武夷巖茶加工（十）：總結(jié)與思考

武夷巖茶加工（十）

總結(jié)與思考漳州科技學(xué)院楊雙旭本節(jié)小結(jié)武夷巖茶產(chǎn)于福建省武夷山市，是中國(guó)烏龍茶的代表之一，歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，文化內(nèi)涵豐厚，有獨(dú)具特色的“巖骨花香”之“巖韻”。武夷巖茶根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶保護(hù)范圍，巖茶產(chǎn)區(qū)按原材料地域不同劃分名巖區(qū)和丹巖區(qū)兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、奇種、水仙、肉桂5個(gè)類型。武夷巖茶采摘要求嚴(yán)格，鮮葉較成熟，以中開面、大開面三葉質(zhì)量最優(yōu)，所制成茶品質(zhì)最好。武夷巖茶有手工、機(jī)制和機(jī)械手工混合制法，工序分萎凋（曬青或加溫萎凋）、做青、炒青、揉捻、烘焙等五大工序。萎凋是焙制巖茶的第一道工序，也是形成巖茶香味的誘導(dǎo)工序。當(dāng)萎凋葉頂部葉片萎軟時(shí)，基部梗脈仍保持充足的水分，它是走水還陽(yáng)的物質(zhì)基礎(chǔ)與動(dòng)力。萎凋的方法包括曬青（日光萎凋）、加溫萎凋、室內(nèi)自然萎凋等，生產(chǎn)上主要采用前兩種。當(dāng)葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂，青氣減退，青香顯露，減重率為10%—15%時(shí)萎凋適度，萎凋葉含水率70%左右。萎凋結(jié)束后，移入做青間繼續(xù)萎凋約1h，然后開始做青。做青包括搖青、做手與靜置，是形成武夷巖茶風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。做青過(guò)程是搖青（含做手）與靜置交替的過(guò)程，兼有繼續(xù)萎凋的作用，葉細(xì)胞在機(jī)械力的作用下不斷摩擦損傷，形成以多酚類化合物酶促氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積的過(guò)程，逐步形成武夷巖茶馥郁的花香、醇厚的滋味和綠葉紅鑲邊的葉底的品質(zhì)特點(diǎn)。在退青與還陽(yáng)的交替中，內(nèi)含物化學(xué)變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉片水分蒸發(fā)受到限制，葉子水分得以補(bǔ)充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現(xiàn)。武夷巖茶做青有手工搖青、搖青機(jī)搖青和綜合做青機(jī)搖青等方法。做青質(zhì)量受環(huán)境因素的影響，要求做青環(huán)境溫度為20—30℃，以24—26℃最適宜；相對(duì)濕度范圍為50%—90%，以70%—80%為最適宜；做青過(guò)程前期溫度相對(duì)高而濕度低，隨著做青的進(jìn)行，后期需相對(duì)較低的溫度和較高的濕度；同時(shí)要保持青間空氣新鮮，以利于鮮葉呼吸作用進(jìn)行。武夷巖茶做青適度時(shí)，葉片呈三紅七綠（水仙紅邊深暗，略呈焦紅色；肉桂紅邊鮮艷），葉面背卷呈湯匙狀，葉色沙綠蜜黃，花果香甜濃郁。嫩葉手摸葉面挺滑，柔軟如綢。巖茶采用金屬導(dǎo)熱殺青，俗稱“炒青”，傳統(tǒng)雙炒雙揉是巖茶殺青與揉捻的技術(shù)特點(diǎn)，機(jī)械為一炒一揉。巖茶烘焙過(guò)程十分細(xì)致，手工烘焙在毛火后經(jīng)攤涼揀剔，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5—6h，內(nèi)含物進(jìn)行充分的非酶促氧化和轉(zhuǎn)化，使滋味趨向濃醇。武夷巖茶烘焙有傳統(tǒng)焙籠烘焙和烘干機(jī)烘焙兩種。傳統(tǒng)焙籠烘焙為手工操作，分毛火、再干、燉火等工序。用烘干機(jī)烘焙分毛火與足火。武夷巖茶毛茶加工前，先做好定級(jí)歸堆和拼配，同時(shí)檢測(cè)毛茶水分，經(jīng)小樣試拼后確定拼配方案，車間根據(jù)拼配方案試拼合格后方可投料生產(chǎn)。其加工程序一般經(jīng)滾筒圓篩→梗葉分離→平圓篩→風(fēng)選→揀剔→打堆→復(fù)火→勻堆裝箱等。思考題1.地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶的定義是什么？產(chǎn)品如何分類？有哪些主要花色？2.武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是如何的？3.武夷巖茶的“巖韻”如何理解？4.武夷巖茶的品質(zhì)由什么構(gòu)成？5.武夷巖茶的做青技術(shù)的基本