烹飪原料總述講課教案

烹飪原料總述2、按照烹飪原料加工與否來分：

（1）生鮮原料（鮮活原料）（2）干貨原料（3）復(fù)制品原料3、按照烹飪運(yùn)用來分：

（1）主料（2）輔佐料（3）調(diào)料

4、按照商品種類來分：

（1）糧豆類（5）水產(chǎn)類（2）果蔬類（6）干貨類（3）肉類（7）調(diào)味品類（4）蛋奶類5、國外一般采用營養(yǎng)成分分類法：

（1）熱量素類食品原料（2）構(gòu)成素類食品原料（3）保全素類食品原料

二、烹飪原料的結(jié)構(gòu)與組成原料的組織結(jié)構(gòu)按照構(gòu)成單元從小到大分成細(xì)胞、組織、器官、系統(tǒng)、個體品種五個層次，本章著重介紹細(xì)胞和組織兩個方面，其他三方面分別在后面結(jié)合具體原料品種進(jìn)行介紹：（一）細(xì)胞

1、動物細(xì)胞

（1）細(xì)胞膜

（2）細(xì)胞質(zhì)（3）細(xì)胞核

2、植物細(xì)胞

（1）細(xì)胞壁

（2）細(xì)胞膜

（3）細(xì)胞質(zhì)

（4）細(xì)胞核

圖2-2植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)模型圖2-3植物細(xì)胞剖面結(jié)構(gòu)模型（二）組織

1、動物肌肉的組織結(jié)構(gòu)

（1）肌肉組織

①骨骼肌②平滑?、坌募?/p>

肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌

（2）結(jié)締組織

結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、軟骨組織、骨組織和血液等。結(jié)締組織結(jié)構(gòu)（3）上皮組織

由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹飪加工中應(yīng)去除。（4）神經(jīng)組織

是動物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞構(gòu)成。神經(jīng)細(xì)胞具有感受刺激、傳導(dǎo)興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞對神經(jīng)元具有支持、保護(hù)、營養(yǎng)和修復(fù)作用。動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單獨(dú)用來做菜。

2、植物組織結(jié)構(gòu)

自然界植物種類繁多，最簡單的小球藻只有一個細(xì)胞構(gòu)成，絕大多數(shù)植物都由多個細(xì)胞構(gòu)成，功能和形態(tài)相同或相似的細(xì)胞組合在一起構(gòu)成了植物組織，形成植物不同的形態(tài)，完成不同的功能。

（1）分生組織

又叫生長組織、形成組織，位于植物的生長部位，由具有持續(xù)或周期性分裂能力的細(xì)胞組成，細(xì)胞排列緊密，細(xì)胞壁薄，細(xì)胞核相對較大且位于細(xì)胞中央，細(xì)胞質(zhì)濃，細(xì)胞器豐富，一般沒有液泡或僅有分散的小液泡。

（2）薄壁組織

又稱營養(yǎng)組織、基本組織，是構(gòu)成植物體的基本成分，在植物體內(nèi)占比例最大，細(xì)胞間隙較大，細(xì)胞壁較薄，中央有較大的液泡，有豐富的質(zhì)體，分化程度較低，在一定的條件下，部分細(xì)胞可轉(zhuǎn)化成其它組織。

（3）保護(hù)組織

覆蓋于植物體表，由一層或幾層細(xì)胞組成；細(xì)胞排列緊密，沒有細(xì)胞間隙，細(xì)胞外壁增厚形成角質(zhì)膜。有角質(zhì)層或蠟層，具有保護(hù)作用，具有防止水分過分蒸發(fā)、抵抗病蟲害侵襲、防止機(jī)械損傷等作用。

（4）疏導(dǎo)組織是植物體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分和營養(yǎng)物質(zhì)的組織，由植物體內(nèi)部分細(xì)胞分化而成，細(xì)胞呈管形結(jié)構(gòu)，貫穿于植物體各器官之間。根據(jù)運(yùn)輸物質(zhì)的不同，可分為兩類：一類是負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分以及水溶性無機(jī)鹽的導(dǎo)管和管胞；另一類是負(fù)責(zé)運(yùn)輸溶解狀態(tài)同化產(chǎn)物的篩管和伴胞。這兩類組織結(jié)合其它組織分別形成植物的木質(zhì)部和韌皮部。疏導(dǎo)組織在植物體內(nèi)隨著生長周期的延長而逐漸增加粗纖維的含量，使植物變老、變硬，從而逐漸降低植物的食用價值。

（5）機(jī)械組織

機(jī)械組織在植物體內(nèi)主要起鞏固和支持作用，其共同特點(diǎn)是使植物體細(xì)胞壁局部或全部加厚。根據(jù)細(xì)胞的形態(tài)及細(xì)胞壁的加厚方式，可將機(jī)械組織分為厚角組織和厚壁組織兩類。

（6）分泌組織

凡能產(chǎn)生分泌物質(zhì)的細(xì)胞或細(xì)胞組合稱為分泌組織。分泌組織主要分布在植物的表面或體內(nèi)，由一些分散的具有分泌特殊物質(zhì)（如蜜汁、黏液、樹脂、乳汁、揮發(fā)油等）能力的細(xì)胞構(gòu)成。分泌特殊物質(zhì)的數(shù)量雖然很少，但在烹飪行業(yè)乃至食品工業(yè)中的作用卻非常大，可以形成不同品種的風(fēng)味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各種香料中的復(fù)合香味等。三、烹飪原料的化學(xué)組成

營養(yǎng)素：烹飪原料都是由一定的化學(xué)成分組成的，化學(xué)成分是細(xì)胞進(jìn)行生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，能維持人體正常的生理功能，常稱之為“營養(yǎng)素”。營養(yǎng)素的分類：營養(yǎng)素可分為有機(jī)化合物和無機(jī)化合物兩大類，其中無機(jī)化合物主要包含水和礦物質(zhì)，有機(jī)化合物主要包含糖類（碳水化合物）、蛋白質(zhì)、脂類、維生素和膳食纖維。把無機(jī)物和有機(jī)物合到一起就構(gòu)成了人體需要的七大營養(yǎng)素，約占烹飪原料總量的99%以上，是決定原料品質(zhì)的重要因素。

◆營養(yǎng)素的生理功能烹飪原料中的七種營養(yǎng)素雖然含量各不相同，但它們對人體分別發(fā)揮著巨大的作用，歸納起來大約有三個方面的生理作用：

①作為能源物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類，主要供給人體所需要的能量；②作為人體“建筑”材料，如蛋白質(zhì)，主要供給人體所需要的構(gòu)成材料；③作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，主要調(diào)節(jié)人體的生理功能。這些營養(yǎng)素分布于各種食物之中，只要能夠保證食物多樣化，而且平衡膳食的話，人體就能獲得相應(yīng)的合理的營養(yǎng)素。

1.水

水是一切生命所必需的物質(zhì)，是所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分，是水溶性營養(yǎng)素的溶劑和運(yùn)輸載體，在肌體內(nèi)還具有調(diào)節(jié)體溫和潤滑組織的作用。

2.糖類（碳水化合物）

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的，而且化合物的分子式中氫和氧的比恰好是2：1，看起來好像是碳和水的化合，故又稱為“碳水化合物”。這來化合物主要存在于植物性原料中，而在動物性原料中含量很少。糖類的主要功能有：供給肌體能源，人體所需能量的70%左右都來自由碳水化合物的氧化分解；是細(xì)胞、組織的重要組成成分；可以與蛋白、脂類等形成活性成分。

3.脂類脂類是生物體內(nèi)難溶解于水而易溶解于有機(jī)溶劑的有機(jī)物的統(tǒng)稱，主要包含脂肪及類脂，是構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有動物油和植物油。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。

4.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是烹飪原料中非常重要的一種營養(yǎng)素，是肌體獲得氮原的唯一來源，也是生物體中結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜的一種化合物。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子經(jīng)過脫水縮合而成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物，是與生命和生命活動緊密相關(guān)的物質(zhì)，其功能主要是：構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，其含量約占肌體固重的45%左右；更新和修補(bǔ)細(xì)胞和組織；參與物質(zhì)代謝、調(diào)控生理機(jī)能；向肌體提供能量，人體每天所需熱能大約有10～15%來自蛋白質(zhì)。礦物質(zhì)又叫無機(jī)鹽或灰分，在構(gòu)成人體的所有元素中，除了碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)形式存在以外，其它的所有元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在肌體內(nèi)不僅是構(gòu)成機(jī)體組織的組成成分，而且還可以調(diào)節(jié)體液、維持機(jī)體酸堿平衡，還是酶系統(tǒng)的活化劑。

5.礦物質(zhì)

6.維生素維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類小分子有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，是體內(nèi)多種酶的活性成分，主要參與物質(zhì)和能量代謝。肌體對維生素的需要量雖然很小，但自身不能合成，必須從食物中攝取。

膳食纖維是指在人體小腸內(nèi)不能消化吸收，而在人體大腸內(nèi)能夠部分或者全部發(fā)酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物性物質(zhì)。膳食纖維從本質(zhì)上來講仍然屬于糖類，但隨著現(xiàn)代營養(yǎng)觀念的形成以及膳食纖維特殊功能的發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)將膳食纖維專門列為一類營養(yǎng)素——第七大營養(yǎng)素。

7.膳食纖維（一）烹飪原料選擇的意義

1.合理選擇烹飪原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件，為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色。2.揚(yáng)長避短，使烹飪原料得到充分合理的應(yīng)用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值。3.滿足人體營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，避免偽劣原料混入膳食，影響菜點(diǎn)質(zhì)量或?qū)е率挛镏卸尽?.是合理控制成本、減少浪費(fèi)的有效途徑。四、烹飪原料的選擇及品質(zhì)檢驗（二）選擇烹飪原料的原則

1.安全性原則2.營養(yǎng)性原則3.風(fēng)味性原則4.工藝性原則

1、影響原料品質(zhì)變化的內(nèi)部因素

（1）原料的基因組成

（2）原料自身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

（3）原料的品種

（4）原料自身的新陳代謝2、影響原料品質(zhì)變化的外部因素

（1）原料的產(chǎn)地

（2）原料的產(chǎn)時

（3）原料的衛(wèi)生狀況

（4）原料的儲運(yùn)方法

（5）原料的加工方法（三）影響烹飪原料品質(zhì)的因素（四）烹飪原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)布的烹飪原料國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）規(guī)定，烹飪原料的品質(zhì)指標(biāo)包含感官標(biāo)準(zhǔn)、理化標(biāo)準(zhǔn)和微生物標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

感官標(biāo)準(zhǔn)原料的色澤、氣味、滋味、外觀、形態(tài)、雜質(zhì)含量、水分活度、有無霉變和腐敗變質(zhì)等理化標(biāo)準(zhǔn)

包含營養(yǎng)成分、化學(xué)組成、農(nóng)藥殘留、重金屬含量、霉變或腐敗變質(zhì)以后產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)等化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)；也包含硬度、嫩度、脆度、彈性、黏度、膨脹度等物理指標(biāo)。評價動物性原料新鮮度的主要化學(xué)指標(biāo)為揮發(fā)性鹽基氮的含量微生物標(biāo)準(zhǔn)

原料中含有的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、其他致病菌的種類及數(shù)量等

根據(jù)商業(yè)流通部門和烹飪操作實(shí)際中常用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定來看，烹飪原料的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該制定得更加細(xì)致、適用。標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容固有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)包括原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)，以及營養(yǎng)成分、化學(xué)組成、質(zhì)構(gòu)、組織特征等內(nèi)部品質(zhì)純度標(biāo)準(zhǔn)指原料中含有雜質(zhì)、污染物、不可食用成分的含量以及加工的純凈度

成熟度標(biāo)準(zhǔn)是原料能夠充分體現(xiàn)其特有的內(nèi)在品質(zhì)，適合烹調(diào)和食用的成熟度，非動植物的生理成熟度，與飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)密切相關(guān)新鮮度標(biāo)準(zhǔn)指原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等在采收、生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)及銷售過程中的變化程度；包括原料形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等方面的變化清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物的污染程度，原料腐敗變質(zhì)的程度以及各種有毒有害物質(zhì)的含量

（五）烹飪原料的品質(zhì)檢驗

1、定義

烹飪原料的品質(zhì)檢驗是指從原料的使用條件、加工方法以及用途為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)烹飪原料外部特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗手段和檢驗方法對原料的食用價值、營養(yǎng)價值以及安全性進(jìn)行判斷，確定其品質(zhì)優(yōu)劣的過程。

2、烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義

品質(zhì)檢驗是對烹飪原料進(jìn)行選擇的前提，是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本保障。通過檢驗有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚(yáng)長避短，因材施藝；通過檢驗還可以避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入餐飲生產(chǎn)線，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有毒有害物質(zhì)危害人體健康，有效防止食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。3、烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法

（1）理化檢驗法（2）微生物檢驗法（3）感官檢驗法

①視覺檢驗②嗅覺檢驗③味覺檢驗④聽覺檢驗⑤觸覺檢驗五、烹飪原料的貯藏與保鮮（一）貯藏保鮮的概念

烹飪原料的貯藏保鮮就是根據(jù)烹飪原料在貯藏過程中質(zhì)量變化的一般規(guī)律，采用適當(dāng)?shù)姆椒▉硪种泼傅幕顒?，抑制或殺滅微生物、從而使原料延緩代謝進(jìn)程、保持新鮮度，防止腐敗變質(zhì)，最大限度的保持其固有品質(zhì)。（二）烹飪原料貯藏保鮮的意義1、貯藏保鮮是提供新鮮原料的保障2、貯藏保鮮可以避免原料時令性對烹飪的影響3、貯藏保鮮可以解決原料地域性差異對烹飪的影響（三）影響烹飪原料貯藏保鮮的因素1.自身因素

（1）植物原料的代謝活動（2）動物原料宰殺后的代謝2.