第一章動(dòng)物性食品的污染與控制課件

第一章動(dòng)物性食品的污染與控制第一章動(dòng)物性食品的污染與控制1第一節(jié)動(dòng)物性食品的污染與危害一、食品污染的概念

食品污染(foodpollution)，是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性的危害（世界衛(wèi)生組織定義）。動(dòng)物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品被有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。廣義說食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素，均可稱為食品污染。第一節(jié)動(dòng)物性食品的污染與危害一、食品污染的概念2食品污染具有如下特點(diǎn)：第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅；第三，被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（某些細(xì)菌污染），多數(shù)不能被感官所識(shí)別；第四，常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。食品污染具有如下特點(diǎn)：3二、動(dòng)物源食品污染的分類按污染來源與方式內(nèi)源性污染外源性污染按污染源特性生物性污染非生物性污染按污染源性質(zhì)生物性污染化學(xué)性污染放射性污染二、動(dòng)物源食品污染的分類41.微生物污染（細(xì)菌、霉菌及其毒素，病毒）一）生物性污染2.寄生蟲污染（囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體）（biologicalpollution）3．昆蟲污染（蠅、蛆、蚊子、蟑螂）1.農(nóng)藥（有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷等）2.治療用藥（抗菌素、磺胺、激素等）二）化學(xué)性污染3．工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）（chemicalpollution）4．生活垃圾5.食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑等）1.原子能開發(fā)利用（核爆炸、核電站）三）放射性污染2.工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（放射誘變育種）（radioactivepollution）3．醫(yī)學(xué)生物學(xué)（60鈷放射療法）4．食品工業(yè)（輻射消毒）動(dòng)物源食品污染分類1.微生物污染（細(xì)菌、5造成動(dòng)物源食品的生物性污染的因素包括微生物、寄生蟲、昆蟲等。（一）生物性污染造成動(dòng)物源食品的生物性污染的因素包括（一）生物性污染61.微生物污染

細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒及其代謝產(chǎn)物是造成食品的生物性污染的最重要因素細(xì)菌，包括人獸共患傳染病的病原體，以食品為傳染媒介的致病菌及病毒，以及引起人類食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌等。病毒和立克次氏體,主要有口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏體等。此外，還包括大量僅能引起食品腐敗變質(zhì)，有的并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病性細(xì)菌。1.微生物污染72.寄生蟲污染主要是那些能引起人畜共患寄生蟲病的病原體，這類寄生蟲很多。常見的有：豬、牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、棘球蚴、細(xì)頸囊尾蚴等。2.寄生蟲污染83.昆蟲污染主要是指在肉、魚、蛋等動(dòng)物源食品中的蠅蛆。食品被這些昆蟲污染后，將使食品受到破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低、甚至完全失去食用價(jià)值。3.昆蟲污染9（二）化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等。這些污染物質(zhì)由于其量微小，往往被人們所忽視。但這些污染物中許多都有劇毒，雖然攝入量很小，卻能引起人體的急性中毒或慢性蓄積性中毒。如有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、N-亞硝基化合物、鉛、汞、鉻、砷等。獸藥殘留以及食品加工過程中人為添加進(jìn)去的食品添加劑等。（二）化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無10化學(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況也較復(fù)雜，主要分為以下幾類：1.動(dòng)物源食品中的藥物殘留2.農(nóng)藥殘留3.工業(yè)“三廢”4.生活垃圾5.食品添加劑化學(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況11

1.藥物殘留

獸藥：為治療、預(yù)防或診斷目的,或者為改變生理功能,或行為而用于肉品動(dòng)物或泌乳動(dòng)物、家禽、魚或蜂等任何食品動(dòng)物的任何物質(zhì)(獸藥殘留立法委員會(huì)CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)。根據(jù)CCRVDF對獸藥所下的定義，“獸藥”的含義很廣，不僅包括用于畜禽疾病的治療藥物，而且也包括加入飼料中的藥物添加劑等，因而與目前采用的“動(dòng)物保健品（animalhealthproducts）”一詞含義相同。目前，常用的獸藥種類有：（1）抗微生物藥（2）驅(qū)蟲藥和殺蟲藥（3）激素。1.藥物殘留12獸藥殘留：動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分所含獸藥的母體化合物，或其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。動(dòng)物源食品中的藥物殘留量雖然很低，但對人體健康的潛在危害卻甚為嚴(yán)重，而且影響深遠(yuǎn)，因而已引起世人的廣泛們關(guān)注。獸藥殘留：13在食品動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的違章殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成的，有調(diào)查表明，造成違章殘留的原因及其所占比例為：（1）未遵守休藥期（76%）（2）飼料加工或運(yùn)送錯(cuò)誤（12%）（3）盛過它種藥物的貯存容器未充分清洗干凈（6%）（4）使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（6%）給食品動(dòng)物飼喂畜禽廢棄物，應(yīng)防止廢棄物中可能含有的潛在有害物質(zhì)對食品動(dòng)物的危害。例如，肉用仔雞墊草中含有的抗球蟲藥、各種抗生素等，有可能進(jìn)入食品動(dòng)物的組織中或經(jīng)奶牛的乳汁排出體外，應(yīng)予以重視。在食品動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的違章殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成的，有調(diào)查表142.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥指用于控制和消滅危害人類賴以生存的動(dòng)植物的害蟲、病菌、病毒、鼠類、除草劑和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物。但多數(shù)農(nóng)藥對人畜都有不同程度的毒性，甚至是劇毒的。農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過程中可污染環(huán)境，還可通過食物鏈的蓄積和農(nóng)作物的吸收轉(zhuǎn)化，使食物中的農(nóng)藥濃度大大提高。家畜、家禽長期食用含有農(nóng)藥的飼草、飼料，農(nóng)藥就會(huì)在畜禽體內(nèi)蓄積，這些畜禽做為人類的食品時(shí)，就會(huì)造成對人體健康的危害，即慢性中毒。2.農(nóng)藥殘留15

3.工業(yè)“三廢”及生活垃圾隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”──廢氣、廢水、廢渣。其中有許多有害的化學(xué)物質(zhì)，這些有害物質(zhì)主要有：汞、鎘、鉛、鉻、砷等金屬或非金屬毒物。隨著“三廢”的排放，使水、土壤和空氣等自然環(huán)境造成污染。3.工業(yè)“三廢”及生活垃圾16被稱為“化學(xué)艾滋病毒”、“世紀(jì)之毒”的“二惡英”就是燃燒天然及化學(xué)物質(zhì)過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。肉用畜禽以及水產(chǎn)品生活在這樣的生活環(huán)境中，長期受到有毒物質(zhì)污染的影響，這些有毒物質(zhì)就會(huì)在其體內(nèi)蓄積，成為污染的動(dòng)物源食品。如所謂的“垃圾豬”就是動(dòng)物源食品遭受化學(xué)性污染的典型實(shí)例。被稱為“化學(xué)艾滋病毒”、“世紀(jì)之毒”的“二惡英”就是燃燒天然17

4.食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類很多，按我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的食品添加劑有20多類，200多種。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。前者主要來自然、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。4.食品添加劑18一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性,因食品添加劑可隨食品長期作用于人體,在一定條件下可能造成健康危害。例如防腐劑硼酸可引起消化道障礙,惡心、嘔吐、腹痛、血壓下降等。有些化學(xué)合成添加劑,雖毒性不大,但長期攝入也可能有害,故使用中必須嚴(yán)格限量。一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性,因食品添加19（三）放射性污染1.放射性污染的概念隨著科技的發(fā)展，原子能──開發(fā)、冶煉、核爆炸試驗(yàn)，工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和其它科學(xué)實(shí)驗(yàn)中核素的使用等，由于廢物排放不當(dāng)，或意外事故的發(fā)生等各種原因造成環(huán)境的污染。這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底時(shí)，就會(huì)對食品造成放射性污染。（三）放射性污染1.放射性污染的概念20天然放射本底——是指在自然環(huán)境的大氣、地殼或水中都存有微量的放射性物質(zhì)，此外還有來自宇宙空間的宇宙射線，它們共同形成某地區(qū)的放射性輻射水平，這稱為天然放射性本底，不同地區(qū)的放射本底是不同的。食品衛(wèi)生中有意義的天然放射性核素主要有如下幾種：226鐳、半衰期1.6×103年；40鉀、半衰期1.3×109年(進(jìn)入人體內(nèi)最大量)；210釙，屬于鈾素，其進(jìn)體是236鈾，前身有226鐳、222氡、210鉛、210鉍，在自然環(huán)境中處于平衡狀態(tài)。天然放射本底——是指在自然環(huán)境的大氣、地殼或水中都存有微量的214.放射性污染對人體的危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及現(xiàn)場人群調(diào)查研究證明，人和動(dòng)物在大劑量照射情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死。一次較大劑量和長期小劑量照射，均能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液學(xué)變化，性欲減退、生育能力障礙，以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等。人體通過食物攝入放射性物質(zhì)的劑量一般較低，主要是慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。但在核爆炸和意外事故的情況下，對急性損害也應(yīng)引起注意。4.放射性污染對人體的危害22三、動(dòng)物源食品污染的來源與途徑動(dòng)物源食品都是來自畜禽和水生動(dòng)物，受各種微生物污染的機(jī)會(huì)很多，在其生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)、加工、運(yùn)翰、貯存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)均可造成污染。其污染的方式、來源與途徑也是多方面的?？偟膩碚f可分為兩方面，即內(nèi)源性污染與外源性污染。三、動(dòng)物源食品污染的來源與途徑動(dòng)物源食品都是來自畜禽和水生動(dòng)23

1.非致病性和條件致病性微生物

(正常動(dòng)物消化道、呼吸道等常在菌)

內(nèi)源性污染

2.致病性微生物

(動(dòng)物生前被病原微生物感染)3.化學(xué)污染物富集在動(dòng)物體內(nèi)

1.通過水污染

2.通過空氣污染

3.通過土壤污染

外源性污染

4.生產(chǎn)加工過程污染

5.運(yùn)輸過程污染

6.保藏過程污染

7.病媒害蟲污染食品污染的來源及途徑食品污染的來源及途徑24（一）內(nèi)源性污染

1.內(nèi)源性生物性污染動(dòng)物體在生活過程中，由本身帶染的微生物而造成食品污染的，稱為內(nèi)源性污染，或稱為第一次污染。動(dòng)物體在其生活期間所帶染的微生物一般包括以下兩類：非致病性和條件致病性微生物；致病性微生物。（一）內(nèi)源性污染25（1）非致病性和條件致病性微生物在正常生理?xiàng)l件下，這些微生物對于維持機(jī)體消化道、呼吸道等的微生態(tài)平衡起著很重要的作用。但是當(dāng)動(dòng)物在屠宰前，若處于不良條件，機(jī)體抵抗力降低，這些微生物便侵入肌肉，肝臟等部位，造成肉品污染。（1）非致病性和條件致病性微生物26（2）致病性微生物即在動(dòng)物生活過程中，被致病性微生物感染，而在它們的某些組織器官內(nèi)存在病原微生物。如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。有的在其畜產(chǎn)品中亦可帶染某種病原微生物，如結(jié)核病牛的乳汁中可能檢出結(jié)核桿菌。這類致病性微生物，特別是人畜共患傳染病的病原體污染的食品，經(jīng)常造成人們的食肉感染。（2）致病性微生物272.內(nèi)源性化學(xué)性污染由于化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，它們常以液體(液滴)、氣體(氣霧)和固體(顆粒)的形式存在于周圍環(huán)境中，再通過食物鏈的富集作用最終進(jìn)入人體，產(chǎn)生毒性作用。與人類有關(guān)的食物鏈主要有二條：

陸生生物食物鏈，土壤→農(nóng)作物→畜禽→人；

水生生物食物鏈，水→浮游植物→浮游動(dòng)物→魚蝦→人。因此可見，如果大氣、土壤或水體受到某種污染，其組分或某些物質(zhì)的含量發(fā)生變化，這些變化均有可能沿食物鏈逐級傳遞，最終影響到屬于食物鏈終端的人類。2.內(nèi)源性化學(xué)性污染28其它醫(yī)藥用的化學(xué)制劑，抗菌素制劑與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用的重金屬毒物都能造成動(dòng)物源食品的內(nèi)源性污染。當(dāng)人們食用了這些動(dòng)物源食品，對人體健康存在很大的威脅。如“垃圾豬”的問題，所謂垃圾豬是指靠吃各種垃圾而長大的豬。有人對垃圾豬的血液、肝臟、豬油、肥肉、瘦肉中的重金屬含量進(jìn)行了檢測。發(fā)現(xiàn)“垃圾豬”脂肪中砷的含量比對照豬高出13倍，鉛高出8倍，豬肝中銅較對照高出1倍。對照豬肝中未檢出的鉛、汞、鉻，在垃圾豬肝中均有檢出。其它醫(yī)藥用的化學(xué)制劑，抗菌素制劑與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用的重金屬毒物都29外源性污染1.外源性生物污染動(dòng)物源食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中，不遵守操作規(guī)程，或不按衛(wèi)生要求，遭受微生物的污染，稱為外源性污染或第二次污染?！@是食品污染微生物的主要方面。

外源性污染30動(dòng)物食品的微生物外源性污染常見的有以下幾類：1）通過水污染食品生產(chǎn)加工過程中所使用水的衛(wèi)生質(zhì)量，即水中含有微生的種類和數(shù)量，對食品的污染有著密切的關(guān)系。

2）通過空氣污染空氣中的微生物隨風(fēng)沙塵土飛揚(yáng)或沉降，而附著于食品上。人在講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)，可隨空氣污染食品。

3）通過土壤污染肉食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏、烹調(diào)制作的某個(gè)環(huán)節(jié)，落地接觸土壤而造成污染，這些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。若污染病原性細(xì)菌，則可引起對人們健康的危害。動(dòng)物食品的微生物外源性污染常見的有以下幾類：314）生產(chǎn)加工過程污染生產(chǎn)加工過程對肉品的污染是多方面的，幾乎每個(gè)加工環(huán)節(jié)都能造成肉品的污染，如動(dòng)物皮毛、腸管、刀具設(shè)備、擠乳過程中工人的清潔度等都可成為食品污染微生物的媒介。5）運(yùn)輸過程污染如運(yùn)輸車輛不清潔，或在運(yùn)輸途中，對食品不能進(jìn)行良好的包裝和掩蓋，以致在運(yùn)輸過程中受到塵土的污染等。6）保藏過程污染肉品在保藏過程中，往往由于環(huán)境被微生物污染而造成肉品的污染。7）病媒害蟲污染當(dāng)肉品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏、銷售烹飪過程中，如被蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒害蟲叮咬，就會(huì)造成這些肉品的微生物污染。4）生產(chǎn)加工過程污染322.外源性化學(xué)性污染這是動(dòng)物源食品有毒化學(xué)物質(zhì)污染的另一個(gè)重要方面，造成這一類污染的原因是多方面的，污染的化學(xué)有毒物質(zhì)的種類更是繁多。1）空氣中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染燃料燃燒所排出的廢氣，工廠生產(chǎn)中的重金屬，如汞、鋁、鎘等隨工業(yè)廢氣排入空氣。這些有害氣體，自然沉降或隨雨滴降落在食品上造成污染，食物經(jīng)消化后進(jìn)入人體，引起急性或慢性中毒。2.外源性化學(xué)性污染332）水中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染水質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)污染常見的有：無機(jī)物質(zhì)，如汞、鎘等重金屬類及氧化物、氟化物等；有機(jī)物質(zhì)，如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥，合成洗滌劑，多環(huán)芳烴、酚類等。還有碳水化合物、蛋白質(zhì)，亞硫酸鹽等，這類物質(zhì)在水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，惡化水質(zhì)。在生產(chǎn)加工動(dòng)物源食品時(shí)，如果使用了被化學(xué)有毒物質(zhì)污染的水，則造成食品的污染，而引起人類的急性或慢性中毒，目前這一問題已引起了世界各國的重視。2）水中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染343）土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染土壤中污染的有毒化學(xué)物質(zhì)主要來源于工業(yè)“三廢”，農(nóng)藥和化肥，垃圾和污水以及未經(jīng)無害化處理的糞便。當(dāng)動(dòng)物源食品在加工、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸過程中，接觸了這種被污染的土壤，或風(fēng)沙塵土沉降于食品表面就會(huì)造成污染。

土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)：鎘、鉻、銅、鉛、鋅、錳、鎳、汞、砷等重金屬元素；有機(jī)氯、有機(jī)磷類等。土壤、空氣、水的污染都不是孤立的，而是相互關(guān)聯(lián)的。污染物質(zhì)在三者之間相互轉(zhuǎn)化和遷移，往往形成環(huán)境污染循環(huán)。從而造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的直接或間接污染。3）土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染354)運(yùn)輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，交通運(yùn)輸無論長途還是短途運(yùn)輸，都是易于造成食品污染的重要因素之一。在運(yùn)輸過程中的裝、運(yùn)、卸、貯等環(huán)節(jié)，如果管理不善、制度不嚴(yán)，都會(huì)造成食品的嚴(yán)重污染。有的食品與化學(xué)藥品，農(nóng)藥等同車混裝運(yùn)輸，則更容易造成食品的污染。此外，在市內(nèi)短途運(yùn)輸多用平板車運(yùn)輸，易受灰塵，混沙、雨水中化學(xué)物質(zhì)污染。5)生產(chǎn)加工過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，主要是食品添劑的不合理使用。另外，在食品加工工藝上，產(chǎn)生3、4苯并蓖的污染，表面污染的3、4苯開蓖還可摻入產(chǎn)品內(nèi)部。如燒烤食品、腌臘制品。4)運(yùn)輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，交通運(yùn)輸無論長途36四、動(dòng)物源食品污染的危害食品污染對人體健康造成的危害除了急性損害、慢性損害外,還可出現(xiàn)致突變作用、致畸作用和致癌作用，因此必須采取積極措施來防止食品污染。（一）肉品污染的危害可引起人類肉源性疾病或肉源性食品傳播性疾病。動(dòng)物源食品有可能受到內(nèi)源性和外源性的方面的污染，使肉食品帶染某些危害人們身體健康的各種因素。當(dāng)人們食用了這種食品，就會(huì)發(fā)生疾病，一般稱這樣的疾病為肉源性疾病。由于食品中帶染致病因素的不同，而引起人們發(fā)生疾病的性質(zhì)和特征各異，因而一般又將肉源性疾病分為肉源性食物傳染（食肉感染）及肉源性食物中毒（食肉中毒）。四、動(dòng)物源食品污染的危害食品污染對人體健康造成的危害371.食肉感染是指那些通過接觸或食用患病畜禽及其產(chǎn)品而引起人類感染某種人畜共患疫病。人畜共患病是肉類及其產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題之一。據(jù)聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織發(fā)表的資料，有100多種動(dòng)物疾病可以傳染給人，有200種以上的人畜共患傳染病可經(jīng)各種途徑傳染給人。人畜共患病在各個(gè)國家的危害性可因地區(qū)而有的不同。在我國據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，人畜共患病不少于50種之多。1.食肉感染38常見的食肉感染人畜共患病主要傳染源動(dòng)物主要感染途徑人的主要病癥炭疽牛、羊、馬、豬接觸、食入炭疽癰、腸炭疽布氏桿菌病牛、羊、豬接觸波狀熱、關(guān)節(jié)炎、睪丸炎結(jié)核牛、豬食入結(jié)模沙門氏菌病豬、雞、牛食入腸炎、食物中毒豬丹毒豬創(chuàng)傷、食入局部紅腫疼痛、類丹毒李氏桿菌病牛、羊、豬食入腦膜腦炎鉤端螺旋體病豬接觸出血性黃疸野兔熱兔食入局部淋巴結(jié)腫脹、菌血癥鼻疽馬接觸局部潰病口蹄疫豬、牛、羊接觸手、足、口腔發(fā)生水泡、爛斑旋毛蟲豬、犬食入初期腹痛，后期肌肉疼痛囊尾蚴豬、牛食入絳蟲病、肌囊蟲（極少）弓形蟲豬食入脾腫、發(fā)熱、肺炎常見的食肉感染主要傳染源動(dòng)物主要感染途徑人的主要病癥炭疽39人畜共患病不僅通過動(dòng)物食品傳染給人，危害人體健康。同時(shí)亦因畜產(chǎn)品及其廢物的處理不當(dāng)，造成動(dòng)物疫病流行，影響畜牧事業(yè)的發(fā)展。因此，必須加強(qiáng)對屠宰畜禽及其產(chǎn)品，特別是肉、蛋、乳、魚及其制品等動(dòng)物源食品的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)工作，防止發(fā)生食肉傳染。人畜共患病不僅通過動(dòng)物食品傳染給人，危害人體健康。40（一）細(xì)菌性食肉中毒(沙門氏菌、變形桿菌、嗜鹽菌)細(xì)菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素等)(二)毒素性食肉中毒真菌毒素(黃曲霉毒素、串珠鐮刀菌素等)農(nóng)藥殘留毒(六六六、DDT等)藥物殘留毒(抗菌素、黃胺等)其他

農(nóng)藥(有機(jī)氮、有機(jī)磷等)(三)有毒化學(xué)物食肉中毒工業(yè)“三廢”(汞、砷、鋁等)其他

河豚毒素甲狀腺殘留毒污染毒生物毒素食肉中毒的分類（一）細(xì)菌性食肉中毒(沙門氏菌、變形桿菌、嗜鹽菌412.動(dòng)物源食品的食物中毒(食肉中毒)食肉中毒是指動(dòng)物源食品中帶染的某種病原徽生物、微生物毒素，或有毒化學(xué)物質(zhì)，被人們誤食后，引起急性或慢性中毒性疾病。1）細(xì)菌性食肉中毒因食進(jìn)含有大量病原菌或條件致病菌的肉及肉制品，先引起消化道感染，隨后發(fā)生中毒性疾病——即細(xì)菌性食肉中毒。它是食肉中毒中最常見的一種類型。常見的細(xì)菌性食物中毒有：沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸蠟樣芽胞桿菌、副溶血性孤菌、小腸結(jié)腸炎耶爾、森氏菌、鏈球菌等，具有季節(jié)性。2.動(dòng)物源食品的食物中毒(食肉中毒)42食物中毒菌主要中毒食品潛伏期病程主要癥狀沙門氏菌肉蛋類最短6-8小時(shí)最長2-3天平均12-24小時(shí)3-7天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱(38-40℃)頭痛、全身痛變形桿菌肉蛋水產(chǎn)品一般為3-5h最長16h1-3d惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38℃左右致病性大腸桿菌肉類、涼拌菜2-24h一般4-10h1-3d嘔吐、腹膈、腹瀉呈水樣便或粘液便發(fā)熱蠟樣芽胞桿菌肉、乳、米飯最短30分鐘長達(dá)8小時(shí)約1天惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉副溶血性弧菌(嗜鹽菌)水產(chǎn)品腌制品3-24小時(shí)平均分10分鐘1-3天嘔吐、發(fā)熱、腹痛(以上腹痛為主)，腹瀉、多為水樣便小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌肉乳6-18小時(shí)1-2天右下腹疼痛、發(fā)熱、腹瀉呈稀血水樣便鏈球菌熟肉煉乳2-3小時(shí)長達(dá)20小時(shí)平均8-12小時(shí)1-2天上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉常見的細(xì)菌性食肉中毒食物中毒菌主要中毒食品潛伏期病程主要癥狀最短6-8小時(shí)3432）毒素性食肉中毒是指某些細(xì)菌和真菌污染食品，在適宜的條件下產(chǎn)生毒素，這些毒素伴隨著食物被人食入后，引起一系列中毒癥狀，此稱之為毒素性食物中毒。由于微生物種類的不同，而產(chǎn)生的毒素性質(zhì)各異，對人體的毒害作用也不一致。如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素癥狀劇烈明顯，但恢復(fù)快，死亡率低。肉毒梭菌毒素中毒，死亡率高。2）毒素性食肉中毒443）有毒化學(xué)物食肉中毒肉用畜禽在飼養(yǎng)過程中，飼料內(nèi)含有某些有害物質(zhì)，被動(dòng)物食入后，在體內(nèi)蓄積殘留；或在肉品加工、運(yùn)輸貯藏的過程中，被污染和混入了某些有毒化學(xué)物質(zhì)；或者是某些食用動(dòng)物本身含有對人產(chǎn)生毒害作用的物質(zhì)等，當(dāng)這些肉品被人們誤食后，引起的中毒性疾病，稱為化學(xué)毒物食肉中毒。3）有毒化學(xué)物食肉中毒45動(dòng)物性食品通過不同的途徑，污染某些致病因素后，將會(huì)使人們發(fā)生食肉感染和食肉中毒。這是兩個(gè)不同的概念。細(xì)菌性食肉中毒毒素性食肉中毒二者即有聯(lián)系，又有區(qū)別。在許多情況下，是先發(fā)生細(xì)菌性食肉傳染，而后在細(xì)菌毒素的作用下發(fā)生中毒。這一點(diǎn)應(yīng)引起注意。動(dòng)物性食品通過不同的途徑，污染某些致病因素后，將會(huì)使人們發(fā)生46食肉感染與食肉中毒的區(qū)別病原感染途徑癥狀流行情況潛伏期病程食肉感染微生物寄生蟲畜共患病接觸食入依疾病不同、癥狀各異散發(fā)或陸續(xù)發(fā)生長短不一較長食肉中毒急性細(xì)菌及其毒素化學(xué)毒物生物性毒素食入惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、消化道癥狀集中爆發(fā)短(數(shù)分鐘至幾小時(shí))短慢性真菌毒素化學(xué)殘毒食入慢性中毒致癌散發(fā)長(數(shù)日至數(shù)年)長食肉感染與食肉中毒的區(qū)別病原感染癥狀流行情況潛伏期病程食肉微47（二）獸藥殘留對人體健康的影響藥物殘留對人類健康的危害作用，一般來說，并不表現(xiàn)為急性（即時(shí)）毒性作用。動(dòng)物源食品中的藥物殘留對人體健康的影響，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、致畸作用、致突變作用和致癌作用，以及激素（樣）作用等多方面。（二）獸藥殘留對人體健康的影響481.變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)變態(tài)反應(yīng)癥狀多種多樣，輕者表現(xiàn)為紅疹，嚴(yán)重者甚至發(fā)生危及生命的綜合癥?？咕幬餁埩羲伦儜B(tài)反應(yīng)，在人所發(fā)生的食物耐受不良現(xiàn)象中所占的比例甚小。2.細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常能楊抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。隨著抗菌藥物的不斷應(yīng)用，細(xì)菌中的耐藥菌株數(shù)量也在不斷地增加。在某些情況下，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株又可通過動(dòng)物源食品傳播給人，而給臨床上感染性疾病的治療造成困難。1.變態(tài)反應(yīng)與過敏反應(yīng)493.致畸、致突變和致癌作用在妊娠關(guān)鍵階段對胚胎或胎兒產(chǎn)生霉性作用造成先天畸形的藥物或化學(xué)藥品稱為致畸物。如米他布爾。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑（致變物）是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物。如苯并咪唑類抗蠕蟲藥。許多致變物亦具有致癌活性。例如，人工合成的化學(xué)物質(zhì)多環(huán)烴，以及天然物如黃曲霉霉素及有關(guān)的化合物。4.激素（樣）作用大約在30余年前，性激素樣活性的化合物已作為同化劑用于畜牧業(yè)生產(chǎn)，以促進(jìn)動(dòng)物生長，提高飼料轉(zhuǎn)化率。由于用藥動(dòng)物的腫瘤發(fā)生率有上升的趨勢，因而引起人們對食用組織中同化劑殘留的關(guān)注。3.致畸、致突變和致癌作用50第二節(jié)

動(dòng)物源食品的安全性評價(jià)第二節(jié)

動(dòng)物源食品的安全性評價(jià)51動(dòng)物源食品的安全性評價(jià)是指對動(dòng)物源食品及其原料的污染源、污染種類和污染量定性和定量評定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的過程。評價(jià)體系包括各種檢驗(yàn)規(guī)程、衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建立，以及各種污染因子的對人體潛在危害性的評估。動(dòng)物源食品的安全性評價(jià)體系的完善與否是一個(gè)國家社會(huì)文明程度和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志。動(dòng)物源食品的安全性評價(jià)52一、動(dòng)物源食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)體系的建立

（一）標(biāo)準(zhǔn)的概念標(biāo)準(zhǔn)是人們對科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中重復(fù)出現(xiàn)的事物和概念，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，經(jīng)過論證、優(yōu)化，由有關(guān)各方充分協(xié)調(diào)后為各方共同遵守的技術(shù)性文件。它是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)而產(chǎn)生和發(fā)展的。它指出哪些是正確的，哪些是允許的，哪些是危險(xiǎn)的或不安全的，哪些是不允許的或禁止的。在我國，從標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理上看，可分為四種類型國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、動(dòng)物源食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)體系的建立（一）標(biāo)準(zhǔn)的概念53（二）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織與食品安全標(biāo)準(zhǔn)1、ISO9000系列標(biāo)淮的產(chǎn)生和發(fā)展國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（TheInternationalStandardOrganization，ISO）。它是一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)研究和發(fā)布組織，ISO制定的國際標(biāo)準(zhǔn)全部用‘ISO’加標(biāo)準(zhǔn)順序號來標(biāo)稱。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)就是這個(gè)ISO國際標(biāo)準(zhǔn)大家族中的成員序列之一。（二）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織與食品安全標(biāo)準(zhǔn)1、ISO9000系列標(biāo)淮54

1）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生背景美國軍火工業(yè)為保證產(chǎn)品質(zhì)量,確保供應(yīng)商提供合格產(chǎn)品,1959年美國國際部發(fā)布了世界上第一個(gè)質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)MIL-Q-9858《質(zhì)量大綱》,成為第一個(gè)質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。為適應(yīng)國際經(jīng)濟(jì)合作和進(jìn)出口貿(mào)易的需要，消除技術(shù)壁壘，并為統(tǒng)一各國的質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn),國際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了“質(zhì)量管理質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC176）”，于1994年7月l日發(fā)布了1994版ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)。目前，ISO9000廣泛用于世界各國。1）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生背景552）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)組成

ISO9000族中有五類標(biāo)準(zhǔn)一類為術(shù)語標(biāo)準(zhǔn),ISO08402一94共67個(gè)詞條。二類為質(zhì)量管理、質(zhì)量保證兩類標(biāo)準(zhǔn)的使用和實(shí)施指導(dǎo),共有四個(gè)分標(biāo)準(zhǔn)。三類為質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn),共有三種不同的模式。四類為質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn),共有四個(gè)分標(biāo)準(zhǔn),用于企業(yè)內(nèi)部建立質(zhì)量體系,組織管理。

五類為支持性標(biāo)準(zhǔn)。編號從10000一10020。上述五類標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量管理和質(zhì)量保證這兩類標(biāo)準(zhǔn)是ISO9000族的核心。2）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)組成562.動(dòng)物源食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)體系的建立近20年來,聯(lián)合國為促進(jìn)安全衛(wèi)生食品的供應(yīng),肉品檢驗(yàn)技術(shù)的交流,建立了統(tǒng)一的國際法規(guī)。在糧農(nóng)組織(FoodandAgricultureOrganization,FAO)和世界衛(wèi)生組織(WorldHealthOrganisation,WHO)領(lǐng)導(dǎo)下,成立了食品立法委員會(huì)(CAC--CodexAlimentariusCommission)。我國也是該委員會(huì)的成員國之一。迄今該委員會(huì)已發(fā)布了約200個(gè)商品標(biāo)準(zhǔn),35個(gè)衛(wèi)生和操作規(guī)程；以及約2000個(gè)農(nóng)藥最大殘留限量作為國際標(biāo)準(zhǔn)。1984年在CAC的倡導(dǎo)下，由FAO和WHO聯(lián)合發(fā)起成立了食品中獸藥殘留立法委員會(huì)(CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)。目前，我國已經(jīng)制定了部分此類相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。2.動(dòng)物源食品衛(wèi)生質(zhì)量評價(jià)體系的建立57（一）主要內(nèi)容和適用范圍該標(biāo)準(zhǔn)提供開展安全性毒理學(xué)評價(jià)的程序，它適用于評價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用化學(xué)和生物物質(zhì)。以及在這些過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，食物新資源及其成分和新資源食品，也適用于食品中其他的有害物質(zhì)。二、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（一）主要內(nèi)容和適用范圍二、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)58（二）安全性毒理學(xué)評價(jià)對受試物的要求1．生產(chǎn)部門需提供受試物（必要時(shí)包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）。2．受試物應(yīng)該符合既定生產(chǎn)工藝和配方，為規(guī)格化的產(chǎn)品，其純度應(yīng)與實(shí)際應(yīng)用的相同。當(dāng)需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)的毒性或進(jìn)行特殊試驗(yàn)時(shí)可選用純品，或用純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測。（二）安全性毒理學(xué)評價(jià)對受試物的要求59（三）評價(jià)程序四個(gè)階段的目的和內(nèi)容第一階段：為急性毒性試驗(yàn)階段，通過測試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性。第二階段：內(nèi)容包括遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。1、遺傳毒性試驗(yàn)：目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進(jìn)行篩選。2、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)：目的為了解受試物對胎仔是否具有致畸作用；3、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)：又稱30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，旨在對只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計(jì)最大無作用劑量。（受試物需進(jìn)行第三、四階段毒性試驗(yàn)者，不進(jìn)行本試驗(yàn)）。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)包括90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)以及代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性代謝試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。通過本階段的試驗(yàn)，了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用。（三）評價(jià)程序四個(gè)階段的目的和內(nèi)容60

（一）細(xì)菌菌相動(dòng)物源食品的細(xì)菌菌相——是指動(dòng)物源食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱之為優(yōu)勢菌種(屬、株)。食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。菌相又因細(xì)菌污染來源、食品的理化性質(zhì)，所處的環(huán)境條件和細(xì)菌間共生與抗生等因素的影響而不同。所以，通過食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查可預(yù)測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出估計(jì)。三、動(dòng)物源食品的生物性污染評價(jià)指標(biāo)（一）細(xì)菌菌相三、動(dòng)物源食品的生物性污染評價(jià)指標(biāo)61（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)動(dòng)物源食品中污染細(xì)菌的數(shù)量：通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目而言。并不考慮其種類。根據(jù)檢測計(jì)數(shù)方法分為兩種表示方法：1、菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，這種計(jì)數(shù)結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。（二）菌落總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)622、細(xì)菌總數(shù)：是將食品經(jīng)過適當(dāng)處理(溶解和稀釋)，在顯微鏡下對細(xì)菌數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌，這種計(jì)數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)。我們食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常采用前者。盡管食品中細(xì)菌的數(shù)量對評定食品的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量起著一定的指標(biāo)作用，但要作出比較正確的判斷，還必須配合大腸菌群最近似數(shù)的測定和其他項(xiàng)目的檢驗(yàn)。2、細(xì)菌總數(shù)：63（三）大腸菌群大腸菌群系指一群在37℃，24小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。它包括腸桿菌科中的四個(gè)屬，即大腸艾希氏菌屬、構(gòu)核酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬及腸桿菌屬。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。（三）大腸菌群64為確保肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量，就必須要求盡可能使大腸菌群的數(shù)量降低到最小的程度。我國和許多國家食品的大腸菌群數(shù)均以每100ml(g)檢樣中大腸菌群最可能數(shù)表示，即MPN(Mostprobablenumber)。MPN即100克或100毫升食品中的大腸菌群最可能數(shù)。在我國規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對一些動(dòng)物源食品的大腸菌群MPN都作了明確的規(guī)定，不得超出。為確保肉食品的衛(wèi)生質(zhì)量，就必須要求盡可能使大腸菌群的數(shù)量降低65（四）致病性微生物各種食品，尤其是直接入口的熟食品中不得檢出致病性微生物。（五）寄生蟲目前，關(guān)于食品中寄生蟲的檢測標(biāo)準(zhǔn)還沒有明確的規(guī)定。（四）致病性微生物66（一）相關(guān)術(shù)語與定義

1.飼料添加劑廣義來說，一般是指在飼料中添加的特殊物質(zhì)，包括抗生素及其他藥物、維生素、礦物質(zhì)、微量元素和氨基酸等化學(xué)物質(zhì)。目前提及的飼料添加劑，實(shí)為藥物添加劑，即將少量藥物、化學(xué)或生物物質(zhì)（其濃度通常為幾個(gè)、幾十個(gè)或幾百個(gè)ppm）直接加入動(dòng)物飼料中，以改善某種生產(chǎn)性能或提高產(chǎn)量，或者防治疾病。四、化學(xué)性污染評價(jià)指標(biāo)（一）相關(guān)術(shù)語與定義四、化學(xué)性污染評價(jià)指標(biāo)67

2.藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留給動(dòng)物應(yīng)用藥物（含藥物添加劑）或化學(xué)物質(zhì)后，藥物或化學(xué)物質(zhì)的原形及其代謝物可蓄積或貯存在動(dòng)物的細(xì)胞、組織或器官內(nèi)，這些物質(zhì)即為殘留。殘留量以每kg（或L）食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)，以及它們的衍生物殘留的重量表示：mg/kg或mg/L即ppm；ug/kg或ug/L即ppb；ng/L即ppt2.藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留68

3.無意殘留

無意殘留是指在飼料或食物中發(fā)生的某一種或幾種非用于控制傳染性疾病，或寄生蟲性疾，或改善生產(chǎn)性能，或提高產(chǎn)量的化學(xué)物質(zhì)的殘留。3.無意殘留695.無作用劑量大多數(shù)毒物都有其無作用劑量或最高無不良作用劑量。

無作用劑量是指在一定期間內(nèi)對機(jī)體不產(chǎn)生有害作用的最大劑量。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物無作用劑量是指長期飼喂某種受試物而對試驗(yàn)動(dòng)物不引起有害作用的最大量，其單位以每天每千克體重試驗(yàn)動(dòng)物應(yīng)用受試物的毫克數(shù)計(jì)，即mg/kg/d。5.無作用劑量70（二）化學(xué)性污染評價(jià)指標(biāo)

1.安全系數(shù)由于人和試驗(yàn)動(dòng)物對某些化學(xué)物質(zhì)的敏感有較大的差異，為安全起見，由動(dòng)物數(shù)值換算成人的數(shù)值時(shí)，一般要縮小100倍，這就是安全系數(shù)。實(shí)際應(yīng)用中，可根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)選擇不同的安全系數(shù)。（二）化學(xué)性污染評價(jià)指標(biāo)712.日許量（Acceptabledailyintake,ADI）人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。ADI以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示（mg/kgb.w.）.ADI的計(jì)算公式為：ADI=試驗(yàn)動(dòng)物無作用劑量/安全系數(shù)制訂ADI值的目的是，為規(guī)定人體每日從食品中攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可覺察危害的最高量。為使制訂出的ADI值盡量適用，所以應(yīng)采用與人的生理狀況近似的動(dòng)物進(jìn)行喂養(yǎng)試驗(yàn)，或者在可能的條件下，從志愿者的試驗(yàn)中獲取無作用劑量。2.日許量（Acceptabledailyintak723.允許殘留量（Toletancelevel）/最高殘留限量（maximumresiduelimit，MRL）允許殘留量簡稱允許量，是指允許在食品表面或內(nèi)部殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量（或濃度）。允許量是根據(jù)每日允許攝入量（ADI），按以下公式計(jì)算：

食物中允許殘留量=[ADI（mg/kg）×平均體重（kg）]/[人每日食物總量（kg）×食物系數(shù)（%）]一般在規(guī)定藥物殘留允許濃度時(shí)，?？梢姷剿姆N主要類型的允許量，即限定允許量、可忽略允許量、零允許量和暫行允許量。3.允許殘留量（Toletancelevel）/最高殘73

1）限定允許量（Finitetolerance）是指食物中允許存在的非致癌性藥物或化學(xué)物質(zhì)的可檢出量。在確定限定允許量時(shí)，人的DAI測定中的安全系數(shù)應(yīng)為100。對致畸物，則安全系數(shù)至少為1000。一般來說，肉中總殘留的最高濃度超過10ppb，視為限定允許量。1）限定允許量（Finitetolerance）74確定限定允許量通常要求以下幾項(xiàng)毒性試驗(yàn)：（1）慢性毒性試驗(yàn)：嚙齒類動(dòng)物大鼠和小鼠的慢性毒性試驗(yàn)，其給藥時(shí)間為試驗(yàn)動(dòng)物的生命期的大部分或終身。（2）三代繁殖試驗(yàn)結(jié)合致畸試驗(yàn)：某些可在動(dòng)物體內(nèi)蓄積的藥物或化學(xué)物質(zhì)需要進(jìn)行三代繁殖試驗(yàn)。本方案實(shí)際上是對三代繁殖試驗(yàn)進(jìn)行了一定的改變，即第二代和第三代大鼠各繁殖3窩，然后用此兩代的第三窩作致畸試驗(yàn)研究。（3）其他特殊毒性試驗(yàn)：根據(jù)受試藥物或化學(xué)物質(zhì)的特性，確定需要進(jìn)行其他特殊毒性試驗(yàn)的項(xiàng)目。確定限定允許量通常要求以下幾項(xiàng)毒性試驗(yàn)：（1）慢性毒性試驗(yàn)：752）可忽略允許量由于每日攝入某種物質(zhì)而發(fā)生的不具毒理學(xué)意義的微量殘留稱可忽略允許量，它僅僅是人最高每日允許攝入量的一小部分在。一般以采用最靈敏分析方法測出的某種殘留物的最低限作為可忽略允許量。肉中總殘留的最濃度為100ppb、蛋和乳中為10ppb被視為可忽略允許量。2）可忽略允許量76

3）零允許量由于不允許極毒的化合物和大多數(shù)致癌化全物殘留在飲料或食品中，所以制訂了零允許量法規(guī)。

4）暫行允許量是指在一定時(shí)期內(nèi)有效的允許量，在掌握新資料后再行修正。3）零允許量774.安全界限一種藥物在批準(zhǔn)用于食品動(dòng)物以前，應(yīng)向藥品管理機(jī)構(gòu)提交充分的科學(xué)證據(jù)，證明產(chǎn)品可安全而有效地用于適用動(dòng)物。此外，還須了解藥品的代謝特性，如在組織中的衰減曲線，以保證供食用的產(chǎn)品中無有害殘留物存在。評價(jià)藥物的安全性時(shí)，至少要在兩種哺乳動(dòng)物上（其中一種需為非嚙齒動(dòng)物）測定不引起不良反應(yīng)的最高劑量或濃度。4.安全界限78在估算安全界限時(shí)，藥理作用與劑量關(guān)系是很重要的。所有化學(xué)物質(zhì)的劑量水平，一般可按其藥理作用分為無效、有效、中毒及死亡。多數(shù)普通藥物對人的無效量、有效量、中毒量和致死量的比率不大于1：10：100：1000。這種比率大致也可用于任何種類的動(dòng)物。在估算安全界限時(shí)，藥理作用與劑量關(guān)系是很重要的。79

5.休藥期休藥期也叫消除期，是指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時(shí)間。凡供食品動(dòng)物應(yīng)用的藥物或其他化學(xué)物質(zhì)，均需規(guī)定休藥期。目前我國濫用獸藥的情況較嚴(yán)重，而且尚無關(guān)于各種藥物及化學(xué)物質(zhì)的允許殘留量及休藥期方面的具體規(guī)定。為了滿足當(dāng)前我國畜牧業(yè)生產(chǎn)以及動(dòng)物源食品出口貿(mào)易的需要，生產(chǎn)實(shí)踐中可參考美國、歐洲共同體等制定的食用動(dòng)物組織（或產(chǎn)品）中藥物和化學(xué)物質(zhì)的允許殘留量、應(yīng)用限制及休藥期等。5.休藥期80二、動(dòng)物性食品污染的控制1、控制食品原料的污染建立良好的動(dòng)物生活環(huán)境，消滅屠畜傳染源，切斷病原體的傳播2、防止加工和流通過程中的污染3、積極治理三廢，加強(qiáng)農(nóng)藥和藥物的使用管理。二、動(dòng)物性食品污染的控制1、控制食品原料的污染81復(fù)習(xí)思考題1、什么是內(nèi)源性污染、外源性污染、食物傳染、食物中毒、菌落總數(shù)、大腸菌群？2、動(dòng)物性食品污染的來源和途徑有哪些？3、食物中毒分為哪幾類？引起食物中毒的常見微生物、化學(xué)物質(zhì)、有毒生物組織各有哪些？4、對動(dòng)物性食品進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群測定的意義是什么？復(fù)習(xí)思考題1、什么是內(nèi)源性污染、外源性污染、食物傳染、食物中82演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！83第一章動(dòng)物性食品的污染與控制第一章動(dòng)物性食品的污染與控制84第一節(jié)動(dòng)物性食品的污染與危害一、食品污染的概念

食品污染(foodpollution)，是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性的危害（世界衛(wèi)生組織定義）。動(dòng)物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品被有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。廣義說食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價(jià)值與商品價(jià)值的因素，均可稱為食品污染。第一節(jié)動(dòng)物性食品的污染與危害一、食品污染的概念85食品污染具有如下特點(diǎn)：第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅；第三，被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（某些細(xì)菌污染），多數(shù)不能被感官所識(shí)別；第四，常規(guī)的冷熱處理不能達(dá)到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。食品污染具有如下特點(diǎn)：86二、動(dòng)物源食品污染的分類按污染來源與方式內(nèi)源性污染外源性污染按污染源特性生物性污染非生物性污染按污染源性質(zhì)生物性污染化學(xué)性污染放射性污染二、動(dòng)物源食品污染的分類871.微生物污染（細(xì)菌、霉菌及其毒素，病毒）一）生物性污染2.寄生蟲污染（囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體）（biologicalpollution）3．昆蟲污染（蠅、蛆、蚊子、蟑螂）1.農(nóng)藥（有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷等）2.治療用藥（抗菌素、磺胺、激素等）二）化學(xué)性污染3．工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）（chemicalpollution）4．生活垃圾5.食品添加劑（防腐劑、發(fā)色劑等）1.原子能開發(fā)利用（核爆炸、核電站）三）放射性污染2.工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（放射誘變育種）（radioactivepollution）3．醫(yī)學(xué)生物學(xué)（60鈷放射療法）4．食品工業(yè)（輻射消毒）動(dòng)物源食品污染分類1.微生物污染（細(xì)菌、88造成動(dòng)物源食品的生物性污染的因素包括微生物、寄生蟲、昆蟲等。（一）生物性污染造成動(dòng)物源食品的生物性污染的因素包括（一）生物性污染891.微生物污染

細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒及其代謝產(chǎn)物是造成食品的生物性污染的最重要因素細(xì)菌，包括人獸共患傳染病的病原體，以食品為傳染媒介的致病菌及病毒，以及引起人類食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌等。病毒和立克次氏體,主要有口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏體等。此外，還包括大量僅能引起食品腐敗變質(zhì)，有的并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病性細(xì)菌。1.微生物污染902.寄生蟲污染主要是那些能引起人畜共患寄生蟲病的病原體，這類寄生蟲很多。常見的有：豬、牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形體、棘球蚴、細(xì)頸囊尾蚴等。2.寄生蟲污染913.昆蟲污染主要是指在肉、魚、蛋等動(dòng)物源食品中的蠅蛆。食品被這些昆蟲污染后，將使食品受到破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低、甚至完全失去食用價(jià)值。3.昆蟲污染92（二）化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等。這些污染物質(zhì)由于其量微小，往往被人們所忽視。但這些污染物中許多都有劇毒，雖然攝入量很小，卻能引起人體的急性中毒或慢性蓄積性中毒。如有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、N-亞硝基化合物、鉛、汞、鉻、砷等。獸藥殘留以及食品加工過程中人為添加進(jìn)去的食品添加劑等。（二）化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無93化學(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況也較復(fù)雜，主要分為以下幾類：1.動(dòng)物源食品中的藥物殘留2.農(nóng)藥殘留3.工業(yè)“三廢”4.生活垃圾5.食品添加劑化學(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況94

1.藥物殘留

獸藥：為治療、預(yù)防或診斷目的,或者為改變生理功能,或行為而用于肉品動(dòng)物或泌乳動(dòng)物、家禽、魚或蜂等任何食品動(dòng)物的任何物質(zhì)(獸藥殘留立法委員會(huì)CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)。根據(jù)CCRVDF對獸藥所下的定義，“獸藥”的含義很廣，不僅包括用于畜禽疾病的治療藥物，而且也包括加入飼料中的藥物添加劑等，因而與目前采用的“動(dòng)物保健品（animalhealthproducts）”一詞含義相同。目前，常用的獸藥種類有：（1）抗微生物藥（2）驅(qū)蟲藥和殺蟲藥（3）激素。1.藥物殘留95獸藥殘留：動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分所含獸藥的母體化合物，或其代謝物,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。動(dòng)物源食品中的藥物殘留量雖然很低，但對人體健康的潛在危害卻甚為嚴(yán)重，而且影響深遠(yuǎn)，因而已引起世人的廣泛們關(guān)注。獸藥殘留：96在食品動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的違章殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成的，有調(diào)查表明，造成違章殘留的原因及其所占比例為：（1）未遵守休藥期（76%）（2）飼料加工或運(yùn)送錯(cuò)誤（12%）（3）盛過它種藥物的貯存容器未充分清洗干凈（6%）（4）使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（6%）給食品動(dòng)物飼喂畜禽廢棄物，應(yīng)防止廢棄物中可能含有的潛在有害物質(zhì)對食品動(dòng)物的危害。例如，肉用仔雞墊草中含有的抗球蟲藥、各種抗生素等，有可能進(jìn)入食品動(dòng)物的組織中或經(jīng)奶牛的乳汁排出體外，應(yīng)予以重視。在食品動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的違章殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成的，有調(diào)查表972.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥指用于控制和消滅危害人類賴以生存的動(dòng)植物的害蟲、病菌、病毒、鼠類、除草劑和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物。但多數(shù)農(nóng)藥對人畜都有不同程度的毒性，甚至是劇毒的。農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過程中可污染環(huán)境，還可通過食物鏈的蓄積和農(nóng)作物的吸收轉(zhuǎn)化，使食物中的農(nóng)藥濃度大大提高。家畜、家禽長期食用含有農(nóng)藥的飼草、飼料，農(nóng)藥就會(huì)在畜禽體內(nèi)蓄積，這些畜禽做為人類的食品時(shí)，就會(huì)造成對人體健康的危害，即慢性中毒。2.農(nóng)藥殘留98

3.工業(yè)“三廢”及生活垃圾隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”──廢氣、廢水、廢渣。其中有許多有害的化學(xué)物質(zhì)，這些有害物質(zhì)主要有：汞、鎘、鉛、鉻、砷等金屬或非金屬毒物。隨著“三廢”的排放，使水、土壤和空氣等自然環(huán)境造成污染。3.工業(yè)“三廢”及生活垃圾99被稱為“化學(xué)艾滋病毒”、“世紀(jì)之毒”的“二惡英”就是燃燒天然及化學(xué)物質(zhì)過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。肉用畜禽以及水產(chǎn)品生活在這樣的生活環(huán)境中，長期受到有毒物質(zhì)污染的影響，這些有毒物質(zhì)就會(huì)在其體內(nèi)蓄積，成為污染的動(dòng)物源食品。如所謂的“垃圾豬”就是動(dòng)物源食品遭受化學(xué)性污染的典型實(shí)例。被稱為“化學(xué)艾滋病毒”、“世紀(jì)之毒”的“二惡英”就是燃燒天然100

4.食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類很多，按我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，允許使用的食品添加劑有20多類，200多種。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。前者主要來自然、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。4.食品添加劑101一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性,因食品添加劑可隨食品長期作用于人體,在一定條件下可能造成健康危害。例如防腐劑硼酸可引起消化道障礙,惡心、嘔吐、腹痛、血壓下降等。有些化學(xué)合成添加劑,雖毒性不大,但長期攝入也可能有害,故使用中必須嚴(yán)格限量。一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性,因食品添加102（三）放射性污染1.放射性污染的概念隨著科技的發(fā)展，原子能──開發(fā)、冶煉、核爆炸試驗(yàn)，工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)和其它科學(xué)實(shí)驗(yàn)中核素的使用等，由于廢物排放不當(dāng)，或意外事故的發(fā)生等各種原因造成環(huán)境的污染。這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底時(shí)，就會(huì)對食品造成放射性污染。（三）放射性污染1.放射性污染的概念103天然放射本底——是指在自然環(huán)境的大氣、地殼或水中都存有微量的放射性物質(zhì)，此外還有來自宇宙空間的宇宙射線，它們共同形成某地區(qū)的放射性輻射水平，這稱為天然放射性本底，不同地區(qū)的放射本底是不同的。食品衛(wèi)生中有意義的天然放射性核素主要有如下幾種：226鐳、半衰期1.6×103年；40鉀、半衰期1.3×109年(進(jìn)入人體內(nèi)最大量)；210釙，屬于鈾素，其進(jìn)體是236鈾，前身有226鐳、222氡、210鉛、210鉍，在自然環(huán)境中處于平衡狀態(tài)。天然放射本底——是指在自然環(huán)境的大氣、地殼或水中都存有微量的1044.放射性污染對人體的危害動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及現(xiàn)場人群調(diào)查研究證明，人和動(dòng)物在大劑量照射情況下，可以發(fā)生放射病，并可致死。一次較大劑量和長期小劑量照射，均能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液學(xué)變化，性欲減退、生育能力障礙，以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等。人體通過食物攝入放射性物質(zhì)的劑量一般較低，主要是慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。但在核爆炸和意外事故的情況下，對急性損害也應(yīng)引起注意。4.放射性污染對人體的危害105三、動(dòng)物源食品污染的來源與途徑動(dòng)物源食品都是來自畜禽和水生動(dòng)物，受各種微生物污染的機(jī)會(huì)很多，在其生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)、加工、運(yùn)翰、貯存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)均可造成污染。其污染的方式、來源與途徑也是多方面的。總的來說可分為兩方面，即內(nèi)源性污染與外源性污染。三、動(dòng)物源食品污染的來源與途徑動(dòng)物源食品都是來自畜禽和水生動(dòng)106

1.非致病性和條件致病性微生物

(正常動(dòng)物消化道、呼吸道等常在菌)

內(nèi)源性污染

2.致病性微生物

(動(dòng)物生前被病原微生物感染)3.化學(xué)污染物富集在動(dòng)物體內(nèi)

1.通過水污染

2.通過空氣污染

3.通過土壤污染

外源性污染

4.生產(chǎn)加工過程污染

5.運(yùn)輸過程污染

6.保藏過程污染

7.病媒害蟲污染食品污染的來源及途徑食品污染的來源及途徑107（一）內(nèi)源性污染

1.內(nèi)源性生物性污染動(dòng)物體在生活過程中，由本身帶染的微生物而造成食品污染的，稱為內(nèi)源性污染，或稱為第一次污染。動(dòng)物體在其生活期間所帶染的微生物一般包括以下兩類：非致病性和條件致病性微生物；致病性微生物。（一）內(nèi)源性污染108（1）非致病性和條件致病性微生物在正常生理?xiàng)l件下，這些微生物對于維持機(jī)體消化道、呼吸道等的微生態(tài)平衡起著很重要的作用。但是當(dāng)動(dòng)物在屠宰前，若處于不良條件，機(jī)體抵抗力降低，這些微生物便侵入肌肉，肝臟等部位，造成肉品污染。（1）非致病性和條件致病性微生物109（2）致病性微生物即在動(dòng)物生活過程中，被致病性微生物感染，而在它們的某些組織器官內(nèi)存在病原微生物。如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。有的在其畜產(chǎn)品中亦可帶染某種病原微生物，如結(jié)核病牛的乳汁中可能檢出結(jié)核桿菌。這類致病性微生物，特別是人畜共患傳染病的病原體污染的食品，經(jīng)常造成人們的食肉感染。（2）致病性微生物1102.內(nèi)源性化學(xué)性污染由于化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，它們常以液體(液滴)、氣體(氣霧)和固體(顆粒)的形式存在于周圍環(huán)境中，再通過食物鏈的富集作用最終進(jìn)入人體，產(chǎn)生毒性作用。與人類有關(guān)的食物鏈主要有二條：

陸生生物食物鏈，土壤→農(nóng)作物→畜禽→人；

水生生物食物鏈，水→浮游植物→浮游動(dòng)物→魚蝦→人。因此可見，如果大氣、土壤或水體受到某種污染，其組分或某些物質(zhì)的含量發(fā)生變化，這些變化均有可能沿食物鏈逐級傳遞，最終影響到屬于食物鏈終端的人類。2.內(nèi)源性化學(xué)性污染111其它醫(yī)藥用的化學(xué)制劑，抗菌素制劑與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用的重金屬毒物都能造成動(dòng)物源食品的內(nèi)源性污染。當(dāng)人們食用了這些動(dòng)物源食品，對人體健康存在很大的威脅。如“垃圾豬”的問題，所謂垃圾豬是指靠吃各種垃圾而長大的豬。有人對垃圾豬的血液、肝臟、豬油、肥肉、瘦肉中的重金屬含量進(jìn)行了檢測。發(fā)現(xiàn)“垃圾豬”脂肪中砷的含量比對照豬高出13倍，鉛高出8倍，豬肝中銅較對照高出1倍。對照豬肝中未檢出的鉛、汞、鉻，在垃圾豬肝中均有檢出。其它醫(yī)藥用的化學(xué)制劑，抗菌素制劑與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用的重金屬毒物都112外源性污染1.外源性生物污染動(dòng)物源食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中，不遵守操作規(guī)程，或不按衛(wèi)生要求，遭受微生物的污染，稱為外源性污染或第二次污染?！@是食品污染微生物的主要方面。

外源性污染113動(dòng)物食品的微生物外源性污染常見的有以下幾類：1）通過水污染食品生產(chǎn)加工過程中所使用水的衛(wèi)生質(zhì)量，即水中含有微生的種類和數(shù)量，對食品的污染有著密切的關(guān)系。

2）通過空氣污染空氣中的微生物隨風(fēng)沙塵土飛揚(yáng)或沉降，而附著于食品上。人在講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)，可隨空氣污染食品。

3）通過土壤污染肉食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏、烹調(diào)制作的某個(gè)環(huán)節(jié)，落地接觸土壤而造成污染，這些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。若污染病原性細(xì)菌，則可引起對人們健康的危害。動(dòng)物食品的微生物外源性污染常見的有以下幾類：1144）生產(chǎn)加工過程污染生產(chǎn)加工過程對肉品的污染是多方面的，幾乎每個(gè)加工環(huán)節(jié)都能造成肉品的污染，如動(dòng)物皮毛、腸管、刀具設(shè)備、擠乳過程中工人的清潔度等都可成為食品污染微生物的媒介。5）運(yùn)輸過程污染如運(yùn)輸車輛不清潔，或在運(yùn)輸途中，對食品不能進(jìn)行良好的包裝和掩蓋，以致在運(yùn)輸過程中受到塵土的污染等。6）保藏過程污染肉品在保藏過程中，往往由于環(huán)境被微生物污染而造成肉品的污染。7）病媒害蟲污染當(dāng)肉品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏、銷售烹飪過程中，如被蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒害蟲叮咬，就會(huì)造成這些肉品的微生物污染。4）生產(chǎn)加工過程污染1152.外源性化學(xué)性污染這是動(dòng)物源食品有毒化學(xué)物質(zhì)污染的另一個(gè)重要方面，造成這一類污染的原因是多方面的，污染的化學(xué)有毒物質(zhì)的種類更是繁多。1）空氣中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染燃料燃燒所排出的廢氣，工廠生產(chǎn)中的重金屬，如汞、鋁、鎘等隨工業(yè)廢氣排入空氣。這些有害氣體，自然沉降或隨雨滴降落在食品上造成污染，食物經(jīng)消化后進(jìn)入人體，引起急性或慢性中毒。2.外源性化學(xué)性污染1162）水中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染水質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)污染常見的有：無機(jī)物質(zhì)，如汞、鎘等重金屬類及氧化物、氟化物等；有機(jī)物質(zhì)，如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥，合成洗滌劑，多環(huán)芳烴、酚類等。還有碳水化合物、蛋白質(zhì)，亞硫酸鹽等，這類物質(zhì)在水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，惡化水質(zhì)。在生產(chǎn)加工動(dòng)物源食品時(shí)，如果使用了被化學(xué)有毒物質(zhì)污染的水，則造成食品的污染，而引起人類的急性或慢性中毒，目前這一問題已引起了世界各國的重視。2）水中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染1173）土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染土壤中污染的有毒化學(xué)物質(zhì)主要來源于工業(yè)“三廢”，農(nóng)藥和化肥，垃圾和污水以及未經(jīng)無害化處理的糞便。當(dāng)動(dòng)物源食品在加工、生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸過程中，接觸了這種被污染的土壤，或風(fēng)沙塵土沉降于食品表面就會(huì)造成污染。

土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)：鎘、鉻、銅、鉛、鋅、錳、鎳、汞、砷等重金屬元素；有機(jī)氯、有機(jī)磷類等。土壤、空氣、水的污染都不是孤立的，而是相互關(guān)聯(lián)的。污染物質(zhì)在三者之間相互轉(zhuǎn)化和遷移，往往形成環(huán)境污染循環(huán)。從而造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的直接或間接污染。3）土壤中有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染1184)運(yùn)輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，交通運(yùn)輸無論長途還是短途運(yùn)輸，都是易于造成食品污染的重要因素之一。在運(yùn)輸過程中的裝、運(yùn)、卸、貯等環(huán)節(jié)，如果管理不善、制度不嚴(yán)，都會(huì)造成食品的嚴(yán)重污染。有的食品與化學(xué)藥品，農(nóng)藥等同車混裝運(yùn)輸，則更容易造成食品的污染。此外，在市內(nèi)短途運(yùn)輸多用平板車運(yùn)輸，易受灰塵，混沙、雨水中化學(xué)物質(zhì)污染。5)生產(chǎn)加工過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，主要是食品添劑的不合理使用。另外，在食品加工工藝上，產(chǎn)生3、4苯并蓖的污染，表面污染的3、4苯開蓖還可摻入產(chǎn)品內(nèi)部。如燒烤食品、腌臘制品。4)運(yùn)輸過程造成有毒化學(xué)物質(zhì)對食品的污染，交通運(yùn)輸無論長途119四、動(dòng)物源食品污染的危害食品污染對人體健康造成的危害除了急性損害、慢性損害外,還可出現(xiàn)致突變作用、致畸作用和致癌作用，因此必須采取積極措施來防止食品污染。（一）肉品污染的危害可引起人類肉源性疾病或肉源性食品傳播性疾病。動(dòng)物源食品有可能受到內(nèi)源性和外源性的方面的污染，使肉食品帶染某些危害人們身體健康的各種因素。當(dāng)人們食用了這種食品，就會(huì)發(fā)生疾病，一般稱這樣的疾病為肉源性疾病。由于食品中帶染致病因素的不同，而引起人們發(fā)生疾病的性質(zhì)和特征各異，因而一般又將肉源性疾病分為肉源性食物傳染（食肉感染）及肉源性食物中毒（食肉中毒）。四、動(dòng)物源食品污染的危害食品污染對人體健康造成的危害1201.食肉感染是指那些通過接觸或食用患病畜禽及其產(chǎn)品而引起人類感染某種人畜共患疫病。人畜共患病是肉類及其產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題之一。據(jù)聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織發(fā)表的資料，有100多種動(dòng)物疾病可以傳染給人，有200種以上的人畜共患傳染病可經(jīng)各種途徑傳染給人。人畜共患病在各個(gè)國家的危害性可因地區(qū)而有的不同。在我國據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，人畜共患病不少于50種之多。1.食肉感染121常見的食肉感染人畜共患病主要傳染源動(dòng)物主要感染途徑人的主要病癥炭疽牛、羊、馬、豬接觸、食入炭疽癰、腸炭疽布氏桿菌病牛、羊、豬接觸波狀熱、關(guān)節(jié)炎、睪丸炎結(jié)核牛、豬食入結(jié)模沙門氏菌病豬、雞、牛食入腸炎、食物中毒豬丹毒豬創(chuàng)傷、食入局部紅腫疼痛、類丹毒李氏桿菌病牛、羊、豬食入腦膜腦炎鉤端螺旋體病豬接觸出血性黃疸野兔熱兔食入局部淋巴結(jié)腫脹、菌血癥鼻疽馬接觸局部潰病口蹄疫豬、牛、羊接觸手、足、口腔發(fā)生水泡、爛斑旋毛蟲豬、犬食入初期腹痛，后期肌肉疼痛囊尾蚴豬、牛食入絳蟲病、肌囊蟲（極少）弓形蟲豬食入脾腫、發(fā)熱、肺炎常見的食肉感染主要傳染源動(dòng)物主要感染途徑人的主要病癥炭疽122人畜共患病不僅通過動(dòng)物食品傳染給人，危害人體健康。同時(shí)亦因畜產(chǎn)品及其廢物的處理不當(dāng)，造成動(dòng)物疫病流行，影響畜牧事業(yè)的發(fā)展。因此，必須加強(qiáng)對屠宰畜禽及其產(chǎn)品，特別是肉、蛋、乳、魚及其制品等動(dòng)物源食品的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)工作，防止發(fā)生食肉傳染。人畜共患病不僅通過動(dòng)物食品傳染給人，危害人體健康。123（一）細(xì)菌性食肉中毒(沙門氏菌、變形桿菌、嗜鹽菌)細(xì)菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素等)(二)毒素性食肉中毒真菌毒素(黃曲霉毒素、串珠鐮刀菌素等)