2022年西式面點師(中級)模擬試題(答案版)

/2337、 【單項選擇題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)A、 明膠、瓊脂、果膠、面粉B、 瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、 果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、 明膠、果膠、瓊脂、淀粉38、 【單項選擇題】下面對維生素的共同特點表達中不正確的選項是()。(D)A、 維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、 維生素不供給機體能量C、 維生素不是構成機體各組織的原料D、 機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥39、 【單項選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多,有相當一部分產(chǎn)品,無論是(),還是調(diào)制工藝,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(D)A、 裝飾工藝B、 成熟工藝C、 原料的色彩搭配D、 原料的使用搭配、原料配比40、 【單項選擇題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。(A)A、 溫度對生面坯的影響B(tài)、 濕度對生面坯的影響C、 原料含量的多少D、面團柔軟度41、 【單項選擇題】下面不屬于化學膨松劑的是()。(C)A、 碳酸氫鈉B、 碳酸氫銨C、 干酵母D、 泡打粉42、 【單項選擇題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。(D)A、 多量蛋白質(zhì)B、 多種維生素C、 多種礦物質(zhì)D、 多種食物43、 【單項選擇題】蛋清類餅干一般以()作為主料,經(jīng)過低溫烘烤后成熟。(B)A、 蛋清、面粉B、 蛋清、糖C、 雞蛋、面粉D、 雞蛋、糖44、 【單項選擇題】根據(jù)配方的不同,油脂蛋糕用料有差異,但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)A、 牛奶B、 油脂C、 水D、膨松劑45、 【單項選擇題】“Agar〞是指()。(C)A、 發(fā)粉B、 乳糖C、 瓊脂D、 胚芽46、 【單項選擇題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸電壓觸電D、 跨步觸電47、 【單項選擇題】常見的菜點定價方法有“隨行就市〞法、毛利率法和()。(D)A、 損耗率法B、 凈料率法C、 量本利綜合分析法D、 系數(shù)定價法48、 【單項選擇題】計司是在是在()的作用下,經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。(C)A、 微生物B、 酶C、 微生物與酶D、 微生物與氧49、 【單項選擇題】廚房的（）宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、 加熱設備B、 冷藏設備C、 機械設備D、 工具設備50、 【單項選擇題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時,將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）A、 高速B、 中速C、 慢速D、 先高速后慢速51、 【單項選擇題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、 職業(yè)道德B、 社會公德C、 集體公德D、 家庭婚姻道德52、 【單項選擇題】采用（）給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適量多加一些結力。（D）A、直接擠制法B、 立體造型工藝法C、 食品包裝法D、 模具成型法53、 【單項選擇題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）A、 分步攪拌法B、 面粉、油脂拌和法C、 面粉、糖拌和法D、 油、糖拌和法54、 【單項選擇題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上,起襯托和增加風味的作用。（B）A、 撒B、 沾C、點D、淋55、【單項選擇題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread56、【單項選擇題】脂肪是機體的重要組成成分,由（）元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、 氫、碳、氮C、 碳、氫、氧、氮D、 碳、氫、氧57、 【單項選擇題】在調(diào)制（）時,要根據(jù)餅干的性質(zhì),各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、 混酥類餅干B、 清蛋糕類餅干C、 蛋清類餅干D、 圣誕節(jié)餅干58、 【單項選擇題】在（）裱型時,由于可裱制出造型復雜的制品,因此在操作時要力求精細。（B）A、 黃油醬B、 糖粉醬C、 鮮奶油D、 巧克力59、 【單項選擇題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）A、 清酥面坯B、 排C、 清蛋糕D、 油脂蛋糕60、 【單項選擇題】工業(yè)“三廢〞中含的有毒非重金屬元素有（）等。(C)A、 酚、氯、苯、胺B、 3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、 鎘、砷、汞、鉛D、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚61、 【單項選擇題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C）A、 社會輿論B、 傳統(tǒng)習慣C、 內(nèi)心信念D、 共同約定62、 【單項選擇題】“Almond"是指（）。（A）A、 杏仁B、 檸檬C、 杏D、 桃63、 【單項選擇題】“Whisk〞是指（）的意思。（C）A、 攪拌B、 刮平C、 抽打D、 搟64、 【單項選擇題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（B）A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)65、 【單項選擇題】使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的()愈低,烤好的面包越硬。(C)A、 面筋含量B、 水分含量C、 配料成分D、 發(fā)酵時間66、 【單項選擇題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)A、 用手勺直接品嘗菜肴B、 專布專用C、 操作時不戴手表D、 冷菜間切配時戴口罩67、 【單項選擇題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點。(D)A、 脆皮面包B、 松質(zhì)面包C、 軟質(zhì)面包D、 硬質(zhì)面包68、 【單項選擇題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短,烤好的面包()。(C)A、 體積越大B、 體積越小C、 質(zhì)感越結實D、 質(zhì)感越細膩69、 【單項選擇題】()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。(D)A、 牛奶B、 黃油C、 糖D、 水70、 【單項選擇題】油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、 黃油蛋糕B、 干果蛋糕C、 雞蛋蛋糕D、 杏仁蛋糕71、 【單項選擇題】在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。(D)A、結晶性B、 吸潮性C、 分子不穩(wěn)定性D、 熱敏感性72、 【單項選擇題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）A、 干草B、 天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、 甜菊精D、 糖精73、 【單項選擇題】制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法,用此種方法制作的蛋糕面糊,進爐烘烤時體積膨脹值大,而且組織松軟細膩。（D）A、 高成分B、 中成分C、 低成分D、 高成分或中成分74、 【單項選擇題】冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。（D）A、 干燥B、 清潔C、 遠離加工設備D、 遠離熱源75、 【單項選擇題】下面不能用食品容器盛放的是（）（B）A、 半成品B、 即將換洗的衣物C、 食品原料D、 即將入口的食品76、 【單項選擇題】我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 黃B、 綠C、 青D、 白77、 【單項選擇題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。（D）A、 注意洗滌劑的投放量B、 注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、 注意防止漏電D、 注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好78、 【單項選擇題】餅干的成型方法有多種,擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干,具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點,是大多數(shù)餅干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯（）。（B）A、 不能含有豐富的物料B、 不能含有大顆粒配料C、 不能太軟D、 不能太黏稠79、 【單項選擇題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）A、 乳、蛋類B、 肉類C、 飲料D、 食物80、 【單項選擇題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）A、 組織細膩B、 質(zhì)地脆硬感C、 整體的結實感D、 整體結構細密81、 【單項選擇題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。（A）A、 雞蛋B、 牛奶C、 糖D、 鹽82、 【單項選擇題】某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、 0.8D、 1.583、 【單項選擇題】銷售毛利率與（）的和是100%。（C）A、 損耗率B、 凈料率C、 成本率D、 熟品率84、 【單項選擇題】下面中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。（A）A、 取暖B、 肺的呼吸C、 血液循環(huán)D、 脈搏跳動85、 【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。（J）86、 【判斷題】（）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（X）87、 【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小的方法。（J）88、 【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（J）89、 【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏,不能完全成熟。（J）90、 【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（X）91、 【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中,由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（J）92、 【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在溫度較低的室溫下進行,以減少溫度對奶油的影響。（J）93、 【判斷題】（）泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤,烘烤泡夫的溫度一般在200°C左右。（J）94、 【判斷題】（）黑麥的英文名稱是“rye〞。（J）95、 【判斷題】（）如果使用細砂糖制作蛋糕,使用前必須先過篩。