預制菜行業(yè)專題報告

預制菜行業(yè)專題報告1.預制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析1.1

懶宅經(jīng)濟推動預制菜行業(yè)高速發(fā)展近年來，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，

并逐漸從

B端走向

C端。今年雙

11

期間，預制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預

制菜成交額同比增長約

2

倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量

超過

1

億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點“痛點”，打開預制菜廣闊

空間。2021

年中國預制菜空間規(guī)模預計為

3459

億元，同比增長

18.1%，未來

3-5

年中國預制菜行業(yè)有望成

為下一個萬億餐飲市場。預制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)

味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標準通過中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及

時保障菜品的新鮮度和口味。消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理步驟，具

有便捷、高效、口味還原度高的特點。預制菜近年來高速發(fā)展主要得益于冷鏈保鮮技術(shù)提高；疫情期間“宅

經(jīng)濟”助推，疫情常態(tài)化防控使消費者就餐習慣發(fā)生改變，品質(zhì)穩(wěn)定的預制菜包成為外出堂食替代，預制

菜行業(yè)迎來高速發(fā)展期。本篇報告主要討論以正規(guī)調(diào)料包、半成品為主的預制菜品，將具有零售屬性如冷

凍水餃、方便火鍋等產(chǎn)品以及廉價外賣速食包排除在外。預制菜根據(jù)加工程度不同可以分為

4

類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封

可以直接食用；即熱食品是商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場上較

為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯條等；即配食品需要自行配

菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預制菜。按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按

貯運方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。隨著消費者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷發(fā)展，目前市場

上預制菜品類逐漸豐富，例如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚

頭等制作繁復的高難度菜品都被做成了預制菜。中國居民家庭正越來越依賴食物工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應。當前中國居民家庭平均每日花費在做飯上

的時間約為

1

小時

35

分鐘，與

2000

年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少

45

分鐘左右。對于在

都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節(jié)奏讓許多

打工人下班后沒有充足的時間去市場賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現(xiàn)

的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品

質(zhì)、營養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。憑借其完成前期加工的產(chǎn)品

特性，預制菜能夠為消費者大幅節(jié)省做飯時間，烹飪而出的菜肴不僅品質(zhì)較高，原材料及營養(yǎng)搭配也更符

合健康安全等要求。2020

年疫情防控形勢最嚴峻的時候，消費者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動受限，家庭用餐頻

率高增，家庭預制菜需求激增。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020

年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始

出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業(yè)務暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存。之后隨著疫情

有所緩解堂食業(yè)務有序恢復，但半成品業(yè)務業(yè)績亮眼，在廣闊市場空間和強大需求推動下，多家餐企、冷

凍食品企業(yè)、生鮮企業(yè)切入預制菜市場。2021

年預制菜銷量同比

2020

年增長

16

倍，其中春節(jié)以來

1-2

人

小包裝半成品菜成交額同比增長

3.5

倍。就地過年推動預制菜銷量大增，商務部數(shù)據(jù)顯示，2021

網(wǎng)上年貨

節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長

96%，其中半成品增長

380%以上。1.2

美國、日本預制菜進化歷程上世紀

20

年代，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品

工業(yè)鏈不斷升級。在此后

40

多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進完善。其中預制菜起源于上世紀

40

年代，80

年

代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風靡。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響

力的大型預制菜企業(yè)，如

Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。20

世紀

60

年代，凈菜開始在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)

降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購。之后部分凈菜企業(yè)開始面向家庭、個

人零售，方便居民日常烹飪。按照行業(yè)增速劃分，美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以分為三個階段。美國居民飲食習慣較為單一，產(chǎn)品易于標準化，伴隨快餐業(yè)飛速發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)逐漸成熟。美國外

賣滲透率低，價格昂貴，飲食結(jié)構(gòu)簡單，烤箱滲透率極高，帶動披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜

主流選擇，2020

年美國預制菜市場規(guī)模為

454

億美元。美國冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。其中

SYSCO作為預制菜龍頭企業(yè)地位穩(wěn)固。目前

SYSCO通過大量兼并收購將營銷及物流觸角遍布

90

多個國家和地區(qū)，在美國餐飲供應市場占有率高達

16%，是全球預制菜企業(yè)標桿。西斯科于

1969

年由九個

公司聯(lián)合后次年上市。成功上市后，美國經(jīng)濟迎來黃金時代，消費群體外出就餐率逐年攀升（從

1992

年到

2002

年，在外就餐的消費比例增長

58%），但沒有出現(xiàn)全國性的食品供應商。食材配送以及相關(guān)城市配套服

務迎來高速發(fā)展風口，SYSCO執(zhí)行擴張策略，通過并購區(qū)域性小供應商來實現(xiàn)快速擴張。2017-2021Q1，

SYSCO的毛利率始終維持在

18％-19％左右，與

50%左右的毛利率的公司相比處于較低的水準。目前

SYSCO仍以薄利多銷作為主要的盈利手段，經(jīng)過前期擴張兼并、并購形成的規(guī)模效應已經(jīng)成為

SYSCO核心護城河。伴隨人口老齡化、單身獨居人口增加，日本社區(qū)統(tǒng)一配餐、外出就餐需求逐年激增，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不

斷壯大。相較于美國飲食口味統(tǒng)一，容易產(chǎn)出標準化產(chǎn)品，亞洲市場的烹飪文化與飲食習慣更加。日本由

于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借

1970

年大阪世博會奇

跡，日本中央廚房的到快速發(fā)展，冷鏈技術(shù)取得革命性成就，推動預制菜產(chǎn)業(yè)從無到有。此后日本經(jīng)濟長

期下行，開始“失去的

30

年”，但自

90

年代經(jīng)濟泡沫破裂至今，預制菜消費意愿并沒有受到消費意愿下滑

影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長起

B端先行、C端持續(xù)放量并稀釋

B端份額的現(xiàn)象。按照行業(yè)增速劃分，日本預

制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以劃分為四個階段。目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達

60%。其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在

20%-24%波

動。日本飲食結(jié)構(gòu)與中國較為相似，更注重菜而非主食，預制菜講求精細，基本可以滿足消費者對便利、

美味、實惠、快捷等方面需求。2020

年日本預制菜市場規(guī)模約

238.5

億美元。1.3

中國預制菜行業(yè)發(fā)展情況預制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長、

二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發(fā)

展。由于預制菜經(jīng)過多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前

期預制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。中國預制菜行業(yè)尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內(nèi)

開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000

年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整

體發(fā)展較為緩慢。2014

年起預制菜行業(yè)在

B端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預制菜行業(yè)配

送障礙逐漸消除。2011-2020

年，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，自

2015

年起行業(yè)進入快速發(fā)展期，

行業(yè)企業(yè)首次突破

4000

家，2018

年首次突破

8000

家。2006-2020

年中國零售端預制菜行業(yè)（包括加工肉類

與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐）CAGR為

7.3%，2020

年受疫情影響家庭預制菜消費量出現(xiàn)井

噴，新注冊

1.25

萬家企業(yè)，同比增長

9%，行業(yè)增長

9.64%規(guī)模達到

2422

億元。天眼查顯示，目前中國已

有

7.2

萬家預制菜企業(yè)，2021

年行業(yè)規(guī)模預估為

3459

億元，同比增長

18.1%。相比國外而言，中國預制菜起步時間較晚。2000

年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，預制菜由此拉開

帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到

2014

年，預制菜行業(yè)在

B端步入放量期，C端在

疫情蔓延居家隔離時期迎來消費消費加速期。2019

年中國預制菜市場規(guī)模約

2445

億元，其中

B端市場為

1956

億元，C端市場

489

億元。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向

B、C端同時加速發(fā)展。

目前，預制菜消費市場主要集中在一二線城市。其中一線城市占比

45%、二線城市占比

20%、三線城市占

比

16%。從預制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021

年華東地區(qū)市場占比最大為

32%，其次是華南、華北、西南和

華中地區(qū)，占比均達

10%以上。2016-2020

年中國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，市場總規(guī)模已從

2016

年的

0.9

萬億提升至

2020

年的

1.5

萬億，

復合增速達

13.6%。中國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統(tǒng)進駐甲方的團餐運營模式依

舊是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多預制菜商家也開始加入團餐市場做集體配餐。目前全國范圍內(nèi)預制菜、半成品菜企業(yè)眾多，市場持續(xù)擴容。2020

年預制菜行業(yè)收入

314

億元（出廠口

徑），過去

5

年復合增速

95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預制菜行業(yè)正加速擴容。

但

70%以上預制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。其特點為企業(yè)規(guī)模較小、競爭實力較弱、區(qū)域分布較為分散。

由于缺乏相應設(shè)備，這類企業(yè)不具備自動化生產(chǎn)能力，采用的工藝較為簡單，無法實現(xiàn)生產(chǎn)流程標準化。

產(chǎn)品種類相對單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障。因此行業(yè)目前市場集中度較低，仍

然處在藍海競爭。中國預制菜行業(yè)入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。中國預制菜行業(yè)

CR10

僅

14.23%，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業(yè)地域性特色明顯。根據(jù)日冷公司官網(wǎng)，日本預制菜行業(yè)

CR5

達

64.04%，已經(jīng)誕生多家總體收入規(guī)模超

300

億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達

96.65

億元，市占率為

18.79%。2020

年中國總?cè)丝?/p>

14.12

億人，為日本總?cè)丝诘?/p>

11.21

倍，中國較日本具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費

市場，有望催生更大收入規(guī)模的預制菜龍頭企業(yè)。參考日本經(jīng)驗我們認為，未來中國有望產(chǎn)生超

300

億元

收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項預制菜收入超

100

億元。菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)

團購、社區(qū)專賣店等多種復合渠道快速發(fā)展。預制菜企業(yè)可以利用線上大數(shù)據(jù)對每個

SKU價格、銷量、庫

存進行實時跟蹤和統(tǒng)計，及時調(diào)整進貨和倉儲規(guī)模，在實現(xiàn)精準營銷的基礎(chǔ)上，將菜品報廢率降到最低，

從而大幅提高經(jīng)營效益。1.3.1

B端市場：連鎖餐飲標準化擴張帶動預制菜

B端需求提升中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間

90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中

91.6%企業(yè)出售半成品

和預包裝食品。對餐飲企業(yè)而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約

70%-80%餐廳后廚空

間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標準化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定。同時有效緩解困擾餐

飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤的“三高一低”難題。未來國內(nèi)預制菜市場有望保持CAGR20%

高速增長，預計

2023

年突破

5000

億元。其中銷售渠道

85%以上集中于

B端，滲透率達到

8%左右。伴隨國

內(nèi)外賣市場火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發(fā)展，到

2025

年預制菜

B端采購規(guī)模有望達到

6500

億元以上。B端餐飲企業(yè)對預制菜需求增加。預制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標準化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。

更重要的是預制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費。2020

年

中國正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本中，接近

40%來原材料，22.41%來自人工成本，成為兩項最大成本開支來

源。預制菜對餐飲企業(yè)產(chǎn)品標準化降低損耗、減少廚師和切菜小工時間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺率

等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價值。2021

年中國連鎖餐飲門店達到

41641

家，持續(xù)保持高增速。連

鎖門店需要標準化生產(chǎn)快速復制達到規(guī)?；?，對于增效將本的需求高。連鎖門店數(shù)量上升也標志預制菜品

需求量不斷提升。目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商、專業(yè)外

賣市場、一般流通。其中餐飲企業(yè)是預制菜最主要的銷售渠道。從市場份額來看，B端占據(jù)

8

成比例。多

種原因形成目前市場上

toB和

toC比例在

8:2。1.3.2

C端市場：宅經(jīng)濟與快節(jié)奏生活雙重作用開啟預制菜

C端消費高速發(fā)展宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜提供發(fā)展的先決條件。目前

C端的預

制菜以大眾消費為主，食材也偏向大眾化。從預制菜

C端用戶畫像來看，近

6

成為女性用戶。從年齡來看，

用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在

22-40

歲，其中

31-40

歲用戶占比超過

45%，這類年齡人

群是廚房消費主力軍。從城市線級來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近

20%

用戶分布于二線城市。省事、便捷是預制菜受到青睞主要原因。C端需求始于當下年輕人做飯困局。在關(guān)于中國居民近十年

間對于食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，67.1%消費者認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%消費者可以接受速

凍主食，18-30

歲年齡段僅有

8.8%消費者可以享受烹飪的樂趣。目前年輕人多數(shù)受困于高壓工作、長時間

通勤，在所剩無幾的休息時間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續(xù)減少廚房時間。預制菜迎

合年輕人想做飯但又不想面對真實做飯所需要付出的時間、精力以及不可預知結(jié)果的需求，低耗時、標準

化口味、操作簡單、易收尾讓預制菜逐漸俘獲年輕消費者的心。C端預制菜正在處于快速發(fā)展初期，市場格局尚未形成，目前尚未出現(xiàn)跑出絕對是占率優(yōu)勢的頭部企業(yè)。

ToC服務面對的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模式與

toB顯著不同。對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計、冷鏈倉儲、客戶服務等環(huán)節(jié)也有新要求，要求

企業(yè)有投入重金的魄力。1.3.3

供給端：藍海市場吸引多類企業(yè)涉水預制菜2021

上半年，味知香作為預制菜第一股成功登陸

A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、

叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預制菜。同時賽道中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金的支

持，近期獲得融資的預制菜企業(yè)和資本不斷增加。目前中國共有超過

6.9

萬家相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)預制菜。企業(yè)數(shù)量眾多，我們根據(jù)企業(yè)性質(zhì)將預制菜生產(chǎn)商分

為四大類。（1）專業(yè)派：這類企業(yè)主營業(yè)務是生產(chǎn)預制菜，擁有成熟的自建工廠和預制菜品牌，已經(jīng)搭建完成相

對完善的銷售渠道。產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力最強，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊專

業(yè)，是目前預制菜行業(yè)主力軍。針對消費群體不同，專業(yè)派可以繼續(xù)細分。如蘇州好得睞，主要針對

C端

客戶，通過商超和開設(shè)專賣店直接進入家庭；味知香（旗下有撰玉、味知香工坊、味愛瘋狂、靖哥哥、搜

香尋味等品牌）今年

4

月登陸

A股主板，公司經(jīng)銷店面向菜市場、農(nóng)貿(mào)市場商戶，為家庭一日三餐提供解

決方案；聰廚食品（旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂三大

品牌）等公司，主要針對

B端客戶，通過經(jīng)銷商將產(chǎn)品賣給餐飲酒店。（2）新零售派：直接聚焦

C端市場的新零售企業(yè)在預制菜賽道扮演前沿趨勢開拓者，用快手菜抓住年

輕消費群體。這類企業(yè)品牌業(yè)務廣泛，可以提供豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足消費者對氧化需求。以預制菜

成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為

C端供應行業(yè)標桿。例如，蜀海成立于

2011

年，目前是一家集銷售、研

發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息為一體的餐飲供應鏈服務企業(yè)。曾隸屬于海底撈集團供應鏈部

門，為海底撈全球門店服務多年。在積累豐厚食材供應鏈能力后脫離海底撈完全獨立。目前蜀海擁有

SKU過萬，已研發(fā)多款中餐半成品，包括中餐腌制料理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產(chǎn)品以及冷凍菜肴，

打造豐富預制菜全品來菜單。以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚

房”slogan，200

多個

SKU中半成品菜占一半。同時盒馬在

3R（即烹

readytocook、即熱

readytoheat、即

食

readytoeat）領(lǐng)域加大投資，加成快手菜布局。西貝推出專門售賣預制菜品牌——賈國龍功夫菜，中央

廚房項目預計年產(chǎn)值

50

億元。此外

7-11、九毛九、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮、永輝等紛紛入局預制

菜行業(yè)。（3）餐飲派：餐飲企業(yè)通常有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房。這類企業(yè)大多以堂食為主營業(yè)務，

往年通常會在特定節(jié)日、節(jié)令點推出預制菜禮盒，具有明顯節(jié)令性。在疫情爆發(fā)初期，餐飲門店很長時間

無法恢復正常營業(yè)，眾多餐企將食材加工成半成品售賣給消費者，卻在一定程度打開新市場，提高消費者

對預制菜接受度和認可度。今年年初，在就地過年、居家過年倡議下，眾多餐企提早推出半成品年夜飯禮

盒，通過店鋪或者線上平臺銷售，銷量遠超

2020

年同期。海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴；眉州東坡

旗下主打川味預制菜食品公司“王家渡”完成新一輪融資；紫光園、知味觀、廣州酒家等餐飲老字號聯(lián)合

盒馬、山姆會員店推出多款半成品菜；西貝開設(shè)“賈國龍功夫菜”預制菜專門品牌，店內(nèi)沒有鍋和灶，所

有菜品均是擺在冷凍保鮮柜中的半成品，顧客下單后店員用電磁爐加熱連帶錫紙盒一起端上桌，顧客可以

選擇堂食或者打包帶走。（4）綜合派：這類企業(yè)以速凍為主營業(yè)務，近年來看好預制菜發(fā)展前景。原料供應鏈企業(yè)成為預制菜

賽道發(fā)展的重要力量。例如亞洲漁港、龍大肉食、國聯(lián)水產(chǎn)等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，以優(yōu)質(zhì)生鮮水產(chǎn)原材料

試水預制菜賽道。國民糧油巨頭金龍魚也曾提及，未來公司中央廚房項目產(chǎn)品范圍可能為涉及成品及半成

品餐食。三全食品推出“一碗飯”系列產(chǎn)品包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等；安井食品

旗下凍品先生推出酥脆藕盒、天婦羅蝦等從冷凍加工食品切入預制菜賽道；正大食品以中華菜系列為代表

擁有紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐品類。上述速凍企業(yè)擁有豐富生產(chǎn)條件供應預制菜所

需預加工所需原材料，在開辟預制菜業(yè)務中具有前端資源整合優(yōu)勢。2.預制菜行業(yè)發(fā)展驅(qū)動因素從行業(yè)驅(qū)動因素來看，隨著經(jīng)濟發(fā)展、消費升級、生活節(jié)奏結(jié)塊、外賣團餐興起、冷鏈運輸發(fā)展等多

種因素疊加，中國預制菜行業(yè)供需增長，市場迅速擴容。2.1

居民收入增加，家庭消費場景重構(gòu)經(jīng)濟發(fā)展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，食材消費增加，消費者預制菜購買能力提高。數(shù)據(jù)顯示，糧食與肉類

和蔬菜之間存在一定替代性。2013-2020

年中國居民人均糧食消費量持續(xù)下降，而肉類人均消費量持續(xù)上升。

2019

年因為非洲豬瘟影響生豬供應量大幅下降，中國居民人均肉類消費量下降至

26.9kg/人，與此同時人均

糧食消費量上升至

130kg/人。從消費結(jié)構(gòu)來看，隨著經(jīng)濟發(fā)展，米面等糧食消費下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費占比上升。經(jīng)濟發(fā)

展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，從整體上推動食材行業(yè)增長。人均糧食消費量不斷下降，主要由于人口增加以

及國民的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于合理。糧食谷物消費占比從

2013

年

41.09%下降至

2020

年

35.12%，瓜果類和肉

類、乳類等食品消費占比均有提升。中國家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢，對應眾多消費新場景。隨著中國城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策

和城鄉(xiāng)戶籍幾經(jīng)調(diào)整。第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示

2020

年中國平均每個家庭戶的人口為

2.62

人，首次跌破

3，

較

2010

年減少

0.48

人，“一家三口”傳統(tǒng)家庭模式被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭數(shù)量明顯

增加。相對于大家庭來說，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制

菜消費迎來新熱潮?？旃?jié)奏的生活及工作壓力，使家庭勞動社會化趨勢更加明顯。經(jīng)濟快速發(fā)展帶動人均可支配收入提升，

但也擠壓居民正常休閑時間、加快生活節(jié)奏，導致職場人缺乏足夠時間和精力去制作三餐，對預制菜需求

上升。同時，人口結(jié)構(gòu)變化使得勞動人口比例在逐漸下降，2019

年

15-59

歲勞動人口占比已經(jīng)降至

65.09%，

相較于

2011

年下滑

4.71pct，勞動人口總數(shù)減少約

3000

萬人。對于新增勞動力需求加大。兩方面共同作用，

導致中國家務勞動社會化趨勢明顯，家庭勞動力投入到社會工作以及家庭勞動外包需求大幅增加。年輕人烹飪技術(shù)下降是推動預制菜等便捷食品發(fā)展的主要因素。在年輕消費群體中，80

后已經(jīng)成為家庭

中堅力量、90

后開始組建家庭、00

后逐漸走向工作崗位，Z世代正在迅速成長為消費新引擎。由于家庭結(jié)

構(gòu)因素影響，80

后普遍生活在獨生子女家庭中，父母對獨生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹

飪意愿和烹飪技術(shù)普遍低于其他年齡段人群。數(shù)據(jù)顯示，一線城市的新中產(chǎn)群體每個月下廚次數(shù)不超過

15

次，平均

2

天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預制菜的出現(xiàn)，大大增強烹

飪便捷性、提高廚房成就滿足感。女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長。2020

年城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員為

6779.4

萬人，比

2010

年增加

1917.9

萬人，增

長

39.5%，女性就業(yè)人員占全社會就業(yè)人員比重為

43.5%，近五年女性就業(yè)人員占比均保持在

40%以上，較

上個十年平均提高

6

個百分點。研究生女性所占比重持續(xù)上升，2019

年超過半數(shù)。更多女性選擇讀書深造、

走出家庭進入職場，客觀上使得家庭烹飪時間縮短。不要花費太多時間與精力，但能保證菜品口味的預制

菜成為家庭烹飪的一大選擇。2.2

餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動預制菜市場擴容餐飲工業(yè)化趨勢下，預制菜市場有望持續(xù)擴容。2020

年中國預制菜市場銷售收入接近于美國市場。國內(nèi)

餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費群體。同時預制菜

行業(yè)已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。近兩年受疫情影響，許多小型個人餐飲

店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫存積壓、受局部疫情管控影響等困難而不得不關(guān)閉。反觀連鎖餐企，規(guī)?；推放?/p>

效應增強其應對風險能力，雖然不間斷疫情持續(xù)出現(xiàn)，但國內(nèi)餐飲連鎖化率重壓之下進一步增長至

10.9%。

對標美國、日本餐飲連鎖化率分別為

54%和

49%，中國連鎖化率和標準化旅提升空間仍然很大。餐飲企業(yè)

標準化、規(guī)?；?、工業(yè)化需求，倒逼供應鏈改革，預制菜市場發(fā)展可期。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：預制菜企業(yè)可以提供

多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；預制菜企業(yè)標準化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定；減少后廚所需人

員，提高出菜速度。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)逐步與預制菜企業(yè)達成合作，在降低成本的同時，避免

繁瑣的食材處理過程，可以節(jié)省更多人力和后廚空間集中餐廳資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。餐飲消費渠道多花樣趨勢愈發(fā)明顯，外賣行業(yè)爆發(fā)式增長。隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務

平臺隨之壯大。2016-2020

年中國外賣占全國餐飲收入比重穩(wěn)步增長，同時受疫情影響，消費者逐漸養(yǎng)成居

家做飯或叫外賣的用餐習慣，推動外賣渠道、熟食半成品零售的快速發(fā)展。2020

年外賣占比增至

12%，較

五年前占比提升一倍。外賣的爆發(fā)式增長為餐飲業(yè)導入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送

時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一。訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求，賦予快速響應的食

材供應商絕佳的市場機遇，為預制菜提供發(fā)展機會。2.3

冷鏈物流配送能力加強帶動行業(yè)發(fā)展隨著電子商務興起，中國物流行業(yè)的到飛速發(fā)展。伴隨中國城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，消費者對食品

多樣性、營養(yǎng)性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場快速崛起，共同助推冷鏈物流行業(yè)進入發(fā)展快車

道。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015-2019

年中國冷鏈物流市場規(guī)模持續(xù)擴大，年均復合增長率約為

17%，

2019

年冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模達到

3391

億人民幣，同比增長

17.5%。2020

年整體市場產(chǎn)值超過

4000

億元，

預計

2021

年有望突破

4500

億大關(guān)。2015-2020

年中國冷庫總量呈逐年遞增趨勢，2020

年全國冷庫總量達

7080

萬噸，新增庫容

1025

萬噸，同比增長

17%。在專業(yè)物流企業(yè)帶動下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計制造技

術(shù)、信息化物流配送技術(shù)的到進一步發(fā)展，新技術(shù)運用使冷鏈配送成本大幅降低。得益于冷鏈物流發(fā)展，預制菜品儲存時間得以大幅延長、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運

輸車隊、購置信息化物流系統(tǒng)成本下降，有效降低產(chǎn)品配送成本。同時在現(xiàn)今物流配送體系下，半成品菜

企業(yè)擴大配送范圍，提升產(chǎn)品配送效率，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面。2.4

政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)展居民收入上升推動飲食消費升級，食品行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大。為推動中國預制菜行業(yè)發(fā)展，近年來國

家陸續(xù)出臺一系列法律法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進行規(guī)范，并建立了食品安全追溯機制。食品

制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級，同時壯大綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈。包括中華人民共和國食品安全法中華人民共和

國產(chǎn)品質(zhì)量法食品生產(chǎn)許可管理辦法關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定等。

同時國家也通過立法加強消費者權(quán)益保護，對企業(yè)商業(yè)特許經(jīng)營活動進行規(guī)范。法律法規(guī)的出臺維護市場

秩序，促進行業(yè)健康良性發(fā)展。3.預制菜行業(yè)發(fā)展制約因素3.1

預制菜企業(yè)利潤受原材料價格波動影響較大預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本

90%以

上。由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力影響產(chǎn)生波動、且具有周期屬性價格在區(qū)間內(nèi)震蕩，

但是預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動，短期內(nèi)原材料

成本變動將影響行業(yè)利潤水平。2019

年至今采購趨勢可以看出，原材料采購金額與營業(yè)額趨勢基本成正比波動。在

2020Q1

受疫情影響，

餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購占銷比偏大（采購占銷比是指企業(yè)購買原料花費金額占營業(yè)額

比重，通常在

35%左右浮動）。我們對比各業(yè)態(tài)采購占銷比，其中火鍋、中式快餐采購占銷比較高，分別為

38.8%、37.7%，中式正餐原材料價格對營業(yè)額影響較大。餐飲行業(yè)經(jīng)過疫情沖擊嚴冬后，店均采購金額趨

勢與餐飲行業(yè)營業(yè)收入趨勢大致相同，整體波動上升。3.2

冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破受供應鏈限制，預制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1

公里”“3

公里”，大型預制

菜企業(yè)主要銷售渠道仍然以本地為主。2020

年初疫情爆發(fā)，懶宅經(jīng)濟火熱，諸多受困于限制人員密集型接

觸的餐飲企業(yè)順勢對產(chǎn)品進行升級改造推出預制菜，在解決企業(yè)現(xiàn)金壓力的同時拓寬銷售賽道。由于預制

菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高，對產(chǎn)

品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預制菜運輸配送過程需要全程冷鏈。先

進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)對預制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務輻射范圍。2021

年預制菜上

市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為

97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西

南等地營收占比不足

4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復制、物流運輸?shù)葐栴}成為預制菜企業(yè)擴張掣肘。3.3

食品安全風險仍然存在預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析。針對食材的不同特點運用不同

的制作方法進行有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)物質(zhì)成分的含量與配比，在均衡菜品營

養(yǎng)的同時保持風味。之后通過中央廚房集中生產(chǎn)，科學包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分長保菜品需采

用急速冷凍技術(shù)并在-18℃存儲與運輸，以保障菜品新鮮度和口感。不同于蜀海、西貝、盒馬等有自有采購渠道以及資方背景的大企業(yè)，市場上中小企業(yè)“中央廚房作坊”

食品安全情況不容樂觀。目前預制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，市場上很多企業(yè)還停留在初級加

工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無法滲透到生產(chǎn)流通的每一個環(huán)節(jié)中。具體

操作過程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范，

為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對人體健康有害

的物質(zhì)，或者反復烹調(diào)或烹飪時間過長、導致食物中的葉酸和維生素

B12

被高溫破壞的情況，使消費者長

期食用存在貧血、致癌風險。尤其外賣渠道一度成為預制菜料理包淪陷重災區(qū)。廉價外賣速食包新聞層出

不窮，生產(chǎn)過程令人側(cè)目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費者餐桌，在產(chǎn)生

食品安全問題的同時拉低行業(yè)整體信譽度。3.4

部分菜品口味復原存在難度，消費者心理接受程度存在變數(shù)中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高?？谖肚宓牟似穼κ巢男迈r度的要求更高。由于運

輸、儲存過程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當中多以重口味預制菜為主。

同時，部分預制菜仍需個人或廚師進行最后環(huán)節(jié)的烹調(diào)，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現(xiàn)口感。相較于西式快餐來說，中餐標準化面臨極大挑戰(zhàn)。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、

徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜系下可以細分出無數(shù)

SKU。下游需求復雜

多樣且十分分散，倒逼上游供應端不斷豐富產(chǎn)品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口

味大眾化的幾個品類，服務于一二線城市且有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。預制菜第一股味知香，目前產(chǎn)

品品類主要服務江浙滬地區(qū)。對于餐飲企業(yè)，使用預制菜供應鏈可以最大程度實現(xiàn)標準化、減少人力成本、降低開店門檻。但是對于

口味越來越挑剔的消費者而言，一道精心制作的來自星級廚師的菜肴，口味上一定優(yōu)于生產(chǎn)加工模式化的

流水線產(chǎn)品。廚師的手藝、火候、調(diào)料用量依舊是餐飲最根本的靈魂。4.預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢4.1

預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢（1）產(chǎn)品不斷升級迭代，產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化。面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”“好

吃”到“好吃且有性價比”再到“好吃+性價比+更好的體驗感”實現(xiàn)不斷升級迭代。無論是主打五分鐘出

餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。疫情不僅改

變家庭食材的購買習慣，也改變對餐桌食材的認知習慣。安全、健康的預制菜更受歡迎。預制菜產(chǎn)品定位

于便捷且健康的菜品，這決定了其目標