《果蔬食品工藝學(xué)》大綱

《果蔬食品工藝學(xué)》理論課程教學(xué)大綱（2015版）食品與生物工程學(xué)院編印二O一七年九月《果蔬食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱英文名稱：FoodTechnologyonFruitsandVegetables課程編碼：A043113課內(nèi)教學(xué)時數(shù)：48學(xué)時，其中理論教學(xué)32學(xué)時，實(shí)驗(yàn)教學(xué)16學(xué)時。學(xué)分：3學(xué)分適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（專升本）開課單位：生物與食品工程系撰寫人：黃世瑜審核人：馬龍制定（或修訂）時間：2015年9月一、課程的性質(zhì)和任務(wù)《果蔬食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)（專升本）的一門專業(yè)必修課。本課程研究各種不同果蔬原料化學(xué)成分及其在加工過程中的變化，及各種果蔬加工制品的工藝流程和加工方法。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬加工的基本原理和加工技術(shù)，初步了解現(xiàn)代果蔬加工的高新技術(shù)和發(fā)展方向，同時對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值及果蔬的綜合利用有初步的認(rèn)識。二、課程教學(xué)內(nèi)容的基本要求、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一單元果蔬加工原理及原料的預(yù)處理㈠基本要求掌握果蔬半成品的貯備方法，特別是常用的硫處理的方法；掌握水果堿液去皮的操作技術(shù)；了解果蔬原料的其他預(yù)處理。㈡教學(xué)重點(diǎn)果蔬原料的去皮方法；果蔬原料半成品的變色原因及護(hù)色措施。㈢教學(xué)難點(diǎn)果蔬加工原料預(yù)處理的目的和注意事項。㈣教學(xué)內(nèi)容1、果蔬品質(zhì)與加工的關(guān)系⑴色素類物質(zhì)⑵風(fēng)味物質(zhì)⑶營養(yǎng)物質(zhì)⑷質(zhì)地因子2、果蔬的敗壞及加工保藏措施⑴果蔬敗壞的原因⑵果蔬加工保藏措施3、加工保藏對原料的要求及預(yù)處理⑴加工保藏對原料的要求⑵原料預(yù)處理⑶半成品的保存第二單元果蔬罐藏㈠基本要求理解罐藏基本原理的基礎(chǔ)上，能夠熟練掌握4?8種常見水果蔬菜的罐藏技術(shù)，并對實(shí)際生產(chǎn)中常見的問題加以分析、解決。㈡教學(xué)重點(diǎn)罐藏原理；裝罐的質(zhì)量要求；罐頭的加工工藝過程。㈢教學(xué)難點(diǎn)裝罐的質(zhì)量要求；排氣與殺菌程度的掌握。㈣教學(xué)內(nèi)容1、果蔬罐藏基本原理⑴殺菌原理⑵影響殺菌的因素2、罐藏原料簡介3、罐藏工藝⑴裝罐⑵排氣⑶密封⑷殺菌⑸冷卻⑹保溫及商業(yè)無菌檢驗(yàn)4、罐頭敗壞檢驗(yàn)及貯藏第三單元果蔬制汁㈠基本要求介紹果汁的種類和發(fā)展趨勢；果蔬汁加工的合適原料；果蔬汁加工工藝及操作要點(diǎn)；常見果蔬汁的加工要點(diǎn)；果蔬汁加工中常見的問題。㈡教學(xué)重點(diǎn)掌握果蔬汁加工的工藝、操作要點(diǎn)及常見問題的解決方法。㈢教學(xué)難點(diǎn)果蔬汁加工工藝中的操作要點(diǎn)（熱處理、酶處理、脫氣等）。㈣教學(xué)內(nèi)容1、果蔬汁種類2、果蔬汁原料3、果蔬汁加工工藝4、果蔬汁加工中的常見問題⑴混濁（帶肉）果蔬汁的穩(wěn)定性⑵澄清果汁的穩(wěn)定性（相當(dāng)于教科書的目標(biāo)題，宋體常規(guī)五號）⑶柑橘類果汁的苦味與脫苦5、果蔬汁飲料加工⑴果蔬汁飲料的加工流程⑵果蔬汁飲料的原輔料⑶果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)第四單元果蔬干制㈠基本要求了解果蔬干制的原理和方法；掌握葡萄干、柿餅等常見果蔬干制品的生產(chǎn)工藝，果蔬干制品的干后處理方法等。㈡教學(xué)重點(diǎn)果蔬干燥原理；干制方法及設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)及選用原則。㈢教學(xué)難點(diǎn)果蔬干燥原理的解釋；干燥程度的掌握。㈣教學(xué)內(nèi)容1、果蔬干制原理⑴果蔬中水分的狀態(tài)與保存⑵干制機(jī)理⑶果蔬干燥速度和溫度的變化⑷影響干燥速度的因素⑸原料在干燥工程中的變化2、果蔬干制原料的選擇及處理⑴原料的選擇⑵原料的處理3、干制方法與設(shè)備⑴自然干燥⑵人工干燥4、干制品的包裝、貯藏與復(fù)水⑴包裝前的處理⑵干制品的包裝⑶干制品的貯藏⑷干制品的防蟲⑸干制品的復(fù)水第五單元果蔬糖制㈠基本要求了解有關(guān)糖的加工適應(yīng)性；理解果蔬糖制的基本原理；熟練掌握常見的幾種果蔬糖制品的制作技術(shù)；對加工中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題，能夠分析原因并進(jìn)行解決。㈡教學(xué)重點(diǎn)糖的有關(guān)特性及果膠的膠凝特性；果蔬糖制的加工工藝及操作要點(diǎn)。㈢教學(xué)難點(diǎn)果蔬糖制中的兩種方法，即一次及諸次糖煮法和一次及諸次間歇糖煮法。㈣教學(xué)內(nèi)容1、果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)2、果蔬糖制的基本原理⑴食糖的保藏原理⑵食糖的基本性質(zhì)⑶果膠及其他植物膠⑷糖制品低糖化的原理3、蜜餞類產(chǎn)品加工工藝⑴原料選擇與處理⑵糖制⑶烘曬與上糖衣⑷包裝與貯藏⑸蜜餞加工中常見的問題4、果醬類產(chǎn)品加工工藝5、糖制品加工實(shí)例第六單元蔬菜腌制㈠基本要求了解蔬菜腌制的原理；掌握榨菜等常見蔬菜腌制品的生產(chǎn)工藝。㈡教學(xué)重點(diǎn)微生物的發(fā)酵作用；蛋白質(zhì)的分解作用。㈢教學(xué)難點(diǎn)微生物的發(fā)酵作用；蛋白質(zhì)的分解作用；蔬菜腌制與亞硝基化合物。㈣教學(xué)內(nèi)容1、蔬菜腌制原理⑴食鹽的保藏作用⑵微生物的發(fā)酵作用⑶蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用⑷腌制蔬菜的保脆與保綠⑸影響腌制的因素2、腌制蔬菜的原料3、蔬菜腌制工藝第七單元果蔬速凍㈠基本要求了解果蔬速凍的保藏原理；理解凍結(jié)速度對速凍對速凍果蔬品質(zhì)的影響；掌握果蔬速凍工藝及操作要點(diǎn)；了解果蔬速凍方法及其進(jìn)展。㈡教學(xué)重點(diǎn)果蔬速凍速度與品質(zhì)的關(guān)系；果蔬的凍結(jié)過程；果蔬速凍工藝及操作要點(diǎn)。㈢教學(xué)難點(diǎn)凍結(jié)速度對速凍對速凍果蔬品質(zhì)的影響。㈣教學(xué)內(nèi)容1、速凍原理2、果蔬速凍原料3、果蔬速凍工藝⑴原料選擇、清洗⑵去皮與切分⑶燙漂與冷卻⑷瀝干、快速凍結(jié)⑸包裝、除雜4、速凍方法與設(shè)備5、速凍果蔬的凍藏、流通與食用第八單元果酒與果醋的釀造㈠基本要求了解目前果酒發(fā)展的動向；理解并掌握果汁發(fā)酵的基本原理；以葡萄為例掌握果酒釀造的基本工藝；掌握果酒再造酒（白蘭地酒、香檳酒、味美思酒等）的生產(chǎn)工藝。㈡教學(xué)重點(diǎn)主要種類葡萄酒的釀造工藝及操作要點(diǎn)；前發(fā)酵期間的管理；陳釀期間的管理。㈢教學(xué)難點(diǎn)發(fā)酵液的制備與調(diào)整；前發(fā)酵期間的管理；陳釀期間的管理。㈣教學(xué)內(nèi)容1、葡萄酒概述2、果酒釀造原理⑴酵母菌與酒精發(fā)酵⑵蘋果酸——乳酸發(fā)酵3、葡萄酒原料及改良4、葡萄酒釀造工藝⑴紅葡萄酒釀造⑵白葡萄酒釀造⑶桃紅葡萄酒釀造5、葡萄酒的成熟6、葡萄酒的成熟和穩(wěn)定7、果酒病害及其防治第九單元果蔬原料綜合利用㈠基本要求了解果蔬原料綜合利用的基本知識，為副產(chǎn)品的深加工開拓思路，增加其產(chǎn)品的產(chǎn)值。㈡教學(xué)重點(diǎn)掌握果膠及色素提取工藝。㈢教學(xué)難點(diǎn)幾種化學(xué)提取方法。㈣教學(xué)內(nèi)容1、鮮切果蔬加工2、香精油的提取3、果膠的提取4、色素的提取5、果蔬原料中其它物質(zhì)的提取三、課程學(xué)時分配教學(xué)單元內(nèi)容總學(xué)時學(xué)時安排講授實(shí)驗(yàn)上機(jī)課程設(shè)計其它1果蔬加工原理及原料的預(yù)處理442果蔬罐藏7433果蔬制汁7434果蔬十制7435果蔬糖制7436蔬菜腌制8447果蔬速凍228果酒與果醋的釀造229原料綜合利用422四、實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)項目的教學(xué)要求及教學(xué)時間安排1、教學(xué)要求《果蔬食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程目的主要是讓學(xué)生知道果蔬食品加工工藝在食品科學(xué)與工程專業(yè)中的性質(zhì)、地位、價值、研究范圍、研究方法和基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)；理解果蔬食品制作工藝的基本原理；掌握果蔬食品生產(chǎn)設(shè)備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術(shù)；學(xué)會運(yùn)用本課程中的基本原理去進(jìn)行生產(chǎn)管理和新的果蔬食產(chǎn)品開發(fā)，并更好地理解現(xiàn)代果蔬食品工廠是怎樣通過食品工藝原理對各類食品進(jìn)行合理加工的，為設(shè)計符合現(xiàn)代果蔬食品生產(chǎn)工藝要求的工廠打好專業(yè)基礎(chǔ)。2、實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）教學(xué)項目及學(xué)時分配序號實(shí)驗(yàn)（上機(jī)）項目名稱實(shí)驗(yàn)類型學(xué)時1果蔬罐頭的制作綜合性32帶肉果蔬汁的加工綜合性33果蔬干制品的加工綜合性34果醬的制作綜合性35泡菜的制作綜合性4五、本課程與其它課程的聯(lián)系本課程是在學(xué)生完成基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課及部分專業(yè)課學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行講授的，學(xué)生在掌握食品化學(xué)、食品分析、微生物學(xué)、食品工程原理、食品添加劑等知識后學(xué)習(xí)該課程，使學(xué)生掌握果蔬食品加工工藝的各種主要方法及其原理，本課程與其它食品工藝學(xué)課程等專業(yè)課共同構(gòu)成專業(yè)知識體系。六、本課程的特點(diǎn)及教法、學(xué)法建議教師在課堂上應(yīng)對果蔬加工工藝基本概念原理和方法進(jìn)行必要的講授，并詳細(xì)講授每章的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容；講授中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識來分析、解決問題；特別是應(yīng)注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。采用多媒體輔助教學(xué)，加大課堂授課的知識含量，使學(xué)生掌握了解更多的專業(yè)知識和專業(yè)信息，同時部分專業(yè)詞匯列出英文名稱。七、考核類型、考核方式與成績評定㈠考核類型：考查。㈡考核方式與成績評定：1、考核方式：本課程采用理論考試的方式進(jìn)行考核，包括期末考試（開卷筆試）與平時成績。2、課程考核的成績評定：以五級制計分，最終成績的構(gòu)成為平時成績占（30%）、期末考試成績占（70%）。3、期末考試命題要求：試題的難度要求及其比例為：識記占20%、理解占30%、掌握與應(yīng)用占30%，分析與綜合占20%。根據(jù)本課程的特點(diǎn)，建議命