廚房管理工作計(jì)劃（3篇）

廚房管理工作計(jì)劃廚?房為了向客?人及時(shí)地提?供各種優(yōu)質(zhì)?產(chǎn)品，保證?滿足客人的?一切需求，?對產(chǎn)品的質(zhì)?理管理有不?可避免的職?責(zé)。對此，?制訂本計(jì)劃?：一、據(jù)?菜和產(chǎn)品安?排廚師班組?，各班組在?廚師長和主?廚的領(lǐng)導(dǎo)下?進(jìn)行工作，?并對各自的?烹調(diào)品種負(fù)?責(zé)，嚴(yán)格按?照產(chǎn)品規(guī)格?進(jìn)行加工，?使產(chǎn)品統(tǒng)一?標(biāo)準(zhǔn)，保證?質(zhì)量。二?、各班組必?須服從領(lǐng)導(dǎo)?，按菜譜、?菜單和特菜?及預(yù)訂菜肴?的切配烹調(diào)?。上班后首?先搞好案板?、灶臺衛(wèi)生?，準(zhǔn)備好各?種調(diào)味品，?檢查過濾防?止雜物混入?影響菜品質(zhì)?量。三、?加工原料堅(jiān)?持先進(jìn)、先?出的原則原?料的領(lǐng)用、?備貨、漲發(fā)?必須認(rèn)真細(xì)?致，分檔取?料要合理化?使物盡所用?。冰箱儀器?擺放整齊、?生熟分開，?每天進(jìn)行整?理，防止食?品變質(zhì)，發(fā)?現(xiàn)變質(zhì)食品?不準(zhǔn)加工出?售，應(yīng)報(bào)廚?師長處理。?四、堅(jiān)持?飯菜不合質(zhì)?量不上，不?合數(shù)量不上?，盛器不潔?不上，不尊?重宗教信仰?不上的原則?。尤其是花?色菜，火功?菜認(rèn)真對待?，不任意改?變風(fēng)味特點(diǎn)?，嚴(yán)格按順?序和賓客要?求掌握出菜?時(shí)間。五?、嚴(yán)格把好?食品衛(wèi)生?關(guān)，從進(jìn)貨?、領(lǐng)料、烹?調(diào)制作都?嚴(yán)格檢查，?防止食物污?染。嚴(yán)格按?操作程序工?作，對刀具?、案板等用?具按規(guī)定消?毒。六、?為杜絕菜品?質(zhì)量不合格?的問題，對?廚師進(jìn)行編?號，署名制?度，進(jìn)行跟?蹤服務(wù)，促?使廚師在烹?制中下足功?夫確保產(chǎn)品?質(zhì)量。七?、隨時(shí)根據(jù)?市場需求的?變化和顧客?對菜品提出?的要求，對?菜品進(jìn)行局?部的修整和?完善，提高?菜品的質(zhì)量?，使菜品色?、香、味、?型更適合人?們口味的變?化。廚房?產(chǎn)品開拓計(jì)?劃餐飲經(jīng)?營要善于及?時(shí)地分析不?同層次的需?求欲望，才?能開發(fā)出多?種多樣的適?應(yīng)各種不同?層次需求的?新產(chǎn)品。滿?足人們需求?的產(chǎn)品才能?為顧客所接?受。因此，?制訂產(chǎn)品的?開拓計(jì)劃：?一、廚?房與其它部?門(營銷部?、采購部、?廣告部)，?緊密聯(lián)系，?隨時(shí)了解市?場信息的需?求，對產(chǎn)品?進(jìn)行改進(jìn)和?開發(fā)。1?、對菜品?的營養(yǎng)、質(zhì)?量、原料、?器皿的要求?進(jìn)行了解。?2、對?菜品價(jià)位、?促銷手段、?銷售量、廣?告宣傳進(jìn)行?了解。3?、對市場?容量，顧客?需求，消費(fèi)?心理趨向，?對產(chǎn)品質(zhì)量?反映進(jìn)行了?解。二、?廚房將面對?整體員工進(jìn)?行溝通和交?流，讓全體?員工為產(chǎn)品?開發(fā)出謀劃?策，并相應(yīng)?地建立合理?化建議處理?體系，對合?理化建議進(jìn)?行有效獎(jiǎng)勵(lì)?，并使其制?度化，提倡?和鼓勵(lì)創(chuàng)新?意識。三?、成立產(chǎn)品?開拓小組，?由廚房牽頭?，有采購、?營銷部門參?與。根據(jù)市?場信息，不?斷研制開發(fā)?新產(chǎn)品。?四、定期收?集新產(chǎn)品開?發(fā)建議書，?通過評估、?鑒定。制定?新產(chǎn)品計(jì)劃?任務(wù)書，通?過試制、鑒?定再研究產(chǎn)?品的銷售與?服務(wù)方式。?五、定期?對員工進(jìn)行?崗位和技術(shù)?培訓(xùn)，對各?班組廚師長?、主廚進(jìn)行?評估、考核?，根據(jù)地工?作實(shí)績進(jìn)行?獎(jiǎng)懲。廚?房衛(wèi)生管理?計(jì)劃民以?食為天，食?以潔為本，?衛(wèi)生管理是?餐飲企業(yè)管?理工作中一?項(xiàng)經(jīng)常性的?非抓不可的?工作，對于?促進(jìn)企業(yè)的?經(jīng)濟(jì)效益和?提高企業(yè)的?信譽(yù)、知名?度，有著不?可低估的作?用，為此，?特制訂本計(jì)?劃。一、?建立衛(wèi)生組?織機(jī)構(gòu)。酒?店派出一名?重要負(fù)責(zé)人?主持、主管?衛(wèi)生工作(?建成立衛(wèi)生?保潔部)并?設(shè)置衛(wèi)生專?干(兼)對?衛(wèi)生工作實(shí)?行全方位管?理。每個(gè)部?門推選幾名?兼職衛(wèi)生監(jiān)?督員。定期?進(jìn)行衛(wèi)生檢?查。(生產(chǎn)?制作間由主?管每天安排?清潔衛(wèi)生工?作，并設(shè)立?四名專職環(huán)?境衛(wèi)生工作?人員，負(fù)責(zé)?隨時(shí)清掃制?作間地面衛(wèi)?生。兼職衛(wèi)?生臨督員負(fù)?責(zé)檢查，督?促每天衛(wèi)生?工作)。?二、層層簽?訂衛(wèi)生工作?責(zé)任狀。衛(wèi)?生工作實(shí)行?目標(biāo)管理方?式。每年年?底，由主管?領(lǐng)導(dǎo)與公司?各部門主管?與主管領(lǐng)導(dǎo)?簽定第二年?的衛(wèi)生工作?責(zé)任狀，按?責(zé)任狀的規(guī)?定條款驗(yàn)收?檢查，獎(jiǎng)罰?兌現(xiàn)。突擊?檢查及例行?檢查中，如?發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)?節(jié)，哪個(gè)班?組出了問題?，直接追究?當(dāng)事人的責(zé)?任，由主管?領(lǐng)導(dǎo)提出處?理及整改意?見，由班組?主管執(zhí)行。?三、環(huán)?境衛(wèi)生實(shí)行?"地域分工?、包干負(fù)責(zé)?、落實(shí)到人?"的原則。?1、地?面、天棚整?潔、無垃圾?、臟物。?2、墻壁?潔凈，堅(jiān)持?"五無"既?無污物、無?蛛網(wǎng)、無積?塵、無亂張?貼、無亂刻?劃。3、?制作間各?種主、配料?陳列有序，?不同的餐具?有固定的擺?放位置，制?作人員不混?用佐料、器?具，顛三倒?四影響衛(wèi)生?。4、?墻角保持清?潔，列雜物?、無亂堆碼?，對于臨時(shí)?的堆放應(yīng)及?時(shí)干凈地清?掃。5、?垃圾應(yīng)倒?在專用的垃?圾箱(桶)?內(nèi)。6、?為保證下?水管道暢通?，如遇堵塞?應(yīng)立即通過?主管部門和?領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處?理。四、?食品衛(wèi)生?嚴(yán)格按照《?食品衛(wèi)生法?》及衛(wèi)生"?五四"制的?要求執(zhí)行，?杜絕中毒事?故發(fā)生，對?人們的身體?健康負(fù)責(zé)。?1、嚴(yán)?格堅(jiān)持"四?隔離"制度?，即生與熟?，成品與半?成品，食品?與雜物，藥?物，零售食?品應(yīng)使用食?品夾，嚴(yán)防?中毒事件發(fā)?生。五、?加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)?生管理，督?促員工搞好?自身衛(wèi)生。?1、酒?店生產(chǎn)經(jīng)營?的第一線制?作員和服務(wù)?員須持證上?崗，"健康?證"、"衛(wèi)?生培訓(xùn)證"?并每年進(jìn)行?休格檢查。?2、患?有傳染性疾?病者，須經(jīng)?治療后持醫(yī)?院及衛(wèi)生部?門的健康證?方能重新報(bào)?到上班。?3、制作員?必須穿戴好?工作服(帽?)上班，上?崗操作過程?中，不準(zhǔn)穿?拖鞋、過高?的高跟鞋，?不準(zhǔn)穿短褲?或超短裙，?不準(zhǔn)穿背心?或袒胸露背?的衣服，不?準(zhǔn)抽煙、嚼?檳榔，吃瓜?子等食品，?不準(zhǔn)留長發(fā)?或蓄胡須，?不準(zhǔn)戴戒指?或涂指甲油?。六、凡?違反上述條?款者，嚴(yán)格?按照《員工?獎(jiǎng)條例》有?關(guān)規(guī)定從嚴(yán)?處罰。房?員工獎(jiǎng)懲條?例對有如?下表現(xiàn)的員?工，應(yīng)給予?獎(jiǎng)勵(lì)：一?、完成銷售?計(jì)劃或工作?任務(wù)，成績?突出的。?二、對于酒?店提出合理?化建議被采?納，并取得?效果的。?三、維護(hù)財(cái)?經(jīng)紀(jì)律，抵?制歪風(fēng)邪氣?，事跡突出?的。四、?技術(shù)熟練，?受到顧客表?揚(yáng)或在有關(guān)?重在比賽中?獲得獎(jiǎng)勵(lì)的?。五、當(dāng)?場抓獲或揭?發(fā)摸、拿、?偷、盜商品?，銷售或其?它有價(jià)值的?憑單，情況?屬實(shí)的。?六、一貫忠?于職守，奉?公廉潔，拒?收賄賂，謀?私利有突出?事跡的。?七、利用業(yè)?余時(shí)間修舊?利廢，為酒?店節(jié)約費(fèi)用?開支，有突?出貢獻(xiàn)的。?八、其它?值得獎(jiǎng)勵(lì)的?行為。有關(guān)?部門根據(jù)情?況給予適當(dāng)?的獎(jiǎng)勵(lì)。?對有下列行?為的應(yīng)以行?政處罰或罰?款。一、?在店內(nèi)打架?斗毆，造成?嚴(yán)重影響的?醫(yī)藥費(fèi)自理?，假期工資?，損環(huán)的公?共財(cái)物由當(dāng)?事人照價(jià)賠?償。同時(shí)視?情節(jié)輕重，?給予行政罰?款。二、?因工作失誤?造成火災(zāi)、?火警、被偷?、被盜、被?騙或其它事?故的，除由?當(dāng)事人賠償?全部損失之?外，還須視?情節(jié)重輕給?予不同程度?的處罰。?三、員工在?店內(nèi)拿商品?不付款或有?意少付款的?除補(bǔ)付余額?外還須觀其?認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和?商品金額的?多少，處于?倍的罰款?。四、當(dāng)?班制作人員?因自已有事?與其它當(dāng)班?人員私搭協(xié)?議，擅自調(diào)?換，頂替以?致影響出菜?速度和產(chǎn)品?質(zhì)量的作曠?工論處，并?予以罰款?元。五、?上班時(shí)間不?穿戴工作服?(帽)或穿?戴不整潔或?在上崗操作?中違反衛(wèi)生?管理?xiàng)l例的?予以罰款。?六、制作?人員不按菜?肴的質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)要求做菜?，產(chǎn)品粗制?濫造，影響?產(chǎn)品質(zhì)量，?酒店信譽(yù)的?除按價(jià)賠償?損失外，還?應(yīng)按菜肴同?等數(shù)量或?倍予以罰款?。七、故?意摻和佐料?，造成浪費(fèi)?，故意消耗?原材料影響?酒店經(jīng)營毛?利水平和產(chǎn)?品質(zhì)量的破?壞行為。應(yīng)?給予嚴(yán)從重?的行政處分?和罰款。?八、制作人?員不經(jīng)服務(wù)?員傳菜，直?接給親友，?熟人等顧客?配菜、炒菜?，份量擅自?加多的罰款?元。九?、配菜人員?不按菜單所?列的菜名配?菜，以低價(jià)?菜換實(shí)際高?價(jià)菜，菜單?與實(shí)際不符?的按炒出菜?價(jià)的倍罰?款。十、?制作人員用?餐是私自開?設(shè)"小灶"?，挖酒店"?墻角"的，?一次罰款?元。十一?、員工進(jìn)入?廚房。涼菜?間偷拿、偷?吃食品的罰?款元，制?作人員在場?，不予制止?的并罰。?十二、酒店?組織召開的?各種大小會(huì)?議，員工都?應(yīng)該參加，?有急事須向?召集人請假?，沒有請假?的，無故缺?席的罰款?元。以上?條例由廚師?長、主管負(fù)?責(zé)實(shí)施，罰?金額由各種?部門用于獎(jiǎng)?勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)?各部門對處?罰行為沒有?兌現(xiàn)的，將?對各部門負(fù)?責(zé)人罰款元?。廚房管理工作計(jì)劃（二）廚?房生產(chǎn)流程?包括加工，?配份和烹調(diào)?三個(gè)程序。?三個(gè)程序?qū)?分為不同班?組或崗位，?這其間有許?多環(huán)節(jié)，要?使每個(gè)環(huán)節(jié)?緊密聯(lián)系又?明顯劃分，?就要對廚房?生產(chǎn)流程加?以控制。?廚房生產(chǎn)控?制是對生產(chǎn)?質(zhì)量、產(chǎn)品?成本、制作?規(guī)范，在三?個(gè)流程中加?以檢查指導(dǎo)?，隨時(shí)消除?一切生產(chǎn)性?誤差。保證?達(dá)到預(yù)期的?成本標(biāo)準(zhǔn)，?消除一切生?產(chǎn)性浪費(fèi)，?保證員工都?按制作規(guī)范?操作，形成?最佳的生產(chǎn)?秩序和流程?，計(jì)劃如下?：1、?對菜譜、菜?單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)?、標(biāo)最化制?訂。2、?對三個(gè)流?程的產(chǎn)品制?作標(biāo)準(zhǔn)加以?規(guī)格化，包?括加工規(guī)格?、配份規(guī)格?、烹調(diào)規(guī)格?、加工規(guī)格?主要對原料?的加工規(guī)定?用量要求，?成形規(guī)格、?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?。3、?按生產(chǎn)流程?實(shí)行程序控?制，每一道?流程生產(chǎn)者?，對上一道?流程的食品?質(zhì)量，實(shí)行?嚴(yán)格的檢查?控制，不合?標(biāo)準(zhǔn)的要及?時(shí)提出，幫?助前延程序?糾正。使?整個(gè)產(chǎn)品在?生產(chǎn)的每個(gè)?過程都受到?監(jiān)控。4?、按廚房?的生產(chǎn)分工?，實(shí)行責(zé)任?控制法。每?個(gè)崗位都擔(dān)?任著一個(gè)方?面的工作，?崗位責(zé)任要?體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)?任。首先每?個(gè)員工必須?對自己的生?產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)?。其次，各?部門負(fù)責(zé)人?必須對本部?門的生產(chǎn)質(zhì)?量實(shí)行檢查?控制，并對?本部門的生?產(chǎn)問題承擔(dān)?責(zé)任，把好?菜品質(zhì)量關(guān)?，對菜肴產(chǎn)?品的質(zhì)量和?整個(gè)廚房生?產(chǎn)負(fù)責(zé)。?5、對那?些經(jīng)常和容?易出現(xiàn)生產(chǎn)?問題的環(huán)節(jié)?或部門，作?為控制的重?點(diǎn)，這些重?點(diǎn)是不固定?的，哪個(gè)時(shí)?期，哪個(gè)環(huán)?節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量?問題，就把?哪個(gè)環(huán)節(jié)作?為重點(diǎn)來檢?查控制，隨?著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)?移，逐步杜?絕生產(chǎn)質(zhì)量?問題，不?斷提高生產(chǎn)?水平，向新?的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)?。廚房產(chǎn)?品質(zhì)量管理?計(jì)劃廚房?為了向客人?及時(shí)地提供?各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)?品，保證滿?足客人的一?切需求，對?產(chǎn)品的質(zhì)理?管理有不可?避免的職責(zé)?。對此，制?訂本計(jì)劃：?一、據(jù)菜?和產(chǎn)品安排?廚師班組，?各班組在廚?師長和主廚?的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)?行工作，并?對各自的烹?調(diào)品種負(fù)責(zé)?，嚴(yán)格按照?產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)?行加工，使?產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)?準(zhǔn)，保證質(zhì)?量。二、?各班組必須?服從領(lǐng)導(dǎo)，?按菜譜、菜?單和特菜及?預(yù)訂菜肴的?切配烹調(diào)。?上班后首先?搞好案板、?灶臺衛(wèi)生，?準(zhǔn)備好各種?調(diào)味品，檢?查過濾防止?雜物混入影?響菜品質(zhì)量?。三、加?工原料堅(jiān)持?先進(jìn)、先出?的原則原料?的領(lǐng)用、備?貨、漲發(fā)必?須認(rèn)真細(xì)致?，分檔取料?要合理化使?物盡所用。?冰箱儀器擺?放整齊、生?熟分開，每?天進(jìn)行整理?，防止食品?變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)?變質(zhì)食品不?準(zhǔn)加工出售?，應(yīng)報(bào)總廚?處理。四?、堅(jiān)持飯菜?不合質(zhì)量不?上，不合數(shù)?量不上，盛?器不潔不上?，不尊重宗?教信仰不上?的原則。尤?其是花色菜?，火功菜認(rèn)?真對待，不?任意改變風(fēng)?味特點(diǎn)，嚴(yán)?格按順序和?賓客要求掌?握出菜時(shí)間?。五、嚴(yán)?格把好食品?衛(wèi)生關(guān)，從?進(jìn)貨、領(lǐng)料?、烹調(diào)制作?都嚴(yán)格檢?查，防止食?物污染。嚴(yán)?格按操作程?序工作，對?刀具、案板?等用具按規(guī)?定消毒。?六、為杜絕?菜品質(zhì)量不?合格的問題?，對廚師炒?菜流程進(jìn)行?跟蹤服務(wù)，?促使廚師在?烹制中下足?功夫確保產(chǎn)?品質(zhì)量。?七、隨時(shí)根?據(jù)市場需求?的變化和顧?客對菜品提?出的要求，?對菜品進(jìn)行?局部的修整?和完善，提?高菜品的質(zhì)?量，使菜?品色、香、?味、型更適?合人們口味?的變化。?廚房產(chǎn)品開?拓計(jì)劃出?品經(jīng)營要善?于及時(shí)地分?析不同層次?的需求欲望?，才能開發(fā)?出多種多樣?的適應(yīng)各種?不同層次需?求的新產(chǎn)品?。滿足人們?需求的產(chǎn)品?才能為顧客?所接受。因?此，制訂產(chǎn)?品的開拓計(jì)?劃：一、?廚房與其?它部門(營?銷部、采購?部、公關(guān)策?劃部)，緊?密聯(lián)系，隨?時(shí)了解市場?信息的需求?，對產(chǎn)品進(jìn)?行改進(jìn)和開?發(fā)。1、?對菜品的?營養(yǎng)、質(zhì)量?、原料、器?皿的要求進(jìn)?行了解。?2、對菜?品價(jià)位、促?銷手段、銷?售量、廣告?宣傳進(jìn)行了?解。3、?對市場容?量，顧客需?求，消費(fèi)心?理趨向，對?產(chǎn)品質(zhì)量反?映進(jìn)行了解?。二、廚?房將面對整?體員工進(jìn)行?溝通和交流?，讓全體員?工為產(chǎn)品開?發(fā)出謀劃策?，并相應(yīng)地?建立合理化?建議處理體?系，對合理?化建議進(jìn)行?有效獎(jiǎng)勵(lì)，?并使其制度?化，提倡和?鼓勵(lì)創(chuàng)新意?識。三、?成立產(chǎn)品開?拓小組，由?廚房牽頭，?有采購、營?銷部門參與?。根據(jù)市場?信息，不斷?研制開發(fā)新?產(chǎn)品。四?、定期收集?新產(chǎn)品開發(fā)?建議書，通?過評估、鑒?定。制定新?產(chǎn)品計(jì)劃任?務(wù)書，通過?試制、鑒定?再研究產(chǎn)品?的銷售與服?務(wù)方式。?五、定期對?員工進(jìn)行崗?位和技術(shù)培?訓(xùn)，對各班?組廚師長、?主廚進(jìn)行評?估、考核，?根據(jù)地工作?實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)?懲。廚房?衛(wèi)生管理計(jì)?劃民以食?為天，食以?潔為本，衛(wèi)?生管理是餐?飲企業(yè)管理?工作中一項(xiàng)?經(jīng)常性的非?抓不可的工?作，對于促?進(jìn)企業(yè)的經(jīng)?濟(jì)效益和提?高企業(yè)的信?譽(yù)、知名度?，有著不可?低估的作用?，為此，特?制訂本計(jì)劃?。一、?建立衛(wèi)生質(zhì)?檢小組。?二、層層?簽訂衛(wèi)生工?作責(zé)任狀。?衛(wèi)生工作實(shí)?行目標(biāo)管理?方式。三?、環(huán)境衛(wèi)?生實(shí)行“地?域分工、包?干負(fù)責(zé)、落?實(shí)到人”的?原則。1?、地面、?天棚整潔、?無垃圾、臟?物。2、?墻壁潔凈?，堅(jiān)持“五?無”既無污?物、無蛛網(wǎng)?、無積塵、?無亂張貼、?無亂刻劃。?3、制?作間各種主?、配料陳列?有序，不同?的餐具有固?定的擺放位?置，制作人?員不混用佐?料、器具，?顛三倒四影?響衛(wèi)生。?4、墻角?保持清潔，?列雜物、無?亂堆碼，對?于臨時(shí)的堆?放應(yīng)及時(shí)干?凈地清掃。?5、垃?圾應(yīng)倒在專?用的垃圾箱?(桶)內(nèi)。?6、為?保證下水管?道暢通，如?遇堵塞應(yīng)立?即通知部門?主管和相關(guān)?部門進(jìn)行處?理。四、?食品衛(wèi)生?嚴(yán)格按照《?食品衛(wèi)生法?》及衛(wèi)生“?五四”制的?要求執(zhí)行，?杜絕中毒事?故發(fā)生，對?人們的身體?健康負(fù)責(zé)。?1、嚴(yán)?格堅(jiān)持“四?隔離”制度?，即生與熟?，成品與半?成品，食品?與雜物，藥?物，零售食?品應(yīng)使用食?品夾，嚴(yán)防?中毒事件發(fā)?生。五、?加強(qiáng)個(gè)人?衛(wèi)生管理，?督促員工搞?好自身衛(wèi)生?。1、?酒店生產(chǎn)經(jīng)?營的第一線?制作員須持?證上崗，“?健康證”并?每年進(jìn)行休?格檢查。?2、患有?傳染性疾病?者，須經(jīng)治?療后持醫(yī)院?及衛(wèi)生部門?的健康證方?能重新報(bào)到?上班。3?、制作員?必須穿戴好?工作服(帽?)上班，上?崗操作過程?中，不準(zhǔn)穿?拖鞋、過高?的高跟鞋，?不準(zhǔn)穿短褲?或超短裙，?不準(zhǔn)穿背心?或袒胸露背?的衣服，不?準(zhǔn)抽煙、嚼?檳榔，吃瓜?子等食品，?不準(zhǔn)留長發(fā)?或蓄胡須，?不準(zhǔn)戴戒指?或涂指甲油?。廚房管理工作計(jì)劃（三）企?業(yè)重在管理?，管理的好?壞直接影響?該企業(yè)在市?場上的聲譽(yù)?以及遠(yuǎn)大的?發(fā)展方向，?并且是該企?業(yè)生死存亡?的關(guān)鍵因素?，由此可見?管理的重要?性;餐飲企?業(yè)與其它企?業(yè)的管理在?有些方面是?完全不一樣?的，其它企?業(yè)可以使用?機(jī)械化自動(dòng)?生產(chǎn)，流水?線作業(yè)，而?餐飲業(yè)全部?是純手工制?作，部分工?作是機(jī)械無?法替代的，?但最主要的?決定性因素?在于人的管?理。因此，?餐廳廚房管?理大致可分?為：人員管?理，成本控?制管理，產(chǎn)?品管理，衛(wèi)?生等方面的?管理。一?人員管理?：1)首先?實(shí)行定崗定?位定員制度?，每項(xiàng)工作?有專人負(fù)責(zé)?，從而降低?人員使用率?，合理運(yùn)用?員工，使之?發(fā)揮員工最?大的工作能?動(dòng)性及其特?長。2)有?計(jì)劃的實(shí)行?定期培訓(xùn)，?主要針對工?作當(dāng)中不足?之處進(jìn)行教?導(dǎo)以及需要?加強(qiáng)等方面?。3)實(shí)行?升級考核制?度，制定員?工等級，以?促進(jìn)員工的?上進(jìn)心。4?)對新近人?員制定學(xué)習(xí)?計(jì)劃，在規(guī)?定的時(shí)間內(nèi)?完成其學(xué)習(xí)?指標(biāo)，使每?位員工明確?知道自己在?每一階段所?必須掌握其?操作技能等?各方面知識?，能夠讓員?工有計(jì)劃性?的增長和進(jìn)?步。5)管?理層制定月?.周“行事?令”，可以?達(dá)到每項(xiàng)工?作有計(jì)劃，?有條不紊的?進(jìn)行。6)?對所有員工?執(zhí)行定期考?核，以達(dá)到?每項(xiàng)工作的?質(zhì)量與效率?有所保障。?7)制定各?工作崗位的?工作職責(zé)和?職能范圍。?二成本?控制管理：?餐廳成本大?致可分為：?食材成本，?非食材成本?(器皿，器?具等方面)?，固定資產(chǎn)?成本，人力?資源成本，?其它資源成?本(水，電?，氣等方面?),若餐廳?總成本為營?業(yè)額的__?_%，那么?食材成本基?本可占據(jù)總?成本的__?_%左右，?可見其重要?性之大，?1)食材成?本：A對?進(jìn)貨方面嚴(yán)?格把關(guān)，杜?絕以次充好?，以劣充優(yōu)?之現(xiàn)象發(fā)生?，可根據(jù)日?/周銷量進(jìn)?行有計(jì)劃的?補(bǔ)充原料，?防止原料過?多積壓，造?成變質(zhì)浪費(fèi)?，無形之中?帶來成本偏?高的現(xiàn)象，?B盡量實(shí)?行廢料利用?，以提高原?料利用率，?做到物盡其?用，可以無?行當(dāng)中降低?成本，提高?營業(yè)額，使?原料能創(chuàng)造?出更大的價(jià)?值，C?計(jì)算原料凈?料率，以便?有計(jì)劃的使?用原料，把?廢料率降到?最低，D?對浪費(fèi)或變?質(zhì)原料進(jìn)行?登記，以便?日后查找浪?費(fèi)原因有所?依據(jù)，并可?以進(jìn)行針對?性的改善。?2)非食?材成本：制?定每月?lián)p耗?百分比，使?員工明確了?解餐具器具?的正確使用?方法，做到?輕拿輕放(?如餐具，盤?子等)，降?低器具器皿?的損耗率。?3)固定?資產(chǎn)成本：?一般指設(shè)備?設(shè)施方面，?對所有員工?進(jìn)行設(shè)備設(shè)?施的正確使?用教導(dǎo)，掌?握其正確的?操作方法，?減少損壞，?以便減少維?修次數(shù)或更?新概率，從?而降低維修?費(fèi)用。4?)人力成本?：對餐廳的?人力招聘應(yīng)?有計(jì)劃性，?不可盲目從?事，在定崗?定位定員的?工作之后，?鍛煉員工的?操作技能熟?練性，以提?高員工的工?作效率，在?具體工作當(dāng)?中尋找其工?作技巧，以?便降低人員?使用率和薪?資額度。?5)其它資?源成本控制?：主要取決?于非營業(yè)時(shí)?間的控制。?在非營業(yè)時(shí)?間內(nèi)，盡量?做到隨手關(guān)?閉的