砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)砧板打荷模范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)制度和職責(zé)，在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩片面構(gòu)成的,一是對原料舉行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料舉行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料舉行配份的廚師通常稱為主配師...

在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩片面構(gòu)成的,一是對原料舉行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料舉行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料舉行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的,但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全一致的。

1、原料切割作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、據(jù)廚房原料需要的籌劃逐類領(lǐng)取原料,并對全體原料舉行質(zhì)量檢驗(yàn);

B、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料舉行切割加工;

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要舉行保鮮的那么放入恒溫箱中存放。

(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)

A、不管切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長短相等,厚薄平勻,粗細(xì)一致,放置整齊;

B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨意丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

(3)作業(yè)程序

A、領(lǐng)取原料,并對全體原料舉行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定處境和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;

B、與訂餐臺舉行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求;

C、取出沒有加工的冷凍原料,舉行解凍處理;

D、打定好各種加工用具及盛器;

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料舉行切割處理;

F、識別不同用途和領(lǐng)用時間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;

G、按菜單要求,適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;

H、于開餐前30分鐘,將上一個供餐時剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒舉行標(biāo)識。

I、開餐終止,清潔工作區(qū)域及用具,合理珍藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

(1)作業(yè)要求

A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;

B、全體的原料務(wù)必使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)肆意抓取原料;

C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料舉行質(zhì)量檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

(2)作業(yè)程序

A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識,看是否領(lǐng)會無誤;

B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等舉行配份,配成一只完整的菜肴;

C、需要現(xiàn)場切制的原料立刻通知切制廚師切料;

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)領(lǐng)會桌號與菜名,按依次傳給打荷廚師;

E、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2