【食品生產加工技術】黃油加工工藝

【食品生產加工技術】黃油加工工藝

（一）原料用于生產奶油的稀奶油必須來自健康牛的牛乳,含細菌數少,滋味和香味正常,初乳因含且精蛋白較多,而末乳脂肪球過小,均不宜制造奶油。含有抗菌素或消毒劑的稀奶油,不適于制造酸性奶油,為了生產最佳硬度的奶油,供作奶油的稀奶油首先應測定其破值。高碘值的脂肪〈含不胞和脂肪酸高〉將生產出多脂奶油,所以應根據碘值,進行適當調整,硬脂肪〈碘值低于28〉和軟脂肪〈碘值高于42〉均可制造出合格硬度的奶油。為了保證奶油質量和減少損失,稀奶油中含乳脂量應適當,適當的乳脂率有利于乳酸菌的繁殖,制造出的奶油香味較濃。反之,稀奶油脂肪含量過高,在加工過程中容易堵塞分離機,造成乳脂損失。所以,加工前必須將稀奶油進行標準化,一般稀奶油的含脂率以30-35%為宜。（二）巴氏殺菌通稀奶油通常在95℃或更高的溫度下進行巴氏殺菌,熱處理的程度必須達到過氧化物酶試驗結果為陰性。稀奶油殺菌的目的在于1〉消滅病原菌、腐敗菌、酵母以及其他的雜菌,2〉破壞各種酶，增加奶油的保存性及其風味3〉除去特異的揮發(fā)物質，以改善奶油香味小型乳品廠通常將稀奶油置于已清洗消毒過的奶桶中，然后將桶放進熱水槽，并向熱水槽通入蒸氣，以加熱稀奶油，使其達到殺菌溫度。（三）真空脫氣為排除具有揮發(fā)性或異常氣味的物質，通常采取真空處理。即將稀奶油加熱到78℃，然后加壓輸送到一個壓力相當于62℃沸點的真空室，由于壓力降低，將促使揮發(fā)性香料和芳香惕質以氣體的形式逸出，稀奶油則通過沸騰而后冷卻。稀奶油經處理后,回到熱交換器中進行巴氏殺菌、冷卻，并傾入成熟罐（四）細菌發(fā)酵如果制造甜性奶油，經殺菌冷卻后的稀奶油，便可送稀奶油成熟罐中，進行物理成熟如果制造酸性奶油,則須添加產酸細菌于殺菌、冷卻后的稀奶油中，以便在稀奶油發(fā)酵成熟罐中進行一般生物化學成熟。亦即在保持恒溫狀態(tài)下，使添加的發(fā)酵劑在稀奶油中繁殖經過一定時間的發(fā)酵，奶油將產生強烈的香味和酸度，此后即可進行物理成熟。制造酸性奶油，關鍵是制備有活力的發(fā)酵劑。也就是，細菌生長必須迅速，以使得到大過量細菌〈每毫升成熟發(fā)酵劑約有10億個細菌〉。在一般情況下，接種量為1%，生長溫度為20度，培養(yǎng)7小時后酸度可達0.270%，10小時后產酸達0.405-0.450%。但稀奶油的酸度，過高會影響產品質量。故酸度一般控制在33-36工作發(fā)酵劑在加入成熟罐前，必須與稀奶油進行充分攪拌。在稀奶油中添加工作發(fā)酵劑的數量，應隨稀奶油中脂肪的軟硬〈以碘值測定為準〉而變化，含硬脂肪高則用1%，含軟脂肪高的則可用7%。（五）熱處理在攪拌前，為了控制脂肪的結晶，稀奶油必須經過熱處理，以使其成品具有合適的硬度巴氏殺菌將使脂肪球中的脂肪液化，但稀奶油冷卻后，部分脂肪將會產生許多小的脂肪結晶，如冷卻速度快，晶體通常多而小；反之冷卻緩慢，晶體往往少而大，冷卻過程越劇烈結晶為固體相的脂肪則越多，所以在攪拌和壓煉過程中，從脂肪球中擠出的液體脂肪則越少。（六）攪拌稀奶油經過熱處理后，即可進行攪拌〈攪拌器內裝有軸帶和攪拌槳〉在攪拌前，應調整到適宜的溫度，冬季10-14℃，夏季8-10℃。攪拌器中稀奶油不能裝得過滿，一般裝到40-50%為宜，以便留出起泡的空間。在攪拌過程中，攪拌器的旋轉速度要隨攪拌器的大小而異，如直徑為1.2米的奶油聯合制造器，每分鐘旋轉30轉，如直徑為1.65米，每分鐘旋轉18轉。每旋轉5分鐘應排氣一次。攪拌所需時間，一般為30-60分鐘。攪拌結束后，排去酪乳，并測定酪乳中脂肪含量〈一般含脂率為0.5%〉。脂肪含量的多少是評定攪拌是否充分的重要標志，含脂率高的酪乳，最好再分離一次。#p#分頁標題#e#（七）洗滌為了排除奶油粒表面的酪乳，調整奶油硬度，以及排除異常氣味，奶油顆粒必須進行洗洗滌奶油粒的水應運氣煮沸的溫水，其溫度為3-10度夏季宜低，冬季略高。洗滌的次數一般為2次。如風味不佳，或發(fā)酵過度，也可洗涂8次（八）壓煉經洗滌后的奶油是以顆粒狀而存在，由于顆粒間有一定空隙，尚含有一定數量的水分和空氣，這既不利于奶油切塊成型，也容易產生霉菌。通過壓煉，即可將奶油顆粒中過多的水排除，并使其分布均勻，以達到應有的含水量。小型乳品廠，通常在壓煉臺上用手工壓煉，大型乳品廠多在奶油制造器中壓煉。壓煉是將奶油顆粒壓成奶油層的過程o壓煉開始，由于脂肪球受到高壓，液體脂肪和結晶被壓出，在最終脂肪塊中，水分經壓煉過程，細微地分散，壓煉繼續(xù)進行，直至獲得所需要的水分。制成的奶油應該是干燥的，肉眼看不到水滴。奶油顆粒通過壓煉將凝結成為特定結構的團塊，它既保留一定量水分，又防止聚結成塊在壓煉過程中應檢查水分含量，并按奶油標準進行調整。由于夏天奶泊中的酸含量高〈軟性〉，壓煉比較困難。過于軟的奶油，甚至無法壓煉，所以必須降低洗滌水溫。（九）包裝奶油包裝，可以防止與空氣接觸，