食品安全員培訓講座教學培訓

食品安全員培訓內容整理ppt培訓內容：《食品安全有關法律概述》《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務單位硬件要求》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲企業(yè)食品添加劑管理》《食物中毒及其預防》《五常法應用管理》《食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定管理》《餐飲服務職業(yè)道德》整理ppt目前餐飲服務食品安全主要法律法規(guī)食品安全法實施條例食品安全法餐飲服務許可管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務許可審查規(guī)范餐飲服務食品安全監(jiān)督文書制作規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定整理ppt框架結構《食品安全法》及其實施條例的框架機構完全相同：

第一章

總則

第二章

食品安全風險監(jiān)測和評估

第三章

食品安全標準

第四章

食品生產經營

第五章

食品檢驗

第六章

食品進出口

第七章

食品安全事故處置

第八章

監(jiān)督管理

第九章

法律責任

第十章

附則《食品安全法》104條，實施條例64條

整理ppt第四章食品生產經營食品貯存要求食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。(法第40條)食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。(法第41條)整理ppt第四章食品生產經營

標簽要求預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（法第42條）

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。(法第48條

)整理ppt第四章食品生產經營餐飲服務提供者特殊義務原料采購控制要求；加工過程食品及原料控制要求

餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。

餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。條例第31條設施、設備控制要求；餐飲具衛(wèi)生安全義務餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。條例第32條

整理ppt第九章法律責任生產經營禁止生產經營的食品（不含被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品以及無標簽的預包裝食品）；拒不召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品；生產經營條件發(fā)生變化未按規(guī)定處理，造成嚴重后果；餐飲服務提供者未按規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用等的法律責任法第85條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。整理ppt第九章法律責任進貨時未查驗許可證和相關證明文件；未建立并遵守查驗記錄制度；未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；餐飲服務提供企業(yè)未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗設施、設備；餐飲服務提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的等違法行為的法律責任法第87條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：整理ppt第九章法律責任法第96條違反本法規(guī)定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。

生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。法第97條違反本法規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，先承擔民事賠償責任。

整理ppt《監(jiān)督管理辦法》第12條第二款對餐飲服務提供者從不同類別的銷售場所采購食品的索證索票要求做了區(qū)別性的規(guī)定。第13條明確了實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者由企業(yè)總部統(tǒng)一進行進貨查驗，企業(yè)各門店建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食品采購索證索票管理整理ppt對餐飲服務提供者食品采購總的原則性要求：餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。（《索證索票管理規(guī)定》第五條）負責采購管理的專（兼）職人員的要求指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（《索證索票管理規(guī)定》第六條）食品采購索證索票管理整理ppt◆食品采購場所要求餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購?！羲魅?、留存購物憑證要求索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容?！舨少徆贤?/p>

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。食品采購索證索票管理整理ppt從各類食品生產經營場所采購的規(guī)定1.從生產加工單位或生產基地直接采購：查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單2.從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購：查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購：確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從農貿市場采購：索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。5.從個體工商戶采購：查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和每筆供應清單。食品采購索證索票管理整理ppt◆對統(tǒng)一配送經營方式的要求由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取….,建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度?！魩最惍a品的采購要求

采購畜禽肉類：從食品流通經營單位和農貿市場采購類的，查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件采購乳制品：應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

批量采購進口食品、食品添加劑：索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具：查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。食品采購索證索票管理整理ppt入庫前查驗查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符建立采購記錄

如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。相關文件資料、記錄保管的規(guī)定按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，保存期限不得少于2年。食品采購入庫前查驗與采購記錄規(guī)定整理ppt（管理辦法第23至第36條）

進一步明確量化分級分類管理制度、投訴舉報的處理、監(jiān)督檢查的重點內容、快速檢測技術的應用、食品抽驗和復檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。監(jiān)督檢查重點內容：（一）餐飲服務許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）其他需要重點檢查的情況。監(jiān)督管理整理ppt目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題1、粗加工間未獨立設置，或與洗碗間共用，或與烹飪間同室，或分散于各操作間，極易造成交叉污染。2、粗加工的洗池少于三個，不能將蔬菜、肉類、水產分開清洗；即使有三個以上清洗池，由于沒有明確標識，也常常導致混池使用。3、布局不合理，各個功能間（區(qū)域）沒有按照原料-半成品-成品的流程設置，通道相互交叉、逆行。整理ppt4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，沒有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域未分開設置。5、冷藏、冷凍柜（箱）數(shù)量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分開存放，沒有明顯區(qū)分標識。部分食堂把冷凍設備分配到班組，同一臺冰箱同時混放原料、半成品和成品。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt6、未設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，或安排的位置靠近熟食加工區(qū)域，會污染食品及其加工制作過程。7、個別學校食堂（包括部分社會餐飲單位）直接將廁所設在食品處理區(qū)（廚房）內，有可能管道堵塞，糞便漫溢，造成大面積污染事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于廁所和食品處理區(qū)（廚房）各處，快速傳播腸道傳染性疾病。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt8、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房未分開設置，特別是有毒有害的殺蟲、滅鼠藥劑及器械與食品混放。9、通風窗、排氣孔、下水出口未安裝防蠅、防鼠的金屬隔柵或紗網。對外通道門下沿縫隙大于6毫米。瓷磚破損、墻壁開裂（易藏蟑螂）。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt10、采用化學消毒的，沒有3個專用水池（不提倡采用，除非停電、停蒸氣）。采用人工清洗后再熱力消毒的，少于２個專用水池。各類水池未明確標識標明其用途。11、未配備專供存放消毒后餐用具的保潔設施（要求標記明顯，結構密閉并易于清潔），或保潔設備設施的大小和數(shù)量不足以滿足烹飪、備餐、涼菜等功能間的需要。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt12、備餐間有明溝，有異味；采用開放式售賣窗，飯菜直接暴露擺放在售賣臺上，消費者口水落在飯菜里；缺少餐具保結柜，消毒后餐具可能會再次污染；沒有安裝空氣消毒設施，空氣中漂浮的細菌數(shù)量多，飯菜售賣、存放時間大于2小時可能變質；通道門不能自動關閉，無關人員可以隨意進出。13、員工的私人物品進入食品處理區(qū)，在廚房操作間經常發(fā)現(xiàn)個人飲水杯（碗筷）、衣物、背包、雨傘、自行車、摩托車。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt14、在各功能區(qū)域內未就近設置洗手設施或數(shù)量不足，或未配置相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近未標示正確的洗手消毒方法。15、涼菜等專間有明溝，無開閉式食品傳遞窗，未配置空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt16、專間未設置二次更衣、洗手、消毒設施的通過式預進間。

17、地面坡度不夠，易積水；使用光面瓷磚，加之油污未及時清理，人易滑倒；排水溝道未及時沖洗、疏撈，致使餐余垃圾殘渣積存，溝道堵塞、漫溢。18、垃圾容器采用廢棄紙箱（盒），或利用因殘舊、破損的食品容器；未在垃圾容器的醒目位置標示明顯標識，未配置蓋子隨時加以密封。三、目前在硬件設施方面普遍存在哪些問題整理ppt二、申請《餐飲服務許可證》應當提交的材料《餐飲服務許可證》申請書；□1.名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；□2.法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；□3.符合相關規(guī)定的食品安全管理人員培訓證明資料；□4.餐飲服務從業(yè)人員健康體檢合格證明；□5.餐飲服務場所合法使用的有關證明（如房屋所有權證或租賃協(xié)議等）；□6.餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖及說明；□7.保證食品安全的規(guī)章制度；□8.環(huán)境保護行政主管部門的審查意見或情況說明；□9.生活飲用水安全檢測報告；□10.設置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；□11.關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；□12.食品安全突發(fā)事件應急處置預案；□13.與實際產品內容相符合的標識說明樣張；□14.與規(guī)模相適應的配送設備設施；□15.不屬于被限定人員的說明資料；□16.委托代理人的身份證復印件及委托書；□17.其他資料：

整理ppt審核與決定第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內作出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。第十六條食品藥品監(jiān)督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起10個工作日內向申請人頌發(fā)《餐飲服務許可證》。整理ppt變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷一、變更1、餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業(yè)主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更，并提供有關部門出具的有關核準證明。2、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)。食品藥品監(jiān)管部門準予變更《餐飲服務許可證》記載內容或者準予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。

整理ppt變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷二、延續(xù)1、餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出早請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。

整理ppt延續(xù)2、提供材料（1）《餐飲服務許可證》延續(xù)申請書（2）原《餐飲服務許可證》復印件（3）原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛(wèi)生設施等內容有變化或者無變化的說明材料（4）省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。食品藥品監(jiān)督管理局準予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。整理ppt三、補發(fā)餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后60日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)?！恫惋嫹赵S可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。補發(fā)整理ppt餐飲基本概況共五章四十六條第一章總則第二章機構及人員管理第三章場所與設施、設備第四章過程控制第五章附則整理ppt食品處理區(qū)食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。整理ppt食品處理區(qū)準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

整理ppt食品處理區(qū)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。整理ppt食品安全管理機構設置和人員配備要求

大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

整理ppt食品安全管理機構和人員職責要求

建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

整理ppt從業(yè)人員健康管理要求

從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。整理ppt從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。整理ppt洗手程序

在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。整理ppt標準洗手方法

整理ppt標準的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。整理ppt從業(yè)人員工作服管理要求

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

整理ppt地面與排水要求

食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。

整理ppt墻壁與門窗要求

食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。整理ppt屋頂與天花板要求

加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

整理ppt衛(wèi)生間要求

衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。衛(wèi)生間內的洗手設施，宜設置在出口附近。衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

整理ppt更衣場所要求

更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰髟O施，在門口處宜設有洗手設施。

整理ppt庫房要求

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。整理ppt專間設施要求

專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。整理ppt洗手消毒設施要求

食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。就餐場所應設有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設施。整理ppt通風排煙設施要求

食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、并可防止有害動物侵入的網罩。整理ppt清洗、消毒、保潔設施要求

清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。整理ppt防塵、防鼠、防蟲害設施要求

加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。加工經營場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。整理ppt廢棄物暫存設施要求

食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。在加工經營場所外適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

整理ppt設備、工具和容器要求

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。整理ppt采購驗收要求

采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。出庫時應做好記錄。整理ppt粗加工與切配要求

加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。整理ppt烹飪要求

烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

整理ppt備餐及供餐要求

供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

整理ppt微生物生長代謝圖示(Ⅰ.延遲期，Ⅱ.對數(shù)期，Ⅲ.穩(wěn)定期，Ⅳ.衰亡期)整理ppt

涼菜配制要求

加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。整理ppt生食海產品加工要求

用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。整理ppt飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求

從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。整理ppt

燒烤加工要求

加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時應避免食品直接接觸火焰。整理ppt食品再加熱要求

保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時食品中心溫度應不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。整理ppt食品添加劑使用要求

食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。整理ppt餐用具清洗消毒保潔要求

餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。整理ppt餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（三）保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。

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貯存要求

貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

整理ppt餐廚廢棄物處置要求

餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。整理ppt記錄管理要求

人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。有關記錄至少應保存2年。整理ppt信息報告要求

餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關規(guī)定及時報告有關部門。整理ppt備案和公示要求

自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。整理ppt投訴受理要求

餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。整理ppt手感溫度0℃左右，手感冰涼，若觸摸時間較長會產生刺骨痛感10℃左右，手感較涼，但一般能忍受20℃左右，手感冰涼，隨著接觸時間延長，手感漸溫30℃左右，手感微溫，有舒適感40℃左右，手感較熱，有燙感覺50℃左右，手感較燙，若用掌心按的時間較長，會有汗感60℃左右，手感很燙，但一般可以忍受10s長的時間70℃左右，手感燙得灼痛，一般只能忍受3s長的時間并且手的觸摸處會很快變紅80℃左右，手指放上去馬上縮回整理ppt餐飲服務提供者場所布局要求整理ppt預防食物中毒注意事項細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。進食未經加熱處理的生食品。整理ppt預防食物中毒注意事項化學性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。整理ppt預防食物中毒基本方法

預防細菌性食物中毒，其關鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。整理ppt預防食物中毒基本方法預防常見化學性食物中毒的措施農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。整理ppt沙門菌食物中毒常見食物中毒蛋類沙門菌的來源：蛋類及其制品被沙門菌感染或污染的機會較多，尤其是鴨蛋、鵝蛋等水禽蛋類，其帶菌率一般在30％～40％之間。蛋殼的表面可在肛門腔里被糞便中的沙門菌污染，沙門菌可通過蛋殼的氣孔侵入蛋內。熟制品中沙門菌的來