高中生物版高中選修1生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用制作泡菜并檢測亞

《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》限時練一、選擇題1．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑，可多加B．綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞硝胺D．水煮沸越久，亞硝酸鹽的含量越少2．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④3．變酸的果酒表面長的一層膜、泡菜壇內(nèi)長的一層白膜、腐乳外部的一層白色致密的“皮”，它們分別是由哪種菌的繁殖形成的()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．酵母菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌4．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A．在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變化情況是逐漸增加的B．在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C．在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟D．在發(fā)酵過程中，要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染5．下列有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的描述，錯誤的是()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C．配制質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液時，應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．用紙層析法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定6．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的實(shí)驗(yàn)敘述，正確的是()A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量7．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是()A．四個過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程B．四個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的C．泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖D．腐乳制作時密封發(fā)酵進(jìn)行的是無氧發(fā)酵8．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣9．下列關(guān)于發(fā)酵過程中產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是() A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗C．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法10．下列敘述錯誤的是()A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶二、非選擇題11．泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等，均會造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究。請分析回答：①取3只泡菜壇，分別編號A、B、C。②向3只泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和kg洗凈的新鮮大白菜。③向3只泡菜壇內(nèi)分別加入2L濃度依次為10%、20%、30%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下所示。(1)制作泡菜的主要菌種是________，其代謝類型是________________。(2)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________________。實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)圖中曲線1是________壇測定的結(jié)果，原因是________________________。泡菜的口味是____________________。(4)為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)__________________。制作泡菜效果最好的食鹽水濃度為____________。12．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用________________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個____________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺____________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)如圖表示的是泡菜中____________________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是__________________________________________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。13．(廣東高考)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是___________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_______________________________________________。(2)據(jù)圖分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)_______________；pH呈下降趨勢，原因是____________________________________________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論。1---10CBADDCCBAC11答案：(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型(2)食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種(3)A食鹽水濃度過低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過高酸而不咸(4)多次測定后取平均值20%12答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(或接近)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變化(3)乳酸菌13答案：(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、[H](少