《果酒和果醋的制作》試卷 市賽一等獎

《果酒和果醋的制作》試卷一、果酒和果醋制作的原理1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——酵母菌。①生物類屬：真菌，屬于真核生物。②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型。③生長繁殖最適溫度：20_℃左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。(2)原理：eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(有氧時：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O,無氧時：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2))(3)果酒制作的條件：①環(huán)境條件：缺氧、酸性。②溫度：嚴(yán)格控制在18_～25_℃。(4)紅色葡萄酒的顏色成因：紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細菌，屬于原核生物。②代謝類型：異養(yǎng)需氧型。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡式如下：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：氧氣充足。②溫度：嚴(yán)格控制在30～35_℃。eq\a\vs4\al(點撥：)①酵母菌在氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)豐富時進行出芽生殖，繁殖速度快，而在沒有氧氣的條件下進行孢子生殖，繁殖速度慢。②由于在長期進化過程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其適宜的溫度，所以兩種生物生長適宜的溫度范圍不同。二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析1．實驗流程挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵↓↓果酒果醋2．酒精的檢測(1)檢測試劑：重鉻酸鉀。(2)現(xiàn)象：在酸性條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。一、選擇題1．利用酵母菌釀制啤酒，需要先通氣，后密封，下列說法不正確的是(D)A．酵母菌是兼性厭氧型微生物B．先通氣是為了使酵母菌大量繁殖C．密封后酵母菌可進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精D．密封的時間越長，產(chǎn)生的酒精越多解析：利用酵母菌制啤酒，先通氣是為了使酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群，當(dāng)菌群數(shù)量達到一定值時，即可密封，使其產(chǎn)生酒精，這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時間長短取決于發(fā)酵速度和營養(yǎng)物質(zhì)的量，若發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用，密封再長時間，也不會產(chǎn)生更多酒精。2．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?A)A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關(guān)緊閥a，始終不打開閥門bD．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗解析：若一直打開閥b通氣，酵母菌就只進行有氧呼吸，則不會產(chǎn)生酒精。若把裝置放到4℃冰箱中，溫度過低會導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會極低。酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO2，偶爾打開閥b可排出CO2。3．在適宜的溫度條件下，如下圖所示裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是(A)解析：酵母菌產(chǎn)生酒精的條件：a.要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；b.必須在密封的條件下(無氧條件下)。若有氧，酵母菌能進行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O。4．果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可用(D)A．斐林試劑B．蘇丹Ⅲ或ⅣC．雙縮脲試劑D．酸性重鉻酸鉀溶液5．果醋的制作原理為(B)A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛解析：果醋的制作原理就是利用醋酸菌將酒精氧化成醋酸和水，在缺少糖源時，醋酸菌將酒精先氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸。6．制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為(A)A．醋酸菌是好氧細菌，將酒精變成醋酸時需要氧氣的參與B．酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂7．圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(B)A．①B．②C．③D．④解析：在果醋發(fā)酵過程中，首先瓶中進行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，使pH下降；一段時間后氧氣消耗殆盡開始進行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，使pH下降；最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。所以培養(yǎng)液中pH一直降低，如曲線②所示。8．發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場新貴，該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是(B)A．第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵B．第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵C．兩次發(fā)酵均為真菌所為D．兩次發(fā)酵均為細菌所為解析：“兩次發(fā)酵”實質(zhì)指通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個過程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細菌。9．下列關(guān)于果酒和果醋制作的說法，正確的是(D)A．選擇新鮮的葡萄，榨汁前應(yīng)先去枝梗，再沖洗B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精消毒C．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇直接轉(zhuǎn)化成醋酸D．葡萄酒的發(fā)酵過程為無氧發(fā)酵，葡萄醋的發(fā)酵過程為有氧發(fā)酵解析：制作葡萄酒時要先沖洗再去枝梗，否則容易染雜菌；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)70%的酒精消毒；在缺少糖源時，醋酸菌將酒精先氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸。10．下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述，正確的是(B)A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿解析：果醋的制作利用的是醋酸菌，A錯誤；果醋制作時，溫度一般控制在30～35℃，果酒制作時溫度一般控制在18～25℃，B正確；傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)利用的是原料攜帶的菌種，一般不需要人工接種，C錯誤；葡萄汁裝瓶時應(yīng)留有1/3的空間，D錯誤。二、非選擇題11．下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒釀(做實驗時用酵母菌菌種)，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)，并在米飯中間挖一個洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28℃)，一段時間后即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個簡單的分析。(1)先將米煮熟的目的是______________________________，在米飯中間挖一個洞的目的是增加__________的含量，保證酵母菌在一開始時就進行__________，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。(2)在家庭釀酒過程中有酒精產(chǎn)生，可用__________來檢驗，在酸性條件下，其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。(3)寫出酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式：________________________________________________________。(4)在具體操作過程中，要根據(jù)米的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將產(chǎn)生什么后果？為什么？________________________________________________________________答案：(1)殺滅其他雜菌并使大分子物質(zhì)變性氧氣有氧呼吸(2)重鉻酸鉀灰綠(3)C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2(4)不能得到酒精。菌種太少，難以在短時間形成優(yōu)勢種群，其他微生物會大量繁殖，造成米飯腐敗。12．請回答制作果酒和果醋的有關(guān)問題：(1)果酒和果醋的制作依次利用了__________和__________兩種微生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是______________；從代謝類型上看，兩者的相同之處是________________________________________________________________。(2)在設(shè)計發(fā)酵裝置時，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，其原因是__________________________________________________。(3)果酒發(fā)酵時間一般為10～12d，但也可能因為________等外界條件而發(fā)生改變，可定期取發(fā)酵液與________________試劑反應(yīng)檢測發(fā)酵情況，如發(fā)酵液中含有酒精則溶液呈現(xiàn)________現(xiàn)象。(4)果酒進一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是__________________________________________________________。(5)在變酸的酒的表面可以觀察到菌膜，其形成原因是___________________________________________________________________。解析：(1)制作果酒和果醋分別用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它們的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。但二者都不能利用無機物制造有機物，所以都屬于異養(yǎng)生物。(2)裝置中的排氣口彎曲可以避免外界空氣中的雜菌進入裝置。(3)發(fā)酵溫度適宜可以盡快完成發(fā)酵過程，但如果溫度不適宜會延長發(fā)酵時間?？梢愿鶕?jù)發(fā)酵液中酒精的產(chǎn)生量來確定發(fā)酵情況(用重鉻酸鉀進行檢測)，因為酒精是酵母菌無氧呼吸的第二階段產(chǎn)物，也是果酒制作中所要獲得的物質(zhì)。(4)在缺乏糖源而氧氣充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇產(chǎn)生果醋后，自身也增殖，在液面形成菌膜。答案：(1)酵母菌醋酸菌后者無核膜都是異養(yǎng)生物(2)防止空氣中雜菌的進入(3)溫度酸性重鉻酸鉀灰綠色(4)在氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?5)醋酸菌在液面大量繁殖13．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)請將圖1中的實驗流程補充完整。(2)沖洗的主要目的是__________，沖洗應(yīng)特別注意不能__________，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在________時關(guān)閉，在___________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)____________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由______產(chǎn)生的______________，在果醋發(fā)酵時排出的是______________________________________。(5)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_________________________________________________________________________________________________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應(yīng)為________色。解析：(1)實驗流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為原料進行的。(2)果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進行自然發(fā)酵的，實驗流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗，以防止菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型細菌，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時關(guān)閉，醋酸菌是需氧型細菌，在果醋發(fā)酵過程中，需充足的氧氣，