生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓(xùn)

生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓(xùn)什么是肉品品質(zhì)檢驗？生豬屠宰管理條例實施辦法

第十四條生豬定點屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程進行檢驗。肉品品質(zhì)檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗項目。第一章生豬屠宰檢驗與處理

第一節(jié)檢驗要求一、生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗應(yīng)當(dāng)建立品質(zhì)檢驗制度，包括以下內(nèi)容：1.檢驗機構(gòu)：品檢管理、配備檢驗人員和實驗室，且由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)。2.檢驗管理：各個環(huán)節(jié)建章建制，包括宰前、屠宰、分割、副產(chǎn)生產(chǎn)過程中定崗定員定責(zé)、工作流程及處理辦法等。3.記錄管理：各個環(huán)節(jié)應(yīng)有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為2年。4.檢驗證章的使用管理：由專人負(fù)責(zé)保管和使用，并登記合格證發(fā)放數(shù)量。二、檢驗人員的資質(zhì)要求：根據(jù)《生豬屠宰管理條例》及其《實施管理辦法》規(guī)定，肉品品質(zhì)檢驗人員具備中等專業(yè)以上或同等學(xué)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)考核合格，方能持證上崗。三、檢驗人員素質(zhì)要求：1.愛崗敬業(yè)、公平公正公開、品德良好2.具備較高的基礎(chǔ)理論和熟練的檢驗技術(shù)，能對病害生豬及產(chǎn)品進行正確判斷。第二節(jié)宰前檢驗與處理宰前檢驗的意義：1.保證進場生豬的質(zhì)量，為企業(yè)減少不必要的管理負(fù)擔(dān)，是保障肉品質(zhì)量安全非常重要的環(huán)節(jié)。2.宰前檢驗和宰前檢疫內(nèi)容還是有諸多不同，因此發(fā)揮的作用也不一樣。3.宰前檢驗主要是能做到病健隔離和分宰。宰前檢驗的工作職責(zé)（要點）1.做好索證和進場貨證驗收工作。2.驗證經(jīng)宰前檢疫后的生豬情況；發(fā)現(xiàn)有漏檢、誤檢、無耳標(biāo)的生豬及時剔除。3.根據(jù)實際情況，做好病健分圈。并對隔離觀察的生豬作出及時的處理措施。4.按照生豬屠宰工藝要求，監(jiān)督屠宰生豬停食時間。并對監(jiān)督情況做好記錄，備案留查。5.定時觀察生豬的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6.送宰環(huán)節(jié)要觀察生豬的運動及爬坡情況。7.發(fā)現(xiàn)可疑的及時處理。8.嚴(yán)格按照宰前消毒制度，監(jiān)督做好收購及待屠環(huán)節(jié)的消毒工作。9.做好有關(guān)檢驗的數(shù)據(jù)登記工作，保存好各項記錄。（保存時間2年）一、宰前檢驗的程序1.進場驗收要點：驗收檢驗；病健隔離；個別留查。2.待宰檢驗要點：巡查、記錄、處理。3.送宰檢驗要點：經(jīng)過12-24小時宰前管理后，可送往屠宰，同時剔除送宰過程中出現(xiàn)的可疑生豬或進行特別的檢驗。二、宰前檢驗的方法：以感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。1.群體檢查(1)靜態(tài)觀察：精神狀態(tài)、立臥姿勢、呼吸、外貌等(2)動態(tài)觀察：頭、頸、腰、背和四肢運動情況(3)飲食狀態(tài)觀察：飲食、咀嚼、吞咽及糞便情況2.個體檢查：對異常個體，或正常豬群抽取5-20%檢查，通過看、聽、摸、檢、叩等方式并結(jié)合快速篩檢。生豬正常體征

畜別體溫(℃)呼吸(次／min)脈搏(次／min）

豬30.0-40.012-3060-801.看：精神、被毛、皮膚、可視粘膜、天然孔、鼻鏡、呼吸、排泄物等2.聽：叫聲、咳嗽、呼吸、胃腸蠕動聲音3.摸：頜下、胸前、腹下、四肢、會陰等有無腫脹、疹塊、結(jié)節(jié)4.檢：主要是體溫、呼吸狀況5.扣：檢查心、肺、胃、腸、肝等聲音、位置和界限6.快速篩選：尿液中的鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等檢測

三、宰前檢檢驗的處理理經(jīng)宰前檢驗驗后的牲畜畜,根據(jù)其健康康狀況及所所發(fā)現(xiàn)疾病病的性質(zhì)、、患病的輕輕重分別作作如下處理理：（一）準(zhǔn)宰宰經(jīng)檢驗后確確認(rèn)為健康康，符合政政策規(guī)定的的牲畜準(zhǔn)予予屠宰。（二）禁宰宰1.凡政策規(guī)定定禁宰的或或受條令保保護的動物物一律不準(zhǔn)準(zhǔn)屠宰,并按有關(guān)規(guī)規(guī)定報請有有關(guān)部門處處理。2.確診為炭疽疽、口蹄疫疫、豬瘟、、高致病性性藍(lán)耳病、、惡性水腫腫、氣腫疽疽、狂犬病病等惡性傳傳染病,一律不準(zhǔn)屠屠宰,必須嚴(yán)格控控制按照《病害動物和和病害動物物產(chǎn)品生物物安全處理理規(guī)程》（GB16548-2006）處理。3.凡患有惡性性傳染病的的牲畜,應(yīng)采用不放放血的方法法捕殺后銷銷毀.死于惡性傳傳染病的牲牲畜,不得冷宰,應(yīng)銷毀。（三）急宰宰確認(rèn)為無礙礙肉食衛(wèi)生生的普通病病畜,及一般性傳傳染病畜而而有死亡危危險時,可隨即簽發(fā)發(fā)急宰證明明,送往急宰。。（四）緩宰宰經(jīng)檢查確認(rèn)認(rèn)為一般性性傳染病和和其他疾病病，且有治治愈希望或或有疑似傳傳染病而未未確診的牲牲畜應(yīng)予緩緩宰。但必必須考慮有有無隔離條條件和消毒毒設(shè)備，以以及有無治治愈希望，，經(jīng)濟是否否合算等因因素確定是是否可以進進行急宰。。（五）物理理性致死牲牲畜的處理理牲畜因擠壓壓、觸電、、跌跤、水水淹、斗毆毆等純物理理性因素而而死亡時，，對其處理理應(yīng)持謹(jǐn)慎慎態(tài)度。首首先應(yīng)查明明是否確系系物理性致致死，例如如被壓死的的豬往往是是由于本身身有病，體體弱無力，，或因發(fā)燒燒畏寒，潛潛入豬群、、死后造成成壓死的假假象。凡確確診為物理理因素致死死的牲畜，，經(jīng)檢驗肉肉質(zhì)良好，，并在死后后2小時內(nèi)取出出全部內(nèi)臟臟者，其胴胴體經(jīng)無害害化處理后后可供食用用。若為病病死或死亡亡超過2小時的，一一律不許食食用?！?、宰前檢檢驗記錄內(nèi)容：企業(yè)名稱，，檢驗時間間，產(chǎn)地，，動物檢疫疫合格證明明編號，總總頭數(shù)，瘦瘦肉精檢測測情況，病病害豬和死死豬處理情情況，貨主主簽字、檢檢驗人員簽簽字等。第三節(jié)宰宰后檢驗與與處理宰后檢驗的的意義宰后檢驗是是食品衛(wèi)生生監(jiān)督和品品質(zhì)檢驗工工作中不可可缺少的最最重要的環(huán)環(huán)節(jié)，是對對宰前檢驗驗的繼續(xù)和和補充。它它對于保證證肉品衛(wèi)生生質(zhì)量具有有關(guān)鍵性意意義。宰后檢驗是是以病理解解剖學(xué)、器器官病理學(xué)學(xué)檢查為主主，檢驗混混入加工過過程中的潛潛伏期、早早期、輕癥癥的病畜。。但品檢與與病理剖檢檢有所不同同，它要求求檢驗人員員技術(shù)熟練練，判斷準(zhǔn)準(zhǔn)確、快速速。即“快快”、“準(zhǔn)準(zhǔn)”、“限限”?？臁蕶z時瞬間間作出判斷斷；準(zhǔn)——準(zhǔn)確，遵循循一定的檢檢驗方式和和方法，剖剖檢下刀準(zhǔn)準(zhǔn)確，判斷斷無誤。限——剖檢下刀范范圍有限，，要保持商商品的完整整性，不得得任意切割割。要檢出潛伏伏期和輕癥癥的病畜，，宰后檢驗驗應(yīng)選擇最最能反應(yīng)機機體病理機機能狀態(tài)的的最敏感器器官。同時時要遵循一一定的方式式、方法和和程序，并并輔以實驗驗室檢驗(一)宰后檢驗驗方法宰后胴體體和內(nèi)臟臟的品質(zhì)質(zhì)檢驗，，以感官官檢查和和剖檢為為主，必必要時輔輔之以細(xì)細(xì)菌學(xué)、、血清學(xué)學(xué)、病理理學(xué)、化化學(xué)等實實驗室檢檢查。1．視檢即即用用肉眼觀觀察胴體體皮膚、、肌肉、、胸腹膜膜、脂肪肪、骨骼骼、關(guān)節(jié)節(jié)、天然然孔及各各種臟器器的顏色色、形態(tài)態(tài)大小、、組織性性狀等是是否正常常。為進進一步剖剖檢提供供方向，，若視檢檢見皮膚膚、結(jié)膜膜、脂肪肪發(fā)黃則則表明有有黃疸的的可疑，，喉、頸頸部腫脹脹應(yīng)考慮慮炭疽和和巴氏桿桿菌；應(yīng)應(yīng)仔細(xì)檢檢查肝臟臟和造血血器官，，尤其皮皮膚的變變化，在在某些疾疾病的診診斷上更更有特征征性。一、宰后后檢驗的的方法和和技術(shù)要要求第三節(jié)宰宰后檢檢驗與處處理2.剖檢借助解剖剖器械,剖開觀察察胴體或或臟器的的隱蔽部部分或深深層組織織的變化化,如淋巴結(jié)結(jié)的檢驗驗、肌肉肉旋毛蟲蟲、囊蟲蟲及內(nèi)臟臟的檢驗驗。3.觸檢用于判定定組織器器官的彈彈性和軟軟硬度。。4.嗅檢是上述檢檢查方法法的一種種必要的的輔助方方法，用用來辨別別各種氣氣味。對對于沒有有明顯特特征變化化的各種種病理性性氣味均均可用嗅嗅檢判斷斷出來。。如農(nóng)藥藥、性氣氣味等。。5.實驗室診診斷實驗室診診斷是感感官檢驗驗的最后后判定依依據(jù)。推薦實驗驗室的化化驗項目目：黃脂脂黃疸的的鑒別；；新鮮程程度的鑒鑒別（硫硫化氫，，氨，PH測定）；；肉中水水分測定定；污染染程度的的測定（（大腸菌菌群，沙沙門氏菌菌的測定定）；瘦瘦肉精的的快速測測定。（二）宰后檢驗驗要求宰后檢驗驗總的要要求是要要遵循一一定的程程序和順順序,迅速準(zhǔn)確確，避免免漏檢。。1.剖檢只能能在一定定的部位位切開,且要深淺淺適度,切忌亂劃劃和拉鋸鋸式的切切割,以免造成成組織切切口過多多或破壞壞病變,盡量保持持肉的整整潔,以保證肉肉的衛(wèi)生生質(zhì)量和和商品價價值。2.檢查肌肉肉時應(yīng)順順肌纖維維方向切切開,非必要不不得橫切切,以免形成成巨大的的切口,招致細(xì)菌菌的浸入入影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量。3．檢查淋淋巴結(jié)時時，應(yīng)沿沿其長軸軸切開，，為防止止碰傷手手指，任任何時候候都應(yīng)順順著與手手指平行行的方向向切割。。4．當(dāng)切開開臟器或或組織的的病損部部位時，，要采取取一切措措施，防防止病變變材料污污染產(chǎn)品品、地面面、設(shè)備備、器具具和品檢檢員的手手。如：：在剖腹腹時，萬萬一割破破了胃腸腸道，其其內(nèi)容物物流出后后，不能能用水沖沖洗（否否則會造造成更大大面積的的污染）），而應(yīng)應(yīng)將被污污染部分分剜去。。又如胴胴體上的的膿皰被被劃破了了，膿汁汁外流，，千萬不不可沖洗洗，而應(yīng)應(yīng)挖去被被污染部部分。5．品檢員員應(yīng)具備備2套特制的的檢驗刀刀、鉤和和一根磨磨刀棒，，以便被被病料污污染時替替換使用用，被污污染的器器械，應(yīng)應(yīng)立即置置于消毒毒藥液中中進行消消毒。為為此，車車間內(nèi)應(yīng)應(yīng)備有充充足的冷冷水、熱熱水（82℃）用于消消毒，一一般剖檢檢4、5頭豬后即即清洗一一次用具具。6．在檢驗驗中，品品檢員應(yīng)應(yīng)作好個個人防護護工作，，穿戴潔潔白的工工作衣帽帽、圍裙裙、膠鞋鞋及手套套。工作人員員不得任任意走動動，在同同步檢驗驗臺上，，品檢員員應(yīng)有固固定的坐坐位。鞋鞋子只能能在檢驗驗臺上穿穿，檢驗驗臺旁有有洗手水水（遙控控、腳踏踏式）、、消毒水水、專設(shè)設(shè)下水道道。二、宰后后檢驗的的操作要要求操作原則則：1.有宰必檢檢。2.同步檢驗驗、統(tǒng)一一編號。。3.保持豬肉肉及其產(chǎn)產(chǎn)品的完完整性。。（一）宰宰后的工工具：：1.2套檢驗器器械（刀刀、鉤、、棒）；；2.正確握刀刀鉤，左左手持鉤鉤右手握握刀，用用刀時大大拇指按按住刀背背。（二）衛(wèi)衛(wèi)生防護護：1.病變部位位的剖檢檢，要注注意不要要環(huán)境污污染。2.操作人員員應(yīng)注意意自身的的防護。。3.剖檢工具具必須及及時徹底底消毒、、清洗、、擦干。。（三）檢檢驗印章章印色的的質(zhì)量要要求1.定時清洗洗印章2.按照規(guī)定定配制印印色：紅紅或藍(lán)3.印章染色色液的顏顏料和化化學(xué)試劑劑應(yīng)對人人體無害害，易于于印在組組織表面面，顏色色鮮艷，，蓋后不不流散，，干燥快快且不起起皺，附附著牢固固，烹調(diào)調(diào)加工易易于褪色色。三、宰后后檢驗的的工序設(shè)設(shè)定宰后檢驗驗工序分分為：頭部檢驗驗皮膚檢驗驗內(nèi)臟檢驗驗胴體檢驗驗復(fù)檢蓋印?。ㄒ唬╊^頭部檢驗驗主要檢查查頭頸部部有無膿膿腫情況況。切開兩側(cè)側(cè)頜下淋淋巴結(jié)，，檢查有有無腫大大、出血血、化膿膿和其他他異常變變化，對對檢出的的病變淋淋巴和膿膿腫予以以摘除和和修割。。如發(fā)現(xiàn)頜頜下膿腫腫、頜下下淋巴結(jié)結(jié)化膿或或壞死，，要及時時會診四、宰后后檢驗的的要點（二）皮皮膚檢驗驗1.皮膚檢驗驗在胴體體剖腹之之前。2.檢查部位位為四肢肢和胴體體表面。。3.檢驗方法法：主要要采用視視檢和觸觸檢。4.檢查內(nèi)容容：檢查有無無疾?。海浩つw疾疾病、出出血、膿膿腫、皮皮膚疹塊塊等。檢查加工工質(zhì)量：：脫毛是否否干凈，，有無燙燙生、燙燙老和機機損，修修刮后浮浮毛是否否沖洗干干凈，剝剝皮豬體體表是否否有豬皮皮殘留，，毛、小小皮，是是否沖洗洗干凈。5.對出現(xiàn)局局部腫脹脹、化膿膿要及時時予以修修割；當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮皮膚腫瘤瘤或皮膚膚壞死時時，要在在胴體上上做出標(biāo)標(biāo)志，供供胴體檢檢驗人員員進行全面面剖檢和和診斷，，及時處處理。（三）內(nèi)內(nèi)臟檢驗驗在挑胸剖剖腹后進進行，首首先檢查查腸系膜膜淋巴結(jié)結(jié)和脾臟臟，隨后后對摘出出的心、、肝、肺肺進行檢檢驗，當(dāng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫腫瘤等重重要病變變時，將將該胴體體推入病病豬岔道道，由專專人進行行對照檢檢驗、綜綜合判定定和處理理。胃腸脾檢檢驗：于挑胸剖剖腹后，，先檢驗驗胃腸漿漿膜面上上有無出出血、水水腫、黃黃染和結(jié)結(jié)節(jié)狀增增生物，，觸檢全全部腸系系膜淋巴巴結(jié)，并并拉出脾脾臟進行行觀察。。對腫大大、出血血的淋巴巴結(jié)要切切開檢查查，當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)可疑疑腫瘤、、白血病病、霉菌菌感染和和黃疸時時，同心心肝肺一一起將該該胴體推推入病豬豬岔道，，進行詳詳細(xì)檢驗驗和處理理。心肝肺的的檢驗：：心臟檢驗驗：觀察察心包和和心臟有有無異常常，隨即即切開左左心室檢檢查心內(nèi)內(nèi)膜。注注意有無無心包炎炎、心外外膜炎、、心肌炎炎、心內(nèi)內(nèi)膜炎、、腫瘤和和寄生性性病變等等。肝臟檢驗驗：觀察察其色澤澤、大小小，并觸觸檢其彈彈性有無無異常，，對腫大大的肝門門淋巴結(jié)結(jié)、膽管管粗大部部分要切切檢。注注意有無無肝包膜膜炎、肝肝淤血、、肝脂肪肪變性、、肝膿腫腫、肝硬硬變、膽膽管炎、、壞死性性肝炎、、寄生性性白癍和和腫瘤等等。肺臟檢驗驗：觀察察其色澤澤、大小小是否正正常，并并進行觸觸診，發(fā)發(fā)現(xiàn)硬變變部分要要切開檢檢查，切切檢支氣氣管淋巴巴結(jié)有無無腫大、、出血、、化膿等等變化。。注意有有無肺嗆嗆血、肺肺嗆水、、肺水腫腫、小葉葉性肺炎炎、肺氣氣腫、融融合性支支氣管肺肺炎、纖纖維素性性肺炎、、寄生性性病變和和腫瘤等等。氣管管上附有有甲狀腺腺的必須須摘除。。…另外要查查看膀胱胱、生殖殖器官的的情況。。當(dāng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)膀胱中中有血尿尿、生殖殖器官有有腫瘤時時，要與與胴體進進行對照照檢驗和和處理。。（四）胴胴體檢驗驗觀察體表表和四肢肢有無異異常，隨隨即切檢檢兩側(cè)淺淺腹股溝溝淋巴結(jié)結(jié)有無腫腫大、出出血、淤淤血、化化膿等變變化，檢檢驗皮下下脂肪和和肌肉組組織是否否正常，，有無出出血、淤淤血、水水腫、變變性、黃黃染、蜂蜂窩織炎炎等變狀狀。檢查查腎臟，，剝開腎腎包膜觀觀察其色色澤、大大小并觸觸檢其彈彈性是否否正常，，必要時時進行縱縱剖檢查查。（五）復(fù)復(fù)檢蓋印印對前四個個環(huán)節(jié)的的品質(zhì)檢檢驗內(nèi)容容進行復(fù)復(fù)查重點觀察察胴體體體腔內(nèi)是是否有膽膽污、糞糞污，如如發(fā)現(xiàn)要要進行修修割。檢檢查骨髓髓、肌肉肉組織和和膈肌有有無病變變。檢查胴體體是否有有病理組組織殘留留，檢查查腎上腺腺、甲狀狀腺和病病理淋巴巴結(jié)是否否漏摘。。對合格胴胴體加蓋蓋合格印印章五、宰后后檢驗結(jié)結(jié)果的處處理合格產(chǎn)品品處理經(jīng)檢驗其其胴體和和產(chǎn)品符符合國家家相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)要要求的，，加蓋肉肉品檢驗驗合格印印章，同同時出具具肉品品品質(zhì)檢驗驗合格證證。常見不合合格產(chǎn)品品的處理理1.放血不全全判定放血血不全胴胴體的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為50%以上的皮皮膚及其其皮下脂脂肪組織織呈彌漫漫性充血血者為放放血不全全。放血不全全的處理理：一旦肌肉肉組織出出現(xiàn)暗紅紅色，大大血管內(nèi)內(nèi)有血液液殘留的的，胴體體連同其其內(nèi)臟不不能食用用。如肌肉組組織色澤澤正常的的，需要要高溫處處理后才才能食用用2.白肌病后腿肌肉肉、背最最長肌有有白色條條紋或大大塊肌肉肉出現(xiàn)色色澤蒼白白，成魚魚肉樣，，質(zhì)地較較硬，切切面有大大量的白白色小點點；心肌肌也有相相同白色色條紋的的，即可可判定為為白肌病病。屬于于營養(yǎng)代代謝性疾疾病，缺缺乏維E或硒所致致。處理：整整體病變變：全部部胴體及及其產(chǎn)品品不能食食用局部病變變：可以以修割的的，修割割后高溫溫處理3.白肌肉（（PSE肉）半鍵肌、、半膜肌肌和背最最長肌出出現(xiàn)色澤澤顯著蒼蒼白、質(zhì)質(zhì)地柔軟軟且有汁汁液滲出出的即可可判定為為白肌肉肉。處理：對對嚴(yán)重的的病變部部分修割割處理4.黃脂、黃黃脂病及及黃疸處理原則則是要準(zhǔn)準(zhǔn)確定性性，主要要注意皮皮下和體體腔內(nèi)脂脂肪、筋筋腱，退退黃后出出廠；退退黃后仍仍有異味味的，不不能出廠廠，不能能食用。。僅皮下和體腔腔內(nèi)脂肪微黃黃或呈蛋清色色，皮膚、粘粘膜筋腱無黃黃色，無其他他不良?xì)馕?，，?nèi)臟正常的的不受限制出出廠。如伴有有其他不良?xì)鈿馕?，?yīng)做非非食用處理。。皮下和體腔內(nèi)內(nèi)脂肪明顯發(fā)發(fā)黃乃至呈淡淡黃棕色，稍稍渾濁，質(zhì)地地變硬，經(jīng)放放置一晝夜后后黃色不消褪褪，但無不良良?xì)馕兜?，脂脂肪組織做非非食用或銷毀毀處理，肌肉肉和內(nèi)臟無異異常變化的，，不受限制出出廠。皮下和體腔內(nèi)內(nèi)脂肪、筋腱腱呈黃色，經(jīng)經(jīng)放置一晝夜夜后，黃色消消失或顯著消消褪，僅留痕痕跡的，不受受限制出廠。。黃色不消失失的，作為復(fù)復(fù)制原料利用用。黃疸色嚴(yán)重，，經(jīng)放置一晝晝夜后，黃色色消失，并伴伴有肌肉變性性和苦味的，，胴體和內(nèi)臟臟全部做非食食用或銷毀處處理。5.其他異常豬肉肉的處理膿毒癥、尿毒毒癥、急性及及慢性中毒、、全身性腫瘤瘤、過度瘠瘦瘦及肌肉變性性和高度水腫腫的非食用或或化制。6.病變或器官的的處理局部經(jīng)修割后后的組織，全全部化制或銷銷毀。7.宰后檢驗結(jié)果果記錄（1）記錄填寫要要求：每班檢檢驗完成后檢檢驗人員應(yīng)如如實填寫記錄錄，字跡清晰晰，內(nèi)容完整整，不得隨意意涂抹，如更更改，在更改改處簽名或蓋蓋章，并注明明日期。（2）記錄內(nèi)容：：檢驗日期、、產(chǎn)地、貨主主名稱、生產(chǎn)產(chǎn)頭數(shù)、檢驗驗方法、檢驗驗內(nèi)容、檢驗驗頭數(shù)、健康康頭數(shù)、病豬豬和不合格生生豬產(chǎn)品的頭頭數(shù)、數(shù)量及及處理原因、、處理方式、、檢驗人員簽簽字等內(nèi)容。。第一節(jié)氣氣味異常肉的的鑒定飼料氣味：潲潲水性氣味：公豬豬肉藥味：芳香藥藥物氣味病理氣味：患患尿毒癥有尿尿味酸味：“夾氣肉”帶酸臭味氨臭味：肉蛋蛋白分解產(chǎn)生生氨氣附加氣味：運運輸或冷庫的的特殊氣味第二章肉品品質(zhì)異常和劣劣質(zhì)豬肉的鑒鑒定與處理氣味異常肉的的處理：通風(fēng)驅(qū)散后，，經(jīng)煮沸實驗驗無異味的可可以判定為合合格肉如煮沸實驗仍仍有氣味的，，不能鮮銷上上市，需要復(fù)復(fù)制加工或化化制局部有氣味的的，局部廢棄棄，其余不受受影響，可以以食用第二節(jié)色澤澤異常肉的鑒鑒定與處理1.黃脂、黃脂病病和黃疸：：2.紅膘肉：皮下下脂肪充血、、出血，結(jié)合合檢查內(nèi)臟和和淋巴，如內(nèi)內(nèi)臟不明顯，，高溫處理。。3.黑干肉（DFD肉）：肌肉暗暗紅，質(zhì)地硬硬實，切面干干燥。不能鮮鮮銷，加工后后食用。4.白肌肉（PSE肉）：后肢及及背最長肌蒼蒼白、柔軟，，有液體滲出出。輕不限制制，重則修割割作復(fù)制。5.白肌?。狠p則則修割，重作作銷毀。1.病死豬肉：銷銷毀處理。2.注水肉：以感感官和快速檢檢測為主，濕濕潤、肌纖維維腫脹，肝臟臟淤血、肺腎腎腫脹。銷毀毀處理。3.瘦肉精肉：可可抽檢，對尿尿液進行檢測測，陽性的銷銷毀處理。4.中毒豬肉：一一般經(jīng)口進入入，口腔、食食管、胃腸黏黏膜充血、出出血、壞死、、糜爛，肝腎腎肺和淋巴出出現(xiàn)水腫、出出血等癥狀。。銷毀處理。。5.消瘦或贏瘦肉肉：表現(xiàn)為脂脂肪減少和肌肌肉萎縮。根根據(jù)病因處理理。第三節(jié)劣質(zhì)質(zhì)豬肉的鑒定定與處理發(fā)粘：通風(fēng)不不好，可清洗洗或修割食用用，腐敗禁食食。變色：自身變變化，可清洗洗或修割食用用，腐敗禁食食。發(fā)霉：白或黑黑色霉點修割割食用，青、、曲霉不得食食用深層腐敗：股股骨肌肉腐敗敗，不能食用用脂肪氧化：酸酸敗嚴(yán)重做工工業(yè)用干枯：存放過過久，水分丟丟失，輕則修修割，重則不不能食用。發(fā)光：藍(lán)色熒熒光是大量發(fā)發(fā)光桿菌引起起，應(yīng)修割異味：輕則修修割，重則高高溫或工業(yè)用用處理氨水侵襲：輕輕則流水浸泡泡，重則復(fù)制制第四節(jié)冷冷卻或冷凍豬豬肉的常見異異常變化的鑒鑒定和處理第三章實實驗室檢驗驗實驗室技術(shù)要要求：有專業(yè)業(yè)人員、工作作環(huán)境、必要要的設(shè)備，有有檢驗的用品品、培養(yǎng)基和和試劑。工作要求：有有工作服、工工作環(huán)境安靜靜清潔，定期期消毒并檢查查保養(yǎng)設(shè)備。。具體開展以下下檢驗：新鮮度檢驗：：感官及實驗驗室檢測細(xì)菌學(xué)檢驗：：菌落總數(shù)、、大腸菌群、、沙門氏菌理化檢驗：瘦瘦肉精等第四章屠屠宰生豬主要要疾病介紹第一節(jié)屠屠宰生豬主要要人畜共患傳傳染病定義：人畜共共患病是指在在人和脊椎動動物之間自然然傳播的疾病病或感染。如如結(jié)核病、布魯魯氏菌病、口口蹄疫等。惡性傳染病,一律不準(zhǔn)屠宰宰,必須嚴(yán)格控制制按照《病害動物和病病害動物產(chǎn)品品生物安全處處理規(guī)程》（GB16548-2006）處理。一、豬瘟豬瘟（classicalswinefever），又稱豬霍霍亂（hogcholera），是由豬瘟瘟病毒（classicalswinefevervirus）引起豬的一一種急性、熱熱性、敗血性性傳染病。以以高熱稽留、、出血、脾梗梗死和致死率率高為特征。。豬瘟病毒對對人雖無致病病性，但在發(fā)發(fā)生豬瘟?xí)r常常有沙門氏菌菌及巴氏桿菌菌繼發(fā)感染，，成為人類細(xì)細(xì)菌性食物中中毒的原因之之一。第二節(jié)屠屠宰生豬主要要動物傳染病病（一）宰前鑒鑒定分為最急性型型；急性型；；亞急性型；；慢性型。根根據(jù)相應(yīng)的癥癥狀進行判定定。（二）宰后檢檢驗豬瘟的鑒定主主要依據(jù)屠宰宰豬在宰后檢檢驗過程中的的病理變化特特征。豬瘟的宰后病病理變化特征征主要表現(xiàn)為為全身皮膚、、粘膜、淋巴巴結(jié)、心、肺肺、腎、膀胱胱等組織器官官呈現(xiàn)不同程程度的出血性性變化。突出地表現(xiàn)為為以下幾個方方面：1.全身淋巴結(jié)出出現(xiàn)典型的周周邊出血，形形成大理石樣樣外觀；2.腎臟出現(xiàn)彌慢慢性的點狀出出血；3.脾臟出現(xiàn)典型型的出血性梗梗死灶；4.在盲、結(jié)腸和和回盲瓣處常常見扣狀潰瘍瘍；5.在膀胱、喉頭頭等處也可見見到點狀出血血。二、豬繁殖與與呼吸綜合癥癥豬繁殖與呼吸吸綜合癥（porcinereproductiveandrespiratorysyndrome，簡稱PRRS），又名豬藍(lán)藍(lán)耳病等。主主要表現(xiàn)為不不同年齡豬厭厭食、發(fā)熱，，懷孕母豬流流產(chǎn)、死產(chǎn)、、產(chǎn)木乃伊胎胎、弱仔，伴伴有呼吸道癥癥狀，有的豬豬耳尖等末梢梢部位發(fā)紺。。三、豬支原體體肺炎豬支原體肺炎炎(mycoplasmapneumoniaofswine)，俗稱豬氣喘喘病，是由豬豬肺炎支原體體（Mycoplasmapneumonia）引起的一種種慢性接觸性性呼吸道傳染染病。主要癥癥狀是咳嗽和和氣喘，病變變特征是肺呈呈不同程度融融合性支氣管管肺炎，肺門門及縱隔淋巴巴結(jié)腫大。一、囊尾蚴病病(Cysticercosis)病豬宰后可見見豬囊尾蚴多多寄生于肩胛胛外側(cè)肌、臀臀肌、咬肌、、深腰肌、心心肌、頸肌、、股內(nèi)側(cè)肌等等部位。我國規(guī)定豬囊囊尾蚴的主要要檢驗部位為為咬肌、深腰腰肌和膈肌，，其他可檢驗驗部位為心肌肌、肩胛外側(cè)側(cè)肌和股內(nèi)側(cè)側(cè)肌等。第三節(jié)屠屠宰生豬主要要人畜共患寄寄生蟲病二、旋毛蟲病?。═richinosis）旋毛蟲病是由由旋毛蟲所引引起的一種人人畜共患寄生生蟲病。多種種哺乳類動物物均可感染。。本病對人危危害較大，人人感染旋毛蟲蟲多與吃生豬豬肉、狗肉，，或食用腌制制與燒烤不當(dāng)當(dāng)?shù)暮行x包囊的肉肉類有關(guān)。動物感染旋毛毛蟲后一般癥癥狀不明顯，，僅在感染初初期出現(xiàn)一過過性腹瀉。人感染旋毛蟲蟲后一般在7～10d開始出現(xiàn)惡心心、嘔吐、腹腹痛及下痢等等癥狀，隨之之體溫升至40～41℃。以后旋毛蟲蟲侵入肌肉，，引起全身肌肌疼，聲音嘶嘶啞，呼吸和和吞咽困難，，顏面及全身身浮腫，約經(jīng)經(jīng)3～4周逐漸消退，，嚴(yán)重者可引引起死亡。豬體內(nèi)肌肉旋旋毛蟲常寄生生于膈肌、舌舌肌、喉肌、、頸肌、咬肌肌、肋間肌及及腰肌等處，，其中膈肌部部位寄生密度度最高，并多多聚集在筋頭頭和肌肉表面面。我國規(guī)定旋毛毛蟲的檢驗方方法是，在每每頭豬橫膈膜膜肌腳取一小小塊肉樣，先先撕去肌膜作作肉眼觀察，，然后在肉樣樣上剪取24個小片，進行行壓片鏡檢。。肌旋毛蟲包包囊與周圍肌肌纖維有明顯顯的界限，鏡鏡下包囊內(nèi)的的蟲體呈螺旋旋狀。（一）沙門氏氏菌對人和動物都都致病。感染染沙門氏菌的的人或帶菌者者的糞便污染染食品，可使使人發(fā)生食物物中毒。據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計在世界各各國的種類細(xì)細(xì)菌性食物中中毒中，沙門門氏菌引起的的食物中毒常常列榜首。我我國內(nèi)陸地區(qū)區(qū)食物中毒也也以沙門氏菌菌為首位。第四節(jié)肉肉品中常見的的污染細(xì)菌種種類沙門氏菌生存存環(huán)境：在水中不易繁繁殖，但可生生存2-3周，冰箱中可可生存3-4個月，在自然然環(huán)境的糞便便中可存活1-2個月。沙門氏氏菌最適繁殖殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量量繁殖，因此此，低溫儲存存食品是一項項重要預(yù)防措措施。沙門氏菌中毒毒癥狀：主要由急性腸腸胃炎為主，，潛伏期一般般為四至四十十八小時，短短期是數(shù)小時時，長期是兩兩天至三天，，前期癥狀有有惡心、頭疼疼，全身乏力力和發(fā)冷等，，主要癥狀有有嘔吐、腹瀉瀉、腹疼，糞糞便以黃綠色色水樣為主，，有時帶膿血血和黏液，一一般發(fā)熱的溫溫度在三十八八攝氏度至四四十?dāng)z氏度，，重病人出現(xiàn)現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚驚厥、抽搐和和昏迷等癥狀狀。病程為三三天至七天，，一般預(yù)后良良好，多數(shù)沙沙門氏菌病患患者不需服藥藥即可自愈，，但是老人、、兒童和體弱弱者應(yīng)就醫(yī)治治療。沙門氏菌攜帶帶者不可從事事準(zhǔn)備食物的的工作，直到到病愈獲得醫(yī)醫(yī)生的許可。。（二）志賀菌屬志賀菌屬是人人類細(xì)菌性痢痢疾最常見的的病原菌，通通稱痢疾桿菌菌。根據(jù)生化化反應(yīng)與血清清學(xué)試驗該屬屬細(xì)菌分為痢痢疾、福氏、、鮑氏和宋內(nèi)內(nèi)氏四群。宋內(nèi)氏志賀菌菌對外界環(huán)境境抵抗力強，，是志賀菌食食物中毒的主主要致病菌。。我國以福氏和和宋內(nèi)引起的的菌痢最為常常見。

細(xì)菌菌性痢疾是一一種常見病，，主要流行于于發(fā)展中國家家，全世界年年病例數(shù)超過過2億，其中500萬例需住院治治療，每年死死亡病例達65萬。志賀菌屬屬還可感染除除人類以外的的其他靈長類類，偶爾感染染畜禽，可引引起肉品等污污染。臨床癥狀：臨床表現(xiàn)主要要有發(fā)冷、發(fā)發(fā)熱、腹痛、、腹瀉、里急急后重、排黏黏液、膿血樣樣大便。中毒毒性菌痢起病病急驟、突然然高熱、反復(fù)復(fù)驚厥、嗜睡睡、昏迷、迅迅速發(fā)生循環(huán)環(huán)衰竭和呼吸吸衰竭，而腸腸道癥狀輕或或無，病情兇兇險。菌痢常常年散發(fā)，夏夏秋多見，是是我國的常見見病、多發(fā)病病。（三三））病病原原性性大大腸腸埃埃希希菌菌埃希希菌菌屬屬現(xiàn)現(xiàn)在在5個種種，，其其中中最最重重要要的的是是大大腸腸埃埃希希菌菌（（E.coli），，俗俗稱稱大大腸腸桿桿菌菌。。大多多數(shù)數(shù)大大腸腸桿桿菌菌不不會會給給我我們們的的身身體體健健康康帶帶來來任任何何危危害害，，反反而而還還能能競競爭爭性性抵抵御御致致病病菌菌的的進進攻攻，，同同時時還還能能幫幫助助合合成成維維生生素素K2，與與人人體體是是互互利利共共生生的的關(guān)關(guān)系系。。但有有部部分分大大腸腸桿桿菌菌可可引引起起腹腹瀉瀉等等疾疾病病。?？瓶茖W(xué)學(xué)上上，，據(jù)據(jù)其其所所呈呈現(xiàn)現(xiàn)的的臨臨床床型型、、流流行行病病學(xué)學(xué)、、發(fā)發(fā)病病機機理理、、血血清清型型、、毒毒力力特特性性等等不不同同分分為為4種類類型型：：（1）腸腸致致病病性性大腸腸桿桿菌菌：是是嬰嬰兒兒腹腹瀉瀉的的重重要要病病因因。。（2）侵侵襲襲性性大大腸腸桿桿菌菌：：是是引引起起痢痢疾疾樣樣腹腹瀉瀉的的病病因因。。（3）產(chǎn)產(chǎn)腸腸毒毒素素大腸腸桿桿菌菌：是是旅旅游游者者腹腹瀉瀉和和發(fā)發(fā)展展中中國國家家嬰嬰兒兒腹腹瀉瀉的的主主要要病病因因。。（4）腸腸出出血血性性大大腸腸桿桿菌菌：：是是近近年年來來發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的出出血血性性大大腸腸炎炎的的主主要要病病因因。。大腸腸埃埃希希菌菌分分布布非非常常廣廣泛泛，，對對動動物物性性食食品品污污染染的的機機會會很很多多，，因因而而容容易易引引起起食食物物中中毒毒。。（四四））產(chǎn)產(chǎn)氣氣莢莢膜膜梭梭菌菌產(chǎn)氣氣莢莢膜膜梭梭菌菌（（C.perfringens）曾曾稱稱魏魏氏氏梭梭菌菌（（C.welchii），，是是一一種種厭厭氧氧性性梭梭菌菌。。在在自自然然界界分分布布很很廣廣，，容容易易污污染染食食品品，，因因而而是是一一種種比比較較常常見見的的食食物物中中毒毒菌菌。。在在美美國國和和英英國國，，被被認(rèn)認(rèn)為為是是最最重重要要的的食食物物中中毒毒致致病病菌菌之之一一。。美美國國每每年年由由該該菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒患患者者占占細(xì)細(xì)菌菌性性食食物物中中毒毒總總數(shù)數(shù)的的30%左右右，，加加之之由由C型菌菌引引起起的的食食物物中中毒毒的的病病死死率率高高，，因因而而得得到到了了公公共共衛(wèi)衛(wèi)生生部部門門的的重重視視。。產(chǎn)氣氣莢莢膜膜梭梭菌菌毒毒素素廣廣泛泛分分布布于于自自然然界界，，在在土土壤壤、、污污水水、、垃垃圾圾、、昆昆蟲蟲、、人人和和動動物物糞糞便便及及食食品品中中均均可可查查出出。。食食品品中中該該菌菌的的檢檢出出率率因因食食品品的的種種類類和和制制備備食食品品的的環(huán)環(huán)境境條條件件不不同同而而異異，，如如肉肉類類制制品品為為14.3%～28.0%，腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的豬豬肉肉為為42.0%，調(diào)調(diào)味味品品為為5.0%，冷冷凍凍食食品品為為2.75%，家家庭庭食食品品為為1.8%。第五五章章介介紹紹涉涉及及動動物物屠屠宰宰的的法法律律法法規(guī)規(guī)中華華人人民民共共和和國國動動物物防防疫疫法法第二二十十五五條條禁禁止止屠屠宰宰、、經(jīng)經(jīng)營營、、運運輸輸下下列列動動物物和和生生產(chǎn)產(chǎn)、、經(jīng)經(jīng)營營、、加加工工、、貯貯藏藏、、運運輸輸下下列列動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品：：（一一））封封鎖鎖疫疫區(qū)區(qū)內(nèi)內(nèi)與與所所發(fā)發(fā)生生動動物物疫疫病病有有關(guān)關(guān)的的；；（二二））疫疫區(qū)區(qū)內(nèi)內(nèi)易易感感染染的的；；（三三））依依法法應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)檢檢疫疫而而未未經(jīng)經(jīng)檢檢疫疫或或者者檢檢疫疫不不合合格格的的；；（四四））染染疫疫或或者者疑疑似似染染疫疫的的；；（五五））病病死死或或者者死死因因不不明明的的；；（六六））其其他他不不符符合合國國務(wù)務(wù)院院獸獸醫(yī)醫(yī)主主管管部部門門有有關(guān)關(guān)動動物物防防疫疫規(guī)規(guī)定定的的。。中華華人人民民共共和和國國動動物物防防疫疫法法第四四十十三三條條屠屠宰宰、、經(jīng)經(jīng)營營、、運運輸輸以以及及參參加加展展覽覽、、演演出出和和比比賽賽的的動動物物，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)附附有有檢檢疫疫證證明明；；經(jīng)經(jīng)營營和和運運輸輸?shù)牡膭觿游镂锂a(chǎn)產(chǎn)品品，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)附附有有檢檢疫疫證證明明、、檢檢疫疫標(biāo)標(biāo)志志。。中華華人人民民共共和和國國動動物物防防疫疫法法第七七十十五五條條違違反反本本法法規(guī)規(guī)定定，，不不按按照照國國務(wù)務(wù)院院獸獸醫(yī)醫(yī)主主管管部部門門規(guī)規(guī)定定處處置置染染疫疫動動物物及及其其排排泄泄物物，，染染疫疫動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品，，病病死死或或者者死死因因不不明明的的動動物物尸尸體體，，運運載載工工具具中中的的動動物物排排泄泄物物以以及及墊墊料料、、包包裝裝物物、、容容器器等等污污染染物物以以及及其其他他經(jīng)經(jīng)檢檢疫疫不不合合格格的的動動物物、、動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品的的，，由由動動物物衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督機機構(gòu)構(gòu)責(zé)責(zé)令令無無害害化化處處理理，，所所需需處處理理費費用用由由違違法法行行為為人人承承擔(dān)擔(dān)，，可可以以處處三三千千元元以以下下罰罰款款。。中華華人人民民共共和和國國動動物物防防疫疫法法第七七十十六六條條違違反反本本法法第第二二十十五五條條規(guī)規(guī)定定，，屠屠宰宰、、經(jīng)經(jīng)營營、、運運輸輸動動物物或或者者生生產(chǎn)產(chǎn)、、經(jīng)經(jīng)營營、、加加工工、、貯貯藏藏、、運運輸輸動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品的的，，由由動動物物衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督機機構(gòu)構(gòu)責(zé)責(zé)令令改改正正、、采采取取補補救救措措施施，，沒沒收收違違法法所所得得和和動動物物、、動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品，，并并處處同同類類檢檢疫疫合合格格動動物物、、動動物物產(chǎn)產(chǎn)品品貨貨值值金金額額一一倍倍以以上上五五倍倍以以下下罰罰款款；；其其中中依依法法應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)檢檢疫疫而而未未檢檢疫疫的的，，依依照照本本法法第第七七十十八八條條的的規(guī)規(guī)定定處處罰罰。。中華人民民共和國國動物防防疫法第七十七七條違違反本法法規(guī)定，，有下列列行為之之一的，，由動物物衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)責(zé)令改改正，處處一千元元以上一一萬元以以下罰款款；情節(jié)節(jié)嚴(yán)重的的，處一一萬元以以上十萬萬元以下下罰款：：（一）興興辦動物物飼養(yǎng)場場（養(yǎng)殖殖小區(qū)））和隔離離場所，，動物屠屠宰加工工場所，，以及動動物和動動物產(chǎn)品品無害化化處理場場所，未未取得動動物防疫疫條件合合格證的的；（二）未未辦理審審批手續(xù)續(xù)，跨省省、自治治區(qū)、直直轄市引引進乳用用動物、、種用動動物及其其精液、、胚胎、、種蛋的的；（三）未未經(jīng)檢疫疫，向無無規(guī)定動動物疫病病區(qū)輸入入動物、、動物產(chǎn)產(chǎn)品的。。中華人民民共和國國動物防防疫法第七十八八條違違反本法法規(guī)定，，屠宰、、經(jīng)營、、運輸?shù)牡膭游镂次锤接袡z檢疫證明明，經(jīng)營營和運輸輸?shù)膭游镂锂a(chǎn)品未未附有檢檢疫證明明、檢疫疫標(biāo)志的的，由動動物衛(wèi)生生監(jiān)督機機構(gòu)責(zé)令令改正，，處同類類檢疫合合格動物物、動物物產(chǎn)品貨貨值金額額百分之之十以上上百分之之五十以以下罰款款；對貨貨主以外外的承運運人處運運輸費用用一倍以以上三倍倍以下罰罰款。重慶市動動物防疫疫條例第七條從從事動動物飼養(yǎng)養(yǎng)、屠宰宰、經(jīng)營營及動物物產(chǎn)品生生產(chǎn)、加加工、經(jīng)經(jīng)營的單單位和個個人，在在其經(jīng)營營區(qū)域及及業(yè)務(wù)范范圍內(nèi)承承擔(dān)動物物防疫和和動物產(chǎn)產(chǎn)品安全全責(zé)任。。重慶市動動物防疫疫條例第十條從從事動動物飼養(yǎng)養(yǎng)、屠宰宰、經(jīng)營營、隔離離、運輸輸以及動動物產(chǎn)品品生產(chǎn)、、經(jīng)營、、加工、、運輸、、貯藏等等活動的的單位和和個人，，應(yīng)當(dāng)做做好免疫疫、消毒毒、無害害化處理理等動物物疫病預(yù)預(yù)防工作作。重慶市動動物防疫疫條例第十六條條動物物屠宰場場所經(jīng)營營者應(yīng)當(dāng)當(dāng)回收畜畜禽標(biāo)識識并交由由所在地地動物衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)處處置，對對圈舍每每日進行行空圈清清洗消毒毒，按照照規(guī)定處處置