餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度

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一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須去除干凈。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛(wèi)生

餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體安康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)開展消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

四、個人衛(wèi)生

1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

五、飲食衛(wèi)生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；

3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；

4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關(guān)”

1、洗

2、刷

3、沖

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法

1、定人

2、定物

3、定時間

4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發(fā)；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度2

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的`食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度3

第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

第二條由原料致到成品，實行四不制度：

（一）采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

（四）服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

第三條成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（一）環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條個人衛(wèi)生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年開展一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有安康證。

（二）個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴(yán)禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

（三）每學(xué)期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工開展一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)開展食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

第七條食品加工出售衛(wèi)生：

（一）加工前，先驗質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認(rèn)在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

（八）涼菜間必須按時開展紫外線空氣殺菌消毒；涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須