食品添加劑安全使用

食品添加劑安全使用一、食品添加劑的定義二、食品添加劑在食品加工中的意義和作用三、食品添加劑的品種與分類四、食品添加劑的安全使用五、食品添加劑的管理六、食品添加劑的法定編號(hào)七、食品添加劑的發(fā)展概況和工業(yè)現(xiàn)狀

朱繼生主講2008-111精選ppt一、食品添加劑的定義

日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：生產(chǎn)食品的過(guò)程中，為生產(chǎn)或保存食品，用混合、浸潤(rùn)等方法在食品里使用的物質(zhì)稱為“食品添加劑”。

美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）1965年規(guī)定：-有明確的或合理的預(yù)定目標(biāo)，無(wú)論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱為“食品添加劑”。

2精選ppt食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)：有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不以食用為目的；不作為食品的主要原料；不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在食品制造、加工、準(zhǔn)備、處理、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)的工藝技術(shù)需要（包括感官方面）；不包括污染物質(zhì)，也不包括為保持或改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的物質(zhì)。3精選ppt食品添加劑——是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》：

4精選ppt1.各國(guó)食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國(guó)、中國(guó)屬于，CCFA不屬于，歐共體也不屬于；*間接進(jìn)入食品的物質(zhì)是否屬于食品添加劑的范疇：中國(guó)、日本不屬于；美國(guó)、CCFA屬于，但在美國(guó)，農(nóng)藥殘留、包裝材料溶出物或者來(lái)自加工環(huán)境的某些微量物質(zhì)（通常稱為“污染物”）也包括在添加劑的范疇中，而CCFA指明不包括污染物。5精選ppt二、食品添加劑在食品加工中的意

義和作用1有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑：可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑：可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。2改善食品的感官性狀適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。8精選ppt3保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充4增加食品的品種和方便性增稠劑制成果凍產(chǎn)品5有利于食品加工操作,適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。9精選ppt面包加工中膨松劑是必不可少的。在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量。6有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。10精選ppt7有利于原料的綜合利用食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦涂梢陨a(chǎn)出膨化食品。8有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜。11精選ppt三、食品添加劑的品種與分類1按來(lái)源分類：天然食品添加劑：利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。化學(xué)合成食品添加劑：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。分為人工合成天然等同物和一般化學(xué)合成品12精選ppt2、按功能分1：酸度調(diào)節(jié)劑13：面粉處理劑2：抗結(jié)劑14：被膜劑3：消泡劑15：水分保持劑4：抗氧化劑16：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑5：漂白劑17：防腐劑7：膠姆糖基礎(chǔ)劑18：穩(wěn)定和凝固劑6：膨松劑19：甜味劑8：著色劑20：增稠劑9：護(hù)色劑21：其它10:乳化劑22：香精香料11:酶制劑23：食品加工助劑12:增味劑13精選ppt3、按安全性評(píng)價(jià)分（CCFA）?A類是已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI者。?B類是曾進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者。?C類是認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。每類又細(xì)分為（1）、（2）亞類14精選ppt四、食品添加劑的安全使用1食品添加劑的危害性①來(lái)自食品添加劑本身的危害②食品添加劑濫用帶來(lái)的危害：食品添加劑過(guò)量使用；使用食品添加劑進(jìn)行偽造或摻假目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是安全的。所使用的食品添加劑的商品質(zhì)量符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時(shí)嚴(yán)格遵守法定的使用范圍、最大允許使用量、殘留量。15精選ppt與食品有關(guān)的危險(xiǎn)分為五類：微生物污染，危害最大；營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題（包括缺乏和過(guò)剩）；環(huán)境污染；食品中天然毒物的誤食；食品添加劑；16精選ppt2.食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià)的目的——鑒定食品添加劑的安全性或毒性：通過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確定食品添加劑在食品中無(wú)害的最大限量；提出對(duì)有害物質(zhì)禁用或放棄的理由；為制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)法規(guī)提供依據(jù)；毒理學(xué)評(píng)價(jià)的主要方法：動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)常用的動(dòng)物有：大白鼠，小白鼠，兔等嚙齒類動(dòng)物；狗或猴等非嚙齒類動(dòng)物；受事物給予方法：主要方式為經(jīng)口方式，如灌胃、摻入飼料或飲水中、膠囊等；17精選ppt毒理學(xué)試驗(yàn)的4個(gè)階段1.急性毒性試驗(yàn)—測(cè)定LD502.遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)3.亞慢性毒性試驗(yàn)—90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)4.慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）—確定MNL18精選ppt3.幾個(gè)重要的食品添加劑安全性指標(biāo)LD50—半數(shù)致死量*定義：是指能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）。*數(shù)值大小與動(dòng)物的種類、投藥方式有關(guān)。食品添加劑主要使用經(jīng)口LD50(oralLD50)。*經(jīng)口LD50與毒性分級(jí)。ADI—每日允許（最大）攝入量*定義：是指人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)。19精選ppt*

意義：是評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。*來(lái)源：是根據(jù)對(duì)小動(dòng)物近乎一生的長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)所求得的最大無(wú)作用劑量(MNL)，取其1/100-1/500作為ADI值。一般取1/100作為安全系數(shù)。即：ADI=MNL/100。20精選pptGRAS----一般公認(rèn)為安全的美國(guó)FDA規(guī)定凡屬GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇：*在某一天然食品中存在者；*已知其在體內(nèi)極易代謝者；*其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；*在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者；使用10年以上者；最高用量不超過(guò)10ppm者；年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題的。21精選ppt4.食品添加劑最大使用量及其確定定義：最大使用量簡(jiǎn)稱“Ｅ”：是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示。是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)。確定方法：根據(jù)人群的膳食普查和該種食品添加劑每日允許攝入的總量（ADI與體重的乘積）求出。22精選ppt5.食品添加劑的基本要求食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的；食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使用量的條件下具有顯著效果；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許的限量；食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；食品添加劑使用方便安全,易于貯存、運(yùn)輸和處理;食品添加劑添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)；食品添加劑價(jià)格低廉，來(lái)源充足。23精選ppt6．食品添加劑的利弊權(quán)衡以亞硝酸鹽為例：利：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷亮紅色；增進(jìn)風(fēng)味；防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；抗氧化作用；弊：本身有較大的毒性，可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧和釋氧功能；亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。此生成物對(duì)動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用。權(quán)衡：盡管亞硝酸鹽毒性較大，但如果不用它來(lái)保鮮、護(hù)色，肉本身含的肉梭桿菌會(huì)很快繁殖，使食品變質(zhì)，人吃后會(huì)食物中毒，其后果比使用亞硝酸鈉帶來(lái)的危害更嚴(yán)重。目前世界各國(guó)在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。但要在保證其工藝作用有效的前提下，降低用量。還可通過(guò)其他措施，如加用Vc

等降低亞硝胺的生成。24精選ppt7.食品添加劑的選用原則使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理。25精選ppt五、食品添加劑的管理1、聯(lián)合國(guó)FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理：JECFA、CCFA、CACFAO：聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織。WHO：(聯(lián)合國(guó))世界衛(wèi)生組織.JECFA：食品添加劑專家委員會(huì)CCFA：聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)CAC：食品法典委員會(huì)26精選ppt聯(lián)合國(guó)向世界各國(guó)提供的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)主要包括：?準(zhǔn)許用于食品的食品添加劑名單及其毒理學(xué)評(píng)價(jià)（ADI值）?各種準(zhǔn)用的食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)等規(guī)定?各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法?各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量2、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理：FDA美國(guó)食品與藥物管理局、USDA美國(guó)農(nóng)業(yè)部、USEPA美國(guó)環(huán)境保護(hù)局3、歐共體對(duì)食品添加劑的管理4、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理