正確答案）制作萌蘿絵海鮮習(xí)慣上配（）。A、 炸薯?xiàng)lB、 意大利面條C、 餉酸菜D、 黃油米飯（正確答案）橙汁煥鴨的色澤是（）。A、 棕紅色（正確答案）B、 橘紅色C、 橙黃色D、 乳黃色制作匈牙利煥牛肉要把牛肉塊（）。A、 用牛油煎上色B、 用橄欖油煎上色C、 用沙拉油煎上色（正確答案）D、 用沙拉油炸上色制作煙比目魚白酒汁的原料有（）。A、 鮮奶油（正確答案）B、 羅勒葉C、 葡萄干D、 鼠尾草制作罐煙牛肉應(yīng)在煙罐的最上面放（）。A、 奶酪B、 培根C、 鮮蘑（正確答案）D、 火腿炯制菜肴要先對(duì)原料進(jìn)行初步熱加工，使原料表層（），以便保持水分。A、增加香味B、 基本成熟C、 結(jié)成硬殼（正確答案）D、 光滑明亮制作奶油龍蒿嫻雞應(yīng)把雞腿（）。A、 從關(guān)節(jié)處切斷（正確答案）B、 剁成大塊C、 去掉外皮D、 去除骨頭制作羊肉串應(yīng)把羊肉、蔥頭、（）相間串成串。A、 黃瓜B、 辣椒C、 青椒（正確答案）D、 番茄制作雜肉串要把蔥頭（）。A、 切成圓圈B、 切成細(xì)絲C、 切成小塊（正確答案）D、 切成碎末制作蔥頭湯的原料有（）。A、 泥腸B、 培根末C、 白蘭地D、 面包（正確答案）制作農(nóng)夫蔬菜湯應(yīng)把蔬菜湯料切成（）。A、 小條B、 大條C、 小?。ㄕ_答案）D、 大丁膠凍汁的主要成分是（）。A、 清水B、 清湯C、 煮料的原湯（正確答案）D、 ?；A(chǔ)湯制作敘魚的原料有（）。A、 千島少司B、 番茄少司C、 馬乃司少司（正確答案）D、 羅伯特少司制作泡菜的原料有（）。A、 紅酒醋B、 紅椒粉C、 干辣椒（正確答案）D、 白里香西餐普遍使用的谷物一小麥的英文名稱為（）。A、 weightB>wheat（正確答案）C、 mixtureD、 massmayonnaisesaucen是指（）。A、 番茄少司B、 荷蘭少司C、 馬乃司少司（正確答案）D、 布朗少司“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。A、 奶油少司烷蝦B、 牛奶少司炫海鮮C、 奶油繪龍蝦D、 茜蘿焼海鮮（正確答案）“braisedsolewithwhitewinesaucew的意思是（）。A、 煮三文魚白酒汁B、 炯比目魚白酒汁（正確答案）C、 煥兔肉紅酒汁D、 蒸魚木司白酒汁"coldpeasantsoup"的意思是（）。A、 冷蔬菜湯B、 冷蘑菇湯C、 番茄蓉湯D、 農(nóng)夫冷湯（正確答案）"chickeninjelly"的意思是（）。A、 雞肉批B、 雞肉卷C、 雞丁結(jié)力凍（正確答案）D、 結(jié)力雞凍（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、 公德B、 道德（正確答案）C、 文明D、 活動(dòng)下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、 《勞動(dòng)法》B、 《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、 《婚姻法》（正確答案）D、 《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、 遵紀(jì)守法B、 廉潔奉公C、 孝敬父母（正確答案）D、 貨真價(jià)實(shí)引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、 飯前便后不洗手B、 生食淡水魚蝦C、 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、 吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉（正確答案）工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、 酚、氯、苯、胺B、 3-4苯并花、亞硝酸鹽C、 鎘、神、汞、鉛（正確答案）D、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、 印刷品上的油墨B、 陶瓷容器中的鉛C、 石蠟中的多環(huán)芳炷D、 糧倉(cāng)中的放射線元素（正確答案）由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、 感染型B、 毒素型C、 過敏型D、 自發(fā)型（正確答案）T°C左右，保存5?14天的魚稱為（）。A、 冷卻魚（正確答案）B、 冷凍魚C、 鮮魚D、冰鮮魚未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、 青壯年B、 老年人C、 嬰幼兒及兒童（正確答案）D、 孕婦及乳母違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、 用手勺直接品嘗菜看（正確答案）B、 專布專用C、 操作時(shí)不戴手表D、 冷菜間切配時(shí)戴口罩滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、 生態(tài)學(xué)滅鼠（正確答案）B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、 生熟隔離B、 成品與半成品隔離C、 食物與雜物、藥物隔離D、 榮素隔離（正確答案）下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、 蘋果與梨同食B、 牛肉與羊肉同烹C、 胡蘿卜與白蘿卜同煮D、 豬肉與粉條同燉（正確答案）下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）oA、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性（正確答案）B、 維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、 參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、 促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 鉀B、 磷C、 鈣（正確答案）D、 鈉下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、 清晨空腹喝一杯涼開水（正確答案）B、 每天只飲用純凈水C、 饑渴時(shí)多飲水D、 邊吃飯邊飲用大鼐的水下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。A、 維持基礎(chǔ)代謝B、 思維C、 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化（正確答案）D、 食物特殊動(dòng)力作用一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每口需糖類（）克。A、 60?90B、 53?66C、 359?420（正確答案）D、 556?649食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、 維生素AB、 維生素PP（正確答案）C、 維生素CD、維生素D肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、 完全性（正確答案）B、 半完全性C、 不完全性D、 劣質(zhì)酸奶中的乳酸歯不具有的作用是（）。A、 增加有益菌群，抑制腐敗菌B、 供給熱能（正確答案）C、 增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、 防治小兒不良性腹瀉一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水TOC\o"1-5"\h\zA、 100B、 300C、 500（正確答案）D、 900在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、 菜點(diǎn)成本（正確答案）B、 人工成本C、 燃料成本D、 商業(yè)成本在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、 決策B、 預(yù)測(cè)C、 分析（正確答案）D、 控制某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、 2000元B、 3000元C、 4000元（正確答案）D、 12000元出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、 采購(gòu)B、 消耗C、 需求D、 利用（正確答案）原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、 無變化B、 重量相同C、 需要初加工（正確答案）D、 不需要初加工從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分（正確答案）以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。A、 損耗率法B、 凈料率法C、 毛利率法（正確答案）D、 成本率法某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、 60%C、 80%D、 150%（正確答案）某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。A、 成本率40%B、 成本毛利率150%（正確答案）C、 成本率40%D、 成本毛利率40%電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、 電孤B、 電流（正確答案）C、 電泳D、 電壓在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、 火柴B、 打火機(jī)C、 除油劑D、 肥皂水（正確答案）下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢査鍋柄是否牢固可靠C、 使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、 使用壓力鍋時(shí)在限壓I閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫（正確答案）金槍魚的肉色是（）。A、 橙黃色B、 暗紅色（正確答案）C、 粉紅色D、淡白色沙丁魚的主要用途是（）。A、 熏制B、 制罐頭（正確答案）C、 做炸類菜肴D、 做煥類菜肴（）殼大，肉為淺褐色，肉質(zhì)一般。A、 法國(guó)蝸牛B、 蘋果蝸牛C、 非洲大蝸牛（正確答案）D、 意大利庭院蝸牛（）是大米的主要成分和食用部分。A、 皮層B、 糊粉層C、 胚乳（正確答案）D、 胚保留蝦殼，去蝦腸的加工方法適宜（）菜肴的初加工。A、 鐵扒大蝦（正確答案）B、 煎蝦排C、 炸蝦球D、 煥海鮮下列蟹的那個(gè)部位不能食用（）oA、 蟹腮（正確答案）B、 蟹腿C、 蟹螯D、 蟹黃下列海產(chǎn)品沒有堅(jiān)硬外殼的是（）。A、墨魚（正確答案）B、 貽貝C、 龍蝦D、 牡蠣無骨豬排是由去骨的（）加工制成的。A、 里脊肉B、 外脊肉（正確答案）C、 后臀尖肉D、 后腿肉在西餐中，下列雞的那個(gè)部位不宜做為烹調(diào)原料（）。A、 骨架B、 雞頸C、 雞尖（正確答案）D、 雞翅莫內(nèi)少司是在奶油少司基礎(chǔ)上加入計(jì)司粉、（）等調(diào)制成的少司。A、 黃油B、 蛋黃（正確答案）C、 白蘭地酒D、 法式芥末醬番茄少司的形態(tài)應(yīng)為（）。A、 流體B、 半流體（正確答案）C、 固體D、 半固體（）在制作時(shí)應(yīng)加入椰奶。A、 荷蘭少司B、 奶油少司C、 咖喔少司（正確答案）D、 番茄少司靴粗少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和（）等。A、 番茄少司B、 沙拉油C、 豬雞蛋?。ㄕ_答案）D、 法式芥末綠色少司是以（）為基礎(chǔ)衍變的少司。A、 馬乃司少司（正確答案）B、 醋油少司C、 荷蘭少司D、 奶油少司各種面食類配菜大都用于（）菜肴。A、 法式B、 美式C、 意大利式（正確答案）D、 德式制作公爵夫人式土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆（）oA、 切成片B、 切成絲C、 切成條D、 制成泥（正確答案）制作王妃式煽土豆的主要原料是土豆、黃油、計(jì)司粉和（）等。A、 白少司B、 奶油C、 基礎(chǔ)湯（正確答案）D、 牛奶制作煽番茄時(shí)，應(yīng)先將番茄（）后，在制作。A、 切成片B、 制成泥C、切去蒂（正確答案）D、切成粒下列哪種原料不是用于制作豌豆醬的原料（）。A、胡椒粉B、黃油C、奶油D、蛋黃（正確答案）制作黃油米飯的主要原料是長(zhǎng)粒大米、黃油、黑橄欖、（）、蕃芫荽末等。A、番茄（正確答案）B、碎花生米C、酸黃瓜D、酸豆牛肉扒是典型的（）oA、 法式菜B、 美式菜C、 意式菜D、 西餐主菜（正確答案）肉眼牛扒是由（）的脊肉和周邊的肌肉組織及部分臨肪構(gòu)成的。A、 上腰部B、 中腰部C、 肋背部（正確答案）D、 米龍部制作煎牛扒黑胡椒少司的調(diào)料有（）。A、 波爾圖酒B、 羅勒C、 鼠尾草D、 白蘭地（正確答案）制作瞬觀牛扒的調(diào)料有（）oA、 紅葡萄酒B、 白葡萄酒C、 白蘭地酒（正確答案）D、 波爾圖酒制作紅酒煮牛扒的輔料有（）。A、 布朗少司（正確答案）B、 胡椒少司C、 蘑菇少司D、 香草少司制作填餡雞腿的少司要加入干白葡萄酒、雞湯（）再加鮮奶油。A、 加入鹽B、 加入檸檬汁C、 加入奶酪D、 煮去水分（正確答案）在灶臺(tái)上繪制菜肴少司的溫度保持在（）。A、 100°CB、 90?litreC、 95°CD、 80?90°C（正確答案）制作土豆繪羊肉要加入鹽、胡椒粉、（）調(diào)味。A、 他拉根B、 白蘭地C、 百里香（正確答案）D、 杜松子酒制作紅酒焼兔的輔料有（）。A、 葡萄干B、 李子干（正確答案）C、 橄欖干D、 松子仁制作罐畑牛肉應(yīng)在畑罐的最上面放（）。A、 奶酪B、 培根C、 鮮蘑（正確答案）D、 火腿制作煽蝸牛要用（）把蔥頭末、蒜末炒香，再放入蝸牛肉。A、 沙拉油B、 蝸牛油C、 橄欖油D、 黃油（正確答案）制作番茄塢魚片的輔料有（）。A、 奶酪B、 魚湯（正確答案）C、 培根D、 青椒制作奶酪塢豬排的輔料有（）。A、 蘋果B、 番茄（正確答案）C、 葡萄D、 青椒制作串燒類菜肴不要把肉串串的過緊是為了（）。A、 利于操作B、 均勻受熱C、 易于上色D、 便于加熱（正確答案）制作雜肉串的原料有（）。A、 紅酒醋B、 鮮蘑菇（正確答案）C、 百里香D、 他拉根制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上（）調(diào)制而成。A、 各種水果B、 少量肉類（正確答案）C、 部分香草D、 少最蛋品制作冷紅菜頭湯的原料有（）。A、 黃油B、 奶油（正確答案）C、 大蒜D、 培根制作冷威士嘩湯要把奶油（）。A、 熬煮濃稠B、 調(diào)入湯內(nèi)C、 澆在湯面D、 打出泡沫（正確答案）制作水果冷湯要用（）調(diào)劑濃度。A、 明膠粉B、 魚膠粉C、 結(jié)力片D、 玉米粉（正確答案）膠凍汁的主要成分是（）。A、 清水B、 清湯C、 煮料的原湯（正確答案）D、 ?；A(chǔ)湯制作大蝦頭盤應(yīng)把生菜（）。A、 切成絲B、 切成丁C、 切成片D、 撕成片（正確答案）“poachedsteakwithredwine"的意思是（）。A、 牛扒配紅酒B、 煎牛扒配紅酒汁C、 紅酒煮牛扒（正確答案）D、 紅酒煮牛胸肉“braisedsolewithwhitewinesaucen的意思是（）。A、 煮三文魚白酒汁B、 炯比目魚白酒汁（正確答案）C、 煥兔肉紅酒汁D、 蒸魚木司白酒汁"bakedscallopwithbaconw的意思是（）。A、 奶酪煽豬排B、 塢蝸牛C、 煽生菜牡蠣卷D、 培根煽鮮貝（正確答案）“foiegrasinaspic”的意思是（）。A、 贓魚凍B、 餉牛舌C、 鵝肝凍（正確答案）D、 煙豬排"mushroomomelet"的意思是（）。A、 蘑菇奄列(正確答案)B、 炒蘑菇C、 奶油菜花D、 咖喔菜花()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。對(duì)(正確答案)錯(cuò)()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道徳的具體要求。對(duì)(正確答案)錯(cuò)()科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。對(duì)錯(cuò)(正確答案)()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。對(duì)(正確答案)錯(cuò)()帶骨火腿是選用整只帶骨的牛后腿制作的。對(duì)錯(cuò)(正確答案)()觸覺檢驗(yàn)屬感官鑒定。對(duì)(正確答案)錯(cuò)()贛魚可加工出四條魚柳。對(duì)錯(cuò)(正確答案)()馬乃